Жанр: Дом
Кулинария из FIDO
...альной жидкости киселя (сиропа плюс сока)
4. Влить крахмальное "молочко" в сироп в тот момент , когда сироп кипит
бурно, вовсю, и тут же быстро размешать (не более 15-25 с) , а затем
погасить огонь и продолжать интенсивно помешивать жидкость.
5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу
ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в
студенистую массу. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус
абсолютно свежего, а не перевареного фруктового сока и обладать запахом
ягод, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при
одновременной варке сиропа и ягодного сока.
Овсяный кисель
Овсяные хлопья (лучше "Экстра") насыпать в банку (примерно на 1/3 объема) и
залить теплой водой. Оставить постоять в тепле до легкого закисания. Для
скорости процесса можно положить корочку черного хлеба которую потом
вынуть. Полученную смесь процедить через ситечко. Получится что-то типа
муки, разведенной водой. Эту жидкость посолить и варить при постоянном
помешивания до загустения. Кушать с подсолнечным маслом или кому как
нравиться.
Молочный кисель
Молоко+сахар кипят, а дальше по аналогии.
Кисель из сухофруктов
250 г сушеных яблок, слив, вишен, груш, абриковсов, 20 г сахара, 50 г
крахмала, цедра 1 лимона или корица.
Сушеные плоды промыть, залить 4-5 стаканами горячей воды и оставить на три
часа, после чего варить на медленном огне в течение 30 минут. Полученный
отвар процедить через сито, а плоды протереть, положить их в отвар,
добавить сахар, вымешать и закипятить. Во время кипения влить разведенный в
1/2 стакана холодной воды крахмал, непрерывно помешивая. Когда жидкость
начнет загустевать, добавить лимонную цедру или корицу и снять с огня.
Напитки с кофе
Флиц "Анджело"
Холодный черный кофе - 50 г. Молоко - 20 г. Яйцо. Готовят в электромиксере.
напиток сверху посыпают молотым кофе.
Коктейль "Кофейный"
Молоко - 200 г. Растворимый кофе - 6 г. Яйцо. Сахар - 18 г. Кофейный ликер50
г.
Кофе "Спорт"
Продукты: 1/3 л. холодного кофе, 1/8 л. сливок или сгущенного молока, 2 ст.
ложки сахарной пудры, 2 порции ванильного мороженого. Кофе, сливки, сахар
смешать. Полученной смесью залить мороженое. Готовый напиток разлить
поровну в 3 стакана. Подавать с ложечкой и соломинкой.
Кофе "Жанетт" молочный
Продукты: 4 ч. л. хорошо смолотого кофе, 1/4 л. молока, 1 яичный желток, 1
ложка сгущенного молока, 1 ст. ложка сахара, немного коньяка, сливки. Кофе
залить чашкой кипящего молока и под крышкой выдержать 5 минут на слабом
огне. После охлаждения процедить и взбить со сливками, яичным желтком,
сгущенным молоком и сахаром. Готовый напиток охладить в холодильнике.
Подать в стаканах, добавив немно о коньяка.
Айс-кофе с соком из клубники, вишен, черешен
Продукты: 8 ч. л. сахара, 4 водочные рюмки сиропа из клубники, черешен или
вишен, 1/2 л. готового охлажденного кофе без кофеина, сливки, колотый лед.
Наполнить до половины 4 бокала кусочками колотого льда и залить фруктовым
соком и кофе в равном количестве. Затем дополнить бокалы подслащенными
сливками и подать.
Кофе "Элексир"
Продукты: 100 г. кофе-порошка, 1/4 л. воды, 250 г. кислого молока, 100 г.
сахарной пудры, 3 яичных желтка. Сварить обыкновенный кофе по-турецки,
положить сахар и охладить. К охлажденному кофе добавить взбитые сливки:
пену желтка и кислое молоко: также взбитое до концентрации крема.
Полученную смесь хорошо размешать. Рекомендуется как укрепляющее средство
после тяжелого физического труда.
Кофе"Свежесть"
Продукты: 4 чашки готового крепкого кофе, 3 ст. ложки меда, 30 г. сахара,
лимон, яичный желток по желанию. В готовом кофе растворить мед и сахар.
Затем добавить молоко, сливки и хорошо охладить. Полученную смесь разлить в
стаканы, в которые предварительно положить мороженое. Для улучшения вкуса
напитка можно внести немного лимонного сока и взбитый желток.
Кофе "Эскимо"
Продукты: 60 г. молотого кофе, 4 шарика мороженого, 5 ст. ложек
расплавленного шоколада, 400 мл. кипятка. Сварить обыкновенный кофе
по-турецки, процедить и охладить. Охлажденный кофе смешать с мороженым и
расплавленным шоколадом и разлить в бокалы.
Кофе " Кола"
Продукты: 2 чашки крепкого кофе, кубиками лед, 1,5 чашки кока-колы, 4 ч.
ложки сливок. В каждую чашку положить несколько кубиков льда, залить
сливками, охлажденным кофе и кока-колой. Полученную смесь слегка размешать
и подать.
Кофе "Тихани"
Продукты: 8 ложек молотого кофе, 400 мл. кипятка, сахар по желанию, 1/4 л.
холодного молока, сливки. Сварить крепкий черный кофе, по желанию
процедить, охладить и добавить холодное молоко. Полученную смесь размешать,
разлить в бокалы, положить взбитые сливки и подать.
Кофе "Серенада"
Продукты: 100-125 г. молотого хорошо обжаренного кофе, 1/3 я. кипятка,
сахар по желанию, сливки. Сварить кофе по-турецки, охладить и подать в
стаканах со сливками,
Кофе "Фери"
Продукты: 1/2 палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра одного лимона, цедра
одного апельсина, 60 г. рома, 120 г. коньяка, сахар, 1 л. крепкого горячего
кофе. Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень
осторожно залить горячим кофе.
Кофейный крапивник
Желток одного яйца, один двойной кофе (12 г.), 1.5 куска сахара. Желток
яйца поместить в фужер, осторожно вылить на него охлажденный сладкий кофе.
Кофе двойной крепости
Варят кофе обычной крепости, когда он отстоится, насыпают вторую порцию
кофе, доводят до кипения, снимают, опять отстаивают и только после этого
подают.
Вина
Домашние плодово-ягодные вина
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит
в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сока
или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако общееВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
Вина Спирт,об% Сахар,г/л Кислота,г/л
Столовые:
сухие 11-12 3 6-9
полусухие 11-12 30 6-9
полусладкие 11-12 50-80 6-9
Некрепленые
:
крепкие 14-16 50-100 5-9
сладкие 14-16 100-160 5-9
ликерные 14-16 200-250 5-9
медовые 14-16 250-300 5-9
Азотистые вещества
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в
винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в
сок добавляют азотистые ве щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
Разводка
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушенные
ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно
промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных
вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное
место при t=20...25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую
часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не
рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей;
осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
Рецепты вин
Таблица
Сок Добавка сахара,
Вино (из 1 Содержание, г Общий г
(расчет на 1 кг Добавка объем,
кг ягод) ягод), воды, л л до на 12 все-
л сахара кислот. брож. день го
Виноградное 0.65 60 4.2 0.15 0.80 100 56 216
Вишневое 0.65 65 10.4 0.70 1.35 187 103 365
Клюквенное 0.70 22 22.0 1.60 2.30 415 138 621
Крыжовн-ое 0.70 35 15.4 1.20 1.90 350 128 513
Ирговое с 0.15 30
крыж.соком 0.30 15 6.6 _______ 0.45 108 50 203
Малиновое 0.60 48 6.2 0.40 1.00 152 70 270
Облепихово 0.65 6 16.2 1.20 2.00 382 140 540
-яблочное 0.15 12 0.75
Рябиновое 0.50 20 20.0 1.00 1.50 285 100 405
Сливовое 0.58 29 7.0 0.42 1.00 171 70 270
Черноплодно- 0.55 27 5.5 0.30 0.85 141 62 230
рябиновое
Яблочное 0.60 48 3.0 ________ 0.60 78 36 162
летн.сорта
осенн.сор. 0.60 48 4.2 0.10 0.70 92 46 189
дикораст. 0.52 26 6.2 0.50 1.02 177 72 275
Черносмород 0.70 42 16.1 1.30 2.00 358 140 540
Ревеневое с 0.58 ____ 15.0
ябл.соком 0.60 48 3.0 0.82 2.00 352 140 540
Брожение сусла
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно
пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить до 20...25С,
перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкость
заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20...25С. Посуду
закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания
стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет
разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше
температура. Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним
потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание
брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне
появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с
дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и
ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его
вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный
сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг
ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок
отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками,
пастеризуют 15...20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам,
заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают
полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при
t"20С.
Обработка вина
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью
оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной
смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе
производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует
дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины
остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1
чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить
на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают,
а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы
получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или
переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо
перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают
или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
Малиновое вино
МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества.
Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через
12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции.
Количество воды определяется по таблице . Иногда ягоды малины трудно отдают
сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и
помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят
азотистое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый
сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино
снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления.
Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на
хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения
более 6-8 месяцев они теряют сортовой аромат.
Вино по Грегеру.
Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, кот. деревянным пестом
растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить
срок от зерен, всю полученную массу продирают сквозь тонкое сито из
металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если
вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно
приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно. Затем нужно
исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в
разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую
часть полученной массы. На сладость ягод не обращают внимания - она после
разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахара и дают суслу
бродить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту.
Раздавливают 24л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4л сока
смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32л воды и
оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее нужно постоянно
помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к
полученному ранее. Сюда же вливают 24л яблочного сока. В смеси разводят 8кг
сахара и 75г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко
срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают
их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда
процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2л
коньяка. Дальнейший уход - тот же, что и за другими ягодными винами.
Сливовое вино
Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4кг мязги
добавляют 3л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на
каждые 2л сока 0.5кг сахара. От пятой части использованных слив берут
косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и
естесственного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Рябиновое вино
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 8-12 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для
снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется
смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко
осветляются (расчет воды и сахара в табл. ).
Крыжовниковое вино
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно
напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок,
поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество
воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное
количество воды (табл.) и настаивают 12 часов при использовании холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C). Потом отделяют сок 2-й фракции при
помощи пресса или соковыжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для
брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино,
практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг, азотистое
питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд закрывают бродильным
затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное
место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают
его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения
снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после
осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.
Вино по Вауреру.
Хотя английские производители крыжовенного вина используют только
недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления искл-но спелых. Ягоды
толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же кол-во воды. На
каждый литр смеси кладут 250г. сахара. После этого дают соку бродить. По
такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание
изготовить ликер, то вместо 250г. сахара следует класть 375г.
Вино по Винту
Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как
можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3-4 дня, чтобы из нее получше
выделился сок, кот. потом и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся
выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника
(например 3л. воды на 30л. ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают
и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через
фильтрующий мешок. Т.о. , в целом из 10л. крыж-ка можно добыть 9л. сока. В
этих 9л. сока содержится примерно 1л. воды, поэтому надо влить ее еще 7-8
л. Тогда выйдет, что каждые 10л. ягод дадут около 17л. сока. Соотв-но этому
объему подбирают бочку. Если нет такого кол-ва крыж-ка, чтобы заполнить
соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую
смородину. После того, как на каждый литр разбавленного сока будет введено
250г. сахара или меда (что дает столовое вин), смесь вливают в бочку, кот.
ставят в помещение с t+13-15+C.
Вино по Гольцапфелю.
Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешивают с полуторным
кол-вом воды. Сахар добавляют из того расчета, чтобы его было около 1/3
общего веса воды и ягод. Хорошенько перемешав эту массу, ее выливают в
бочку и после выщелачивания и прессования ставят сок на брожение.
Получившееся вино переливают первый раз в январе, второй - в мае.
Десертное вино по Тимму
Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и
раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрыавют крыжкой, на
кот. кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в
течение 2-3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее
должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь
отстаивается еще 2-3 дня, а потом ее прессуют вторично. Сок, выделившийся в
результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют
сахара от 100 до 230 г. на 1л. жидкости (по другим данным 200-300 г.).
Готовое сусло подвергается всем дальнейшим операциям.
Вино по Леману.
Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды
кладут на 3-4 дня в сосуд с крышкой, переодически их перемешивают и затем
прессуют. К 10л. сока прибавляют 15-19л. воды и, в зависимоти от желаемой
крепости вина, от 3.25 до 6.55 кг. сахара. Далее сусло обрабатывается по
обычной технологии.
Вино по Гревесмюлю
На бочку вместимостью 30л. берут 20кг спелого крыжовника. После очистки
ягоды раздавливают, добавляют 10л воды и дают отстоятся 3 дня, а затем
прессуют. Получается около 19.5л сока, в который кладут 7-7.5 кг сахара,
растолченого предварительно в 7л горячей воды. Все это вливают в чистую
бочку. Другими словами, вино получается такого состава: 9.5 л сока, 17л
воды и 7.5 кг сахара.
Вино по Грегеру
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но
так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Т.к. для
правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание
кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно
положить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовенного вина
совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро. Большее же
количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из
крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат
старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.
Шампанское из крыжовника
В 10-литровую бутыль положить 3 кг крыжовника, 2 кг сахара,5 л воды.
Закрыть гидрозатвором, пусть бродит 40 дней. Разлить после вино по
бутылкам, укупорить, поставить в холодильник на месяц. Далее - осторожно
выпускается накопившийся газ, снова закрывается пробкой и оставляется в
прохладном месте.
Шампанское по Землеру.
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять
сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый
вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20л. крыжовника, заливают его 20л. теплой воды и прибавляют
3кг. сахара, 2.25кг меда, 30г. толченого винного камня, 16г. сухой лимонной
и 15г. сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее
процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда
бочка закупорена, в нее пливают еще 2л. коньяку. Такое вино обычно
очищается только путем тщательного переливания.
Смородиновое вино
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо
отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или
подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл.), медленно нагревают до 60-65С и
выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-40С,
размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание
провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды,
2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течение 2-3 суток. В процессе брожения
мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего
извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание
скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку
заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично
прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши вают с соком 1-го
отжима. Расход сахара и воды в табл. Об'ем воды необходимо разделить на 3
части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или
подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной
фракции.Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем
через год выдержки.
Вишневое вино
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо
окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной
кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной
обработки.
После прессования добавляют в расчете на 1л сока 0.25л воды, 125г сахара,
1г толченого винного камня и 0.1г танина. Так поступают при сладких вишнях.
Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1л сока кладут 0.5л
воды, 400г сахара, 1г винного камня, 0.1г танина. Сус
...Поділитися у соцмережах
