Жанр: Журнал
Статьи, заметки, очерки
...ько гриппозные больные, но и все
без
разбора. От клюквы не бывает аллергии, поэтому слабенький морсик можно давать
детям
с первых недель жизни. И сосёт его новорожденная малышня куда активнее, чем
привычный чаёк. Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика.
Готовится морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и
заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное, помнить,
что
горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и крахмал тоже немного
гасит
вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и перекислить. Конечно, совсем
недавно
я авторитетно заявлял, что самый вкусный кисель — черничный. Но откуда бы мы
узнали,
о его превосходстве, если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К
тому
же, есть немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк,
разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву
называют
просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо всяких
прилагательных. А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то
остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило просеянной
сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом понемножку бросайте
туда
только что перемытую влажную клюкву и несильно встряхивайте кастрюлю. Когда
ягоды
покроются слоем пудры их надо выложить для просушки на доску, а в кастрюлю
бросить
новую порцию. Что такое клюква в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что
не будем
тратить слова, чтобы хвалить общеизвестное. Саму по себе клюкву жевать --
кисловато,
здесь Маршак прав. Но в качестве малой добавки кислая ягода используется
практически
в любом блюде. Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в
квашенную и маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Никогда не
мог
понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются
праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным тортом. А
если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка перебрали за здоровье
именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а съешьте пригоршню клюквы.
Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты. Раз уж речь зашла о выпивке, то
и здесь
клюква оказалась не из последних. Сама по себе клюква не бродит, не позволяет
бензойная кислота, что сохраняет пареную и мочёную бруснику. Но зато ликёр из
клюквы
получается знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо
покупать
его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже. Полтора
килограмма
вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и залейте одним литром
медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы месяц, чтобы спирт не только
забрал в себя сок, но и экстрагировал все вкусности и полезности из мелких
клюквенных
семечек и жёсткой кожицы. Когда сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый
раствор, для чего вполне подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп
из
килограмма сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт
кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок
добавьте
пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит плотность паров
спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной крепости вашего напитка.
Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля, даже
сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо дать
отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И, главное, если не
хотите
на следующий день лечиться кислой клюквой, то помните — ликёры не пьют, их
лижут!
Ликёра, приготовленного по приведённой раскладке, должно вам хватить года на
три.
Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до престарелого
любителя посидеть за рюмочкой. Однако, мы уже добрались до самого сердца
северного
болота, под ногами колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу,
который
синеет на том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном
порядке,
пока, пройдя через земляничные места, мы не выберемся в соседнюю деревню. Неужто
--
всё, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод? Разумеется, это
не так,
есть ягода, которую я беру больше, чем брусники и черники, вместе взятых. Растёт
она
почти всюду и брать её можно с середины июля и до поздней осени. Речь идёт о
голубике.
Ягоду эту по деревням не больно жалуют, считая годной только на брагу. Называют
порой
пьяникой, хотя пьяника или же шиша, это совсем другая ягода, хотя и съедобная,
но до
предела невкусная. Называют и вовсе уродскими словами: "гоноболь" и
"гонобобель".
Упорно ходят слухи, что если переесть на болоте гонобобеля, то он задурит голову
и ты
уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь в какой-нибудь няше. Всё это ложь и
предрассудки — отличная ягода, голубика. А если во время сбора и заболит
голова, так
оттого только, что рядом с голубичными купами всегда встречается багульник, от
которого в жаркий день действительно идёт сильный дурманящий запах. Растёт
голубика
вперемешку с черникой, особенно если черничник влажный, растёт вместе с морошкой
на
мокрых местах, поросших карликовой берёзой и сосной. Бывает, что и на открытый
мох
выползает. Замечательным свойством голубики является то, что она произрастает
купами.
Идёшь по лесу и не видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг — словно
клумба
попадает навстречу, да ещё какая! — круг метров двадцать в диаметре сплошь
заросший
корявыми кустами, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это ещё не
значит,
что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает и, хотя кустов и
листьев
полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика ягода компанейская и
приносит
урожай или отдыхает не отдельными кустиками, а целыми купами. Поэтому её
особенно
важно присмотреть заранее. Голубика начинает созревать одновременно с морошкой и
уже тогда я её понемногу беру, не для заготовок, а так поесть. Бросить в
кастрюлю
компота, что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко
бытует
мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Не знаю, не знаю... Может
быть в
далёких южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так, но когда я пытался
приготовить вареники с псковской вишней, получалась такая кислятина: И не
умерить
кислоты песком, И рафинада не унять куском... Нет уж, остаюсь в убеждении, что
лучшие
вареники, это вареники с голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на
доску,
добавьте чайную ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а
затем,
добавляя понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто
колбаской
и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех. Затем
вооружитесь
скалкой. Как известно, булыжник — оружие пролетариата, а скалка — оружие
домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки, покуда тонко не станет.
На
краешек каждого кружка положите немного (чуть больше чайной ложки) ягод и
прикройте их, загнув свободную часть теста. Затем в одно движение ребром чайного
блюдечка обрежьте лишек теста. При этом вареник залепится сам собой, и форма у
него
будет аккуратненькая. Так вы избавитесь от необходимости защипывать каждый
вареник.
Обрезки потом соедините вместе и раскатайте заново. Таким образом, защипывать
придётся только один — последний вареник. Этот уродец так и называется
"Последний
вареник" и достаётся он тому, кто вареники лепил. Хотя обычно лепят вареники
всей
семьёй, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают тесто, приучаясь к
высокому искусству кулинарии. Затем начинается праздник живота. В огромную
кастрюлю с кипящей водой бросьте первую порцию изготовленных вареников и, едва
они
всплывут, вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают
сахаром (в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!),
поверх
сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют густую
сметану...
Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий и
залитый
сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать по кусочку
впустую
разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак. Первая порция улетает
стремительно, но к
этому времени в крутом кипятке уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся
за
сметаной и сахаром. Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает: --
Может быть, хватит? — Нет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю.
После
четвёртой: — Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы что, всё за раз огородить
вздумали? --
Ещё! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим, ягод полно.
После
пятой: — Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка сожрали,
глютоны!
Лопнете! К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и
приятно
и, вообще, клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в жизни вволю
поесть
вареников... Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим
сыном слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к
варке
изделиями лежали всюду: на столах, на холодильнике, на кроватях. Не буду
расстраивать
читателя: слишком хорошо — тоже нехорошо. Доедали мы эти вареники на третий
день.
Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к знакомой недообобранной
купинке.
Конечно, вареники с черникой — тоже замечательно, хотя у черники нет того
аромата. В
малине, ежевике и морошке — на зубах похрустывают косточки, что не всем
нравится. И
лишь вареник с голубикой идеален. Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь,
сам я
пирогов печь не умею, единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными
огорчениями, хотя я из принципа съел ту подошву, что у меня получилась. Поэтому
этот
рецепт записан с чужих слов. Надо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот пирог
готовится у нас дома часто и съедается быстро. Нужно взять стакан тёплого
молока,
развести в нём полпачки дрожжей, вбить туда одно яйцо или желтки от двух яиц,
добавить десертную ложку сахара и пол чайной ложечки соли. Три стакана муки
высыпать горкой на доску и прямо на муку потереть на крупной шинковке пачку
холодного маргарина. Смешать маргарин с мукой, затем понемногу добавить
жидкость.
Слегка замесить тесто. Тут главное — не перестараться, кусочки маргарина должны
остаться целыми. Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на
несколько часов в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение).
Когда
тесто созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить из теста
большой
круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко "сковороды" слегка
припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым. Cверху ровным слоем рассыпаем
свежие ягоды, а поверх ягод — сахарный песок. Всё это ставится в духовку на не
слишком
сильный огонь. Хозяйки лучше меня знают, как определить, что пирог готов. Кто
определяет на глаз, кто спичкой протыкает. Но в данном случае, это ещё не конец.
Когда
пирог пропечётся, выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками,
взбитыми
с небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому
времени
домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг, щёлкая зубами и
ложками. Не мучайте их, режьте пирог на части и начинайте раздачу кусков. Точно
так же
печётся пирог со свежей черникой, чёрной смородиной или любой подходящей ягодой.
Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах. К началу августа
голубику
начинают брать для заготовок. Собирать голубику, вообще, сплошное удовольствие.
Приходишь на ягодное место с ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить
её
надо в корзинах) и небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а
набирку ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты,
обираешь
ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей
ягоде
пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не следует, иначе
не
сможешь переработать. Единственная реальная причина, по которой можно не любить
голубику, это то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса
листиков, сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко
мнётся и
катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе
ягод.
Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким стебельком,
на
котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк, переборка голубики
превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого вовсе не обязательно.
Стебелёк
тонок, нежен и совершенно незаметен ни в компоте, ни в варенье. У брусники
шкурка
куда грубее, чем стебельки голубики. Варенье из голубики варится совершенно так
же,
как и из черники. На вкус оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на
чернику
ничуть не похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные
варенья.
Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника. Для компота отбираем самые
лучшие
ягоды — крупные и покрытые сизым налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и
черники
это тончайший слой фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт
стёрся, значит ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск
расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку. К
сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её снять,
иногда
переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Не бойтесь — тонкая белая
плёночка на
поверхности черничного и голубичного компота доказывает, что продукт приготовлен
из
самых свежих, неистёртых ягод. В отличие от черники, голубику не сушат и очень
редко
перетирают с сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных
ягод,
чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению
перетёртой
ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию. В деревнях за голубикой
ходят
мужики. Набранную ягоду, не перебирая, вываливают в пятидесятилитровые молочные
бидоны, бухают сверху дрожжей, а когда загубленная ягода кончит ходить,
перегоняют на
самогонку. За неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта.
Люди
пьют — и некоторые живы до сих пор. Что касается людей понимающих, то они
поступают иначе. Ягоду после самой приблизительной переборки (ну чем может
помешать берёзовый листок, сосновая иголка или даже веточка багульника? — запах
только улучшится) засыпаем небольшим количеством сахара (стакан сахара на
пятилитровую бутыль ягод) и оставляем бродить с водяным затвором или надев на
горло
бутыли хирургическую резиновую перчатку. Никакой воды добавлять не надо. Через
пару
дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут
пробулькивать
пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем с ягод, добавляем
чутьчуть
свежего, неперебродившего голубичного сока и немного сахара. В зависимости
от
количества сахара напиток получится сухим, полусладким или же очень сладким. Эту
деликатную операцию я называю импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел
должен упасть в обморок, прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем
его по
бутылкам из-под шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их
проволокой. Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня
не
взрывалась, но бережёного — бог бережёт) и укладываем в кладовке в какой-нибудь
ящик.
Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют голубичное
шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают сильно охлаждённым,
ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток проявляет неудержимое стремление
ударить гейзером в потолок, а затем обрушиться оттуда на гостей и хозяев,
разукрасив их
лица и одежды во все оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и
аметистового.
Лица, конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде
первозданного цвета. Но самое главное, при этом пропадёт вино, равному которого
не
найти ни у экспортёров, ни у импортёров. Разумеется, этим перечень лесных ягод
не
закончен. Есть в наших лесах ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную
книгу
волчье лыко и вороний глаз. Встречается жимолость — её сдвоенные ягоды не
ядовиты, но
крайне невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная
жимолость,
которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна. На
болотах
встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид которых указывает,
что
в рот это брать нельзя. На сухих боровых горушках встречается родная сестра
брусники --
толокнянка. С виду её не вдруг от брусники отличишь, а попробуй на зуб и
окажется, что
сухая ягода полна твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают,
чтобы
потом, заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного. Есть и съедобные
ягоды, о
которых все знают, но берут их редко и лишь немногие энтузиасты. Растёт по лесам
черёмуха, с которой делают колючие пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают
через мясорубку, так что треск стоит от размалываемых косточек, к полученной
кашице
добавляют немного крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по
вкусу и
используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя.
Косточки у
черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром зовутся
колючими. И рот черёмуха вяжет. Но зато для желудка полезно. Калина в северных
лесах
встречается редко, а плодоносит, кажется, только та, что растёт в деревнях за
огородами, а
то и вовсе в палисадничке перед домом. В недозрелом виде калину в рот взять
невозможно — горечь страшенная. Но и зрелая калина тоже не нравится
подавляющему
большинству — отвращает сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот
запах
и в варенье, которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее
потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную порцию
чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из деревни, я не
смог
забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось более ценных и вкусных
даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на чердаке на бельевой верёвке.
Зима в
тот год пала рано и, что бывает редко, обошлась без оттепелей. И самое главное,
местные
пичуги зимой плохо обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в
целости
провисела на верёвке всю зиму и половину весны. И вот, когда в конце апреля я
приехал
на посадки, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных,
прозрачных
ягод. Не было в них никакой горечи и никакой вони — одна сладость и
замечательный
вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели и птицы губили все мои труды.
А в
замороженном виде в холодильнике калину можно хранить хоть год — вкус её не
улучшится. Ну и напоследок, чтобы никого не обидеть, — рябина. Всем ягода
хороша, но
уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно отмачивают в
холодной воде, но всё равно, совершенно избавиться от горечи не удаётся. Сам я
этого
варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему и от рецептов воздержусь.
Зато чем
знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке.
Чтобы
приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели
совершенно
не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда
же
добавьте столовую ложку мёда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба
(это
та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не
требуется,
достаточно срезать одну веточку. Укупорьте всё как следует и пусть оно
настаивается
несколько месяцев. И тогда под Новый год вы сможете угостить друзей не только
голубым шампанским, но и рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке. А
впрочем, ишь о чём вспомнили — Новый год! Он когда ещё будет-то? А пока --
лукошко в
руки и марш-марш за ягодами! Святослав Логинов. БЫВАЛО ПЕКЛИ БЛИНЫ...
Вот,
блин, нашёл о чём писать — о блинах! Блин штука простая, доступная, казалось
бы,
всякому. Хотя мало ли, что кому кажется — на самом деле испечь блин — великое
искусство. Иной всю жизнь проживёт, а настоящего блина не попробует, по темноте
своей
принимая за блины оладьи, оладушки, блиночки и иные порождения поварской мысли.
Конечно, оладушки замечательная вещь, но ведь это не блин. Прежде всего, блины
пекутся из пресного теста. Дрожжевое тесто — это для оладьев; кефир,
простокваша,
сыворотка — для оладушек, блинчиков и блиночков. И уж конечно, никакой соды,
бикарбонат натрия безнадёжно изменит вкус и испортит консистенцию. В блине всё
должно быть натуральным. Только тогда блины можно будет есть на завтрак, обед и
на
ужин. Глава 1. ЗАВТРАК Итак, печём блины. Встанем пораньше утром, пока все ещё
спят, и приступим. Прежде всего нужно взять муку. Мука для блинов берётся
пшеничная,
первого, а лучше — второго сорта (высший сорт оставим для пирогов). И уж ни в
коем
случае не блинная. Блинная мука для лентяек и неумех. К тому же в неё уже
добавлена
сода и, значит, блины из блинной муки не могут получиться по определению. На
каждую
литровую банку муки — столовая ложка сахара и чайная соли. Перемешали, вбили
яйцо.
Одного яйца на полкило муки вполне хватит, а то блины получатся слишком сдобными
и
начнут крошиться прямо на сковороде. Затем начинается самый ответственный момент
в
приготовлении теста. Понемногу вливаем в муку сначала молоко, а затем воду.
Именно
так — не муку сыплем в молоко, а молоко льём в муку! Замешиваем довольно крутое
тесто
и, постепенно добавляя жидкость, доводим его до нужной консистенции. Всё это
время,
не переставая перемешиваем тесто деревянной лопаточкой, мутовкой, стальной
вилкой
или иным подручным инструментом. Ложка для этого дела не годится, она начнёт
гнуться
и в скором времени сломается. Секрет этой процедуры прост. Пока тесто густое, в
нём
попросту не могут образоваться комки, ведь вся масса представляет собой один
большой
комок. Главное здесь, не бухнуть всю жидкость разом, поскольку тогда от комков
не
удастся избавиться даже с помощью миксера. Женщины, в массе своей, сыплют муку в
молоко, и в результате у них получается что угодно, но только не блины. А так,
комки, не
успевая образоваться, бесследно расходятся в тесте, которое весьма мало
отличается от
них по густоте. На литровую банку муки требуется около полулитра молока. Когда
молоко кончится, продолжаем доливать воду, до тех пор, пока тесто не станет
достаточно
жидким. Оно легко стекает с ложки, и в нём совершенно не должно быть комочков.
Только из такого теста можно испечь по-настоящему тонкий блин. Последним в тесто
доливаем немного подсолнечного масла — ложку или две, размешиваем на прощание и
торжественно ставим на огонь сковороду. Сковорода есть вершина человеческой
мысли, и
тот факт, что последние сто лет качество сковородок неуклонно ухудшается,
доказывает,
что человечество, к сожалению, деградирует и в скором времени бывший homo
sapiens
опустится на четвереньки. Секрет изготовления настоящих сковородок утерян в
результате двух мировых войн. Как писал некогда С.Михалков: "Если раньше
самоходки
выпускал иной завод, то сегодня сковородки запустил на полный ход".
Промышленность,
ориентированная на выпуск самоходок, конечно, не могла наладить производство
качественных сковород. Прежде прекрасные сковороды делал Златоустовский завод,
лили
сковороды и из каслинского чугуна. В начале века в производство пошёл зеркальный
чугун и настоящую сковороду стало не достать. Кое-где в семьях сохранились
древние
сковороды, но это последние из могикан. Так что придётся печь на том, что есть.
Сковорода для блинов должна быть чистой, поэтому её нужно предварительно хотя бы
слегка выжечь. Сковороды не моют, их выжигают. Раскаляем сковороду на сильном
огне,
так что начинает подниматься синеватый дымок, а затем суём под струю холодной
воды.
Вздымается столб пара, сковородка визжит, но становится чистой. В крайнем
случае,
горячую сковородку можно продраить небольшим количеством крупной соли, но лучше
не доводить важнейший кухонный инструмент до такого состояния, чтобы без соли
его
было не очистить. Выжженую сковороду слегка протираем маслом или свиным салом.
Поскольку эту процедуру придётся повторять через каждые семь-восемь блинов, то
лучше
приготовиться к ней заранее. Проще всего взять кусочек свиного шпика и, наколов
его на
вилку, смазывать им сковороду. Некоторые накалывают на вилку небольшой кусок
сырой
картошки, наливают на блюдце чуток подсолнечного масла и макают туда картошину
прежде чем протереть сковороду. А там, где блины пекут часто, имеется
специальная
метёлочка из куриных перьев. Почему-то владельцы таких метёлочек предпочитают
пользоваться свежерастопленным сливочным маслом. У меня метёлочки отродясь не
было, я пользуюсь ломтиком сала или подсолнечным маслом на картошине. И вот, на
горячую сковороду попадает первая порция теста. Вы думаете это блин? — как бы
не так!
Первый блин должен быть комом, поэтому первого блина лучше не делать вообще.
Вместо него печём несколько маленьких блинчиков размером с пятикопеечную монету.
Несколько — это по числу проснувшихся членов семьи. А поскольку все ещё спят,
то
делается всего два блинчика — себе и собаке, которая крайне заинтересовано
следит за
кухонными манипуляциями. — Ну, и чего не хватает? Псина в полном восторге. Она
считает, что получилось само совершенство и не хватает только блинов. Если же
проснулся кто-то из человеческого племени, то он, отведав пятикопеечный блинок,
делает
свои замечания по поводу нехватки соли и сахара. Конечно, повар лучше знает,
чего и
сколько следует добавить в тесто, однако, когда я был маленьким, мне давали на
пробу
крошечный блин и выслушивали моё непросвещённое мнение, и теперь я поступаю так
же. Традиция — великая вещь, и в отношении блинов она особо священна. Вторая
порция
...Закладка в соц.сетях
