Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...е с соусом
Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с
2--3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить,
поджарить в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и
1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого
толченого перца, соли, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавить 2
ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить,
облить бекасы.
Выдать:
6 бекасов, 2--3 ложки масла, 1/2 луковицы.
5 зерен английского, 4 зерна простого перца.
1 ложку муки, 2 ложки сметаны.
1/3 лимона.
503) Бекасы с гренками
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая
маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта
шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен
английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать
этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки,
сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь
незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их
этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в
масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного
сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Выдать:
6 бекасов, 1/8 фунта шпика.
11/2 французской булки, 2 яйца.
5 зерен английского, 4 зерна простого перца.
1 ложку муки.
1 лот сухого бульона.
1/3 лимона.
1/2 фунта масла.
504) Свистели с гренками
Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с
ножками и головками. 12--15 свистелей очистить от перьев, вымыть,
посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы,
положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого
хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить,
поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на
середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной
поджаренной печенкой, облить соусом.
Выдать:
12--15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов.
1 французскую булку.
1/2 фунта масла.
505) Глухарь
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8--10 часов в уксус,
вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта
шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет
почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать;
когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец
облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным
соусом.
Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.
Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в
саду на 24 часа.
Выдать:
Глухаря, 2 ложки масла.
1/4 фунта шпика.
2 ложки уксуса.
(1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла
маринованная № 512, сливы, вишни, кислая капуста № 1532, или салат
из свежей шинкованной капусты № 506, а также соус из свеклы № 244.
Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ
506) Свежая шинкованная капуста
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень
мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас
откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в
салатник, посолить, положить 2--3 ложки прованского масла, 2--3
ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.
507) Салат со сметаной
6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать,
остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать
цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2
часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка,
растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и
сахара, положить 1/2 или 1 стакан самой свежей сметаны, 2--3 ложки
уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата,
прибавить 1--2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных
свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части
разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.
508) Салат с горчичным соусом
Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с
2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить
2--3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными
листьями салата, подавать.
509) Свежие огурцы с прованским соусом
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать
солью, через час положить 2--3 ложки прованского масла, уксуса,
перца, рубленой зелени, размешать, подавать.
510) Свежие огурцы со сметаной
Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить,
положить 1/2 стакана или более самой свежей сметаны, уксуса,
зелени, перца, размешать, подавать.
511) Свекла с прованским соусом
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости,
вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в
салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса,
рубленой зелени, размешать, подавать.
512) Свекла маринованная
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить,
очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым
хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскипяченным
с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.
513) Кресс-салат
Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой
ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на
дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед
отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом,
уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и
на 4 части разрезанными яйцами.
514) Салат-цикорий
Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как
салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.
515) Компот из свежих яблок № 992
516) Салаты маринованные (см. отделение XXI), а именно:
а) яблоки моченые № 1472, 1476;
б) сливы маринованные № 1478;
в) груши маринованные и моченые № 1487--1488;
г) вишни маринованные № 1492;
д) дыня и арбуз маринованные № 1500;
е) салат брусничный № 1512 или 1513;
ж) барбарис маринованный № 1526--1527;
з) шинкованная капуста кислая № 1532--1534;
и) рыжики № 1550--1552;
i) сушеные боровики № 1557;
к) белые грибы или боровики маринованные № 1561--1566;
л) грузди № 1569;
м) огурцы соленые № 1572--1577;
н) корнишоны № 1578--1579;
о) пикули № 1598--1601;
п) тыква маринованная № 1602--1603.
ОТДЕЛЕНИЕ VII
РЫБЫ И РАКИ
Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была
свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы
узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там
красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного
цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не
разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а
потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды,
и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 3 > > 2
От 19 до 24 > > > 4 > > 3
517) Щука под соусом
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить
в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько
минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы
покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне
до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на
несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским
или с хреном с уксусом.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, соли.
2 луковицы, 1 морковь.
1 петрушку, лаврового листа.
Английского перца.
На соус № 193.
518) Щука с хреном
Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины
готовности, вынуть из воды. Изрубить 1/2--2 луковицы, поджарить в
1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить
ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2--3
стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 луковицы.
1 ложку масла.
Хрена ложек 6.
2--3 стакана сметаны.
519) Щука под соусом и хреном
Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю,
налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и
уксуса, варить на большом огне под крышкой.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена, слегка
поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 11/2 стаканами
сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, 2--3 луковицы.
Английского перца зерен 30.
Лаврового листа 4--5 шт.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей.
11/2 стакана тертого хрена.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.
520) Щука вареная в чешуе
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть
в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным
прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так,
чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2
соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом
огне под крышкой.
Выдать:
3 фунта щуки, бутылку столового вина.
2--3 луковицы, соли.
4--5 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
2 соленые огурца.
Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из
хрена № 197, или соус с каперсами № 205.
521) Щука жареная или печеная
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости,
вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости,
когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки,
посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих
сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1--2
ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины.
1 луковицу.
2 яйца, 2 ложки масла.
1/2 булки французской.
Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие
большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.
522) Щука под желтым соусом
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в
кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так,
чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2
стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен,
варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки
масла, (1/4 стакана мелкого сахара), 11/2 ложки муки, 1/2 чайной
ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной
кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3--4 стаканов и кипятить
мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать
изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного
картофеля.
В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина.
1 рюмку уксуса, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
Английского перца зерен 20.
1--2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.
1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложечки шафрана.
1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона.
2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).
523) Щука под красным соусом
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку
масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа,
английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко
нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить
до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или
кисло-сладким соусом № 185.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 сельдерей.
2 моркови, лаврового листа 2--3 штуки.
Английского перца зерен 30.
Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.
1 ложку масла.
На соус № 176 или № 185.
524) Фаршированная щука печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо
с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей,
несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке
и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного
мускатного ореха, перца, соли, 1--2 яйца, истолочь в ступке,
нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить
щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и,
облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения
несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку
соусом, оставшимся от нее.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 луковицу.
Зеленой петрушки, 6--7 сардинок.
1/2 французского белого хлеба.
2--3 ложки масла.
1--2 яйца, соли.
1--11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Английского перца.
525) Щука под серым соусом
(Постная)
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть,
посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой
из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба,
намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного
ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле
луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3--4
стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей,
влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по
вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного
ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.
Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю,
поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус
следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную
морковь, 3--4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики,
сахара куска 2--3 налить водой, разварить вроде густой каши,
протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась
рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо
рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли, мускатного ореха.
1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.
2--3 штуки лаврового листа.
Английского перца зерен 20.
1/2--1 стакан столового вина, уксуса.
1/4 стакана прованского масла.
1/2 лимона, 1/2 стакана изюма.
1/2 фунта тертого ситного хлеба.
2--4 яблока.
Корицы, гвоздики 2--3 штуки.
Сахара куска 2.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками
нарезанным рыбным фаршем № 123.
526) Щука с картофелем по-немецки
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из
кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится,
переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же
процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного
картофеля, сварить.
11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной
луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2--3 стаканами
рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе
переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
3 луковицы, 15--20 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, соли.
11/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.
527) Щука тушеная
Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на
другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как
обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую
щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать:
3-фунтовую щуку, соли.
3 ложки масла, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
1 луковицу.
Английского перца 15--20 зерен.
2--3 шт. лаврового листа.
528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с
костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить.
Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с
луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла,
положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого,
английского и простого толченого перца по 4--5 зерен, мускатного
ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать
зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке,
нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных
кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда
уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на
пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного
картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем
1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки,
развести 2--3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1
стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее,
вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом,
подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой
и укропом, подавать.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 2--3 луковицы.
1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба.
15--20 зерен английского и 4--5 зерен простого перца.
Мускатного ореха, соли, 1 яйцо.
2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея.
1 порей, 1/2 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки.
1--2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки, укропа.
529) Рыба жареная или печеная
Очистить, нарезать кусками, посолить на 1 час, не более.
Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или сухарях,
положить на горячее масло; поджарить с обеих сторон, прокалывая
вилкой; таким образом жарится каждая рыба; большая разрезывается
на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько
раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной.
Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого
начала, потому что, если после прибавлять понемногу, то рыба не
поджарится хорошо и может пригореть.
Выдать:
3 фунта рыбы, 3 ложки муки.
2--3 ложки масла.
Подать к ней какой-нибудь салат.
Многие находят вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее
очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную
рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же
самым стекшим с нее маслом, пока не испечется. Но печь можно
только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.
530) Котлеты из щуки или судака
Котлеты можно приготовлять из каждой большой рыбы, имеющей белое
мясо. Очистить, посолить рыбу, вынуть кости; мясо же мелко
изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 яйца, с 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, толченого английского перца 5--6 зерен, смешать,
истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками
масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на
сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко
нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и
крышкой, вставить в горячую печь минут на 10. Подавая, облить
соусом красным с вином и каперсами № 176. В этот соус положить
масло, оставшееся от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным
из оставшихся рыбных костей.
Выдать:
2--3 фунта щуки или судака.
2 яйца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета.
5--6 зерен английского перца.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
Зеленой петрушки.
На соус № 176, или подать к ним зеленый горошек № 275.
531) Щука по-жидовски
(На 12 человек)
Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из
нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить
их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками
в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать
стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из
всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь,
положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35
луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным
мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого
простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски
в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на
плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2
стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда
настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности,
наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить
тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный
сырым бураковым рассолом.
Выдать:
Щуки 8 фунтов.
1 французский белый хлеб.
1/4 фунта чухонского масла.
35 луковиц.
2 ложки толченого простого перца.
2 золотника шафрана.
Хрен.
Бураковый рассол.
532) Рыба вареная по-жидовски
(Постная)
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на
большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска
срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко
изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и
простого перца по 5--6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать.
Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1
сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15,
лаврового листа 4--5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной
ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это
водой и варить.
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды,
наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая
накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и
поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить
рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые
прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз
вскипятить и тогда облить рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки или другой крупной рыбы.
Соли, 1 петрушку, 2 луковицы.
1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Вершок корицы, 5 штук гвоздики.
1/4 чайной ложки шафрана.
3 зерна простого перца.
Можно прибавить:
(1/2 ложки масла), (1/2 стакана изюма).
На фарш:
1 луковицу.
5--6 зерен английского, 5--6 зерен простого перца.
1 яйцо, соли.
533) Карп в чешуе с красным вином
Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая
его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить,
посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить
1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 11/2 стакана
крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла,
положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара.
Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет
готова, переложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта карпа, соли, корицы.
Гвоздики 4, 4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки красного вина.
С 1/4 стакана уксуса.
1 рюмку прованского масла.
Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1
ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.
534) Карп жареный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на
части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда
соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок
в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих
сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с
обеих сторон, вставить еще в горячую печь на 1/2 часа.
Выдать:
3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли.
2 яйца, 4--5 сухарей.
а) облить соусом из грецких орехов № 188;
б) или белым соусом с лимоном № 205;
в) или красным сладким соусом № 185;
г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 11/2
стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.
535) Форель
Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не
горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить
воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба,
влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа,
английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго,
чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть
бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на
блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть
сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
Выдать:
3 фунта рыбы, уксуса, соли.
1 луковицу.
Лаврового листа 3--4 штуки.
Английского перца зерен 30.
3/4 гарнца картофеля.
а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205;
б) или хрен с уксусом и прованским маслом;
в) или соус из грецких орехов № 188.
536) Угорь жареный под соусом
Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой
голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и
повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками
стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом
вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 1/2 ложке масла.
1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей
и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого
простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного
ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус
изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2--3
желтками, облить им на блюде угри.
Выдать:
2--21/2 фунта угря, 11/2 ложки масла.
1 луковицу, 1 петрушку.
Английского и простого перца.
1/3 лимона, 1 ложку муки.
(2--3 желтка).
Рыбного и мясного бульона.
537) Угорь печеный
Очистить 2 или 21/2 фунта угря, как сказано в предыдущем № 536,
разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку,
вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к
нему какой-нибудь маринованный салат.
538) Угорь фаршированный
Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке,
прибавить к нему 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1
мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложки
масла, соли, толченого английского и простого перца, 2--3 яйца,
ложки 2--3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2
сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую
хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке,
поливая 1 ложкой масла.
Выдать:
2--21/2 фунта угря.
1/2 французского белого хлеба.
1 луковицу, 1 петрушку.
3--4 зерна английского перца.
3--4 зерна простого перца.
11/2 ложки масла, 2--3 яйца.
2--3 ложки трюфелей и шампиньонов.
2 ложки сметаны, соли.
Переложив
...Поділитися у соцмережах
