Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
... стакана сладкого толченого
миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков,
размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в
форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом
или с сиропом.
Выдать:
2/3 стакана риса, 2 стакана молока.
10 шт. горького миндаля, 1/2 стакана сладкого миндаля.
1/3 фунта масла, 2/3 стакана сахара.
Лимонную цедру, 7 яиц.
(Сироп или сабаион № 224).
712) Пудинг из риса с раками
Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить
шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу
высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из
этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках
чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4
часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела,
смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6
желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых
белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3--4
цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта
ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3
ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза
2--3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2
желтка.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса.
40 раков, 3/8 фунта масла.
1 бутылку молока, 6--7 яиц, 3 ложки сливок,
Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.
713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было
легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь
дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим
сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый
лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку
картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную
сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая,
выложить на блюдо.
Выдать:
1 лимон или апельсин.
7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/3 стакана картофельной муки.
1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру
лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно
так же из апельсина.
714) Пирог из вафлей
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом,
уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с
сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли
мороженым.
Выдать:
11/4 стакана густых сливок.
5 кусков сахара, 1/2 стакана варенья.
Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.
715) Пирог из блинов
Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1
полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и
1/2 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать,
намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в
трубочку, сложить на блюдо; 4--5 желтков растереть добела с 1/2
стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4--5 взбитыми
белками, облить блины, вставит в печь на 1/2 часа.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
3 яйца, (1/2 ложки масла).
1 ложку масла поджарить блины.
3 яйца, ситного хлеба.
Корицы, 11/2 стакана сметаны.
4--5 желтков, 1/4 фунта сахара.
716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы,
1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до
готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом,
посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш,
мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей;
потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или
какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4
белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в
печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан риса.
Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок.
Или 8--12 груш или слив 20--30.
1/2 стакана варенья, 4 белка.
717) Суфле из бешемеля
1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами
сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара,
вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить
8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом,
поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8
сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо,
перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на
блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана муки.
2 стакана сливок, 4 желтка.
1/4 палочки ванили, 1/4 стакана сахара.
1 стакан варенья.
4 белка, 1/4 стакана сахара.
Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его
белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным
из 2 стаканов красного вина и 1/2 фунта сахара.
718) Пирог из яблок со сметаной
6--12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем,
уложить на блюдо, облить следующей массой: 11/2 стакана сметаны, 4
желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить
пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую
печь.
Выдать:
6--12 яблок, 1/2--3/4 стакана варенья.
11/2 стакана сметаны.
4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара.
719) Пирог из фаршированных яблок
10--12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко
изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 1/4 стакана изюма и с 1/4
стакана мелко истолченного сладкого и 6--7 штуками горького
миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы,
разбить 4--5 желтков с 2 ложками сахара и 11/2 стаканами сливок,
мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на
небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
Выдать:
10--12 яблок, 1/4 стакана изюма.
1/4 стакана сладкого миндаля, 6--7 штук горького.
4--5 желтков, 11/2 стакана сливок.
1/3 стакана сахара.
720) Пирог из бакалий
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы,
чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать,
сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара,
покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза
2--3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми
6 белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь
ненадолго.
Выдать:
Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив.
1 стакан вина, 6 белков, 3/4 стакана сахара.
721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
6--12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на
блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть
слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
6--12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 1/2 стакана сахара.
На слоеное тесто № 149:
1/3 фунта масла, 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана, 1 яйцо.
722) Воздушный пирог из белков и варенья
Сбить пену из 8--10 белков, положить 2--3 ложки варенья без сока,
размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать,
чтобы не опало. К нему подаются сливки.
Выдать:
8--10 белков, 2--3 ложки варенья без сока, (сливки).
723) Пирог из саго
1/2 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не
сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой;
когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3
стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу
сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо,
вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
1/2 стакана саго, 8 белков, 2/3 стакана сахара.
2/3 рюмки розовой воды, (1/2--1 стакан варенья).
724) Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить
1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, мелкой корицы с 1/2
чайной ложечки, 1/8 стакана горького толченого миндаля, лимонной
цедры, 3/4 стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки
не разварились. Между тем растереть стакана 11/2 черного хлеба,
1/4 фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук
горького толченого миндаля, цедру лимонную, 1/4 стакана сахара,
мелко истолченной корицы, 2--3 гвоздики. Вымазать форму маслом,
обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом
яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист,
вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом
подрумянилось.
Выдать:
6 яблок, 3/4 стакана сахара.
1/4 стакана коринки, корицы, 2--3 гвоздики.
1/4 стакана горького миндаля, 3/4 стакана белого вина.
11/2 стакана хлеба, 1/3 фунта масла.
Цедры лимонной, 2--3 сухаря.
725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника
Стакана 31/2--4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить
водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не
погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить
2/3 стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все
это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6--8 взбитых
белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь
минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
31/2--4 стакана крыжовника.
1/2 стакана мелкого сахара, 6--8 белков.
Корицы или цедру с 1 лимона.
726) Воздушный пирог из ягод или мармелада
1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих
ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито,
смешать с 1/4 фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь
минут на 10.
Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан
раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада,
сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.
Выдать:
3 стакана ягод или 6 яблок.
Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома.
(1/2 стакана сахара), 6--7 белков.
727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод
Взять 1/4 гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей
продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины
смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить 1/4 фунта сахара,
переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на
20.
Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
1/4 гарнца слив венгерских или малины, 7 белков.
1/2 стакана сахара, (сливки и сахар).
728) Воздушный пирог из лимона
1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его
соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь
сито, всыпать 1/2 стакана сахара и тереть добела с 7 желтками,
потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в
печь.
Выдать:
1 лимон, 1/2 стакана сахара, 7 яиц.
729) Воздушный пирог из яблок
Испечь 5--6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6--7 взбитыми
белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь --
в то время, когда подается жаркое.
Выдать:
1/2 стакана сахара, 5--6 яблок, 6--7 белков.
730) Пирог из манны и прочих круп
6 желтков, 1/2 стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона
(цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить
метелкой, всыпать 1/2 стакана манны или смоленских круп, или 1/3
стакана рисовой муки, сбивать еще с 1/4 часа; тогда положить пену
из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или
влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в
легкую печь на 1/4 часа.
Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.
Выдать:
6 яиц, 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара, 1 небольшой лимон.
1/2 стакана манны или смоленских круп, или 1/3 стакана рисовой муки.
1/2 ложки масла, 2--3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).
731) Пирог из меринги
Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока,
спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить
несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся
желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком,
всыпать 1/2 чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо
сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и
корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.
Выдать:
3 бутылки молока, 1/4 фунта сахара, 8 яиц.
Капли 2 бергамотного масла, или корицы.
732) Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить
холодной водой; 1/4 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды,
смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсинов, мелко ее
нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить 3/4
стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудит. С
оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие
части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить
остывшим сиропом.
Выдать:
1 стакан риса, 2/3 стакана сахара.
2 апельсина, 4--8 штук гвоздики.
733) Рис холодный с миндальным молоком
(Постный)
11/3 стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить
холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его
с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226.
Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с
ним варить рис до готовности.
Выдать:
11/3 стакана риса, 1/4 стакана сахара, корицы.
(1/2 или 1 стакан хорошего изюма).
На миндальное молоко:
3/4 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.
3--4 куска сахара.
734) Пудинг из разных круп
Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых,
просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки,
посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную
маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг
маслом, поджаренным до темного цвета.
735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом
6--12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до
мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода
стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить
сабаионом или соусом молочным.
Выдать:
6--12 яблок, 1 стакан варенья.
На сабаион № 224.
Или на соус молочный № 222.
736) Каша русская под названием гурьевская
1 фунт орехов грецких или простых, 10--12 штук горького миндаля
обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая
воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед
угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные
пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся
сливки 11/8 стакана манны или смоленских круп, сварить довольно
жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар,
размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд
пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями,
вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу
можно перекладывать также фруктами и вареньем.
Выдать:
5 стаканов сливок или молока.
11/8 стакана манны, 1 фунт орехов.
3/4 стакана сахара, 2 сухаря, 1/2 стакана варенья.
(Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).
737) Пудинг постный на пару с яблоками
1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко,
развести 11/2 стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; 1/2
фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в
этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским
маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками
нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или
мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
Соус к нему следующий: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или
портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко,
поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку
картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты
2--3, шибко мешая, облить пудинг.
Выдать:
1/2 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.
1 французский белый хлеб.
1 ложку прованского или миндального масла.
1/2 стакана сахара.
1/2 стакана варенья или мармелада.
6 яблок, 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры.
1 чайную ложечку картофельной муки.
(Сахар, если сироп не сладок).
738) Пудинг из риса
(Постный)
Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры,
откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; 1/2 стакана чернослива,
1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть,
дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и
изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока
или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную
сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь
сиропом.
Выдать:
11/4 стакана риса, кусок корицы.
Цедру с 1/2 лимона и немного сока.
1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма.
(1/2 стакана варенья без сока и 1/4 стакана сахар).
Или 1/2 стакана одного сахара, (ванили).
(Сироп — облить пудинг).
739) Рис с вином
Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был
рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или
1 стакан нашинкованного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или
более белого или красного вина.
740) Саго холодное
(Постное)
11/8 стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2,
откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю,
налить 11/2 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить
на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стакана
сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не
погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить,
подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром,
остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом.
Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рома, или переложить его
на мелкие части разделенными апельсинами.
Выдать:
11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта.
1/2 бутылки красного вина, 3/4 стакана сахара.
Корицу, цедру с 1/2 лимона.
(Можно прибавить 3/4 рюмки рома).
2 апельсина.
(Сироп № 1395 или № 1396).
Или вместо 11/2 стакана красного вина влить: 3/4 стакана красного
вина, 3/4 стакана вишневого, барбарисного, смородинного или
клюквенного сока или сиропа, положить 1/2 или 1 стакан сахара,
отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в
форму, остудить; подавая, облить сиропом.
ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
(Пропорция на 6--8 человек)
741) Блины обыкновенные
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу
3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть
полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять
разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну
сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься,
отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять
его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д.
Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога
и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или
пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или
вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4--5 яиц или 4--5
желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана
молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут
готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины
можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком
случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках.
Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или
подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4--5 яиц, соли.
1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.
742) Блины с творогом
Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать
творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог
приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под
пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла
или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2
стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
Выдать:
На тесто:
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца.
1/4 фунта масла поджарить блины.
11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла.
Или ложки 2--3 сметаны.
1 яйцо, 2--3 куска сахара.
(1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).
743) Блины с яблоками
Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в
кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными
яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой
гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка
подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо.
Подать отдельно сахар.
Выдать:
3 стакана молока.
6 больших или 10 средней величины яблок.
2 стакана муки, 2 яйца, 3--4 ложки масла.
1/4 стакана сахара, корицы, 2--3 гвоздики.
Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно
покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать
1/4 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока
каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать
еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки
поднять на мерингу, а желтки положить на блины.
744) Блины с вареньем или мармеладом
Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь
вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим,
свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2--4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада.
1 яйцо, 4--6 сухарей, 2--3 ложки масла.
745) Блины с лимоном
Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с
обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную
цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока,
сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в
кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать
мерингой или вареньем.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
4 яйца, 1 лимон, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта масла.
(4 белка, 1/4 стакана сахара, варенья).
746) Блины с миндальной массой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края,
свернуть в трубочку, поджарить в масле.
Миндальная масса приготовляется следующим образом: 1/4 фунта
сладкого, 5--6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить,
истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену
из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16,
поджарить в масле.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2--4 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
1/4 фунта сладкого, т. е. 3/4 стакана.
5--6 штук горького миндаля.
4 яйца, 1/2 стакана сахара.
747) Блины с сабаионом
Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в 1/2 вершка шириной,
11/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить
в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть
их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло
стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей,
вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо,
облить сабаионом № 224.
Выдать:
3 стакана, т. е. бутылку молока.
2 стакана муки, 2 яйца, соли.
1--11/2 фунта масла, 1/4 стакана сахара.
Корицы, на сабаион № 224.
748) Блины по-английски
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8
стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного
лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков;
жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз
только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их
перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один
на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1
лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара,
сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми
белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на
несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
Выдать:
1/2 стакана муки, 6 яиц, 1/2 стакана сливок.
3/4 стакана растопленного масла.
Почти 1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта.
1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка.
(1/4 или 1/2 стакана варенья).
749) Блины с печенкой
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей
сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко
изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко
изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими,
поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца,
мускатного ореха, 4--5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать,
остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо,
облить соусом красным № 177--178.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 1/4 фунта масла.
На фарш:
1/2 печенки, 1/2 легких телячьих.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
4--5 яиц, 11/2 ложки масла.
Мускатного ореха, простого и английского перца.
На соус № 177 отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.
750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814,
свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде
каравая.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
На рассыпчатую кашу:
3/4 стакана смоленских круп, 1 яйцо.
1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки, 1 ложку масла.
Корицы, 2--3 куска сахара.
Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае
в кашу не класть корицы, сахара и коринки.
751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам
Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную масло
...Поділитися у соцмережах
