Жанр: Дом
Кухня радости (Теория и практика вегетарианской кухни)
.... Отвар процедить, добавить в него сахар, в
остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду
накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил
Процедить, охладить в холодильнике в плотно закупоренной
посуде.
КВАС МАЛИНОВЫЙ
7-7,5 кг малины, 5 л воды, 2-2,5 стакана сахара, 15 г
дрожжей, 1-2 столовые ложки изюма.
В кипящую воду всыпать сахар, добавить отжатый из ягод
сок и растертые с сахарным песком дрожжи. Поставить на 2
дня в теплое место для брожения. Можно добавить сок лимона
или кислоту. На поверхности кваса должна образоваться пена.
Готовый квас разлить по бутылкам, добавить изюм. Бутылки
тщательно закупорить и поставить в холод. •
НАПИТКИ НА ОСНОВЕ СОКОВ
Фруктовые и овощные соки, приготовленные
непосредственно перед употреблением в домашних условиях,
часто служат основой для оригинальных напитков,
включающих самые различные компоненты, например
простоквашу, сметану или настои трав (такое сочетание
особенно эффективно).
- Смешать 1 стакан облепихового сока, 1/3 стакана
кипяченой воды, 2 столовые ложки отвара мяты, мед - по вкусу
. Смешать 2 столовые ложки свекольного сока, 1 стакан
остокваши, 1 столовую ложку напитка из шиповника, сок
половины лимона.
- Смешать 2 столовые ложки сока черной редьки, натертое
яблоко, 1/2 стакана яблочного сока, 2 столовые ложки сметаны,
немного лимонного сока.
- Любой фруктовый сок сбить в миксере с размолотыми
орехами, разболтанными в воде.
- Смешать 1 столовую ложку лимонного сока, 2 столовые
ложки апельсинового сока, 1 столовую ложку крепкого
зеленого чая, 1 столовую ложку настоя мяты, мед - по вкусу;
стакан долить доверху холодной кипяченой водой.
- Смешать морковной сок с молоком (в пропорции 1:1).
- Смешать морковный сок со сливками (1 столовая ложка
сливок на 1 стакан морковного сока).
- Смешать 1 столовую ложку клюквенного сока, 1 стакан
кипяченой воды, мед - по вкусу.
- Смешать сок половины лимона, 1 стакан кипяченой воды,
1 чайную ложку меда,
- Смешать 1 чайную ложку лимонного сока, 1 чайную
ложку растительного масла и 1 чайную ложку меда. Принимать
натощак.
- Смешать сок 1/4 части грейпфрута, 1 стакан кипяченой
В°ДЫ, мед - по вкусу.
1
- Смешать 1/2 кг брусники, 1 л холодной воды; выдержать
10-12 дней. Сок слить, ягоды использовать для компотов и
киселей. Мед - по вкусу.
- Смешать 1 кг ягод калины, 200 г холодной кипяченой
воды, выдавить сок и добавить мед по вкусу.
'',!.'
ШЕРБЕТЫ
Шербет лимонный: 1 лимон, 200 г сахара, 0,4 г шафрана.
Шербет розовый: 0,24 г розового масла, 120 г сахара, 8 г
семянрейгана или мяты.
Шербет фруктовый: 80 г лимонного сока, 160 г
апельсинового сока, 100 г сахара, 20 г заварного чая (200:1),
40 г клубники (можно заменить черешней, вишней, кизилом),
40 г листьев мяты.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют,
заливают горячей водой, слегка кипятят и отстаивают 3-4
часа, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок
лимона или апельсина и охлаждают. При изготовлении
шербета розового, семена рейгана или мяты настаивают в
кипячёной воде 3-4 часа, добавляют розовое масло и сахар.
Настой процеживают и охлаждают. При подаче к столу
кладут кусочки пищевого льда.
Часть VIII. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
КУЛИНАРИЯ БЕЗ ЯИЦ
!г
Вступая на путь духовного самосовершенствования
человек сталкивается с определенными проблемами
связанными с необходимостью изменений в своём Писании'
Чтобы их решить, необходимо пересмотреть свои стереотипы
поведения и привычки. Но так ли это на самом деле Трудно
и сложно?
Предлагаем рассмотреть сейчас одну из таких проблем -
как можно обойтись без использования яиц в кулинарной
практике.
Проведем небольшой анализ и попробуем разобраться для
чего так необходимо класть яйцо в тесто. В щшем
традиционном подходе к кулинарии как науке приготовцения
различных десертов, тортов и пирожных яйцо служит: с одной
стороны, эмульгатором, а с другой - связующим компонентом
Эмульгатор при взбивании образует густую пену, что в свою
очередь позволяет тесту обрести пышность, а готсвому
изделию дает возможность хорошо пропечься изнутри ^ак
связующий компонент оно является хорошим скрепляющим
веществом. Но мука сама по себе является тем продувом
который обладает связывающими свойствами. Кроме того в
тесто можно добавлять соевую муку, которая обладает
необходимым связывающим действием. В качестве
разрыхлителя же можно использовать, например, соду, кйорая
придает воздушность тесту и не требует использования
Дрожжей. Многие исследования в области натурОГ]1тии
Доказали, что дрожжи очень вредны для желудочно-кишечного
тракта, так как угнетают микрофлору кишечника и тем самым
сильно нарушают его правильную работу (отсюда и
наших проблем с кишечником, который "отказывается"
переваривать то, что вы в него с таким успехом и
удовольствием загрузили).
Теперь давайте поговорим о видах теста, которые мы
можем использовать в нашей кулинарной практике. Конечно
от бисквитов однозначно придется отказаться, так как в их
рецептурной основе белки яиц взбиваются с сахаром, а затем
с мукой. Другие же виды теста - песочное, заварное, кислое,
пресное, слоеное, а также блины, оладьи, сырники
вареники, запеканки - все это возможно приготовить без
использования яиц.
Вы можете возразить, что во многих кулинарных книгах
во все эти рецепты включается и яйцо. Но можем вас заверить,
по нашему многолетнему опыту вегетарианства, - все это
прекрасно готовится и без оных, если убрать из нашего
убеждения недоверие и проявить в себе дух творчества и
стремление экспериментировать.
Например, в песочное тесто традиционно по рецептурам
вводится желток. Импровизируя с песочным тестом, мы
убедились в том, что отсутствие желтка совершенно не меняет
ни вкус выпечки, ни его качество. Более того, использование
яиц вредит вкусовым качествам готового изделия, так как яйцо
придает например, пирогу - жёсткость, и он быстрее черствеет.
То же самое можно сказать и о приготовлении блинов,
блинчиков, оладьев. Без яйца они вкуснее и мягче, а
пропекаются превосходно. Пышность оладьев, как оказывается,
зависит от консистенции теста, и только. Если вы хотите
приготовить пышные оладьи, тесто должно быть по
консистенции как густая сметана, а количество добавляемой
соды немного больше традиционного (приблизительно 1/3
чайной ложки на пол-литра кефира или простокваши).
Оладьи можно готовить не только традиционным способом,
но и добавлять в них овощную или яблочную основу.
При приготовлении блинов вкуснее всего получается, если
вода смешивается в приблизительно равных пропорциях с
молоком или кефиром. Рекомендую в готовое тесто добавить
3-4 столовые ложки растительного масла, - это избавит вас от
необходимости смазывать сковороду перед выпечкой каждого
блина отдельно, достаточно будет один раз смазать её в начале
выпечки.
Также широко можно использовать творог. Многие не
готовят сырники, запеканки и ленивые вареники из-за боязни,
что без яиц ничего не получится. Вовсе нет! Только творог
должен быть пластичным, без комочков и суховатым. Если в
нем много влаги - откиньте его на сито на полчаса. В массу,
кроме муки, советуем добавить манку или соевую муку из
расчета на 200 г творога -1 столовую ложку муки и 1 столовую
ложку манки. Тогда запеканка и ленивые вареники у вас не
развалятся при варке. :;
Несколько практических советов:
- Чтобы придать готовому изделию пышность и мягкость
и чтобы оно долго сохраняло свежесть, специалисты
рекомендуют добавлять в тесто сметану.
- Когда вы готовите пирог на соде, соду добавляйте в
конце в полуготовое тесто в несколько приемов, это позволит
тесту хорошо подняться и избавит пирог от привкуса соды,
который сохраняется, если соду кладут в кефир или молоко,
а затем добавляется мука.
- Песочное тесто следует замешивать ножом, тогда
выпечка становится "рассыпчатой" - в этом случае соду
Добавлять не обязательно.
- При приготовлении теста для вареников, пельменей,
чебуреков хорошо добавить в тесто молоко. Белок молока
прекрасно связывает все компоненты и придает тесту
нежный вкус. .,
- Традиционно выпекаемое в духовке изделие (пирожки,
пироги, ватрушки) смазывают желтком, чтобы придать ему
аппетитную светло-коричневую корочку. Но не обязательно
для этого использовать желток, так как этот эффект
получается при карамелизации Сахаров, содержащихся в
желтке. Вы можете смазать изделие: раствором крепкого
сладкого чая, смесью растопленного сливочного масла и
сахара или растворённым в воде медом.
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА
КИСЛОЕ ТЕСТО (ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПИРОГОВ,
ХАЧАПУРИ)
Все компоненты даются из расчета на 1 литр кефира
(желательно перебродившего 2-3 дня): 1 стакан сметаны,
2 чайные ложки соды без верха, соль - по вкусу и по желанию
можно добавить сахар. Муки необходимо около двух
килограммов.
Тесто можно приготовить опарным и безопарным
способом.
Безопарный способ: В муку положить соль, сметану и,
постоянно помешивая, вылить кефир порциями, все
перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто хорошо
вымесить рукой, оно должно быть не густым, а очень мягким
и немного прилипать к рукам. Вот теперь можно добавить
соду в три приема: посыпать сверху треть необходимого
количества, вымесить, затем следующую порцию соды - и
вымесить, а затем оставшуюся соду - и хорошо вымесить
руками.
Готовность теста определяется обычным способом: оно
не должно прилипать к руками и быть мягким. ^
Готовое тесто положить на салфетку, накрыть, чтобы
тесто не подсыхало, и оставить для подхода на 1-1,5 часа.
Опарный способ: Разница в приготовлении теста этим
способом состоит в том, что сначала приготавливается опара.
Для этого компоненты смешиваются с 3 - 4-мя стаканами
муки без добавления соды. Тесто по консистенции должно
быть таким, как на оладьи, и его необходимо выдержать в
теплом месте 8-10 часов. Готовая опара начнет подниматься,
как опара дрожжевая.
После этого можно вмесить оставшуюся муку до
полуготовности теста (то есть тесто еще недостаточно
хорошо вымешано и прилипает к рукам) и после этого
добавлять соду, также в три приема. Готовое тесто опять
должно выстояться около часа.
Опарный способ приготовления кислого теста больше
подходит для пирогов и пирожков, выпекаемых в духовке, в
других случаях достаточно приготовить тесто безопарным
способом. Оно хорошо подходит для жаренья пирожков в
сковороде или приготовления пирожков без жира.
Для того чтобы приготовить пирожки без жаренья в жире
(а такие пирожки полезнее и легче усваиваются), разделанное
для пирожков тесто раскатывают в толстую лепешку, кладут
в середину начинку и защипывают пирожок не по краям, а к
центру, соединяя тесто вместе в середине. После этого
сплющите получившийся комочек руками в лепешку,
стараясь равномерно распределить начинку внутри пирожка
и при этом не разорвав оболочку из теста. Далее осторожно
раскатайте скалкой пирожок с двух сторон до толщины
примерно в 1 см.
Такие пирожки хорошо пропекаются в сковороде без
жира с двух сторон с плотно накрытой крышкой на
небольшом огне. -..,,.
РЕЦЕПТ ПОСТНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3/4 - 1
растительного масла, 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка
соли, 3 столовые ложки сахара.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и
поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из
указанных продуктов замесить тесто. Если предполагается
сладкая начинка, то добавить сахар, прикрыть полотенцем и
поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и
сформировать пирог.
Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести
на противень, смазать растительным маслом, расправить и
уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста,
раскатанным потоньше (7-8 мм), наколоть вилкой. Если
начинка сочная, в середине верха пирога сделать отверстие,
чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. Поверхность
пирога смазать сладким крепким чаем при помощи кисточки
и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
После выпечки пирог хорошо слегка смазать кипяченой
водой, накрыть полотенцем и дать "отдохнуть". Можно
ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре - оно тогда
получается особенно белым.
:' ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА СЛИВКАХ
1 :
0,5 л сливок, 0,5 кг муки, 1 пакетик дрожжей быстрого
приготовления, соль, сахар - по вкусу.
Муку смешать с дрожжами, добавить сливки, соль и по
желанию немного сахара, замесить мягкое тесто (вымешивать
тесто 10-15 минут). Готовность теста определяется тем, что
оно легко отстает от рук. Такое тесто прекрасно подходит для
выпечки пирогов и пирожков в духовке.
ПОСТНОЕ ТЕСТО ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ
2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 столовые ложки
растительного масла, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка
соли, лимонная цедра, ванилин или корица, мед для смазки,
10 г дрожжей.
Развести дрожжи теплой водой, замесить тесто из муки и
теплой воды, добавить распущенные дрожжи, всыпать соль,
хорошо перемесить тесто, добавить масло.
Растереть сахар с лимонной цедрой, или корицей, или
ванилином, добавить муку и соединить с тестом.
Поставить в теплое место. Когда поднимется, сделать
круглый пирог с бортиком с любой сладкой начинкой. Сверху
сделать решетку из полосок теста. Опять дать подняться,
смазать медом с водой и выпекать.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
12 столовых ложек муки с верхом, 1 стакан сметаны,
250 г маргарина и 100 г сливочного масла.
На стол высыпать муку, заранее подготовить маргарин и
масло, чтобы они полежали при комнатной температуре и
стали мягкими, и все порубить ножом до образования
однородной рассыпчатой массы.
После этого в содержимое добавить сметану и также
порубить ножом до образования пластичной однородной
массы. Если масса суховатая и не формируется общим комком
теста, то добавьте в массу немного молока (2-3 столовые
ложки), и тесто быстро замесится.
Готовое тесто разделить на части и положить в
холодильник на 20 минут.
НАЧИНКИ ;
СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
500 г грибов, 80 г растительного масла, 1-2 луковицы, соль,
перец, укроп.
500 г грибов хорошо промыть, нарезать кубиками или
пластинками, поставить на огонь потушить. Когда грибы дадут
сок, положить в них мелко нарезанный поджаренный лук, соль,
перец, укроп. Остудить и начинить грибы.
С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
Грибы подготовить по рецепту, описанному выше.
Картофель отварить, слить воду, размять, добавить немного
картофельного отвара и соединить с жаренными с луком
грибами.
ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
200 г сушеных грибов, 80 г растительного масла, 2 луковицы.
Грибы сварить и мелко порезать. Лук мелко нарезать,
поджарить и смешать с грибами, посолить, поперчить,
остудить. Можно приготовить начинку из половины нормы
грибов и одного стакана квашеной капусты.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
250 г моркови, 3 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка сахара, соль.
Очищенную морковь натереть на терке, обжарить до
размягчения, добавить соль, сахар. В такую начинку можно
положить изюм и орехи.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ к;
400 г свежей капусты, 2 столовые ложки растительного
масла, 1 луковица, петрушка.
Капусту мелко нашинковать, обжарить на растительном
масле до полуготовности, чтобы капуста в готовых пирожках
сохранила приятный хруст. Лук нарезать полукольцами, обжарить
на растительном масле и соединить с жареной капустой.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
1 стакан квашеной капусты, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 луковица, соль, сахар - по вкусу.
Квашеную капусту промыть под проточной водой и
ошпарить для удаления лишней кислоты. Обжарить лук в
растительном масле, порезав его полукольцами, добавить в
сковороду капусту и обжарить вместе с луком. По желанию
можно в готовую начинку добавить мелко нарезанную зелень.
НАЧИНКА ИЗ ТОФУ (СОЕВЫЙ СЫР) ' . ,
500 г тофу, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного
масла, соль, перец.
Тофу нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук мелко
нарезать, обжарить на растительном масле, добавить
нарезанные кусочки тофу, немного обжать, посолить,
поперчить. С такой начинкой получаются очень вкусные
чебуреки и любые виды пирожков.
НАЧИНКА ИЗ КРАПИВЫ
Такая начинка прекрасно подходит для пельменей,
чебуреков. Молодые побеги крапивы с листьями и верхушкой
олее грубый и толстый стебель лучше не использовать)
ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук
мелко нарезать и обжарить в растительном масле до
золотистого цвета, положить в сковороду мелко нарезанную
крапиву и пассировать с луком в течение 1-2 минут. Соль, перец
- по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ ТОФУ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
500 г тофу, 1 пучок зеленого лука, 3 столовые ложки
растительного масла, соль, перец.
Тофу нарезать мелкими кубиками и обжарить в
растительном масле, соль, перец - по вкусу. Зеленый лук
промыть, мелко нашинковать и смешать с тофу. При таком
способе приготовления начинки порожки напоминают вкус
начинки из яиц с зеленым луком.
ИЗ РИСА '
3 столовые ложки риса, 3 столовые ложки
растительного или сливочного масла, соль.
Отварить рис до полуготовности рассыпчатой каши,
откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, дать воде стечь,
высыпать в кастрюлю, добавить соль и масло.
Очень хорошо добавить еще обжаренные с луком грибы
или обжаренную на растительном масле натертую морковь.
ИЗ АДЫГЕЙСКОГО, ОСЕТИНСКОГО СЫРА
Сыр для такой начинки нужен неплавкий, подойдет
домашнего приготовления, пресный или полусоленый. Эту
начинку можно использовать для хачапури. Сыр натирается
на мелкой "сырной" терке, добавляется растопленное
сливочное масло и 2-3 пучка свежей нарезанной зелени
(петрушка, укроп, можно кинзу и зеленый лук - по вкусу). Все
компоненты перемешать вилкой, избегая склеивания сырных
комочков; соль, перец - по вкусу.
ИЗ ЛИМОНА
Лимон натереть на терке вместе с цедрой. Если терка
неострая, можно пропустить лимон через мясорубку или
нарезать мелкими кусочками. Массу растереть с сахаром (0,5
стакана сахара на 1 некрупный лимон).
ИЗ СУХОФРУКТОВ И ВАРЕНОГО СГУЩЕННОГО
МОЛОКА
Сгущенное молоко сварить в течение 2 часов. Изюм,
нарезанную мелко курагу и орехи смешать со сгущенкой. Такая
густая начинка подходит для трубочек.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
1/2 стакана кураги промыть, залить горячей водой и
настоять до размягчения. Воду слить, курагу измельчить и
посыпать сахаром.
НАЧИНКА ИЗ МАКА ,..,..„
• • • И .' ' ' (
;•',?", л,
5 столовых ложек мака, 4 столовые ложки сахара.
Промыть мак в теплой воде, засыпать в кипящую воду и
после того, как вода с маком закипит, вылить на частое сито
или марлю.
Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2^
раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить
сахар и все хорошо перемешать.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ
ПОСТНЫЕ РУССКИЕ БЛИНЫ (СТАРИННЫЙ
РЕЦЕПТ)
1 1/3 стакана гречневой муки, 2 2/3 стакана пшеничной
муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка
сахара, растительное масло.
С вечера из гречневой и половины пшеничной муки,
дрожжей и воды замесить довольно густое тесто и поместить
на холод. На другой день добавить оставшуюся муку, соль
сахар и дать подняться. За полчаса до того как печь блины,
долить теплой воды, чтобы тесто имело густоту сметаны.
к ' '''''?•• •
БЛИНЫ
3 стакана муки, 1-2 стакана молока или кефира, соль,
сахар по вкусу, 1/3 чайной ложки соды. "
Муку размешать в небольшом количестве с молоком или
кефиром до однородной массы без комочков, развести молоком
или кефиром, добавить соду, соль, сахар - по вкусу и долить
воды до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать.
БЛИНЫ "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"
Простокваша, сахар, немного соли, мука, соевая мука, сода.
Простоквашу смешать с сахаром и солью, добавить немного
соевой муки, соды и добавлять муку до консистенции жидкой
сметаны. Жарить блины с двух сторон, смазать сливочным
маслом и посыпать сахаром. Готовые блины стопкой поставить
в духовку на 10-15 минут, чтобы расплавился сахар.
ПШЕННЫЕ БЛИНЫ
/ стакан пшена, 4 стакана воды, 3 стакслнсг пшеничной
или гречневой муки, 1/4 пачки дрожжей, 1 чайная ложка
сахара или меда.
Тщательно промыть крупу до прозрачной воды, сварить
жидкую кашу и остудить. Добавить половину нормы муки и
дрожжи, сахар или мед.
Когда тесто поднимется, положить оставшуюся муку,
немного соли. Вновь поднявшееся тесто развести кипятком
до консистенции жидкой сметаны.
Таким же образом можно приготовить тесто для блинов
из овсяной каши.
Подавать с любыми обычными приправами не забыть
зелень или порцию салата.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ОВОЩАМИ ;; "
Для этого яблоки, морковь, кабачки или тыкву натрите на
некрупной терке (приблизительно небольшую чашечку на 0,5
литра кефира), добавьте кефир, 1 столовую ложку сахара, вкусу
и, добавляя муку, замесите тесто консистенции густой
сметаны, добавьте соду, хорошо перемешайте и через 5-10 мин
можно приступить к жаренью. Жарить на растительном масле.
НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Отварить гречневую кашу. 1 луковицу мелко нарезать и
обжарить на то пленом или растительном масле до золотистого
Цвета, 1 морковь натереть на мелкой терке и обжарить вместе
с луком. Смешать все с гречкой и начинить блины.
С ТВОРОГОМ
Творог посолить, на 200 г творога добавить 1 столовую
ложку сахара, соль - по вкусу, все перемешать и начинить блины
С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель сварить, сделать пюре, 1 луковицу обжарить
на растительном масле до золотистого цвета, смешать с пюре,
посолить, по желанию добавить черный молотый перец. Все
смешать и начинить блины.
ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить пресное тесло на воде или на смеси воды с
молоком. Картофель отварить. 3-4 головки лука мелко
нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого
цвета. Картофель размять, добавить немного картофельного
отвара, половину обжаренного лука и масла, посолить
поперчить, хорошо размешать.
Тесто разделать, раскатать тонкие маленькие лепешки и
начинить картофельным фаршем. Варить 5 минут с момента
всплытия вареников. Готовые вареники полить оставшимся
маслом с жареным луком. Можно подать к ним сметану.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, соль, 2-3 столовые
ложки растительного масла.
Для начинки: 500 г вишен, 200 г сахара.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла
замесить крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакет
и дать "отдохнуть" 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт
толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики.
В середину квадратиков положить начинку из вишен,
соединить противоположные углы и защипать. Варить
вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
Начинка из вишен: вишню с удаленными косточками
положить в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать
сахаром и дать постоять на солнце 2-3 часа, чтобы сахар
хорошо впитался в ягоды. Образовавшийся сок слить, а
вишнями начинять вареники.
Косточки 6-7 штук, раздробить, залить водой (3/4 стакана)
и кипятить в эмалированной посуде. Отвар процедить,
добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать
с вишневым соком и полить готовые вареники.
ТУШПАРА (ПЕЛЬМЕНИ ПО КАЗАХСКИ)
Тесто: 700-800 г муки, 2 столовые ложки соевой муки, 1
столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка
соли, вода.
Фарш: 100 г соевого сухого мяса, 2 5 0-300 г репчатого лука,
3 столовые ложки майонеза или 2 столовые ложки любого
масла (без запаха), чёрный молотый перец, 20 г соевого соуса,
1 пучок джусая или по 1/2 пучка укропа и петрушки, специи.
Бульон: 70 г растительного масла, 1 головка репчатого
пука, соль, специи ("Лотос" или "Вегету"), вода.
Замесить крутое тесто. Раскатать его в большой сочень,
как для мант и нарезать квадратики 5x5 - 6x6 см., или из теста
сделать небольшие шарики и раскатать их в маленькие
лепёшки, затем на середину каждой лепёшки или квадрата
положить 1 чайную ложку фарша и налепить пельменей.
Фарш: размоченный соевый фарш хорошо отжать,
Добавить мелко нарубленные лук и зелень, заправить
майонезом или маслом, чёрным перцем, соевым соусом,
специями.
Бульон: в раскалённом масле пассировать лук и залить
водой, добавить немного специи ("Лотос", "Вегету"), довести
до кипения, положить пельмени и варить до готовности.
Шумовкой вынуть пельмени и подавать со сливочным маслом
или сметаной. Можно подавать вместе с бульоном как первое
блюдо.
ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Приготовить тесто и бульон как описано в рецепте выше
(тушпара).
Фарш: 5-6 пучков зелени, соль специи по вкусу.
Для приготовления фарша используют следующие виды
зелени: кинза, петрушка, райхан (базилик), щавель, зелёный
лук. Зелень тщательно промывают, измельчают и заправляют
солью, перцем.
Подают пельмени с кислым молоком или сливками.
ЛУ ПЕЛЬМЕНИ С КРАПИВОЙ ''""' :
Приготовить пресное тесто на воде или на смеси воды с
молоком.
Молодые побеги крапивы с листьями и стеблем ошпарить
кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать
и обжарить в растительном масле до золотистого цвета,
положить в сковороду мелко нарезанную крапиву и пассировать
с луком в течение 1-2 минут. Соль, перец - по вкусу.
Тесто разделать, раскатать тонкие маленькие лепешки,
начинить крапивным фаршем, защипать. Варить в кипящей
воде 5 минут после всплытия. Готовые пельмени полить
сливочным маслом
...Закладка в соц.сетях
