Жанр: Медицина
Кухня раздельного питания Издание второе переработанное.
...авить по вкусу соль,
заправить перцем и все перемешать. Украсить зеленью,
морковью, зеленым луком.
43. Хрен к мясу, рыбе, салу, яйцам
2-3 корня хрена, соль, уксус
Вариант 1
Корни хрена очистить, натереть на мелкой терке, добавить соль, залить разведенным уксусом, соком лимона или
граната.
Вариант 2
Натертый хрен залить свекольным рассолом. Для улучшения вкуса добавить соль, уксус, сок лимона или граната.
44. Салат русский
2 вареные моркови, 1 стакан вареной фасоли, 1 стакан зеленого
горошка, 4-5 свежих гриба, 1-2 соленых огурца, 200 г ветчины
или колбасы, 1 яблоко, I корень сельдерея, 5-6 cm ложек
растительного масла, соль по вкусу
Морковь, огурцы, ветчину, яблоко, сельдерей нарезать
кубиками, грибы отварить и мелко порубить. Все продукты
смешать с зеленым горошком, заправить растительным
маслом. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из
моркови.
45. Салат шпинатный
200 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 2 свежих помидора,
100-120 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 5-6 cm ложек
растительного масла
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко
нашинковать. Все продукты смешать в миске, добавить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом.
З Зак No 289
66 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^
46. Салат -Северныйv
1 банка (200 г) консервов -Печень трескиv, 4 сваренных вкрутую
яйца, 4 cm. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки
тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.
47. Винегрет с грибами
1-2 моркови, 1 свекла, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 5¦7 соленых или маринованных грибов, 3-4 cm. ложки
растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль, перец по
вкусу.
Промыть и нашинковать соленые или маринованные
грибы (белые, грузди, рыжики), смешать их с отваренными, охлажденными, нарезанными кубиками овощами, с зеленым горошком и измельченным белком яйца. Посолить,
поперчить, заправить растительным маслом с растертым в
нем желтком. Украсить зеленью.
48. Салат -Гурманv
500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 2¦3 cm. ложки
яблочного уксуса, соль, зелень петрушки, укропа.
Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок - кубиками,
все перемешать, посолить, заправить яблочным уксусом,
украсить зеленью.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 67
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
49. Малосольные огурцы
1 кг мелких огурчиков, 3-4 листа черной смородины, пучок стеблей
укропа, 4¦5 долек чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1
литр воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной
воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки,
проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду,
пересыпая тертым хреном, порезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины.
Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить
на сутки. Эти огурчики хороши как закуска к любой трапезе. Особенно вкусны, если подать их к разваренному
картофелю.
50. Тертая редька с гусиным жиром
3-4 средних размеров редьки, 2-3 cm. ложки гусиного жира,
репчатый лук, зелень, соль по вкусу.
На терке с крупными отверстиями натереть редьку и
смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить
морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло.
51. Соленые огурцы по-крестьянски
3-4 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, растительное
масло, укроп, петрушка, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко
нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа, петрушки, молотый
перец и заправить растительным маслом.
68 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
+4с
52. Репа печеная
3¦4 среднего размера репы, 1 луковица, 3-4 cm. ложки растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить маслом и посыпать зеленью укропа или петр
ушки.
53. Репа сырая
2-3 среднего размера репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 cm. ложка
3%-го уксуса, 2-3 cm. ложки растительного масла, зеленый лук,
соль и перец по вкусу.
Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на
терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец.
Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи.
Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок.
Чтобы яблоки не темнели, их необходимо смочить уксусом
или лимонной кислотой.
54. Салат из свеклы с яблочным соком
3 свеклы средних размеров, 1 стакан яблочного сока, 1/4 ч. ложки
корицы, зелень укропа, петрушки, салата по вкусу.
Свеклу промыть и отварить, залить холодной водой,
очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Затем влить яблочный сок, заправить солью, корицей,
перемешать. Вместо яблочного сока можно добавить кислое яблоко (антоновку), сок граната, грейпфрута, апельсина, лимона. Выложить в салатник, украсить зеленью.
55. Салат из редиса и огурцов
200 г зеленого салата, 200 г редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука,
укроп, петрушка, специи, соль по вкусу, 3-4 cm. ложки растительного масла.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 69
Листья салата перебрать, тщательно промыть, положить на сито, чтобы стекла вода (не надавливать), разобрать на крупные части. Редис промыть и нарезать кружочками, также нарезать огурцы (крупные огурцы сначала разрезать на 4 части), добавить мелко нар
убленный укроп,
петрушку, зеленый лук, соль и специи. Все перемешать и
заправить растительным маслом, уложить в салатник, украсить редисом, листьями салата, зеленью.
56. Салат из огурцов
4 свежих огурца, специи, соль, укроп, петрушка, зеленый лук,
яблочный уксус по вкусу.
Нарезать огурцы кружочками, красиво уложить в неглубокую тарелку, добавить соль, специи, заправить небольшим количеством яблочного уксуса (по вкусу), посыпать
мелко нарезанной зеленью.
57. Зеленый салат
500 г зеленого салата, 2 пучка редиса, 2-3 свежих огурца,
100 г зеленого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль.
Нарезать листья салата полосками, лук измельчить,
огурцы и редис посолить, заправить растительным маслом,
посыпать зеленью.
58. Салат -Здоровьеv
2 сырые моркови, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора,
100 г зелени салата, 3-4 cm. ложки растительного масла,
1/4 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.
Огурцы, морковь, яблоки нарезать соломкой, часть
зеленого салата нарезать полосками. Все перемешать,
посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, растительное масло. В салатник красиво уложить листья салаў'а, на них - салат, украсить его зеленью и ломтиками
помидора.
70 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
59. Салат -Дачныйv
2 помидора, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 3-4 cm. ложки растительного масла, листья зеленого салата, соль по вкусу
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, яблоки - кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все овощи и зелень
смешать с маслом, солью и выложить в салатник, выстланный листьями зеленого салата.
60. Салат из белокочанной капусты
/ небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3¦4 cm ложки
растительного масла, укроп, петрушка, соль, специи по вкусу
Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в
миску, посыпать солью, растереть деревянной ложкой или,
закрыв миску крышкой, встряхивать. Слить часть выделившегося сока. Затем натереть морковь, добавить мелко нарезанный лук, укроп, петрушку и другую зелень, заправить
растительным маслом, снова перемешать и уложить в салатник. Украсить зеленью, дольками помидоров и сразу же
подать. Этим салатом хорошо гарнировать рыбу, холодные
блюда из мяса и морепродуктов.
Салат из белокочанной капусты приготовляется по-разному. В него можно натереть яблоко, вместо репчатого лука
нашинковать зеленый, влить сок лимона, всыпать тмин, молотый перец, нарезать листики петрушки, огуречной травы, салатов...
61. Салат из квашеной капусты
400 г квашеной капусты, 3-4 cm ложки растительного масла,
1 cm ложка хрена, 1 луковица, зелень, специи по вкусу.
Капусту измельчить, заправить растительным маслом.
Хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать,
добавить специи, нарезанную зелень, хорошо перемешать,
выложить в салатник, украсить зеленью и подать к столу.
Хорошо заквашенную капусту можно подать и в натураль
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 71
ном виде, без всяких добавок. Это прекрасный гарнир к
белковому столу, традиционно - к жареным домашним колбаскам, но этот салат может украсить и углеводный стол ¦
жареный, отварной, печеный картофель, блюда из него,
выпечку, это прекрасная закуска перед углеводным супом
на овощном бульоне с хлебом.
62. Салат из сельдерея
25 0 г сельдерея, 2 моркови, 2 яблока, 3-4 cm ложки растительного
масла, специи, соль, зелень по вкусу
Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и варить в подсоленной и подкисленной воде 10-15 минут. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, охладить, смешать с крупно натертыми яблоками и морковью. Весной,
если морковь после хранения стала твердой, сначала следует ее отварить, очистить, затем натереть. Молодую морковь
(летнюю) лучше применять в сыром виде.
Овощную смесь посолить, добавить специи, зелень, растительное масло. Украсить петрушкой, укропом, морковью.
63. Свекла с чесноком
2 вареные свеклы, 3-4 дольки чеснока, 1 яблоко (или сок 1/2 лимона),
3-4 cm ложки растительного масла, соль по вкусу.
Свеклу и яблоки натереть на крупной терке, смешать с
мелко нарубленным чесноком, добавить соль, заправить растительным маслом.
64. Салат из яблок и капусты
400 г квашеной капусты, 3 яблока, 1/2 лимона, 2 огурца, 2-3 cm.
ложки растительного масла, соль, перец по вкусу
Яблоки, огурцы нарезать кусочками, капусту слегка отжать. Уложить все в салатник и полить растительным маслом, смешанным с соком лимона. Посолить, поперчить по
вкусу. Украсить зеленью петрушки и укропа.
72 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
65. Икра свекольная
3-4 средние запеченные (или сваренные) свеклы, 1 соленый огурец,
3-4 дольки чеснока, 1¦2 cm ложки растительного масла, уксус,
соль, перец по вкусу.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук
слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить.
Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
66. Рубцы в горчичной заправке
300-350 г вареных рубцов, 1 средняя луковица, 1/2 стакана
горчичной заправки, соль и специи по вкусу.
Сварить рубцы: подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю
налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый
лист, укроп, петрушку и варить до размягчения (2-3 часа).
Сваренные рубцы охладить и нарезать лапшой. Добавить нашинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой.
Подать в салатнице, украсив листьями салата и зеленью.
67. Ветчина, запеченная в фольге
1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 моркови, соль, черный
молотый перец, толченый лавровый лист по вкусу. Фольга для
кулинарных целей
Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Острым
концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиго
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 73
+v+
вать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью,
перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на
противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой. Если палочка легко входит в мясо, ветчина готова. Вынуть ее из духов
ки и, когда остынет,
удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по
мере надобности.
68. Салат мясной
250-300 г мякоти вареной курицы или индейки, 2 свежих или
соленых огурца, 7 0-100 г вареной цветной капусты, 2 свежих
помидора, корень молодого сельдерея, 2 cm. ложки зеленого
горошка, 100 г вареной спаржи
Для заправки: 5-6 cm ложек растительного масла, 3-4 cm.
ложки яблочного уксуса, перец, соль по вкусу.
Приготовить заправку: для этого все компоненты хорошо перемешать.
Спаржу нарезать дольками длиной 3 см. Цветную капусту разобрать на соцветия, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать ломтиками, а сельдерей - соломкой. Вареные
овощи, мясо птицы, зеленый горошек и фасоль посолить,
поперчить и сложить в салатник горкой, полить заправкой.
По краю салатника красиво выложить листья салата, зелень. Часть ломтиков куриного мяса можно обжарить и
положить с зеленью по краям салатника.
69. Окорок запеченный
1 небольшой свиной окорок, 1 кг ржаной муки, по 1 ч. ложке
корицы, гвоздики, хмели-сунели, тмина или укропа молотого,
имбиря, цветочной пыльцы.
Если окорок соленый, его следует на ночь замочить, затем обмыть горячей водой и насухо вытереть. Из ржаной
74 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
¦-¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦+¦¦¦¦¦¦¦-^
муки и воды замесить тесто и облепить им окорок (толщиной 1,5-2 см), поверхность окорока выровнять влажными
руками, обсыпать мукой и запекать в горячей печи или духовке 2-3 часа. Запеченный окорок слегка охладить, снять
тестяную корку, посыпать специями и снова поставить в
печь или в духовку на несколько минут, чтобы он подрумянился. Приготовленный таким образом окорок очень сочен.
В горячий окорок натыкать гвоздику. Тестяная оболочка,
пропитанная бульоном, в пищу не используется.
Холодный окорок нарезать ломтиками, на гарнир подать спаржу, горошек, отварную стручковую зеленую фасоль, грибы, блюдо с орехами, огурцы, помидоры, капусту
и другие блюда белкового стола.
70. -Сырv из свиной головы
1 небольшая свиная голова, 2 луковицы, 8 горошин черного
душистого перца, майоран (по вкусу), 2-3 гвоздики, 1/2 ч. ложки
имбиря и цветочной пыльцы, соль по вкусу.
Свежую или соленую свиную голову разрубить на 4-8
частей, опустить в холодную воду и варить до готовности.
Охладить, отделить мясо от костей, нарезать небольшими
кусочками, снова положить в бульон, добавить соль, нашинкованный и спассерованный лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, специи, все хорошо перемешать, дать прокипеть, чуть охладить и влить в свиной пузырь, желудок, а за неимением их - в
полотняный мешочек,
туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем снять
мешочек, и мясо нарезать ломтиками.
Этот -сырv - прекрасная закуска к белковому столу.
71. Ножки свиные фаршированные
2 свиные ножки, 1/2 кг постной свинины, I яйцо, 1-2 луковицы,
1 корень петрушки, 1 лук-порей, 300 г корнеплодов топинамбура,
1 cm. ложка растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея,
перец молотый, имбирь, соль, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 75
От очищенных и промытых ножек отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, топинамбур очистить.
Мясо, лук, топинамбур пропустить через мясорубку, добавить перец, имбирь, пыльцу, соль, яйцо, хорошо перемешать, положить в кожу и зашить. Варить около 2 часов вместе с кореньями. Ножки осторожно вынуть, положить под
груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить морковью,
веточками укропа и петрушки, ломтиками лимона. На гарнир подать стручковую фасоль, зеленый горошек, помидоры или грибы.
72. Рулет из свиных ножек и головы
1/2 свиной головы, 2 ножки, 1 луковица, 2 моркови, 3¦4 лавровых
листа, 5 горошин душистого перца, сельдерей, лук-порей, имбирь,
перец молотый, соль, порошок лаврового листа, цветочная пыльца.
Очищенные и промытые свиные ножки и голову залить
холодной водой и варить с кореньями и пряностями. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить молотый перец, имбирь, цветочную
пыльцу, порошок лаврового листа, соль и все перемешать.
Приготовленное таким образом мясо положить на двойную марлевую салфетку, свернуть в виде рулета, туго перевязать шпагатом и варить 20 минут в том же бульоне. Охладить, вынуть из бульона и положить под гнет.
При подаче на стол холодный рулет нарезать ломтиками и гарнировать зеленью и хреном.
73. Сало свиное заливное
300 г сала свиного с прослойками мяса, 1 морковь, 1 луковица,
2¦3 горошины перца, 1 лавровый лист, сельдерей, петрушка,
лимон, соль, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, 1/2 ч. ложки имбиря.
Сало положить в кипящую подсоленную воду вместе с
пряностями. К концу варки добавить перец и лавровый
76 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦-¦¦¦¦¦¦¦¦^
лист. Сваренное сало вынуть, положить под груз между
двумя дощечками и охладить. Затем его разрезать до кожицы ломтиками, аккуратно уложить в тарелку, и между ломтиками положить дольки лимона, пыльцу цветов, имбирь,
зелень, специи, плотно завернуть в бумагу или фольгу, охладить.
Подавать к столу, нарезая и украшая зеленью. К закуске подать хрен.
74. Рулет из говядины
800 г говядины, 200 г шпика, 3 яйца, 3 cm. ложки сока граната,
10 г жира для жаренья, имбирь, перец, лавровый лист, цветочная
пыльца, соль по вкусу.
Говядину отварить так, чтобы получился широкий кусок, отбить, посыпать солью, специями. На поверхность
говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а
сверху яичницу, приготовленную из яиц, сока граната и
жира. Подготовленную таким образом говядину завернуть
в ткань, перевязать суровой ниткой и варить 40 минут. Готовую говядину охладить под гнетом, удалить ткань, нарезать ломтиками, украсить зеленью. На гарнир подать свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, редис, грибы или спаржу, ломтики л
имона на листьях салата
или ревеня.
75. Говядина жареная
400 -500 г говядины, 2-3 ложки говяжьего жира, 5-8 долек
чеснока, овощи для гарнира, соль, перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковородке в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонким^ ломтиками. Красиво выложить ломтики
мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 77
76. Язык отварной
7 говяжий язык, 2-3 горошины перца, 2-3 лавровых листа,
25 г соли, 2¦3 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки имбиря и цветочной
пыльцы.
Язык хорошо промыть, натереть размельченным перцем и порошком лаврового листа, чесноком, солью, придавить легким грузом и поставить в холодное место на
7-8 дней, затем сварить в подсоленной воде с пряностями
(2-3 часа). Готовый язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. Охладить и нарезать его тонкими ломтиками, посыпать их порошком имбиря и цветочной пыльцы. Украсить зеленью и дольками лимона.
Отдельно подать хрен.
77. Колбаса ливерная
/ кг свиной печени, по 1 шт. сердца, почек, языка, 1/2 кг свежего
свиного сала, лавровый лист, перец, имбирь, цветочная пыльца,
соль по вкусу, семя укропа.
Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15-20 минут. Подготовленные почки тщательно промыть и прокипятить 20-30
минут в свином жире (хорошо отбивает специфический вкус
и запах), затем варить до готовности вместе с сердцем, языком
и пряностями. Охладить, пропустить через мясорубку вместе
с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало,
нарезать небольшими кусочками, смешать с фаршем, добавить имбирь, пыльцу цветов, молотый перец, душистый и
красный, соль. Все перемешать. Начинить этой массой подготовленные свиные толстые кишки и варить 10-15 минут.
Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления
с овощами к белковому столу. Не терпит совмещения с хлебом и напитками. Избегайте ее традиционного использования (хлеб с маслом и чай), и вы не будете страдать папиломоматозом, полипозом, и другими нарушениями обмена
веществ. Вас обойдет и импотенция,
78 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
78. Паштет из печени
1/2 кг телячьей печени, 1/2 кг телятины, 400 г свежего свиного
сала, 2 яйца, 3-4 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 лук-порей,
мускатный орех, имбирь, цветочная пыльца, перец молотый, соль,
100 г толченых ядер грецкого ореха.
Сало, телятину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю вместе с нашинкованной морковью, луком, сельдереем, луком-пореем, слегка поджарить, затем
добавить нарезанную печень, влить бульон и тушить. Охлажденное мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить яйца, положить перец,
тертый мускатный орех, имбирь, цветочную пыльцу, соль,
тщательно перемешать и уложить в смазанную жиром и
посыпанную толчеными ядрами ореха форму. Выпекать в
духовке, поместив форму в посуду с водой. Готовый паштет охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить зеленью,
лимоном. К паштету подать свежие овощи (кроме картофеля), зелень.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
4' Рыбные закуски составляют очень важную часть
русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой,
копченой рыбы. Очень охотно русские хозяйки используют рыбу под разными соусами. Среди старых московских поваров бытует легенда о происхождении
майонеза. Будто изобрел его случайно известный
французский повар Оливье, живший в Москве. Он
объяснял ученику, как сделать горчичную заправку:
возьми желтки, разотри их с горчицей и солью, добавляй потихоньку масла (прованского) и продолжай ра
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 79
стирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса
или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес плоды своего труда
повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, как сметана, масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а
вареные. Так появился новый соус - майонез. Это
прекрасная добавка к белковым блюдам.
4' Очень популярны в России, особенно в ее северных
районах, закуски из сельди. А. П. Чехов писал: -Самая лучшая закуска,^ ежели желаете знать, селедка.
Съели вы ее кусочек с луком... сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете с лимончикомv. Особенно хороша сельдь с луком и подсолнечным маслом. Закуской из сельди или другой соленой
рыбы можно начинать белковую трапезу, где как основное блюдо может быть пюре из гороха, чечевицы,
суп из грибов, тушеное или жареное мясо - все, кроме продуктов 3-й углеводной группы.
79. Сельдь с гарниром
/ средних размеров селедка, 2 cm. ложки растительного масла.
Для гарнира: 1 отварная морковь, 1 отварная свекла, 1 свежий
огурец, 1 помидор, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, зеленый
лук, салат, маслины, веточка зелени.
Почистить сельдь, удалить кости, разрезать вдоль и
каждую дольку нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Приготовить гарнир: морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы - кружками, лук репчатый - кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца
разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой
горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму
80 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
^
целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся
гарнир, полить растительным маслом. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.
80. Рыба под маринадом
800 г рыбы, 3 cm. ложки растительного масла, соль, перец
Для маринада: 3-4 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы,
1 стакан томата-пюре, 4 cm. ложки растительного масла,
лавровый лист, гвоздика, перец черный, корица, мускатный
орех, душистый перец горошком, соль, уксус по вкусу, 2 стакана
воды.
Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех
пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в
обжаренные овощи влить воду, довести до кипения, заправить солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 минут.
По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4-5 часов в прохладное место.
81. Угорь копченый
/ угорь, перец, лавровый лист, имбирь, гвоздика, можжевеловые
ягоды.
Угорь выпотрошить, натереть смесью соли с измельченными пряностями и, прижав грузом, оставить на 2-3 дня,
чтобы он просолился. Затем обсушить, боковины раздвинуть с помощью палочек, повесить для копчения. Копчение
длится 4-5 дней в зависимости от размера угря и способа
копчения: холодным способом дольше, горячим - быстрее.
Заканчивать копчение надо дымом можжевельника.
Подать угря в неочищенном виде, нарезанным небольшими кусочками с ломтиками лимона.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 81
82. Карп тушеный
2-3 карпа, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 2 л воды, 3 cm. ложки
растительного масла, имбирь, цветочная пыльца, перец, соль по
вкусу.
Подготовленные куски карпа натереть солью, пряностями, измельченным чесноком и жарить на растительном
масле, пока не подрумянится. Затем положить в чугунную
посуду с крышкой и залить горячей водой, слегка подкисленной лимоном, добавить измельченную лимонную цедру
и тушить на медленном огне около 30 минут, охладить. Готовые куски карпа осторожно вынуть, уложить на блюдо,
украсить ломтиками лимона, редисом, зеленью.
83. Щука фаршированная
1/2 кг щуки, 1 лимон, перец, кориандр, мускатный орех, имбирь,
цветочная пыльца, хмели-сунели, соль по вкусу.
Для фарша: 2 луковицы,3 cm. ложки растительного масла,
1-2 яйца, 2 корнет ода репы или топинамбура, 1 морковь, 1 корень
сельдерея, 1 лук-порей.
Щуку очистить, выпотрошить через надрез у головы,
удалить жабры и обтереть насухо. Снять кожу, оставив на
ней нетолстый слой мякоти. Отделить мякоть от костей и
пропустить через мясорубку.
Приготовить фарш: поджарить на масле корнеплоды
репы, топинамбура и лук, пропустить через мясорубку, смешать с мясом щуки, добавить
...Закладка в соц.сетях
