Жанр: Электронное издание
Сборник "доморощенных" рецептов
...арятся минут 5-10, желательно с лавровым листом и черным перцем
горошком, потом режутся полосочками(кубиками) и смешиваются с вареным рисом,
яйцом, морковью, заправляются майонезом. Мне так и просто вареные кальмары
нравятся. Креветок варят как раков.
С наилучшими пожеланиями. Elena
--- Gold Edit/2 3.00.Alpha1+
Кальмар
Hello, Igor!
Очень вкусен жульен с креветками. Смешать вареный рис, вареные очищенные
креветки, жаренные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или
цветную капусту и разложить эту смесь по порционным формочкам. Далее залить
смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром,
зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке. Соус:пассивируется мука на
сливочном масле, добавляется бульон из под креветок, только теплый и теплое
молоко, постоянно мешая, до загустевания. Можно добавить яичный желток. Возни
много с этим блюдом, но очень вкусно.
IS" Купил кальмаров с/м. Видел, продаются креветки.
IS" А что с ними делать не знаю.
IS" А так хочется жену морепродуктами побалавать.
---
Салат
Мое почтение, All!
Предлагаю рецепт салата под названием "Ослиная поляна".
Необходимо иметь: 4 вареных картофелины, 2 редьки, 3 вареных морковки,
2 вареных яйца, 250г. майонеза.
Картофель, морковь, яйца отдельно протереть через крупную терку, редьку через
мелкую. Из редьки отжать сок через марлю.
Раскладывать на большую тарелку слоями. Каждый слой пропитывать майонезом, и
немного подсолить (по вкусу).
Самый нижний слой - картофель, затем редька, морковь, и верхний слой яйцо. Он
также заливается майонезом. Сверху все обильно посыпается зеленью, летом свежей,
зимой сушеной.
Очень нежный и вкусный салат. Приятного аппетита.
Всего хорошего!
Oleg
Re: Творог
Hello Tatyana!
26 October 96, Saturday 22:09, Tatyana Yanushevskaya wrote to All:
TY" У меня появилась небольшая проблемка, может кто поможет. Ребенку
TY" (почти 10 мес) нужен творог, а у меня он почему-то плохо получается -
TY" то слишком твердый, то слишком мягкий (вместе с сыроваткой вытекает).
TY" Поделитесь пожалста, кто как его готовит.
Есть два способа. Одни длительный, там творог всегда получается мягким. В
молоко (я делала в литровой банке), кладешь ложку кефира, а оставляешь
стовораживаться на три-четыре дня, когда произойдет заметное расслоение,
перекладываешь массу в несколько раз сложенную марлю, и подвешиваешь над
мисочкой, на день, сыворотка отойдет, а в марле останеться творожок.
Быстрый способ, на полллитра молока, 1 ст.ложка, хлористого кальция (продается
в аптеке). Молоко поставить на маленький огонек, при закипание положить
хлористый, произойдет сразу расслоение, оставь на немножко остыть, потом откниь
на марлю, сыворотка отойдет. и там творожок. правда иногда получаеться жесткий
тврог из-за того что на сильном огне происходило стовораживание. Иногда делают
на водянной бане, но это дольше.
Irene
* Жила-была Жаба, которую все называли некрасивой, потому что понимали:
она добрее многих.
RE: Кальмар
Здравствуй почтеннейший Igor Smirnov !
Сижу, примус починяю, а тут Чет Окт 17 1996 Igor Smirnov разговаривает с All.
Ну я и встрял.
IS" Купил кальмаров с/м. Видел, продаются креветки.
IS" А что с ними делать не знаю.
Отдельно поджарить лук, сладкий перец, и SUBJ. Последний жарить не долго
(что-то меньше минуты) иначе будет "резиновый". Все смешать и заправить
майонезом. Пишу по памяти, т.к. SUBJ'а в нашей продаже уже несколько лет как не
видно. Ах, Одесса, жемчужина у моря ... :-((((
На сим откланиваюсь.
Andre Belokon
"Домашнее ягодное виноделие" N°12
Мир Вам, All!
ОСОБЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯГОДНЫХ ВИН
Крыжовенное
Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. БОльшую часть
приготовляемого в Европе крыж. вина вывозят в Северную Америку и там продают по
высокой цене. Уже один этот факт указывает на то, что ягодное виноделие имеет
безусловное право гражданства.
Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из
совершенно спелых ягод или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия
обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, т.к. считают, что сок спелых ягод
труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие
практики наоборот утверждают, что только из спелых ягод выходит вино с хорошим
букетом.
Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зрения, что следует брать
ягоду средней спелости, когда она почти стала годна для еды.
Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды прежде
всего моют, затем раздавливают, прибавлют немного воды, сахара и дают постоять
несколько дней. Время от времени массу помешивают, чтобы на поверхности не
скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того,
как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.
Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тотчас же прессуют, мязгу
смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует
брать 10л. чистого (без воды) сока, 12-14л. воды и 7-8 кг. сахара. Такая смесь,
по Тимму, дает прекрасное вино.
ВИНО ПО Р.ГЕТЕ
Берут самые спелые ягоды, которые давяти прессуют. Полученный сок смешивают с
нужным кол-вом сахара и кислоты и дают бродить. Согласно рецепту Р.Гете состав
должен быть следующий: 1л. сока, 2л. воды, 1кг. сахара, 6г. винной кислоты.
Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.
P.S.
Честь имею, Sergiy - Среда Oктябрь 30 1996 10:41.
Первые блюда.
Здравствуйте All!
Смотрю я тут в эху... Салатами, вторыми блюдами и сладостями мы друг друга
закормили. Но какой русский (да и не только) может существовать без хорошей
тарелки (да что там тарелки, КАСТРЮЛИ!) хорошего, наваристого СУПА. ХОЧУ!!
Итак. Приветствуются рецепты супов. Особенно таких, которые быстро
готовятся, и так же быстро и вкусно поедаются. В качестве примера, могу
подбросить рецептик фирменных, простых и вкусных щей. Главные плюсы:
простые продукты, простое приготовление, быстрое поедание, а уж если и не
доели, то вкуса эта вещь не теряет и после двух дней хранения (чего не скажешь
о других супах). Итак, БЕЛЫЕ ЩИ.
Берем кусок свинины с косточкой. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, варим,
снимаем пену, солим, варим до готовности. Берем картофель. Чистим, крупно
нарезаем, кидаем в кастрюлю, варим до готовности. Берем кислую капусту. Прямо
из банки (бочки, кастрюли) кидаем в суп. Берем луковицу. очищаем, режем,
обжариваем на свином сале, кидаем в суп. Берем хмели-сунели, сушеный укроп,
петрушку, лавровый лист (ну, в общем, чего есть), кидаем туда-же. Пять минут
варим. Все. Едим. Картошки и капусты должно быть много, суп должен быть
густым.
P.S. Недавно вот научился (вроде) делать солянку. Ну в-общем тоже потом
можно кинуть, если надо.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 7
Здравствуйте All!
Посылаю, наконец, все оставшиеся части.
Часть 7
--------------------------
И волки сыты, и овцы целы
Несчатлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все
кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет
фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается
и стар, и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями
хлеба.
Настоящий классический суп распространен лишь у тех народов, где бедность
понукала изобретательность. (В западном полушарии мы обнаружили пристрастие
к супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился
со времен рабовладения).
Суп по-русски - это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки
или рассольника встать трудно - не то что переходить ко второму. И
это правильно, особенно зимой.
Но стоит ли замыкаться в национальном самолюбовании? Разве не следует
нам, пристально вглядываясь в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? Зададимся
вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сваренном
западнее Тиссы?
Овощи.
Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся
на густой мясной бульон, у них - привольно плещутся в жидкой водичке.
И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в
насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую
субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность,
и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить
с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса,
между делом (если оно у вас есть).
Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен,
как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим
в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в
кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста
станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла сколько не
жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится,
конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное - понравится женам и
дочерям, сходящим с ума по диете.
Или вот суп из шпината. не надо думать, что эту траву едят только коровы.
Лучше нарежьте его мелко и бросьте в качтрюлю с растопленным маслом, добавьте
накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится
в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон.
Как только макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо
накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брыной (две
столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо,
а ведь болгары ивестны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.
А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна
фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную
капусту - она дает пряный вкус и ядовитый увет. Нарежем маленький
кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратами). Бросим в кипяток, а потом
начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или
морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все
вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить
крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски.
Еще минут через десять аправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком
и любой зеленью - петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот
не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от
остатков.
Не следует только считать, что овощные супы варят из бедности или скупости.
Их готовят из любознательности.
Реабилитация котлеты
Рубленые котлеты относятся к числу любимых, но не уважаемых. Желанных,
но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта,
пухлые блондинки, детективный жанр.
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным
приятности голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."
Сластолюбец, рассуждающий о тонких ногах и плоском животе, по-настоящему
оживляется при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержаться".
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если
спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то
в ответ прозвучит дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего
гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим
погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах
чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые
котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая
существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного
меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками
продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый
эпитет "рубленая". Мы абыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с
ребрышком. Напротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала
называться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А ее рубленый
отпрыск вошел в язык в виде "котлеты".
Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, которое,
увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от
недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее
отбивной и стейка, и уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько
важных правил, которыми часто пренеьрегают - из-за обыденности блюда.
- Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке,
а не в процессоре.
- Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий
и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
- Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от
желтка и сильно вбить.
- С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом. сырой
лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный
жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
Вот и все. Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответственному
блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой.
Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно в колхозном
Доме культуры.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 8
Здравствуйте All!
Родственник в мундире.
Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше
меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось
к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но
неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.
Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.
Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед
в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают
немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.
И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный
подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и
самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошкуобильно сдабривают маслом,
перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком.
Неплохо?
Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков.
при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив
пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной
текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка
прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить.
Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить
добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета
такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант
знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки
не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить.
Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте
в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить
шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он
знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная
с опытом - жареная картошка. Речь идет, конечно, не о жалком хрустящем
суррогате "френч-фрайс", который на родине называется "соломкой". Нет,
истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1
процент таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным
соотношением.
Нарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее
нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо
часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый
лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода
отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со
сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность,
мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают
такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут
через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с
чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что
едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили
обещанную шубу.
Борщ с эмансипацией
Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно,
им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
Весь ХХ век женщина требует, чобы ее освободили от кухонного рабства
- от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от
буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно
увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
Но поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится
к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин,
женщина-футболист, женщина-генерал. Но попробуйте найти в хорошем ресторане
женщину-повара!
Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко
зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? - Рейган
мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в
форшмак яблоко?"
Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они поменяли
сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчины
- храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - рабство,
для других - страсть.
Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют марки,
выгуливают пуделя, солят огурцы.
Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей.
Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с легкой
душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ.
Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.
И что поразительно, все довольны. Одни наслаждаются карьерой и полуголодным
существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что
веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже лучше.
Все дело в поэзии.
Ну, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки. Можно, если вы знаете,
что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедевра.
Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процедуре
они видели основу будущей "Джоконды".
В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишнего,
незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете
важный вкусовой и цветовой компонент борща.
Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними,
а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит
его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную
старость.
Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Непрофессионалу
свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан
с гордостью, а не с унижением.
Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал,
всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась
только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов:
откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой
и идите на урок каратэ.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 9
Здравствуйте All!
Ни рыба ни мясо
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи.
Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей
снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой
радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной
жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому
же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и барабулькой
составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью,
и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают
полки всех супермаркетов США. Непременная принадлежность любой забегаловки
- "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико,
что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе говоря
- мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консервах,
образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно,
считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
На самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров
в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо.
Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся
говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко
принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного
тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать
и подавать надо, как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том,
чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тщательно
апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке,
а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука
и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны)
стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца,
помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите
и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного
ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне
минут пятнадцать.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов
- они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую
смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных
перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в самом
деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть.
Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится
вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух,
затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только
тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в
эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна
встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как
обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Смысл сметаны
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Но далеко
не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия
налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни
обедают с вином, другие - с друзьями, одни пользуются палочками, другие
- случаем, одни едят за столом, другие - задаром.
Но с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический
принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо,
рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно
явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения
остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях
используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов
это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и украинцев
- шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В русской
кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной
- щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского
меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по
крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими
писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане
- тех самых, которые "мастера пахнуть".
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со
сметаной, но в этом случае "жарить", означает подогревать в кастрюле под
крышкой. На сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То
есть приготовление рыбы или птицы таким образом прои
...Закладка в соц.сетях
