Жанр: Медицина
Кухня раздельного питания Издание второе переработанное.
...вый баллон без соли,
послойно пересыпать ее семенами тмина, укропа, перцем черным и душистым, лавровым листом. Сверху насыпать 2 столовые ложки соли и залить водой доверху. Поставить в тарелку, чтобы при брожении рассол не пролился. Выдержать при
комнатной температуре двое суток, прокалывая массу для
сброса газов брожения. Слить рассол, добавить 2 столовые
ложки меду, растворив его в рассоле, и залить снова капусту.
Поставить на холод. Через 2 часа капуста готова.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
2. Соленые грибы
Очень популярной русской закуской являются соленые
грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. По мнению В. Солоухина, -Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с
полчетверти толщиной. Уложенные грибы переслаиваются
всеми приправами (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни). Можно положить вообще
все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Поверх
грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный
солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот
мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на
кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень.
Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться
К ЛЮБОМУ СТОЛУ 49
+v+
вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит -можно естьv? Их можно есть и на другой день. Но за
два месяца они просолятся, примут в себя всевозможные
оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими их хотел
увидеть кулинарv.
К ЛЮБОМУ СТОЛУ
3. Квашеная капуста
На 10 кг капусты поздних сортов (белокочанная): 1 кг яблок,
750 г моркови, 200-250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Перед квашением капусту освободить от дефектных и
зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми,
лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными
ломтиками или кружочками. Яблоки можно взять целые
или нарезать кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревян
ный кружок и
придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью.
Как гнет можно использовать камни. Лучше всего, валуны по 5-6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон
и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту
накройте марлей, положите на нее деревянные дощечки,
повторяющие открытую поверхность засоленной капусты
(кружки), и сверху придавить все гнетом.
На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она
будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3-4 дня при температуре около
50 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
-^
20ЁС. После этого кадушку можно вынести в прохладное
место, где она и будет храниться. Через 2-3 недели капуста
готова к употреблению.
При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам или на 4 части,
удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.
Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах.
Сама по себе она, ароматная и аппетитная, слегка сдобренная подсолнечным маслом, составит прекрасное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, яиц, грибов и других белковых продуктов. Прекрасным дополнением может быть квашеная капуста и к углеводному столу
¦ жареной и вареной
картошке, овощному рагу, печеным и тушеным овощам и
как закуска отлично сопровождает завтрак из отрубистых
сортов круп. Квашеная капуста, сдобренная растительным
маслом, луком, может составить и отдельную трапезу, если
на столе хорошо выпеченный хлеб, горячий чай с вареньем.
4. Соленые огурцы
Отличным дополнением к блюдам из рыбы, а также к
овощным блюдам являются соленые огурчики. Для засола
лучше отобрать небольшие крепкие огурчики. Хранить сорванные огурцы перед посолом не рекомендуется. Если обстоятельства вынуждают вас на некоторое время задержать
посол огурцов, замочите их в холодной воде.
На 5 кг огурцов: 75 г укропа, 15 г корней хрена, 15 г листьев хрена,
Юг чеснока, 3 г свежего стручкового перца, 25 г листьев черной
смородины, вишни.
Рассол: на 2 литра воды 60-70 г поваренной сопи.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыть и
нарезать кусочками. На дно бочонка положить примерно
половину зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, положить на них еще одну треть
зелени, снова огурцы рядами и сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Наполненный бочонок закупорить
51
и через шпунтовое отверстие залить рассол. Можно оставить бочку открытой, тогда нужно огурцы накрыть чистой
тканью, положить деревянные кружочки и небольшой гнет
из цельных камней, чтобы огурцы не всплыли после заливки их рассолом. Первые 3 суток бочку с огурцами лучше
всего выдержать при комнатной температуре, а затем поместить ее в погреб.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
^ Хороши закуски из сырых и вареных овощей. Без
тепловой обработки, как правило, используют зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей,
белокочанную капусту. Варят картофель, морковь,
репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу
4' Грибы используют сушеные, свежие и маринованые.
^ Картофель и свеклу варят или запекают в духовке
в кожуре. Охладив, очищают, нарезают ломтиками
или кубиками.
^ Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют.
4' Цветную капусту опускают в сильно соленую воду
(20%-ый раствор поваренной соли) на полчаса, промывают, разбирают на соцветия и ошпаривают кипятком.
^ Морковь варят в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Сырую морковь натирают на терке.
4' Черную редьку натирают на терке.
^ Репчатый лук нарезают кольцами, для смягчения
вкуса обдают кипятком.
^ Сладкий перец нарезают соломкой, квадратиками
или кольцами.
^ Зелень шинкуют.
52 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ
5. Русский разносол
Отварной картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, соленые
помидоры, лук шинкованный, отварная морковь, зелень.
Картофель и морковь нарезать кружочками, помидоры
разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Все продукты
красиво выложить на блюдо, окропить растительным маслом, украсить зеленью.
6. Салат из свеклы
3 свеклы, 1 стакан яблочного сока, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки
корицы, соль, специи, зелень по вкусу.
Свеклу отварить, залить холодной водой, очистить и нарезать соломкой. Влить яблочный сок, заправить сахаром,
солью, корицей, перемешать. Вместо сока можно добавить
натертое кислое яблоко (антоновку). Выложить в салатник,
украсить зеленью.
7. Салат из редьки
1-2 редьки, 2 cm. ложки растительного масла, соль, специи, зелень,
цветочная пыльца по вкусу.
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой, посыпать
солью и специями, полить маслом, хорошо перемешать, пока
не станет мягкой, добавить зелень и выложить в салатник.
Салат подавать с холодным отварным картофелем и хлебом.
8. Салат из свеклы с тмином
только для женщин
2-3 свеклы, 3-4 cm. ложки растительного масла, I cm. ложка
тмина, сахар, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Свеклу отварить, очистить, большие корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, положить в кастрюлю и
К УГЛЕВОДНОМУ СТОЛУ 53
-Ф-¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
залить рассолом (40 г соли на 1 л воды), прижать небольшим гнетом и квасить 2-3 суток. Затем свеклу вынуть, положить ее на сито, чтобы стек рассол, нарезать соломкой
или кубиками. Залить свеклу отваром тмина или укропа и
оставить на 2-3 часа. Тмин или семя укропа для отвара
варить 4-5 минут, добавив в него сахар и соль. Перед подачей на стол свекольную жидкость слить и заправить растительным маслом, выложить в салатник, украсить зеленью.
Примечание: Тмин угнетает простату.
9. Салат из свеклы с укропным семенем
только для мужчин
Способ приготовления описан в предыдущем рецепте,
только вместо тмина надо взять такое же количество семени укропа.
10. Помидоры фаршированные
6-8 помидоров, 2-3 зубка чеснока, 200 г гречневой каши, 1ст.
ложка растительного масла, специи, соль, зелень по вкусу.
Срезать верхушки помидоров и чайной ложкой удалить
сердцевину. Гречневую кашу смешать с мелко нарезанным
чесноком, специями, солью, слегка поджарить на растительном масле. Затем нафаршировать помидоры (с горкой),
на каждый из них положить срезанную верхушку. Фаршированные помидоры выложить на блюдо, украшенное листьями салата или веточками сельдерея.
11. Салат -Полевойv
800 г белокочанной капусты, 100 г зеленого лука, 1/4 стакана 3%-,
го уксуса, 2 cm. ложки сахара, 2-3 cm. ложки растительного
масла.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в
широкую кастрюлю, влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. Капусту быстро охладить, добавить
54 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦^..
растительное масло, сахар и хорошо перемешать. Салат уложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Этот салат можно приготовить с добавлением свежих,
маринованных или моченых яблок, маринованной свеклы
или вишни, винограда, клюквы, моркови и др.
12. Салат из краснокочанной капусты
/ кг краснокочанной капусты, 1/2 стакана 3%-го уксуса, 2 cm.
ложки сахара, 2-3 cm. ложки растительного масла, 1 cm. ложка
соли.
Для отвара: 1/2 стакана воды, корица, гвоздика, сахар по вкусу.
Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выложить
на широкую деревянную доску; посыпать солью, перемешать и оставить на 10-15 минут.
Приготовить отвар: для этого в воду добавить корицу, гвоздику и сахар, довести до кипения, настоять 30 минут, процедить и охладить.
Капусту энергично перетереть до выделения сока и размягчения. Приготовленную таким образом капусту отжать,
переложить в салатник, добавить столовый уксус, отвар корицы с гвоздикой.
13. Редька с сухариками
1-2 редьки, 2-3 cm. ложки яблочного уксуса, 2 cm. ложки
растительного масла, 4 ломтика ржаного хлеба.
Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду
вылить растительное масло и обжарить в нем хлеб. Редьку
натереть на мелкой терке, заправить яблочным уксусом,
уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По
краям разложить обжаренный хлеб.
14. Салат из моркови и яблок
3 моркови, 2 яблока, 1/2 лимона, I cm. ложка растительного масла,
сахар, соль, зелень, семя кунжута (или конопли), имбирь, цветочная
пыльца по вкусу.
К УГЛЕВОДНОМУСТОЛУ 55
Морковь очистить и натереть на мелкой терке, яблоки на крупной, заправить соком лимона, тертой цедрой лимона, сахаром, солью, растительным маслом, добавить ароматические компоненты, перемешать. Выложить в салатник,
украсить зеленью, долькой лимона.
15. Винегрет -Летнийv
1-2 картофелины, 1-2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты,
зеленый салат, 3-4 cm. ложки растительного масла, соль по вкусу,
зелень укропа.
Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить, разобрать на
соцветия. Все перемешать, добавить соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить маслом. Положить в салатник, украсить листьями салата.
16. Винегрет -Зимнийv
3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 300-400 г
квашеной капусты, 1 луковица, 3-4 cm. ложки растительного
Масла, соль, перец, специи по вкусу.
Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы так же нарезать кубиками. Добавить квашеную капусту. Все перемешать, поперчить, посолить, заправить растительным маслом, выложить в салатник. Украсить зеленью.
17. Хлеб поджаренный с чесноком
200 г хлеба, 3 cm. ложки растительного масла, 30 г чеснока, соль
по вкусу.
С ломтей черного хлеба срезать корки, мякоть нарезать
ломтиками и поджарить на растительном масле, затем хлеб
натереть чесноком и посыпать солью. Подать к вареной
картошке, кофейному напитку из зерна, овощным сокам,
настою из овса.
56 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
18. Салат -Пестрыйv
2 вареные свеклы, 2 яблоки, сок половины лимона, 1 ч. ложка
сахари, 2 cm. ложки растительного масла, зелень петрушки и
укропа, соль по вкусу.
Свеклу и яблоки нашинковать на крупной терке, перемешать, добавить сок лимона, сахар, заправить растительным маслом, украсить зеленью петрушки и укропа.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ
19. Квашеная капуста с орехами
350-500 г квашеной капусты, 3-4 cm. ложки толченых грецких
орехов, 1 ч. ложка хмели-сунели, 2-4 дольки чеснока, зелень
петрушки и укропа по вкусу.
Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезать лапшой, отжать от сока, смешать с грецкими орехами и растертым чесноком. Добавить хмели-сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп, петрушку, перемешать.
20. Соленые фаршированные огурцы
4 огурца, 200 г филе судака, трески, 1 cm. ложка растительного
масла, 15 гхмели-сунели, 1 небольшая луковица, 2-3 дольки чеснока,
1 cm. ложка томатной пасты, перец, лавровый лист, зелень, соль
по вкусу.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить
через мясорубку, добавить соль, перец, растительное масло
и хорошо перемешать.
Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить,
придав им вид целого огурца.
Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и,
помешивая, хорошо прогреть.
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 57
После этого в сковороду положить мелко нарезанный
чеснок, лавровый лист, перец, влить полстакана воды и
прокипятить 5-Ю минут. Затем снять с огня и остудить.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
21. Помидоры, фаршированные грибами
4 средних размеров помидора, 80-100 г соленых или маринованных
грибов, 2 cm. ложки растительного масла, зеленый лук, перец
молотый, укроп, соль по вкусу.
У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать
верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать. Чайной
ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца.
Грибы, зеленый лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить растительным маслом. Нафаршировать
этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными
крышечками. Таким же образом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими
продуктами.
22. Грибы по-селянски
200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2-3 cm. ложки растительного масла, зелень.
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и
смешать с шинкованным репчатым луком. Все заправить
растительным маслом, положить в салатник и посыпать
зеленью.
23. Грибы с квашеной капустой
200-250 г соленых грибов, 150-200 г рубленой квашеной капусты,
1 небольшая луковица, зелень, перец по вкусу.
Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, зеленью, перцем и заправить растительным
маслом.
58 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
24. Салат -Матрешкиv
5-6 сваренных вкрутую яиц, 4-5 сухих грибов, 50 г ветчины,
2/3 стручка болгарского сладкого перца или лист капусты, саль и
перец по вкусу.
Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки.
Натереть желтки на мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные
и измельченные грибы обжарить на растительном масле
вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу.
Большую часть желтка смешать с готовым фаршем,
меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать -волосы
у матрешкиv. Из перца или капустного листа вырезать -косынкиv и -повязатьv их матрешкам. Из черной икры сделать у матрешки носик и глазки (можно из черного горького перца).
25. Салат -Грибкиv
5-6 сваренных вкрутую яиц, 4-5 сухих грибов, 50 г ветчины,
2-3 свежих (небольших) помидора, соль, перец по вкусу.
Нафаршировать яйца, как и для салата -Матрешкиv. Из
помидоров нарезать шляпки для грибов и укрепить их на
яйца. Сверху на шляпки нанести точки из растертого желтка. Расставить грибки на тарелке, вокруг посыпать зелень,
которая будет имитировать траву.
26. Яйца фаршированные
5-6сваренных вкрутую яиц, 2-3 cm. ложки растительного масла,
перец, имбирь, цветочная пыльца, зеленый лук, зелень петрушки и
укропа, соль по вкусу.
Сваренные вкрутую яйца разрезать со скорлупой вдоль
или поперек, вынуть желтки, белки и мелко порубить, добавить специи, спассерованный на масле лук, мелко наре
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 59
-абзацную зелень петрушки и укропа, добавить масла и размять, чтобы масса не была сыпучей, посолить, перемешать.
Заполнить подготовленной массой скорлупки яйца и поджарить их на разогретом масле (скорлупкой кверху, разрезом к сковороде).
При подаче на стол уложить на тарелке, украсить зеленью. Подать с овощными соками, зеленым салатом,
шпинатом, ревенем, щавелем, редисом, зеленым горошком.
Сваренные вкрутую яйца можно формировать и без
скорлупы, вынув только желтки. Фарш каждая хозяйка подбирает по вкусу - копченое мясо, сельдь, рыба, грибы.
27. Винегрет овощной
I соленый огурец, 1 свекла, 1 морковь, 1/2 стакана вареной фасоли,
1 вареное яйцо, 20-30 шт. олив, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого
горошка, соль, зелень, специи, 2-3 cm. ложки растительного
масла, 1 яблоко, 50 г грецких орехов.
Отварить все овощи отдельно, очистить от кожуры,
мелко нашинковать кубиками. Лук можно спассеровать на
растительном масле. Смешать все овощи, посолить, поперчить, украсить зеленью и ломтиками сваренного вкрутую
яйца.
28. Салат из свеклы с орехами
4-5 шт. свеклы, 2-3 cm. ложки растительного масла, I луковица,
1/2 ч. ложки семени укропа, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы,
зелень, специи, 1/2 ч. ложки кунжутного семени, 2 ч. ложки
толченых орехов.
Отваренную свеклу натереть на крупной терке, заправить солью, ошпаренным семенем укропа, добавить мелко
нашинкованный лук, цветочную пыльцу, обжаренное семя
кунжута (или конопли), специи, толченые орехи, растительное масло. Все перемешать, выложить в салатник, украсить веточками петрушки.
60 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
29. Салат из фасоли
7 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка пыльцы цветов,
семени укропа, 1 яйцо, 2-3 cm. ложки растительного масла,
специи, зелень, соль по вкусу
Фасоль замочить на 6-8 часов, отварить в несоленой
воде, слить отвар. Огурец мелко нарезать, яйцо сварить
вкрутую, белок мелко нарезать, желток отдельно растереть. Добавить растительное масло. Все перемешать,
выложить в салатник, украсить растертым желтком, зеленью.
30. Салат из бобов
7 стакан бобов, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, 2 помидора, 3-4 cm.
ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы,
1/2 ч. ложки семени кунжута, перец, имбирь, специи, зелень, соль
по вкусу.
Бобы отварить в подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры; яйца, сваренные вкрутую, крупно нарубить, помидоры нарезать дольками, лук мелко нашинковать и все перемешать. Полить растительным маслом,
добавить специи, зелень. Выложить в салатник, украсить
зеленью, дольками помидоров. К салату можно подать
горчицу.
31. Салат из грибов с сельдью
500 г грибов, 1 сельдь, 1 соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо,
1 луковица, 2-3 cm. ложки растительного масла, уксус, лавровый
лист, специи, соль по вкусу
Очищенные и промытые грибы варить 15-20 минут в подкисленной и подсоленной воде вместе с пряностями. Отваренные грибы откинуть на сито, чтобы
стекла вода, охладить и нарезать тонкими полосками.
Вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть
мелко нарезать. Грибы смешать с сельдью, мелко нашин
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 61
+v+
кованным луком, очищенным огурцом, добавить специи,
масло, перемешать.
Выложить в салатник, украсить шляпками грибов, сваренным вкрутую яйцом и зеленью.
32. Салат из редьки с орехами
1 редька, 1 яблоко, 1/2 луковицы, 1 соленый огурец, 2-3 cm. ложки
растительного масла, зелень, мелисса, лук-резанец, 50-70 г ядер
орехов, 1/2 ч. ложки цветочной пыльцы, 1/2 ч. ложки семени
укропа.
Редьку очистить, промыть, натереть на мелкой терке,
яблоко натереть на крупной терке. Огурец нарезать соломкой, лук мелко нашинковать, орехи потолочь. Все перемешать добавить орехи и пряности. Выложить в салатник,
посыпать зеленью.
33. Салат из редиса
200 г редиса, 1 яйцо, 2 cm. ложки растительного масла,
50 г зеленого лука, листья салата, укроп, петрушка, саль, специи
по вкусу.
Редис помыть, нарезать кружочками, смешать с мелко
нашинкованным зеленым луком, солью, специями, уложить в салатник, полить растительным маслом, посыпать
измельченной зеленью. Украсить листьями салата и дольками сваренного вкрутую яйца.
34. Салат из огурцов
4 свежих огурца, 1 яйцо, зелень, лук, специи, соль, 2-3 cm ложки
растительного масла
Подготовленные огурцы нарезать брусочками, уложить
в неглубокую тарелку, добавить соль, специи, заправить растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью,
луком. Выложить в салатник, украсить мелко нарубленным
яйцом, зеленью.
62 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
35. Салат с копченой треской
2 отваренные репы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1/2 стакана
зеленого горошка, 300 г копченой трески, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 3-4 cm. ложки растительного масла, соль, специи, зелень
по вкусу.
Мелко нарубленный лук вместе с очищенной и измельченной треской поджарить на растительном масле. Очищенную репу и огурец нарезать маленькими кубиками. В
салатник уложить слоями репу, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить растительным маслом, специями,
украсить дольками вареного яйца и зеленью.
36. Фаршированные огурцы
3-4 свежих огурца, 1-2 помидора, 100¦150 г свежей капусты,
3-4 cm. ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо,
зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам
и чайной ложкой удалить сердцевину. Яйца, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить,
заправить растительным маслом с солью и перемешать.
Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить
помидорами, яйцами, зеленью.
37. Помидоры фаршированные
6-8 помидоров средней величины, 200 г закуски из грибов (рецепт 41), 1 луковица, 1 cm. ложка растительного масла, укроп,
петрушка, специи, соль по вкусу.
Срезать верхушки помидоров и чайной ложкой удалить
сердцевину. Лук порубить, спассеровать на масле и положить в закуску из грибов. В приготовленную массу всыпать
специи, мелко нарезанную зелень, соль. Все хорошо растереть и этой массой нафаршировать помидоры. На каждый
помидор положить по срезанной верхушке. Фаршированные помидоры положить на тарелку, полить подсолнечным
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 63
+v.
маслом или соком грейпфрута, граната или лимона, украсить зеленью.
38. Помидоры, фаршированные салатом
10 помидоров, 100 г вареного мяса, 2 свежих огурца, 1 сваренное
вкрутую яйцо, 2 cm. ложки растительного масла, 1 ч. ложка
острого соуса (рецепт 440), листья зеленого салата, соль, перец
по вкусу.
У спелых помидоров срезать крышечки со стороны
плодоножки, извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать немного соли и перца. Мясо и
яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все
перемешать с острым соусом. Этой массой заполнить помидоры, выложить их на блюдо, украшенное листьями салата.
В качестве фарша можно использовать также салаты из
рыбы, рубленых яиц, маринованных грибов с луком.
39. Кабачки (или баклажаны) фаршированные
2-3 кабачка средних размеров, 100 г сала, 100 г колбасы или
ветчины, 1 чайная ложка столовой горчицы, 2 яйца, 1 соленый
огурец, по 1/2 ч. ложки имбиря, цветочной пыльцы, хмели-сунели
и другие специи, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки,
I луковица, 2 cm. ложки растительного масла.
Срезать кружок кабачка от плодоножки. Осторожно вычистить внутренность кабачка ложкой и ножом, оставляя
стенку около 1 см.
Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, измельченный
лук и сердцевину кабачка поджарить на растительном масле. Соленый огурец очистить и мелко нарезать. Пропустить
через мясорубку ветчину или колбасу.
Сало нарезать кубиками, добавить подготовленный огурец, колбасу, яйца, поджаренную сердцевину кабачка с луком, специи. Все тщательно перемешать. Начинить этой
массой кабачки, слегка встряхивая их. Фаршированный
64 КВАШЕНИЯ, СОЛЕНИЯ, ЗАКУСКИ
кабачок закрыть срезанным от плодоножки кружочком и
оставить на несколько часов в холодильнике (0Ё+4ЁС). Запекать в духовом шкафу в течение 30-35 минут в гусятнице. Охладить. Подавать к столу по 1 кабачку на порцию, украшать зеленью. Гарниром могут быть любые овощи к белковому столу.
Можно фаршировать баклажаны. Но учитывая их специфический вкус, это блюдо можно рекомендовать только
гурманам-любителям.
40. Салат из грибов
300-3 50 г соленых грибов, 1 луковица, 2 cm. ложки растительного
масла, специи, зелень по вкусу
Соленые грибы нарезать полосками, смешать с мелко
нашинкованным луком и маслом. Добавить специи, зелень,
перемешать, выложить в салатник, украсить петрушкой,
укропом.
41. Закуска из грибов
300 г разных грибов, 5 cm ложек растительного масла, 2 cm
ложки яблочного уксуса (сока граната или лимона), 2 сваренных
вкрутую яйца, специи, зелень по вкусу
Свежие отваренные с пряностями или соленые грибы
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное
яйцо, слегка поджарить на растительном масле. Затем
влить яблочный уксус или сок граната, добавить специи,
перемешать и охладить. К закуске можно подать ветчину,
копченые и вареные колбасы, овощи, зелень.
42. Салат из квашеной капусты
400 г квашеной капусты, 3/4 стакана вареной фасоли, 1/2 сельди,
3 cm ложки растительного масла, 1/4 луковицы, специи, зелень
Капусту смешать с вареной фасолью, из сельди удалить
кости, филе нарезать небольшими кусочками и положить в
К БЕЛКОВОМУ СТОЛУ 65
салат. Лук мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и полить им капусту. Доб
...Закладка в соц.сетях
