Жанр: Электронное издание
Армяне. История и этнокультурные традиции.
...ы сменились обычными
платками^.
Уже с начала XIX в. традиционная одежда в Армении, в первую очередь
в городах, постепенно начала вытесняться городскими европеизированными
формами. Так, в основном интеллигенция и близкие к ней слои обществ
а в городах Закавказья стали переходить к русской моде, а в городах зап
адноармянских областей Турции - к французской. Армяне, которые жили
за пределами своей этнической территории, обычно воспринимали одежду
того слоя местного населения, в составе которого они оказывались.
В селениях народная одежда сохранялась значительно дольше, особенно
среди женщин. Но были и исключения, прежде всего в тех селениях, которые
давно уже имели внешние экономические связи. Например, в селениях
Карчеван (Сюник), Акулис (Гохтн) в конце XIX в. армянки из обеспеченных
семей уже начинали носить модные по тому времени длинные платья
европейского образца, выходили на улицу в шляпах, перчатках, под зонтиком.
У мужчин традиционный костюм стал сравнительно быстро исчезать
с конца XIX - начала XX в., что было связано с их мобильностью в тех
районах, где была развита традиция отходничества, например в Сюнике,
Арцахе, Гохтне. У них вошло в употребление и ношение нижнего белья,
в то время как основная масса крестьян носила прямо на теле сотканную
дома грубошерстную одежду.
В 20-30-е годы среди сельского населения распространились разного
рода переходные формы, сочетавшие традиционные и новые элементы костюм
а. Например, у мужчин в тот период появились такие новые элементы
одежды, как "кавказская" рубаха, гимнастерка, брюки-галифе, заправленные
в высокие сапоги, причем это нередко сочеталось с традиционным головным
убором и обувью; у женщин отрезные по талии и присборенные
платья с длинными рукавами обязательно носились с передником и головным
платком.
В последующий, послевоенный, период, с усилением процессов урабниз
ации, у сельского населения, в первую очередь молодого, входит в обиход
одежда общеевропейского типа: костюмная пара, сорочки и ботинки у мужчин,
платья, юбки с кофтами и туфли у женщин.
В наше время одежда сельского населения мало отличается от городской,
хотя возрастные различия сохраняются. Так, молодые женщины в селе, как
107
a - Арцах, сел. Банк б - Сюник, сел. Хндзореск
Рис. 49
Пожилые женщины в традиционной одежде, 70-е годы XX в.
и горожанки, предпочитают теперь нарядные платья модного покроя и из
модных тканей, красивый трикотаж, туфли на каблуках, ювелирные украшения.
Вместе с тем городские моды и фасоны в известной степени приспос
абливаются к местным вкусам, причем не последнюю роль играют и
традиционные представления о "приличиях". Поэтому большинство замужли^
армянок, особенно старшего и среднего поколений, по-прежнему носят
темные платья более строгих фасонов, обязательно с длинными рукавами,
чулки даже летом, покрывают голову косынкой. У мужчин привычной одеждой
стала костюмная пара - брюки и пиджак, но молодежь любит одев
аться более модно.
Однако в некоторых горных селениях, например Арагацотна, Вайоцдзор
а, Тавуша, еще в конце 70-х годов можно было увидеть пожилых женщин,
сохранивших некоторые элементы традиционного костюма, в основном
в головном уборе, а в Сюнике и Арцахе среди женщин старше 80 лет
продолжал бытовать полный традиционный народный костюм, за исключением,
может быть, обуви. У некоторых женщин этого региона старинный
If
костюм, включая головной убор с украшениями и серебряный пояс, хранился
в те годы дома в сундуке, и, по их словам, они хотели бы быть похороненными
в нем. В последний свой приезд в Арцах в 1987 г. я уже не
застала ни одной из этих женщин. Некоторые мужчины во время сельскохозяйственных
работ надевали удобные в горных условиях традиционные
вязаные носки и пйпп-трехи. Это, да еще шапки из овечьей шкуры в селениях
продолжают носить и сейчас пастухи и глубокие старики.
В праздники сельские жители - и мужчины, и женщины, особенно молодые,
носят модную городскую одежду. Свадебная одежда у армян начиная
с 50-х годов нашего века также утратила былую самобытность: ансамбль невесты
должен быть белого цвета - модное платье, фата, украшенная цветами,
перчатки, туфли, у жениха - темный костюм и белая сорочка. Специ
альной траурной одежды у сельских армян, как правило, нет. Обычно
молодые и среднего возраста женщины бывают на похоронах и поминках
в повседневных, нередко пестрых, платьях, но пожилые армянки обязательно
дополняют свой будничный костюм черным платком, которым покрыв
ают голову. Мужчины одевают обычно повседневную одежду^.
Таким образом, за исследуемый период национальная одежда армян под
влиянием разного рода факторов, в первую очередь социально-экономических
и культурно-бытовых, существенно трансформировалась в сторону
общеевропейских форм. В то же время старшее поколение, чаще всего
женщины в селениях, сохраняют некоторые традиционные установки и
этические нормы в отношении одежды.
Пища
Национальная пища армян формировалась в тесной связи с преобладающим
среди них хозяйственно-культурным типом. Напомню, что на Армянском
нагорье, входящем в переднеазиатский культурный ареал, этот тип
представлял собой сочетание пашенного зернового земледелия с отгонноп
астбищным и оседлым скотоводством. В соответствии с этим в традиционной
пище армян, наиболее полно из всех видов материальной культуры
сохранившей до нашего времени свою специфику, сочетаются растительные
(зерновые) и животные (мясо-молочные) продукты. При этом первенство
безусловно принадлежит зерновым продуктам, по-прежнему составляющим
у армян основу питания.
Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе - хлеб -
Нац. Один из наиболее распространенных и любимых в народе видов национ
ального хлеба - лаваш, представляет собой (по пищевым качествам и
по многофункциональности), по определению С.А.Арутюнова, вершину
культуры дрожжевого хлебопечения^. Это плоский, очень тонкий, овальной
формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его
Рис. 52
Скалка (гртнак) и подушка {батат,
тэп) для натягивания теста для
лаваша
выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной)
муки в традиционных печах-тонирах. Полагалось, чтобы тесто для лав
аша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей
выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме
женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком
круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило, это
делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, котор
ая, сидя у тонира, сначала натягивает его на специальную широкую подушку
с плетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким
движением налепляет его на раскаленные внутренние стенки тонира.
Через 30-40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным
прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба - трудоемкое
занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
Поскольку лаваш не теряет своих вкусовых качеств практически неограниченно
долго, его выпекают впрок, а в некоторых сельских районах с суровой
зимой, например в Айрарате, Арагацотне, Шираке, Гехаркунике, -
сразу на несколько месяцев. В этом случае его высушивают, складывают
в стопки, укрывают и хранят в прохладном хозяйственном помещении.
Чтобы восстановить мягкость и вкус такого хлеба, его достаточно сбрызнуть
водой и завернуть на 20-30 минут в полотенце.
Удобство лаваша заключается и в том, что в него, сворачивая небольшие
кусочки трубочкой, можно завернуть сыр, мясо, зелень, соленья, он может
заменить салфетку и тарелку, а свернутый конусом - даже ложку. Он не
теряет своих качеств в долгой дороге. Армяне любят крошить сухой лаваш
^"Й
Рис. 53
Выпечка лаваша на высокогорном летнем пастбище сел. Арени.
Вайоц-дзор. 1968 г.
в суп и наваристый бульон, а мясные и овощные блюда нередко подают на
лаваше и даже переносят завернутыми в него.
В Армении есть и другие виды национального хлеба, например толстые
лепешки - матнакаш, блит, бомби. Их выпекают главным образом в лесных
районах, причем как в тонирах, например в Арцахе, Сюнике, так и
в подовых печах (пур) - в Лори, Тавуше. Этот хлеб можно хранить только
несколько дней, а чтобы восстановить свежесть, его слегка сбрызгивают водой,
а затем подогревают.
С тестом и хлебом у армян, как и у других народов Кавказа, связано нем
ало ритуально-магических действий. Например, по сообщению С.Д.Лисици
ана, ни один мужчина, пусть даже грудной младенец, не должен был находиться
рядом с тониром, иначе хлеб мог отлепиться от стенки тонира и
упасть в огонь. Хлеб не полагалось резать ножом, а можно было только
отламывать рукой, чтобы он не потерял свою "способность" поддерживать
изобилие в доме. В народе верили, что если "отрезать чей-то хлеб", то можно
"лишить человека благосостояния". Перед тем как съесть кусок хлеба,
старики подносили его ко лбу. Грешно было ронять хлеб на землю, наступ
ать на него или оставлять на земле крошки, иначе они могли попасть
к злым духам, которые, по древнему поверью, жили там. Если же хлеб всет
аки падал, то его с извинениями поднимали и целовали, прося прощения.
Рис. 54
Сушка ршта - домашней лапши. Котайк, сел. Бджни
Клялись хлебом и на хлебе^'. Вообще хлеб, как символ благополучия, играл
большую роль в обрядах жизненного цикла.
Как и у других народов Кавказа^, хлеб у армян, составляя основную
часть рациона, входит в общее понятие "еда", и выражения "есть" вообще и
"есть хлеб" - синонимы в армянском языке, а слова "завтракать", "обедать"
и "ужинать" часто заменяют словами Иац утел (букв. "хлеб кушать").
В последние десятилетия армяне все чаще покупают хлеб в магазине, хотя
по-прежнему предпочитают, особенно по праздникам, хлеб домашней
выпечки. Как ив старину, к праздникам часто пекут толстые сдобные лепешки
(гата) на масле, со сладкой или реже соленой начинкой, с узорчатым
верхом. Для нанесения такого узора, имеющего солярную, астральную
или иную культовую символику, в домах хранились свои особые штампы -
гатанахш. Гата и сейчас одно из любимых в народе печеных лакомств.
По-прежнему популярна длинная и тонкая домашняя лапша ршта и
пресное печенье - багардж, предназначенное для жертвенного обряда.
К числу весьма архаических армянских блюд из пшеницы и муки относится
похиндз (ахандз), которое готовят из прожаренных, а затем грубо смолотых
зерен пшеницы. Эти зерна, нередко в смеси с другими семенами, например
конопли, льна, употребляли как в сухом виде, в основном как
лакомство, так и для приготовления обрядовой каши - хашил. Сваренную
I^B^'y
кашу поливали горячим топленым маслом и сывороткой, добавляли сахар
или мед, а также изюм, миндаль или орехи. Обрядовым блюдом, в первую
очередь для рожениц, был хавиц - каша из поджаренной на масле пшеничной
муки, в которую добавляли горячий сахарный сироп, а в конце варки
- свежие сливки.
Более дорогими были блюда из риса, который, как правило, был покупным.
У этих блюд множество названий, смотря по тому, как они готовятся
и чем сдабриваются: изюмом, миндалем, сухофруктами, мясным фаршем,
жареным мясом или куриным филе, рыбой, жареным луком, сливочным
или растительным маслом. Праздничным блюдом были разнообразные пловы
(плав), способ приготовления которых у армян "откидной", т.е. рис,
предварительно замоченный, отваривается отдельно, припускается, а затем
соединяется с другими компонентами. Это могут быть жареные цыплята,
баранина, рыба, сухофрукты и т.д. Иногда (главным образом в селениях)
вместо риса для плова используют пшеничную крупу дзавар. Известны также
несколько видов рисовых каш - кашови. Жидкая рисовая каша шилапл
ав с бараниной была в ряде районов, в Джавахке например, поминальным
обрядовым блюдом.
В наше время ассортимент блюд из зерна значительно расширился за
счет появления новых покупных круп, макаронных изделий, новых рецептов
изготовления сладостей.
Распространены в питании армян и зернобобовые культуры - горох
(сисер) и особенно красная и зеленая (стручковая) фасоль (лоби). Они употребляются
и как самостоятельные блюда, и как добавки к другим блюдам.
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты
скотоводства, особенно молочные^. Цельное молоко как в сыром, так и
позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старик
ам или больным, а вот кисломолочный продукт - мацун был распростр
анен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого
молоко кипятили, затем остужали примерно до 40-50 градусов и заквашив
али, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд
ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь
теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто загот
авливали впрок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти
неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из
плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекл
адывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости
от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов.
В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или
глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом - женщина, сидящ
ая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь
архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения
^:"
"1-_
Рис. 56
Чортан - высушенная сыворотка.
Арагацотн, сел. Кучак. 1983 г.
этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для
этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для
приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло
юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный
напиток либо использовали как основу для различных блюд, например,
кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного
мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в различных
районах называли по-разному: танов, спас, апур и ели его как в горячем,
так и в холодном виде. Для приготовления этого супа, а также всевозможных
подливок использовали также заготовленную впрок после кипячения
тана и последующего отжимания творожистой массы и ее высушивания на
солнце сухую сыворотку в виде шариков - чортан, которые, по мере надобности,
растирали в молоке. Мацун применялся и как добавка к различным
мясным блюдам, к плову, лоби, яичнице и т.д. Особенно ценился мацун
из буйволиного молока. Он был такой консистенции, что его можно
было резать ножом.
Необходимым компонентом пищи у армян всегда был сыр (панир).
Известно несколько наиболее популярных национальных сортов: в форме
сплюснутого сверху и снизу шара (глух панир, букв. "головчатый сыр"), рассыпч
атый сыр (мотал) и сыр в виде тонких нитей (тел панир или чечил).
Рис. 57
Армянка с сыром тел панир.
Ширак, сел. Джрарат. 1985 г.
Сыры готовили из сырого как цельного, так и снятого молока, преимущественно
путем сычужного заквашивания. Для глух панира использовали
овечье, коровье, козье молоко или их смесь, при этом больше ценился сыр
из цельного овечьего молока. Из снятого коровьего молока готовили чечил
панир, наиболее распространенный в Шираке. Разновидностью этого сыра
является усак или тел панир, приготовляемый путем многократного растягив
ания подогретого обезжиренного сыра чечил на тонкие нити и последующего
сворачивания их в жгуты. Эти сыры хранились в рассоле в традиционной
глиняной посуде, а позднее - в эмалированной или стеклянной.
Во время хранения сыр иногда подвергался плесневой ферментации и тогда
назывался "зеленый" - канач панир.
Из снятого молока готовился рассыпчатый сыр мотал, в который добавляли
измельченные пряные травы, в основном тимьян. Такой сыр хранили
в бурдюках. Он был особенно распространен в Сюнике и Арцахе. В селениях
использовали также соленый шор - нечто среднее между сыром и творогом,
который готовили путем кипячения оставшейся после сбивания мас117
ла сыворотки и помещения ее под гнет. В селениях Сюника из такой творожистой
массы готовили базуки таи (тан со свеклой).
Сыр для армян - такая же повседневная и необходимая пища, как хлеб.
Обычно его едят завернутым вместе с зеленью в лаваш, с фруктами, после
обеда, чтобы, как говорят, "позолотить" рот. Хлеб с сыром (Нац у панир)
всегда считался вполне достойным угощением для гостя, особенно если на
столе были вино или водка. О широком распространении этого вида пищи
свидетельствуют и армянские поговорки: Ьац у панир керь у банирь (букв.
"хлеб с сыром ешь и работай"), панир hau, - сирте бац ("сыр, хлеб - сердце
открыто").
Мясные продукты по степени распространенности уступали молочным и
были, как правило, рассчитаны на непосредственное употребление^. Мясо
- баранину, говядину, свинину, домашнюю птицу, дичь ели и в отварном,
и в жареном виде. Но если в прошлом преобладало потребление баранины,
а говядина была на втором месте, то впоследствии эти сорта мяса
"поменялись местами". Прежде широко употреблялись также буйволятина,
козлятина. В наше время выросло потребление мяса домашней птицы -
индеек, уток и особенно кур; в горных и лесных районах - свинины.
Одно из любимых и популярных праздничных мясных блюд у армян, как
и у других народов кавказского региона, хоровац - шашлык. Для его приготовления
кусочки баранины, говядины, свинины либо дичи обжаривали
нанизанными на шампур - в старину деревянный, позднее - металлический.
Вместе с мясом у армян принято обжаривать и овощи - помидоры,
баклажаны, болгарский перец, а также головки лука. Распространен шашлык
и из заранее подготовленного мяса, которое в течение нескольких часов
мариновали с уксусом, черным перцем, гвоздикой, луком и пряной зеленью
(шашлык по-карсски). В старину в селениях по большим праздникам
для гостей жарили шашлык из целой туши, подвешивая ее над огнем в тонире.
Такой шашлык назывался хорову. Древний способ запекания мяса знали
пастухи: целая туша, завернутая в свежеснятую шкуру, укладывалась между
раскаленными камнями и углями и сверху ее заваливали горячими
камнями^.
К числу излюбленных мясных блюд у армян относятся также толма -
голубцы из виноградных либо капустных листьев и овощей, начиненные
мясо-крупяным фаршем; hapuca - пшеничная каша с сильно разваренным
мясом, лучше куриным; хаш - густой и клейкий бульон из желудка и бар
аньих или говяжьих ножек, который варят всю ночь и едят рано утром
очень горячим с толченым чесноком и лавашем; кололак - хорошо отбитое
мясо, сваренное в виде крупных шариков и политое маслом; бозбаш - суп
из отварной, а затем поджаренной с луком баранины с овощами; чанах или
путук - кусочки мяса с помидорами и картофелем, запеченные в глиняном
горшочке, от которого это блюдо и получило свое название; чхртма -
куриный суп, в который к концу варки добавляют предварительно обжаренный
с мукой лук, яичные желтки с уксусом, зелень, а иногда настой
^:
шафрана; тжвжик - прожаренные с большим количеством лука бараньи
внутренности и др.
Как и многим другим народам, армянам известны различные способы
длительного хранения мяса. Это тыал (в народе распространено его тюркское
название - каурма) - хорошо прожаренное мясо, которое хранят залитым
толстым слоем курдючного сала в глиняных кувшинах; раньше их
зарывали в землю. Позднее заготовленное впрок мясо стали хранить и
в стеклянных банках. Тыал готовили не только из говядины и баранины, но
и из свинины и птицы. Переселенцы из Западной Армении принесли рецепты
приготовления вяленой сушеной говядины или баранины, причем
сверху эти узкие и плоские колбаски покрывались смесью красного перца и
тмина (бастурма, суджук), прессованной в виде подковы высушенной колб
асы (ершик). В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой
свинины - хозапухт^.
Долгое время в некоторых районах Армении сохранялось старинное делик
атесное блюдо амыч, о котором в V в. упоминал историк Егише. Это
фаршированные рисом, изюмом, миндалем, кизилом или финиками, сушеными
абрикосами и очищенными абрикосовыми косточками тушки курицы,
барашка или дичи, жаренные на масле в тонир^.
Следует сказать, что в прошлом малоимущие семьи ели мясо сравнительно
редко, в основном в праздник или как обрядовую пищу, причем во
время праздников мясо жарили, а при выполнении каких-либо обрядов,
например поминальных, жертвенных, его полагалось варить.
Значительное место в питании армян традиционно отводилось яйцам.
Их употребляли в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Яйца в сыром
виде пили как лекарство от простуды. Их варили вкрутую, всмятку или
"в мешочек", нередко запекали в золе. Яйца употребляли густо посоленными,
с черным перцем, иногда с пряной зеленью. Была весьма распространен
а приготовленная на топленом или сливочном масле яичница (дзвадзех)
с помидорами, луком и зеленью; это блюдо считалось достойным угощением.
Обрядовым блюдом была многослойная яичница с медом. Известны
и другие ее разновидности - глазунья с посыпанным на желток перцем;
яичницы, основу которых составляли разные компоненты, например, слегк
а обжаренные спаржа, шпинат, стручковая фасоль, зеленый лук, иногда
кусочки хлеба, тыал, бастурма. Подавая яичницу на стол, ее иногда залив
али мацуном с чесноком. Яйца всегда использовали при приготовлении
многих блюд, как первых, так и вторых, их добавляли в тесто, кондитерские
изделия. Они выполняли и определенную ритуальную роль, когда их, как
символ возрождения жизни, красили на Пасху, преподносили в качестве
подарка в домах жениха и невесты, когда в доме невесты ее мать угощала
жениха яичницей; перед началом весенней пахоты яйцо разбивали о лоб
быка.
В питании армян всегда высоко ценилась рыба, хотя ее употребляли
сравнительно редко. Для пополнения ее запасов еще в древности устраива119
ли большие водоемы, в которых разводили ценные породы рыб, например,
горную речную форель. Рыбу варят, жарят с маслом, готовят на вертеле, на
углях, в горных селениях солят. И в наше время не потеряло своей привлек
ательности старинное блюдо кутап из рыбы, фаршированной рисом, изюмом,
специями и зажаренной в тонире^.
Для армян характерно широкое употребление различных видов свежей и
сушеной пряной зелени, а также овощей и фруктов. Особенно распространены
базилик (рехан), эстрагон (тархун), кинза, кориандр (хамэм), крессс
алат (котэм), укроп (самит), петрушка, мята, зеленый лук и т.д. Из дикор
астущих трав (армяне знают около 100 видов) наиболее популярны щавель
(авелук), крапива (банджар), портулак (дандур), конский фенхель (бохи),
шпинат (спанех), мальва (пиперт), лебеда (телук). Дикую и специально выр
ащенную зелень отваривают, иногда жарят на масле с луком, заливают
яйцами, кладут в хлеб и гату, а также солят или маринуют. Зелень в изобилии
добавляется во многие блюда. Столовую зелень едят отдельно либо
заворачивают в лаваш вместе с сыром. Некоторые сорта душистых трав
(дахц, урц), а также плоды шиповника заваривают кипятком и пьют как
горячий чай.
Из овощей распространены баклажаны, огурцы, лук, чеснок, морковь,
редиска, редька, тыква и заимствованные позднее у русских картофель, капуст
а, помидоры, болгарский перец. Овощи употребляли в сыром виде, жарили
нанизанными на шампур или на сковороде. Из них приготовляли различные
блюда, например тыкву" с молоком, маслом и рисом (ддмакашови)',
тыкву с чечевицей, жареным луком и зеленью; капусту, помидоры, баклаж
аны, перец употребляли для толмы, баклажаны, помидоры и лук шли на
приготовление икры, овощного блюда аджаб-сандал', баклажаны тушили
с помидорами, фаршировали сыром, лущеным горохом; из свекольной ботвы
с жареным луком готовили овощное блюдо борони и т.д. Было принято
водить, мариновать, особенно на зиму, перец, помидоры, огурцы, капусту,
морковь, свеклу, чеснок и лук.
Армения богата различными сортами фруктов: в долинных селениях это
виноград, абрикосы, персики, яблоки, груши, айва, черешня, слива, вишня,
различные виды орехов, несколько реже встречаются кизил, гранат, лох
(пшат), инжир, миндаль. В лесах множество диких фруктовых деревьев,
плоды которых также идут в пищу. Широко распространены бахчевые культуры
- арбузы и дыни. Армяне умели хранить фрукты свежими (например,
виноград, айву, яблоки, груши, гранаты, а также грецкие орехи и миндаль),
а на зиму сушили персики, абрикосы, виноград, туту, инжир, сливу, вишню,
кизил, солили яблоки, груши, арбузы и дыни. Многие фрукты, прежде
всего айву, яблоки, гранат, изюм, алычу, добавляли в различные блюда и
соусы.
Благодаря внедрению зимостойких сортов за последние 50 лет значительно
расширилась территория распространения фруктовых садов и тех
районов, где стали готовить варенье, причем увеличился ассортимент фрук120
тов, ягод и даже овощей, из которых его делают. Помимо общеизвестных
сортов варенья в Армении варят кизил, виноград, туту, зеленый грецкий
орех, лепестки розы, тыкву, дыню, арбузные корки, зеленые помидоры,
баклажаны. Джемы предпочитают из абрикосов и персиков. В наше время
стали популярны натуральные соки из ежевики, малины, граната, мяты,
шиповника. С конца 50-х - начала 60-х годов получило распространение
консервирование фруктов и овощей с дальнейшей пастеризацией. Заготавлив
ают впрок и различные жареные и вареные овощи, баклажанную икру,
фруктовые компоты и соки.
Из винограда и тутовых ягод, помимо вина и водки, готовят уваренный
сладкий сок - дошаб, имеющий также лечебные свойства, особенно при
кашле. Приведу описание нескольких оригинальных сладостей, особенно
любимых в Армении. Суджух (шароц) сделан из нанизанных на нитку половинок
ядер грецкого ореха, которые обмакивают в виноградный дошаб, высушив
ают и затем посыпают мукой из пшата, корицей, толченой гвоздикой
и кардамоном. Алани - это тоже нанизанные на нитку высушенные на
солнце
...Закладка в соц.сетях
