Жанр: Медицина
Кухня раздельного питания Издание второе переработанное.
...ебом и отварным
картофелем к углеводному столу или как гарнир к мясу,
рыбе, грибам.
168. Морковь жареная
1/2 кг моркови, 3 cm. ложки растительного масла, соль, специи.
Морковь обмыть, облить кипятком, очистить, положить в кипящую воду, посолить и отварить до полуготовности. Затем вынуть из воды, нарезать на продолговатые кусочки, выложить на сковороду с разогретым
маслом и обжарить.
169. Морковь припущенная
800 г моркови, 5-6 cm ложек растительного масла, 1 стакан
морковного отвара, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.
Морковь обмыть, очистить, нарезать кружочками, залить до половины кипятком и довести до кипения. Затем
добавить соль и специи и припускать в закрытой посуде
на слабом огне. Молодую морковь припускать примерно
20 минут, старую - в течение часа. С готовой моркови дать
стечь воде. Масло разогреть, смешать с морковным отваром, добавить отварную морковь и довести до кипения.
При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
118 ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
170. Помидоры, фаршированные овощами
8 спелых помидоров среднего размера, зелень по вкусу.
Для фарша: 2 моркови, 1 кочан цветной капусты, 4 cm. ложки
растительного масла, 1 луковица, соль, перец
Помидоры обмыть, срезать верхушки, вынуть сердцевину.
Приготовить фарш: Очищенные овощи сварить по
отдельности. Отварную морковь натереть на крупной терке, кочан цветной капусты разобрать на кочешки, лук мелко нашинковать и спассеровать на масле, добавить в него
подготовленные овощи, соль, перец, вынутую из помидор
мякоть и все тщательно перемешать.
Приготовленной массой нафаршировать помидоры,
уложить их в посуду, полить маслом, посыпать зеленью и
на несколько минут поставить в духовку.
Готовые помидоры переложить на тарелку и подать с
хлебом к мясным или рыбным блюдам или к углеводному
столу.
^.,^
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 119
IV. КАШИ
¦¦¦¦^
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
Крупы с оболочкой зерна - отрубистые, поставляют в организм человека кремний, главный элемент связи мозг - тело.
^ Каша, для российского народа - самое почитаемое
блюдо. Каша - символ здоровья и благоденствия,
предмет религиозного почитания.
^ В древности на Руси кашу варили в знак примирения между врагами. Без каши мирный договор был недействителен. -Кашеюv называли брачный пир. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу,
по выходе из церкви и перед входом в дом. Цель обсыпания молодых крупой зерном состояла в том, чтобы в доме их был достаток и дольше сохранились молодость и красота.
^ Ассортимент каш современного человека может
быть очень богат. С каши должен начинаться день
каждого, кто желает восстановить здоровье и никогда
больше не болеть. Именно каша дает клетчато - волокнистые структуры пищевых комочков в пищеварительном тракте, помогает транспортировать секрет
печени от двенадцатиперстной кишки к толстому отделу, поддерживает прекрасный мышечный тонус всего
пищеварительного тракта, поставляет в толстую кишку клетчатку-дровишки для биологической электрической станции нашего тела - толстого отдела кишечника. Каша и все продукты из зерна поддерживают
-формулу жизниv человеческого организма - ТОК.
120 КАШИ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦-¦¦¦¦¦¦¦.^t.
Общие правила приготовления каш.
^ Приготовить кашу несложно. Главное-определить
соотношение круп и воды.
4' Так, для варки:
рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы
1,5 стакана воды;
вязкой каши: на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
жидкой каши: на 1 стакан крупы 4 стакана воды.
^ Крупные зерна круп - нулевой помол перловой,
пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера,
утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера - ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие используются без предварительного замачивания. Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные,
промытые крупы лучше всего прожарить на
сковородке, повышая их энергетику (в чем легко убедиться, используя магнитный маятник), и засыпать в
кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до
готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу
на малом огне.
4' Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить
маргарином, салом, растительным маслом, вареньем,
медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками
из ягод и фруктов завершат завтрак.
171. Каша с луком и шпиком
4 стакана рассыпчатой каши (гречневой, пшенной, пшеничной,
овсяной, ячневой, перловой и др.), 2 луковицы, 150 г шпика, соль по
вкусу.
Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсо
___________________К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 121
ленную кашу перемешать с пассерованным луком и поджаренным шпиком.
172. Каша яровая
/ стакан поджаренного с растительным маслом риса,
1 кг очищенной тыквы, 1 cm. ложка сахара, 2 стакана воды, соль
по вкусу.
На дно чугунной кастрюли или керамического горшочка высыпать поджаренный рис, залить 2 стаканами воды,
сверху уложить нарезанную кубиками тыкву, посолить, посыпать сахаром и варить на слабом огне до полной готовности. Охладить. Выкладывать на тарелку осторожно, не
смешивать тыкву и кашу из риса. К каше подать варенье из
ягод или фруктов, компот, кисель, мед.
173. Каша перловая с картофелем
7 стакан перловой крупы (крупной ячневой), 4 стакана воды или
овощного бульона, 4-5 картофелин, 4 cm. ложки растительного
масла, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г шпика, лук.
Крупу промыть, замочить на 8-10 часов горячей водой.
Высыпать на сковородку с небольшим количеством растительного масла и слегка поджарить ее, затем засыпать в
подсоленную кипящую воду или овощной бульон, посолить, положить нарезанный ломтиками картофель и варить
до готовности.
Приготовить подливку: шпик и лук нарезать и поджарить, добавить 3-4 столовые ложки овощного бульона и
этой подливкой полить выложенную на блюдо кашу.
174. Каша -Дубинушкаv
1/2 стакана замоченной в течение 8 часов перловки, 1/2 стакана
гречки, поджаренной на сковородке, 1/2 стакана пшеничной крупы,
1/2 стакана пшена, 1 стакан натертой на крупной терке тыквы,
2 луковицы, 3 моркови, 1 небольшой (150-200 г) кабачок,
122 КАШИ
__________ ____________________+_________________________________________________________,___________ А
, ^р,
300 350 г помидоров, 3 перца болгарского, 2 небольшие свеклы,
зелень петрушки и укропа, 6 стаканов воды, 4 cm. ложки
растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль
по вкусу.
Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и
свеклу натереть на крупной терке. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко порубить. Кабачок, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями кастрюли уложить подготовленную
свеклу, на нее - пшено, далее морковь, перловку, затем помидоры и перец, на них гречневую крупу, потом лук и пшеничную крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип
такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.
Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипання воды
проварить в течение 15-20 минут. Снять кастрюлю с огня,
накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20
минут. Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.
175. Каша пшенная с черносливом
/ стакан пшена, 1/2 кг чернослива, 4 cm. ложки растительного
масла, 3 стакана воды, сахар и соль по вкусу.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и
сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество
воды, сахар, соль по вкусу. Всыпать пшено и сварить вязкую кашу. Разложить по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и растительное масло.
176. Каша рисовая
Вариант 1
1 стакан риса не ошелушенного, 3 стакана воды (или овощного
бульона), 4-5 cm. ложек растительного масла, соль по вкусу.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 123
Рис перебрать, промыть, подсушить и поджарить на растительном масле, пока он не станет слегка прозрачным.
Затем всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до
готовности на медленном огне. В конце приготовления открыть кастрюлю и поварить несколько минут, подсушивая
кашу. В процессе варки кашу не мешать. Готовую кашу
выложить на блюдо, подать к ней масло, кисель, компот.
Вариант 2
1 стакан риса, 3 стакана воды, 1 cm. ложка растительного масла.
Для подливки: 1-2 луковицы, 4 cm. ложки растительного масла.
Сварить рассыпчатую кашу по вышеуказанному рецепту, лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Этой
массой полить выложенную на блюдо кашу.
Вариант 3
1 стакан риса, 3 стакана воды, 3 cm. ложки растительного масла,
1/2 яблока, 2¦3 cm. ложки сахара, корица, натертая лимонная
цедра, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую кашу. Яблоки очистить, нарезать
дольками и положить в готовую кашу, добавить сахар, пряности и на 4-5 минут поставить в духовку, чтобы яблоки размягчились. Подать с маслом, фруктовым соком, киселем.
177. Каша из ржаной или кукурузной муки
1,5 стакана ржаной или кукурузной муки, 3-4 стакана воды,
4-6 cm. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Просеянную муку слегка поджарить на сковороде, тонкой струйкой всыпать, помешивая, в подсоленную кипящую воду и варить при непрерывном помешивании 10-15
минут. Заправить кашу маслом.
178. Каша пшенная
7 стакан пшенной крупы, 3 стакана воды, 2 cm. л омски масла,
сахар, соль по вкусу.
124 КАШИ
Крупу перебрать, промыть, просушить, слегка поджарить на сковороде, засыпать в кипящую подсоленную воду,
добавить масло и варить на слабом огне до готовности.
Подать с компотом, вареньем к завтраку.
179. Каша ячневая
1,5 стакана ячневой крупы, 3 стакана воды, 4¦6 cm ложек
растительного масла, соль по вкусу
Крупу просеять, перебрать, пожарить на сухой сковородке, всыпать в кипящую подсоленную воду или овощной
бульон и варить до загустения. Затем добавить масло и сварить до готовности. Кашу не мешать.
180. Каша перловая со сливами
1,5 стакана перловой крупы, 150 г сушеных слив, 1,5 л воды, соль,
сахар по вкусу
Вымоченную крупу промыть проточной водой, поджарить на сковороде и варить в подсоленной воде. Промытые
сливы залить подслащенной водой и дать постоять для набухания и размягчения. Затем вынуть косточки, большие
сливы разрезать пополам.
Готовую кашу выкладывать на тарелку, поливая маслом
и добавляя сливы. Подать к завтраку.
181. Каша гречневая
1,5 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 4 cm ложки
растительного масла, 100 г шпика, 1 луковица
Гречневую крупу перебрать, поджарить, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до загустения, под
крышкой. Затем поставить в теплую духовку для упревания. Шпик нарезать небольшими кусочками, поджарить с
нашинкованным луком и подать к каше.
Каши лучше всего варить на овощном подсаленном бульоне. Тогда они будут более питательны и приятны по вкусу.
125
V. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
^ В пищу употребляют в основном куриные яйца,
реже индюшачьи Промышленное производство яиц в
основном базируется на клеточно-ярусном содержании кур Часто яйца, поступающие в магазины, не оплодотворены петухом При проверке методом радиоэстезии (рамки, маятника) эти продукты отбраковываются как неестественные, несущие нежелательную
информацию в организм человека Есть мнение, что
потребление в пищу неоплодотворенных яиц ведет к
сексуальным неврозам Далее в книге речь идет только о яйцах, полученных от кур, содержащихся с петухами
4' Яйца подвергают варке и жаренью, из них готовят
всевозможные блюда Они служат ^aкжe добавкой к
мясным, рыбным, грибным и бобовым блюдам
^ Для варки пригодны только свежие яйца Грязные
яйца предварительно следует обмыть, а если есть
пятна, то перед мытьем их надо стереть солью Варят
яйца всмятку, -в мешочекv и вкрутую Яйца всмятку
варят 3-4 минуты (класть в кипящую воду), -в мешочекv 5 минут (класть в кипящую воду), вкрутую
8-Ю минут после закипання воды После варки яйца
погружают в холодную воду на короткое время, чтобы
легче очищать от скорлупы
126 ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
182. Яичница с салом
6 яиц, 150 г копченого шпика, соль, перец по вкусу
Шпик нарезать ломтиками и поджарить на сковороде.
Затем выпустить яйца. Желтки посыпать солью, перцем и
жарить, поливая жиром, пока не сверну•ся белки и наполовину не поджарятся желтки. Готовую яичницу выложить на
разогретую тарелку. Гарнировать зеленым салатом, луком,
свежим огурцами.
183. Яичница с копченой ветчиной
6 яиц, 200 г копченой ветчины, 25 г свиного жира, 1-2 луковицы,
соль, перец
Копченую ветчину или более постное мясо нарезать
ломтиками. Свиной жир распустить на сковороде, добавить
кусочки мяса и обжарить с обеих сторон вместе с луком.
Когда лук слегка подрумянится, выпустить яйца, желтки
посолить и поперчить и жарить, пока белки не свернутся.
Подать к белковому столу со свежими или солеными
огурцами, помидорами, зеленым салатом.
+^а,
184. Яичница с помидорами
8 яиц, 4 помидора, 25 г свиного жира, соль, зеленый лук
Помидоры нарезать кружочками и поджарить на жире,
затем выпустить на них яйца, посыпать солью и жарить,
пока не свернутся белки.
К концу жаренья яичницу посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Яичницу можно приготовить с луком, вместо помидоров поджарить нарезанный кольцами репчатый лук.
185. Яйца, испеченные на тлеющих углях
Яйца обернуть паклей, обмазать глиной и запекать на
тлеющих углях костра.
Подобным образом можно испечь яйца и в горячей золе.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 127
В этом случае их можно лишь обернуть паклей (не обмазывая глиной).
Это любимое блюдо пастухов.
186. Яйца, сваренные без скорлупы
6 яиц, 4 cm ложки растительного масла, 2 cm лож'ки толченых
орехов
Свежие яйца по одному вбивать в чашку или половник
и осторожно выпускать в закипающую подсоленную и подкисленную воду (на 1 л воды 4 -6 столовых ложек 9%-го
уксуса). Чтобы сохранить форму яйца, белок вилкой положить на желток. Следить за тем, чтобы вода сильно не кипела, ибо в противном случае белок станет пышным, и чтобы яйца не соприкасались друг с другом. Варить 3-4 минуты. Затем яйца вынуть шумовкой,
уложить на подогретое
блюдо и посыпать толчеными орехами.
187. Омлет фаршированный
б яиц, 4 cm ложки растительного масла, соль
Яйца взбить с солью. Масло разогреть на сковороде,
влить взбитые яйца. Ко•да поверхность омлета начнет подсыхать, на середину положить приготовленный фарш и
края загнуть так, чтобы он виднелся.
Готовый омлет выложить на подогретое блюдо, полить
маслом и подать.
188. Омлет с различными овощами
овощи (кроме картофе ўя), 6 яиц, 3 -4 моркови, / стакан зеленого
горошка, 25 г свиного жира, соль
Яйца взбить и посолить. Зеленый горошек отварить в
воде. Отварную морковь нарезать ломтиками и смешать с
горошком. Распустить жир в сковороде, добавить овощи и
жарить несколько минут, затем залить их взбитыми яйцами
и выпекать в духовке.
128 ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
189. Омлет с грибами
б ям), 7 стакан отварных свежих или соленых грибов, 4 cm. ложки
растительного масла, 1 луковица, перец, соль по вкусу.
Огварные грибы нарезать полосками, лук мелко нашинковать и спассерова•ь на масле вместе с грибами. Когда лук
слегка подрумянится, залить его подсоленными взбитыми
яйцами и выпекать в духовке.
190. Омлет с козельцем
б яиц, 300 г козельца, 1-2ст ложки растительного масла, саль.
Козелец очистить, сварить, нарезать кружочками и обжарить на масле. Яйца хорошо взбить, посолить и залить
на козелец. Масло подогреть на сковороде, выложить подготовленную массу и выпекать в духовке 10-15 минут.
VI.СУПЫ
¦¦¦¦^
4' Суп - это блюдо первой подачи. Русская кухня располагает богатым ассортиментом супов. Для приготовления супов используют самые разнообразные
продукты - овощи, корнеплоды, бобовые, крупы, грибы. Основу супа всегда составляет жидкость. Помня о
том, что для переваривания 100 г мясных и рыбных
бульонов пищеварительный тракт затрачивает в десятки раз больше энергии и реактивов, чем на переработку 100 г мяса или рыбы, не станем готовить супы
на бульонах, вытяжках из мяса или рыбы. Супы и все
первые блюда в кухне раздельного питания будут
только на вегетарианских бульонах.
4' Овощные бульоны для супов можно обогащать специями, корнеплодами, семенем кунжута, укропа, цветочной пыльцой, листвой зеленой пудры или овощной
смеси, высушенной под вакуумом (так называемые
-овощные бульоныv). Т.е. все те элементы, которые
организм привык получать из вывариваемого мяса
животных, мы можем получить из супа, сдабривая его
добавками. Отдельные виды зелени - щавель, традиционно употребляемый для супов, предлагаем использовать только в салаты. Тем самым мы избегаем
тепловой обработки щавеля и образования в организме оксалатов, малорастворимых солей, опасных для
почек и суставов. Тем более не следует готовить консервы из щавеля. Если у вас в саду или на огороде
быстро подрастает щавель, не огорчайтесь. Приготовьте из него стаканчик сока.^ выпейте. В этот день
вы чистите суставы. ~~
4' Супы в русской кухне всегда разделялись на горячие и холодные.
5 Зак. N8289
128 ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
189. Омлет с грибами
б яиц, 1 стакан отварных свежих или соленых грибов, 4 cm. ложки
раститепыюго масла, 1 луковица, перец, соль по вкусу.
Отварные грибы нарезать полосками, лук мелко нашинковать и спассерова•ь на масле вместе с грибами. Когда лук
слегка подрумянится, залить его подсоленными взбитыми
яйцами и выпекать в духовке.
190. Омлет с козельцем
6 яиц,.300 г козельца, 1-2ст ложки растительного масла, соль
Козелец очистить, сварить, нарезать кружочками и обжарить на масле. Яйца хорошо взбить, посолить и залить
на козелец. Масло подогреть на сковороде, выложить подготовленную массу и выпекать в духовке 10-15 минут.
VI. СУПЫ
¦¦¦¦^
4' Суп - это блюдо первой подачи. Русская кухня располагает богатым ассортиментом супов. Для приготовления супов используют самые разнообразные
продукты - овощи, корнеплоды, бобовые, крупы, грибы. Основу супа всегда составляет жидкость. Помня о
том, что для переваривания 100 г мясных и рыбных
бульонов пищеварительный тракт затрачивает в десятки раз больше энергии и реактивов, чем на переработку 100 г мяса или рыбы, не станем готовить супы
на бульонах, вытяжках из мяса или рыбы. Супы и все
первые блюда в кухне раздельного питания будут
только на вегетарианских бульонах.
4' Овощные бульоны для супов можно обогащать специями, корнеплодами, семенем кунжута, укропа, цветочной пыльцой, листвой зеленой пудры или овощной
смеси, высушенной под вакуумом (так называемые
-овощные бульоныv). Т.е. все те элементы, которые
организм привык получать из вывариваемого мяса
животных, мы можем получить из супа, сдабривая его
добавками. Отдельные виды зелени - щавель, традиционно употребляемый для супов, предлагаем использовать только в салаты. Тем самым мы избегаем
тепловой обработки щавеля и образования в организме оксалатов, малорастворимых солей, опасных для
почек и суставов. Тем более не следует готовить консервы из щавеля. Если у вас в саду или на огороде
быстро подрастает щавель, не огорчайтесь. Приготовьте из него стаканчик сокаи выпейте. В этот день
вы чистите суставы. ~~
^ Супы в русской кухне всегда разделялись на горячие и холодные.
5 Зак. №289
130 СУПЫ
Горячие супы -это борщи, рассольники, солянки,
овощные и крупяные.
Холодные супы - окрошки, ботвиньи, свекольники.
Традиционный порядок приготовления супов следующий.
^ В кипящую подсоленную воду вначале засыпаются
ароматические коренья - белый корень, сельдерей,
петрушка, морковь; затем свекла и, по мере обесцвечивания свеклы, можете добавить пшено (любую другую крупу), картофель, капусту и пассерованные ароматические коренья. Пассерование - это обжаривание кореньев в жире с целью придать супам особую
привлекательность и вкус.
^ Часто в супы вместе с пассерованными овощами
добавляют обжаренную муку
^ Есть ряд особенностей в обработке овощей при
приготовлении супов. Обжариванием абсолютно всех
корнеплодов можно улучшить вкус супов. Картофель
нельзя класть в кастрюлю после квашеной капусты и
соленых огурцов, так как в кислой среде он плохо разваривается и остается жестким.
^ Чтобы лучше сохранить в овощах, использованных
для приготовления супов, витамины, не надо допускать бурного кипения супа, многократных подогревов
супов, длительного хранения очищенных овощей для
приготовления супов, надо закладывать овощи только в кипящую воду.
^ В некоторых крупах содержится много крахмала.
При варке крупы дают значительное увеличение объема.
^ Каждый суп имеет свои особенности приготовления.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 131
щи
^ Особое место среди русских супов занимают щи.
Эта капустная похлебка известна еще до крещения
Руси. Любовь русичей к щам была повсеместной. Ели
их и в царских хоромах, и в помещичьих домах, и в
бедных крестьянских избах.
4' Варить щи можно на отварах из картофеля, овощей.
Весной щи часто варят из крапивы и шпината. Щи
обычно едят с пирожками с картофельной или иной
овощной начинкой, можно с рассыпчатой гречневой
кашей.
4' Свежую капусту для щей нарезают шашечками в
2-3 см или шинкуют соломкой. Мелкие кочешки ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками,
коренья и лук режут дольками, соломкой или брусочками. Картофель нарезают дольками, брусочками, кубиками. Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в посуду, добавляют жиры, воду
и тушат 1,5-2 часа. Муку (1-2 ст. ложки) обжаривают
с ложкой жира, разводят на 1 стакане овощного отвара и доводят до кипения. Этой смесью заправляют щи.
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
191. Щи из свежей капусты
600-700 г белокочанной капусты, 2-4 картофелины средних
размеров, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки,
1 cm. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 cm. ложки
растительного масла, 2-3 лавровых листа, 2 горошины черного
перца, соль по вкусу.
В кипящую воду бросить капусту, затем, когда вода
вновь закипит, - нарезанный дольками картофель. Мелко
нарезанные коренья и лук обжарить в растительном масле
132 СУПЫ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^¦¦-¦¦¦¦¦^
с томатом-пюре на сковородке, заправить ими щи и проварить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в щи можно положить 2-3 дольки
чеснока, растертого с солью. Если вместо томата-пюре используют свежие помидоры, то их надо класть в кастрюлю
перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки,
сверху посыпать зеленью.
192. Щи из свежей капусты с картофелем
1/2 кг кочана капусты, б картофелин средних размеров, 2-3 ломтя
белого хлеба, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, перец
болгарский, перец душистый, хмели-сунели, лавровый лист, пыльца
цветов, (зеленая мука, сбор трав), имбирь, соль по вкусу, зелень
петрушки, укропа, эстрагоиа, сельдерея.
Кочан капусты нашинковать, облить горячей водой, положить в кипящую воду, поварить 7-Ю минут, затем опустить мелко нарезанные коренья моркови, сельдерея, перец
болгарский и картофель, нарезанный кубиками. Хлеб замачивают в капустном бульоне на 7-10 минут. Поварить
5-7 минут, добавить мелко нарезанный и спассерованный
лук, отжатый хлеб, специи, соль. Подавая на стол, щи заправьте зеленью.
193. Щи из квашеной капусты
500-600 г квашеной капусты, 1-2 моркови, 1-2 корешка петрушки,
1 луковица, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 cm. ложки растительного масла, пучок зелени (укроп или петрушка), лавровый
лист, перец по вкусу.
Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан кипятку,
закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен
быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За
10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 133
^¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
обжаренные на масле коренья и лук. В кипящую воду положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи
можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертые с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой.
В этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или
ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой
или пшенной) отдельно распарить до готовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с картофелем.
194. Щи суточные
500-600 г квашеной капусты, 1 cm. ложка пшеничной муки,
остальные продукты, как для щей из квашеной капусты (рецепт
193).
Эти щи варят так же, как и щи из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром, добавить
половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов
тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 1 часа. За 30 минут до
окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут-лавровый лист, перец, мучную
пассеровку. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока,
растертого с солью. Щи будут вкуснее, если их настоять в
глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают
с огня сразу после добавления специй, т.е. за 15 минут до
окончания варки. Переливают щи в глиняный горшочек
покрывают куском раскатанного пресного теста и запекают
в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет
выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
134 СУПЫ
По старому способу щи не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю
ночь. На другой день их разогревают в духовке.
195. Щи зеленые
400 г шпината, 1 небольшая морковь, пучок петрушки, 1 луковица,
3-4 средние картофелины, ° с
...Закладка в соц.сетях
