Жанр: Дом
Избранные рецепты из переписки
...но переворачивайте
шашлык, покручивая шампура. Обильно поливайте мясо
"Совиньоном". Готовность определяется по вкусу.
Скармливать шашлык можно с хлебом, жареной картошкой и
столовым вином.
-------------¬
¦ ШАШЛЫК N 4 ¦
L-------------
Мясо берется свиное - идеальный вариант - ошеек, хотя
обычно он жирный и имеет место быть a lot of соединительной
ткани, с которой приходится повозиться. Если хватит
терпения, получится замечательно. Немного жира
целесообразно оставить на мясе, он ужарится и пропитает
мясо. Фрагменты мяса могут быть несколько больше спичечной
коробки но не меньше. Замачивать лучше всего в сухом белом
вине как-то: Ркацители, Совиньон, Столовое, etс. Не
обязательно марочное, главное, чтобы кислое. Можно добавить
уксус яблочный, можно обычный но немного если лить вино
жаба давит. Сутки вымачивать - хватит выше крыши. Мясо
покупать лучше всего непосредственно перед замачиванием. В
эмалированную посуду - слой мяса, на него - соль, перец,
вино (уксус), лавровый лист, лук репчатый резанный (можно
кольцами, можно нет, короче так, чтобы нанизать потом можно
было между мясом). Лука можно много, это не страшно. Снова
слой и т.д. Сверху соус должен слегка покрыть верх мяса.
Нанизывать куски вдоль по длине и вдоль волокон. Нарезать
тоже соответственно. Жарить на углях желательно фруктовых
деревьев (яблоня, вишня). Неповторимый аромат.
Переворачивать, чтобы не подгорали. Минут через 15 начинать
пробовать протыкать спичкой мясо - если спичка легко входит
в мясо - пора снимать. Здесь лучше недодержать чем
передержать, т.к. пересушенное мясо будет дубовым. Запивать
сабж лучше всего красным сухим или белым сухим вином.
Кетчуп не забыть.
----------------------¬
¦ КИТАЙСКАЯ КУРИЦА N 1¦
L----------------------
Берем курицу (а еще лучше куриные окорочка) натираем смесью
соли и перца (последний раз перца не было, пришлось
использовать смесь из пакетиков с сублимированной лапшой),
выкладываем все это на противень - и в духовку. Делаем
соус: чеснок потереть на мелкой терке, или просто раздавить,
залить теплой кипяченой водой, добавить перец. Вот здесь
можно поэкпериментировать (в смысле соуса). Я пробовал
добавлять соевый соус, адзиномото и прочие всякие прибабахи.
Когда курица чуть подрумянится, полить ее соусом и опять в
духовку. Причем поливать надо несколько раз. Чем больше
соуса - тем вкуснее получается курица. Попробуй - не
пожалеешь.
-------------------------¬
¦ БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА¦
L-------------------------
Исходные компоненты.
Сига - 1 1/4 фунта,
Налима - 1 1/4 фунта,
Окуней - 5 шт. порц.,
Ершей - 2 дес.,
Белых кореньев - 5/8 фунта,
Луку, букет (трава от белых кореньев) \
Соль, перец, " по вкусу
Лавровый лист, /
Икры паюсной - 1/8 фунта,
Белков - 3 шт.,
Холодной воды - 8 тар.,
Лимона - 1 шт.
Указания по приготовлению.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).
Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить
холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный
лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как
бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить
через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и
опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда
сварится - переложить в холодную подсоленную воду.
Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,
добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть
оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой,
чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать
туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть
крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на
поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и
вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску
сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно
подать куски лимона.
Сорта рыбы.
Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.
клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для
второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная
хуже всего.
О разных способах приготовления ухи.
Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если
бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст
вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и
потеряет форму.
Коренья и пряности.
Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь)
придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе
золотистый цвет.
Варка филеев.
Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой
обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить
лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить
сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала
крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то
разварятся.
Оттяжка.
Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из
количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень
тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало.
Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это
сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить
немного белого вина (сотерна).
Молоки.
Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается.
Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
при подаче на стол.
-------------------------------------------------¬
¦ЖАРЕННАЯ ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ¦
L-------------------------------------------------
400 гр. грецких орехов истолочь, смешать с 400 гр.
поджаренной и прокрученной в мясорубке печени, добавить 2
сырых яйца, 50 гр. масла. Все хорошо перемешать,
нафаршировать натертую солью индейку, заштопать ее, уложить
на противень, подлить чуть воды, смазать маслом и поставить
в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Потом жар уменьшить
и дожаривать до готовности, поливая ее стекающим с нее
соком.
Можно фарш делать и без орехов, из одной печени. А можно
еще из печенки и грибов, риса с курагой и изюмом, да мало
ли еще что и с чем. Например, потушить кусочки в вишневом
соусе, в крайнем случае, в соусе из мирабели (или другой
сливы) с курагой и изюмом. Это уже совсем просто - посолить,
обжарить в масле, сложить в латку, залить соусом, засыпать
ароматами и тушить.
-----------------------------------¬
¦СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА ЗАПЕЧЕННОЕ¦
L-----------------------------------
Отварное нежирное мясо пропустить дважды через мясорубку
(или в электрической прокрутить) вместе с вязкой рисовой
кашей. Добавить желтки и масло, массу выбить, соединить со
взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом.
Посыпать тертым сыром и запечь. На одну порцию мяса 200 гр.,
риса 20 гр., пол яйца, масла столовую ложку, сыр по желанию.
---------------------------¬
¦СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ¦
L---------------------------
Отварную телятину пропустить дважды через мясорубку и
вымешать, постепенно подливая молочный соус. Добавить
желтки, растопленное масло и взбитые белки. Массу выложить в
формочку и запечь. На одну душу телятины 150, молочный соус
- 100, масла ложку и пол яйца.
--------------------¬
¦ФИРМЕННАЯ ЗАПЕКАНКА¦
L--------------------
Готовится картофельное пюре. С молоком, маслом и яйцами.
Мясо из бульона мелко режем, обжариваем на сливочном масле
с луком до приятно - поджаренного состояния. Трем сыр.
Нарезаем помидоры, если не сезон - готовим соус томатный из
подручных средств. На тефлоновую сковородочку выкладываем
половину пюре (должно быть теплым, иначе плохо
выкладывается), разравниваем как тесто для пирога, с
бортиками, на него выкладываем мясо, сыр, грибы мелко
рубленные (грибную икру, если есть), помидоры / соус (на всю
поверхность, само не растечется), закрываем оставшимся пюре,
посыпаем сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в духовку.
Готовность - румяная верхняя корочка (мин. 10-15).
Комментарии: - Не забыть посолить мясо при обваривании. -
Соуса (вместо помидор) брать столько, чтобы не залить
начинку. - Сыр брать легкоплавкий (типа колбасного). - Не
вредно добавить любимые специи. - Если грибы сухие, их
подготовить как для супа (замочить и потушить). Соленые и
маринованные не подходят. - Отсутствие некоторых
ингредиентов начинки препятствием для приготовления не
является. Травоядные могут вместо картошки попробовать
капусту. Я ем, мужу предложить не решаюсь - он хищник.
Капусту мелко пошинковать, припустить до полуготовности,
добавить взбитое яйцо, панировочные сухари или манную крупу
для вязкости, далее по тексту.
----------¬
¦ИНДЕЙКА ¦
L----------
Индейку очистить пшеничной мукой, вытереть, натереть солью и
смазать со всех сторон сливочным маслом. Внутрь индюшки
положить кусочек имбиря. Индюшку положить на противень,
подлив две-три ложки воды, засунуть в предварительно
нагретую духовку и не уменьшать огонь до тех пор, пока
индюшка не подрумянится. Затем огонь уменьшить и обжаривать
индюшку поливая ее соком (стараться не прихватывать кровь,
если таковая будет, т.к. она будет гореть). Индюшка обитает
в духовке 1,5 часа. Делать начинку, (а мой взгляд начинка
очень интересная. Каштаны в Москве я видела не
Дорогомиловском рынке, настоящие, не конские, стоимость 20
тыс.) 0.5 кг каштанов 2 стакана молока 100 г сливочного
масла 2-4 кусочка сахара и щепотка соли Каштаны почистить
сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Обязательно очистить
от тонкой кожицы. Все ингредиенты сложить в небольшую
кастрюльку. 15-20 минут кипятить, жидкость оставить и ей
поливать индейку, а каштаны растолочь, не использовать
электромясорубку. Птицу нафаршировать, зашить разрез и
доводить в духовке до готовности, т.е. до такого состояния
когда она будет легко протыкаться. (Сок на противне и
оставшийся от каштанов подать как соус).
-------------¬
¦КАРП НА ПИВЕ¦
L-------------
Из расчета на 1 кг карпа.
Эмалированную кастрюлю заливаем подсолнечным маслом так,
чтоб дно было покрыто. 2 луковки режем кольцами -
выкладываем на дно. Затем 2 средних морковки режем кольцами
и выкладываем на лук. Теперь одну свеколку (или половину
крупной) режем тонкими кружочками, а потом кружочки
разрезаем как бы на сектора (что б не очень крупно
получилось). Немного овощей откладываем в сторонку, ими мы
потом закроем рыбу. Посолить-поперчить. Затем выкладываем
карпьи головы (они дают хороший навар), а сверху крупные
куски карпа (сантиметра по четыре в ширину). Далее заливаем
это дело кипятком так, чтоб рыбка была прикрыта или чуть
больше. И засыпаем остатками овощей.
Вскипятить. Открыть крышку, уменьшить огонь и варить еще 1,5
часа. Пробовать бульончик, если что - досолить - доперчить.
Рыбу аккуратно выложить на блюдо, сверху выложить овощи и
залить бульончиком. Остудить. Должно застыть как холодец.
Кушается, соответственно, холодным.
-----------------------------¬
¦СУПОВАЯ ЗАПРАВКА (консервы) ¦
L-----------------------------
Морковь (1ч)
+ [петрушка зелень + сельдерей] - трава (1ч)
+ лук (0.5ч)
+ помидоры (0.6ч)
+ перец болгарский (1ч)
+ 1/3 от общей массы: соль
Ни в коем случае не класть укроп!
Морковь, лук и перец натираются на крупной терке, помидоры
режутся на куска ок.1см^3, петрушка и сельдерей режутся на
куски 1х1см.
Все перемешивается и укладывается в 3-х литровые банки.
Хранить в темном месте. Не закатывать. Использовать можно по
частям.
На самом деле, твердая пропорция соблюдается только по
соотношению соли к общей массе, а остальные ингредиенты могут
более или менее варьироваться в зависимости от наличия
продуктов. Полученная масса используется в примерном
соотношении: 1.5 столовые ложки на 3-х-литровую кастрюлю
супа. Суп при этом не солить!!! Сок из заправки использовать
понемногу либо не использовать вовсе.
-----------------------¬
¦СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ¦
L-----------------------
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают.
Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически
вводят растительное масло, температура которого должна быть
15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так,
чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное
состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный
уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным,
рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для
приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся
соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и
солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании
отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ
на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6
шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль
15.
-------------¬
¦МАЙОНЕЗ N 1 ¦
L-------------
2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу
добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше,
чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд
начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло,
в количестве 400 гр., после вливания, продолжающегося 30-40
секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.
--------¬
¦КУРНИК ¦
L--------
Для начала приготовим слоеное тесто. Рецептов приготовления
его достаточно много, здесь приводится самый простой.
Возьмем 200-250 г. сливочного масла или маргарина, соорудить
на столе горку из муки, и положить в центр горки маргарин.
Затем ножом порубить масло в муке, добавляя постепенно 2/3
стакана воды с небольшим количеством уксуса. Когда масло
будет нарублено достаточно мелко, начинаем месить: собьем
массу в один кусок и поместим в холодильник на 1-2 часа.
Тем временем приготовляется начинка для пирога. Начинка
может быть любой (иногда в Subj кладут яйца, грибы, рис и
т.д.) здесь используется картошка и курица. Чистим и режем
картошку, рубим курицу на мелкие куски, шинкуем лук и прочую
зелень. Достаем из холодильника тесто и разделим его на две
части: одна часть должна быть в 3 раза больше второй.
Раскатываем лепешку из большей части теста, заранее
приготовив сковороду, т.к. раскатывать надо с таким
расчетом, чтобы лепешка покрывала не только дно формы, но и
ее стенки и даже свисала бы немного по краям сковороды.
После того, как уложим тесто, выкладываем начинку и
накрываем содержимое маленькой лепешкой. Края большой и
малой лепешек защипываем. Выпекается Subj при большой
температуре (250-300). Когда тесто затвердеет в духовке, на
самой верхушке пирога вырезаем окошечко, куда вливаем
полстакана воды (пирог станет сочным). В среднем время
приготовления Subj составляет 45-50 минут, готовность пирога
определяется через проделанное окошечко.
------------------¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 1¦
L------------------
Муку спассеровать в сливочном масле и развести горячим
молоком. Добавляем рубленное яйцо и зелень. На 1 рот
среднего размера: муки 10 гр., масла тоже, молока 50 гр.,
пол яйца. Зелень на усмотрение потребителя. Подавать к
мясным блюдам.
------------------¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 2¦
L------------------
Муку развести водой и вылить в кипящее молоко. Часто
помешивая, довести до кипения, чуть остывший заправить
маслом. Муки 5 гр., воды 25, молока 50, масла 10.
------------------¬
¦МОЛОЧНЫЙ СОУС N 3¦
L------------------
Начало - см. п. 1. Добавляем сырой желток и тертый сыр. Хорошо
вымешиваем и чуть прогреваем. Состав тот же, плюс сыр.
----------¬
¦БЕЗЕ N 1 ¦
L----------
Белков 10 шт., сахара 400 гр., воды 0.5 ст., пудры 200 гр.
Сахар высыпать в кастрюлю, влить воду, размешать и
поставить варить на маленький огонь, помешивая. Пока он
варится взбей белки в крепкую пену. Сахар надо варить до
"твердого шарика". Продолжая сбивать белки осторожно тонкой
струйкой влить в них сироп. Когда сахар с белками будет
заварен, тогда нужно всыпать пудру, размешать и дать
постоять 3 - 4 минуты. За это время намочи кулинарную бумагу
водой и положи на противень, осторожно выложи ложечкой
массу на нее и поставь противень в духовку в легкий жар и
печь-сушить до готовности.
--------------------¬
¦КВАС МЕДОВО-ПРЯНЫЙ ¦
L--------------------
В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают
в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица,
имбирь, кордамон и немного гвоздики (если чего не найдете
- нестрашно). Количество пряностей и их соотношение
определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком
выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями
кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или
оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную
воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г. лимонной кислоты (по
вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов,
после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных
дрожжей и 50 г. изюма. На следующий день при появлении явных
признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку
с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые
предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть
пробками и поставить в холодильник для остановления
процесса брожения холодом и дать возможность
образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас,
сделать его игристым. Через 3 - 5 дней напиток готов и его
можно подавать к столу.
WARNING: Чем дольше вы будете выдерживать квас до его
розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя,
однако не переусердсвуйте, а то испортите продукт.
Приведенный рецепт дает содержание 2%vol.
----------------------¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 1¦
L----------------------
8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки,
порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же
добавить 200 г. сахара, 40 мл. коньяка, 40 мл.
апельсинового сока и 0.75л. сухого столового вина.
Полученную смесь оставить на 1-2 часа в прохладном месте,
после чего добавить еще 0.75л. белого охлажденного вина,
перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку
охлажденного шампанского. Общий объем крюшона около 3 литров
(на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
----------------------¬
¦ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН N 2¦
L----------------------
По сравнению с вариантом 1 коньяка не 40 а 60 мл., вместо
40мл. апельсинового сока 20 мл. Южного ликера и вместо
второй бутылки белого сухого вина перед шампанским вливается
0.75л. красного сухого столового вина.
WARNING: Ни в коем случае не используйте импортное псевдо
шампанское; при отсутствии шампанского его можно заменить
хорошо газированной минеральной водой или яблочным сидром,
но во вкусовом отношении потери в этом случае неизбежны.
--------------------------------------¬
¦СВИНИНА В МОЛДАВСКОМ БРЕНДИ (КОНЬЯКЕ)¦
L--------------------------------------
Нарезаем мясо на порционные кусочки (размер зависит от
приобретенного куска). На тарелке соль смешиваем с мукой,
обваливаем в этой смеси кусочки, кладем их на горячую
сковородку. Когда нижняя часть обжарится, а на верхней
выступит сок, каждый кусочек посыпать белым (можно черным)
перцем. Через минуту перевернуть, а сковороду поставить в
духовку. Если плита газовая, то духовку включать
одновременно с верхом, если электрическая - заранее. Когда
мясо чуть подпечется, полить его бренди. На 4 куска
(небольшая сковородка) - 100 граммов. И запекать далее до
готовности.
-----------------------¬
¦СМЕШНОЙ РЕЦЕПТ С КНОРР¦
L-----------------------
Берется фарш - полкило, три-четыре луковицы, лук мелко-мелко
режется и обжаривается (под закрытой крышкой) на сковородке,
масло не добавлять (ну только если фарш совсем нежирный),
посолить по вкусу, жарить/тушить до готовности фарша, в это
же время сварить суп-крем из шампиньонов (кнорр), и когда
он закипит, бросить туда все готовое со сковородки,
подержать еще минут пять. Есть можно как и просто так, так и
с картошкой (варится отдельно) время приготовление - 20
минут
----------¬
¦БЕЗЕ N 2 ¦
L----------
3 белка, стакан песка/пудры. Берем миксер и взбиваем до тех
пор, пока вы смело сможете перевернуть емкость над
головой... Кстати в какую сторону взбивать не имеет смысла
!!!!!!! Это я вчера на собственном опыте убедился. Включаем
плиту на минимальную мощность (газ) и прогреваем ее. Кладем
на противень листы бумаги (кому не жалко - 4 туда как раз
идут. Я именно ими и пользуюсь), НЕ смачивая их водой. Для
тех кто не понимает почему - объясняю. Когда вы
выкладываете белки на мокрую бумагу, в нее начинает
впитываться сахар, и я потом посмеюсь, когда вы их начнете
топором отрубать от бумаги. Выкладываем белки маленькими
порциями на противень, и убираем его в духовку. Минут через
сорок будет готово. Есть 2 стадии готовности безе. 1 -
мгновенно тает во рту, и 2 - надо еще пожевать. 2 мне лично
нравиться больше (первое уж очень быстро расходится). Для
получения 2 надо чуть-чуть пораньше вынуть их из духовки...
Теперь практические советы: 1. Для того чтобы проверить
готовность безе, нужно попробовать достать одну штучку из
духовки и выдержать на свежем воздухе - если не сядет, то
готово. 2. Отлеплять лучше так: Достаете противень,
кладете его на подставку, берете лист за край и кладете его
на стол. Дав чуток полежать можно приступать к сбору урожая.
Безе будут отлепляться руками без применения всяких там
ножей и вилок
---------------------¬
¦СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ОВОЩИ¦
L---------------------
Состав обычно у них такой: морковь, лук-порей (тот, что
перышками), капуста брюссельская, цветная, горошек, фасоль
зеленая, дополнителями идут грибы и пр. Овощную смесь из
разных овощей, типа той, что ты описала, обжарить, не
размораживая, на растительном масле на сковороде, чуть
посолив. Получается классный гарнир к мясу. На счет супа ты
правильно сообразила. Иногда я варю на основе мясного
бульона с этими овощами + картошка супчики. Моя маман,
когда хочется живых витаминов (точнее свежезамороженных)
размораживает эту смесь, солит, чуть масла растительного и -
вперед! Смеси в этом случае сырыми едятся те, которые без
явных "сырых" продуктов типа грибов.
-------¬
¦РЫБНИК¦
L-------
Рыба для него желательна или донная жирная некостистая
(налим, сом, канальный сом), или "благородная северная" -
нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных
сортов рыбы.
Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см.,
сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный
глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной
3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить,
посыпать своей любимой "рыбной" пряностью. Затем засыпать
это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить
несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть
вторым листом теста, тщательно загермитизировать края.
Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах.
Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным,
желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой
рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно
это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука
и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто - классическое
дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в
городе Норильске) тесто продавалось с небольшого
хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в
кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило
к данному пирогу.
---------------------¬
¦ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1¦
L---------------------
Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце
(свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на
большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг
своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет
просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье
условие - солит
...Закладка в соц.сетях
