Жанр: Медицина
Кухня раздельного питания Издание второе переработанное.
...ченный отвар. Спассерованные коренья
тоже добавить в отвар, довести до кипения, опустить в овощной бульон картофель, нарезанный маленькими кубиками.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 151
+v+-¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
Сварить до готовности, добавить спассерованную муку,
специи, соль. Лук и сало, мелко измельченные, потолочь в
ступке и добавить в суп, довести до кипения. При подаче
на стол заправить суп зеленью петрушки и укропа.
218. Суп из свекольной ботвы
400 г ботвы свеклы, 1 корень петрушки, 2-3 моркови, 1 луковица,
3 картофелины, 2 лавровых листа, 2л воды, 1/2 ч ложки тмина
или укропа, 1/2 ч ложки цветочной пыльцы, имбирь на кончике
ножа, зелень, соль, специи по вкусу
Из моркови, картофеля и пряных растений сварить бульон. Когда корнеплоды сварятся, добавить ботву свеклы,
нарезанную соломкой, и лавровый лист. Добавить специи,
зелень, пряности, заправить пассерованным луком. К супу
подавать черный хлеб.
219. Суп картофельный
4-5 картофелин, 1-2 луковицы, 2 л воды, зелень петрушки и укропа,
коренья моркови и сельдерея 1-2 шт, хмели-сунели, семя укропа
или тмина, пыльца цветов, имбирь, перец, соль по вкусу, 100 г сала
соленого, 3 -4 cm ложки растительного масла
Спассеровать коренья на растительном масле, сварить
из них бульон, добавить картофель, нарезанный мелкими
кубиками. Сварить до готовности. Лук, нарезанный мелко,
смешать с салом, измельченным кубиками, потолочь в ступе, опустить в бульон, добавить специи, зелень петрушки и
укропа. К столу подать с хлебом, поджаренным с чесноком.
220. Суп-пюре картофельный с сухариками
3-4 картофелины, 1 луковш^а, 150 г соленого сала, 200 г черного
хлеба, перец, цветочная пыльца, семя укропа, 2 cm ложки
растительного масла, зелень петрушки и укропа, 2 л воды.
Картофель очистить, нарезать кубиками и варить н подсоленной воде. Когда картофель начнет рассыпаться, протереть
152 СУПЬ/
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^
его через сито и положить обратно в отвар. Сало мелко порезать, лук измельчить и истолочь с салом, положить в отвар. Дать закипеть, заправить солью. Специи прожарить в
маленькой сковороде 20 секунд в горячем масле (это усилит аромат специй) и слить их в суп.
Хлеб нарезать кубиками, поджарить на разогретом масле или в тостере и подать горячим на отдельной тарелочке.
Хлеб можно высушить в виде мелко нарезанных сухариков. При подаче хлеб положить в тарелку, залить супом,
заправить зеленью.
221. Суп с лимоном
2 л воды, 4-5 cm ложек растительного масла, I корень сельдерея,
2 моркови, I лимон, I корень петрушки, 1 лук-порей, 120 г риса,
соль, перец, пыльца цветов, имбирь, семяукропа, зелень петрушки
и укропа, 1 чуковица
Сварить бульон из мелко нарезанных кореньев. Рис перебрать, промыть, поджарить на растительном масле, пока
он не станет прозрачным. Сварить до готовности отдельно
и добавить в бульон, туда же положить пассерованный лук,
специи, соль. При подаче на сўол в каждую тарелку положить по дольке лимона, заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
222. Суп картофельный кислый
1/2 кг картофеля, 300 350 г свежих помидоров, 1 луковица,
200 г сала соленого. 1-2 моркови, I л воды, соль, перец, цветочная
пыльца, семя укропа, зелень петрушки и укропа
В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь и варить до готовности. Лук поджарить с мелко нарезанным салом до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры,
пожарить еще 2-3 минуты и вылить в суп, добавить специи, соль по вкусу. При подаче на стол в каждую тарелку
положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 153
223. Суп с хлебными клецками
б картофелин, 1/2 кг хлебного теста из ржаной муки,
100 г копченого шпика, 1 луковица, перец, цветочная пыльца,
имбирь семя тмина иш укропа, зелень петрушки, укропа по вкусу
Очищенный картофель нарезать и сварить в подсоленной
воде. Когда картофель станет мягким, положить сформированные из хлебного теста клецки (круглые, сплющенные, диаметром 3 см). Поджарить на сковородке мелко нарезанный
шпик и лук. Когда клецки сварятся, переложить их в суп.
Добавить специи, соль, зелень петрушки и укропа. Суп с
хлебными клецками готовят, когда выпекают хлеб.
224. Суп хлебный
300 ? черного хлеба, 2-3 картофелины, 4-5 cm ложек растительного масла, I луковица, 1,5 литра воды, перец, соль,
цветочная пыльца, семяукропа, зелень петрушки и укропа по вкусу
Очищенный картофель нарезать дольками и варить в
подсоленной воде до готовности. Вынугь, протереть через
сито и положить обратно в отвар. На сковороде с разогретым маслом поджарить нарезанный кубиками черный хлеб
и мелко нашинкованный лук и добавить в суп. Заправить
специями и зеленью.
225. Суп из свежих помидоров с рисом
2-3 картофелины, 70-80 г риса, 1 cm чожкамуки, 3-4 cm ложки
растительного масла, 500 г свежих помидоров, перец, пыльца
цветов, семяукропа, зелень петрушки и укропа, 1,5 л воды
Рис перебрать, промыть и поджарить на сковороде с
маслом до прозрачного состояния, засыпать в кипящую
воду, добавить картофель, нарезанный кубиками и варить
до готовности. Спассеровать муку, разбавить ее водой и
вылить в рисовый отвар. Мелко нарезанный лук поджарить
до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками помидоры, поджарить 2-3 минуты и положить в отвар. Заправить
154 СУПЫ
специями, солью по вкусу. При подаче на стол добавить
зелень петрушки и укропа.
226. Суп овсяный
1 стакан овсяной крупы, 3 cm ложки растительного масла,
2 л воды, соль, перец, пыльца цветов, зелень укропа и петрушки,
семя укропа, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь
Овсяную крупу замочить на 7-8 часов, промыть, поджарить на сковороде 5-6 минут, положить в кипящую воду
и варить до готовности, добавить мелко нарезанный картофель, натертую на крупной терке морковь. Лук мелко покрошить, спассеровать и положить в суп. Добавить соль,
специи и зелень по вкусу. Подать с хлебом и чесноком на
ужин.
227. Суп перловый
2л воды, 6-7 ложек перцовой крупы, 4-5 картофелин
среднего размера, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2-3 луковицы, перец, пыльца цветов, имбирь, тмин или укроп, соль
по вкусу, зелень петрушки и укропа, 4-5 cm ложек растительного масла
Перловую крупу замочить на 10-12 часов, промыть,
поджарить на растительном масле, опустить в кипящую
воду, сварить до готовности. Корни моркови и сельдерея
спассеровать, опустить в кипящую воду с крупой, добавить
картофель, нарезанный кубиками, спассерованный лук,
специи,соль.
При подаче на стол в тарелки с супом положить зелень
петрушки и укропа.
228. Суп рисовый
Приготавливается, как и перловый. Вместо перловой
крупы используется рис. Его не замачивают, а перебирают,
промывают и поджаривают на подсолнечном масле, пока
рис не станет прозрачным.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 155
229. Суп овощной
3 картофепины, 2 моркови, 2 луковицы, 3 cm ложки растительного масча, соль, перец, пыпьца цветов, зелень укропа,
лавровый лист по вкусу
Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть
на крупной терке, положить в кипящую воду и варить до
полуготовности. Затем добави•ь нарезанный кубиками картофель и варить до готовности, заправить спассерованным
луком, специями, посолить.
При подаче на стол в каждую тарелку положить мелко
нарезанную зелень укропа.
230. Суп с картофельными клецками
10 картофелин, 2 л воды, 2 луковицы, 2-3 cm ложки растительного масла, соль, перец, пыльца цветов, семя укропа, зелень
петрушки и укропа
1 картофелин очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Жидкость слить в посуду, чтобы осел крахмал. Остальные картофелины очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В эту массу добавить крахмал, всыпать соль,
перемешать и приготовить небольшие клецки.
В кипящую подсоленную воду положить клецки и варить. Заправить специями, зеленью, пассерованным луком.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
231. Суп зеленый
200 г шпината, 1/2 лимона, 2 корня петрушки, 2 моркови,
4 cm ложки зеленого горошка, 100 г мол одой спаржи, 2 яйца, семя
укропа, перец и др специи по вкусу, пучок укропа, петрушки
Промыть шпинат, проварить его, откинуть на сито и
протереть для приготовления из него пюре. Очистить и
вымыть коренья петрушки и моркови, нарезать их соломкой.
156 СУПЫ
Спаржу промыть и нарезать кусочками. Опустить в кипящую воду петрушку, морковь и варить их до размягчения.
За 10-15 минут до окончания варки в суп положить пюре
из шпината и спаржу. Суп разливать по тарелкам, в каждую
из них добавляя кружочек лимона, половинку сваренного
вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа. К супу можно
подать отварную курицу, поджаренное мясо или рыбу, выложенные на тарелку и украшенные помидорами, редиской, листьями салата, кресс-салата, укропом и листочками
петрушки.
232. Суп гороховый или чечевичный
1,5 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 3 cm ложки растительного масла, 1 cm. ложка
томата-пасты, перец, семя укропа и др. специи по вкусу,
1,5 л воды, 300 г ветчины, грудинки или колбасы, зелень петрушки
и укропа
Горох перебрать, промыть и залить водой на 10-12 часов. Сварить до полного размягчения. Мелко нарубленный
лук обжарить, добавить натертые на крупной терке морковь и корень петрушки и все вместе прожарить на масле
3-4 минуты. Положить томат-пюре, перемешать и тушить
еще 3-4 минуты. Тушеные овощи положить в гороховый
отвар, добавить семя укропа, перец, посолить и варить еще
3-5 минут.
В тарелку с супом положить мелко нарубленную ветчину, грудинку или колбасу. Можно ветчину, грудинку и колбасу подать отдельно на тарелке, а суп украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
233. Суп из фасоли
250 г сушеной фасоли, 150 г соленого сала, 1 морковь, 1 корень
сельдерея, I луковица, перец, пыльца цветов, имбирь, семя укропа,
соль по вкусу, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, 3-4 cm. ложки
растительного масла, 50 г толченых орехов.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 157
^ ¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
Тщательно перебрать фасоль, помыть в проточной воде,
замочить на сутки из расчета набухания фасоли в 4 раза.
Из спассерованных кореньев в 1 л воды сварить овощной бульон. Фасоль сварить до готовности отдельно в той
воде, в которой она замачивалась, и добавить в бульон. Довести до кипения, ввести соль, специи, толченые орехи,
спассерованный лук, зелень укропа и петрушки.
234. Суп гороховый
Суп гороховый готовится точно так же, как и фасолевый. Горох замачивается на 10-12 часов из расчета 1:3.
235. Суп из сушеных грибов
150 г сушеных грибов, I лимон, 2 яйца, 2 моркови, I корень
сельдерея, перец, соль, пыльца цветов, укропное семя, хмели-сунет
по вкусу, зелень петрушки и укропа, 1 луковица, 3-4 cm. ложки
растительного масла, 2 л воды.
Сушеные гртибы тщательно перебрать, потолочь в ступке, просеять через сито, повторно измельчая высевки, пока
все грибы не превратятся в муку. Сварить овощной бульон
из спассерованных корнеплодов. Засыпать грибную муку,
помешивая, добавить специи и спассерованный лук, варить
10-15 минут. При подаче на стол в каждую тарелочку положить столовую ложку мелко нарубленного яйца, дольку
лимона, зелень петрушки и укропа.
236. Суп грибной
0,5 кг соленых или свежих грибов, 0,5 кг репы или брюквы,
4-5 cm. ложек растительного масла, 1 луковица, соль, перец,
имбирь, пыльца цветов, семя укропа, зелень петрушки и укропа,
зелень лука.
Грибы нарезать маленькими кусочками, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. В отвар положить порезанную кубиками репу или брюкву и сварить до готовности,
добавить отваренные грибы, специи, соль по вкусу.
158 СУПЫ
Лук мелко покрошить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить в суп. При подаче на
стол заправить зеленью петрушки, укропа, лука.
237. Суп с боровиками
2 корня моркови, I корень сельдерея, 1¦2 свеклы, 4¦5 сушеных
боровиков, 1 луковица, перец душистый, пыльца цветов, лавровый лист, семя тмина, хмели-сунели, соль по вкусу, 2 л воды,
4 -5 ст. лож'ек растительного масла, 3 яйца.
Свеклу сварить, залить холодной водой, очистить и
натереть на крупной терке. Боровики измельчить в ступке до состояния муки. Из корнеплодов, мелко порезанных
и спассерованных на растительном масле, сварить бульон, помешивая, добавить в него натертую свеклу и муку
из боровиков. Заправить спассерованным луком, специями, солью. При подаче на стол добавить зелень укропа и
петрушки. Положить в каждую тарелку по 1/2 вареного
яйца.
238. Грибная лапша
5-6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 cm. ложки растительного
масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, семя укропа,
3-4 яйца, соль, перец и др. специи по вкусу, 2 л воды.
Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон. Добавить семя укропа, лавровый лист. Морковь, корень петрушки ме
лко
нашинковать и обжарить на растительном масле, опустить в кастрюлю с кипящей лапшой из грибов и варить
до готовности.
Разлить в тарелки лапшу, добавить измельченные вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
К лапше можно подать любой овощной салат (без картофеля),
селедку, соленья в качестве закуски. Прекрасно дополнят
W
стол жареная рыба или пожаренное мясо, кура, жареная
или вареная, а также консервы или блюдо из морепродуктов (кальмар, креветка, осьминог).
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
239. Суп из тушеных овощей
1/2 кочана капусты, 1/2 брюквы, 2 моркови, 1 корень петрушки,
I луковица, 100 г копченого шпика, лавровый лист, перец, соль,
цветочная пыльца, семяукропа, зелень петрушки и укропа по вкусу,
1,5 л воды.
Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать
квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный со шпиком лук, специи,
влить стакан воды и тушить до готовности овощей под
плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения.
Суп готов.
СЛАДКИЕ СУПЫ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
240. Суп из черники с перловой крупой
1/2 стакана перловой крупы, 3 стакана черники, 1 стакан сахара,
соль, пыльца цветов, 1,5 л воды.
Вымоченную крупу промыть, прожарить на сковороде,
сварить в подсоленной воде, добавить чернику, сахар,
пыльцу, поварить 2-3 минуты, снять с огня. Подать суп
холодным. Вместо перловой крупы в него можно положить
поджаренный рис или мучные клецки.
160 СУПЫ
241. Суп холодный из вишен
3 стакана вишен, 1/2 стакана сахара, 1 cm. ложка крахмала,
корица, пыльца цветов, 2 л воды.
В полстакане воды развести крахмал, остальную воду
вскипятить с добавлением сахара и корицы. Вишни промыть, положить в кипящий сироп, добавить крахмал, довести до кипения, помешивая, и охладить. Заправить пыльцой цветов. К супу подать печенье, мед.
242. Суп из земляники
200 г ржаной муки, соль, 3 стакана земляники, 1,5л кипяченой
воды, 150 г сахара, 2 ч. ложки цветочной пыльцы, 2 ч. ложки
сахарной пудры
Землянику протереть с сахаром, развести кипяченой водой. Пыльцу цветов смешать с сахарной пуцрой и потолочь в
ступке, добавить в ржаную муку, залить крутым кипятком,
перемешать и сделать клецки. Сварить их в небольшом количестве воды с земляничной массой, охладить, затем смешать
с земляничным настоем. Подать суп холодным.
243. Суп холодный из черники
/ л воды, 2 стакана черники, 3 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки пыльцы
цветов.
Чернику перебрать, промыть, смешать с сахаром, помять и залить кипяченой водой с растворенной пыльцой.
Суп можно подать к столу с горячими мелко нарезанными
сухариками, прогретым в тостере хлебом, с медом.
244. Суп хлебный со сливами
300 г черного хлеба, 100 г сушеных слив или изюма, 50 г сахара,
2 л воды, 1 cm ложка муки, корица, пыльца цветов.
Сливы промыть, вымочить и варить вместе с корицей
10-15 минут. Затем положить нарезанный кусочками хлеб,
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 161
+v+-¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦-¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
дать закипеть, всыпать муку, сахар, соль, перемешать, поварить 5-6 минут, снять с огня, заправить пыльцой цветов,
охладить. Этот суп можно подавать как в теплом, так и в
холодном виде.
ЧТО ПОДАТЬ К СУПАМ?
^ Любой суп, щи, борщ хорошо подавать на стол с соответствующей закуской, правильно совмещая ее по
схеме раздельного питания. К супам для белкового
стола можно подавать любые закуски, не содержащие
картофеля. Они могут содержать, кроме овощей, грибы, орехи, морепродукты. К углеводному столу всегда
подают хлеб, выпечку, сухарики.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
245. Гренки острые
5-6 ломтиков пшеничного хлеба, 3 cm. ложки растительного
масла, 2 cm. ложки томата-пасты, красный молотый перец и
молотая морская капуста по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками 4х6 см толщиной 0,5 см, обжарить на масле с обеих сторон. Красный перец и морскую
капусту смешать с томатом-пастой. Полученной массой
смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и
запечь в духовке, либо зажарить на сковороде с двух сторон. Эти гренки хорошо подавать к различным супам, борщам.
246. Пышки-пури
Пышки-пури не требуют больших затрат времени и
продуктов. В течение 3-х дней пышки готовят как бы в цикле,
6 Зак. №289
162 СУПЫ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦ _¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦_¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦_¦-¦¦¦¦¦ ^.
выпекая их в 1 -й день - на сухой сковороде, во 2-й день - на
смазанной растительным маслом сковороде, на 3-й деньподжаривают в масле.
Высыпать на стол муку горкой, сделать в ней углубление и вылить в него кипяченую подсоленную воду комнатной температуры. Замесить и вымешать тесто, оставить его
на столе под теплой салфеткой на 30-40 минут. Затем, отделяя ножом куски теста, тонко раскатать. Из раскатанного
теста выдавить тарелочкой или блюдцем пышки нужного
вам размера и поджарить их на сковороде. Выложить на
тарелку горкой из расчета 2-3 пышки на каждого за обедом. Этот пресный хлеб легко восстанавливает свои приятные вкусовые качества, если его обновить через 10-12 часов, сбрызнув водой и прогрев в духовке.
Пышки-пури пользуются любовью детей, что указывает на естественную природу этого хлеба без извращений.
Пури помогают больному человеку избавиться от проблем,
связанных с кишечными стазами. '
Пышки-пури хороши и сами по себе. Поданные к овощным блюдам или к чаю со сладкими фруктовыми заготовками пури украсят ваш стол и дадут здоровье.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 163
VII. ГРИБНЫЕ БЛЮДА
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
4' Лесные угодья России богаты грибами, ягодами, лекарственными растениями. По косогорам растет земляника, густые заросли малины, в сырых и темных
местах спеет черная и красная смородина, красными
островками на болоте высвечивает клюква, в лесах зреет черника, брусника. Ценятся в русской кухне грибы.
4' Самый ценный гриб - белый боровик. Он прекрасно
поддается всем видам обработки, но особенно широко используется для засушки. Любимы россиянами
подберезовики, подосиновики, волнушки, опенки, рыжики и др. грибы. В грибную пору многие любят -тихую охотуv. В результате -охотыv растут запасы маринованных, сушеных, соленых грибов.
^ Грибная кухня занимает важное место в русской кулинарии. Это различные холодные и горячие закуски,
супы из свежих и сушеных грибов, грибные приправы
к овощным, рыбным и мясным блюдам.
4' Грибы очень технологичны. Однако в грибные блюда нельзя класть острые приправы и соль, так как они
-забиваютv специфический грибной вкус и аромат.
4' Очищенные грибы не потемнеют, если опустить их
в холодную, слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду. Обычно грибы приготавливают в день
сбора, ведь они быстро портятся. При приготовлении
грибов используют в основном шляпки, реже- ножки,
кроме боровиков, ножки которых сушат. Свежие грибы
хорошо очищают, срезают нижнюю часть ножек. Со
шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу, затем их
несколько раз моют в холодной воде.
164 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
4' Многие грибы (из семейства белых) жарят и тушат
в собственном соку Строчки, шампиньоны и горькие
грибы обязательно отваривают Все грибы подают
только к белковому столу
247. Грибы, жаренные с луком
400-500 г свежих грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль по вкусу
Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую
сковороду положить измельченный шпик и прогреть его
так, чтобы вытопилось сало. В сковороду положить грибы,
лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Готовые грибы разложить на тарелки, украсить зеленью. К грибам подать зеленый лук, редис, помидоры и
огурцы.
248. Грибы тушеные
400-500 г грибов, 1 cm ложка томата-пюре, 2 cm ложки
растительного маспа, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист по
вкусу, зелень укропа
Грибы очистить, промыть, на 5-6 минут опустить в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду с маслом, добавить соль, перец, томат-пюре, лавровый лист. Поставить
сковороду на средний огонь и потушить 17-20 минут, до полной готовности. При подаче посыпать зеленью.
249. Рыбник с грибами
7-10 сухих грибов, 2-2,5 кг филе свежей рыбы, 2-3 луковицы.
1 морковь, 100 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых
яйца, соль, перец по вкусу
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем
нарезать их соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 165
и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.
Филе свежей рыбы пропустить через мясорубку, размешать с сырыми яйцами, солью и перцем. На смазанный
маргарином или растительным маслом прогивень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную
начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы. Запечь
смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом. Это блюдо обычно готовят к праздничному
столу. Рецептура дана на 10-12 человек. Рыбу можно заменить мясом, морепродуктами.
250. Грибы, запеченные с яйцами
300 г маринованных грибов, 5 яиц, 1/2 стакана консервированного
зеленого горошка, 5-6 cm ложек растительного масла, 1 луковица,
соль, перец, зелень по вкусу
Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5-7 минут, посолить, добавить горошек.
Яйца взбить до образования пены, залить ими грибы и поставить в разогретую духовку на 10-15 минут. На стол
блюдо подавать горячим.
251. Белые грибы с помидорами
500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 cm ложки растительного масла, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, соль, перец по
вкусу, зелень петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую
В крупных, крепких шляпках белых грибов вырезать из
середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко
изрубить, обжарить на масле в миске с рубленым луком,
заправить чесноком, солью, перцем.
Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже поджарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.
166 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
+-+
Грибы посыпать натертым на мелкой терке яйцом и запекать в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью.
252. Грибная солянка
500 г грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица,
2 cm. ложки томата-пюре, 4 cm. ложки растительного масла,
соль, лавровый лист по вкусу, 3 cm. ложки яблочного уксуса
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю с растительным маслом, добавить немного воды и тушить около
1 часа. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю
томат-пюре, соль, лавровый лист и яблочный уксус.
Грибы для этого блюда могут быть разные, которые
идут для жарки. Их следует отварить, нарезать ломтиками
и обжарить в масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный ломтиками огурец, соль и тушить все продукты
под крышкой в течение 20 минут.
Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом верхний и нижний слои должны состоять из
капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом и запекать в
духовке в течение 30 минут.
253. Рыжики или боровики жареные
7/2 кг рыжиков или боровиков, 2-3 cm. ложки растительного
масла, соль, зелень по вкусу, 1 луковица.
Шляпки рыжиков, боровиков хорошо промыть, большие разрезать, обсушить, смешать с солью и жарить на
разогретом растительном масле до золотистого цвета.
254. РЫЖИКИ) жаренные с луком
1/2 кг рыжиков, 50 г жира или растительного масла, 3 луковицы,
перец, соль.
Рыжики очистить, положить в кипящую подсоленную
воду и варить 10 минут. Затем вынуть, обсушить и жарить
на сковороде с маслом. Готовые рыжики переложить на
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 167
блюдо, а на сковороде спассеровать мелко нарубленный
лук и полить им грибы.
255. Лисички со шпиком
1/2 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, соль, перец.
Лисички промыть, срезать ножки, шляпки положить в
кипящую подсоленную воду и варить 10-15 минут. Затем
откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Шпик нарезать кубиками, поджарить, добавить мелко
нашинкованный лук, подготовленные лисички и жарить в
закрытой сковороде 10-15 минут, изредка помешивая. Посолить, посыпать перцем.
256. Рыжики или боровики, или шампиньоны
тушеные
7/2 кг грибов, 3 луковицы, 5-6 cm. ложек растительного масла,
соль, перец, немного воды.
Грибы очистить (у шампиньонов снять кожицу) или обмыть, обсушить, нарезать кусочками, посолить и оставить
на час. Затем уложить в кастрюлю рядами, переслаивая их
ломтиками лука, посыпать перцем, залить маслом, добавить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне
до готовности.
257. Грибы, тушенные с овощами
1/2 кг лисичек, 100 г шпика, 2 моркови, 1 сельдерей,
200 г топинамбура, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, соль, перец, зелень
укропа и петрушки по вкусу.
Лисички хорошо обмыть и мелко нарубить. Шпик нарезать кубиками, поджарить с мелко нашинкованным луком и
выложить в кастрюлю. Добавить грибы, нарезанные кубиками, корнеплоды: морковь, сельдерей, топинамбур, измельченный чеснок, соль, перец и тушить до готовности.
К концу тушения добавить мелко нарезанную зелень.
168 ГРИБНЫЕ БЛЮДА
258. Суп из грибов
150-200 г сухих грибов, 200 250г фасоли, 1-2 моркови, 2 луковицы,
1-2 белого корня, перец, семя ук
...Закладка в соц.сетях
