Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.
Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209.
Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.
623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
(Пропорция на 18 и даже 24 человека)
5--6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить,
разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить,
выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить
туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2
ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3
яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной
ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень,
намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,
луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного
бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне
салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на
продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими
украшениями, как сказано в примечании.
Выдать:
5--6-фунтовую рыбу.
2 фунта рыбы без костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, английского перца.
Соли, мускатного ореха, 3 яйца.
1/2 фунта масла, (2 луковицы).
1 порей, 1 петрушку.
На мусс:
3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи.
Или 1 головку и ножки телячьи.
11/2 петрушки, 11/2 порея.
2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4--6.
40 зерен английского перца.
5--6 штук лаврового листа.
4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.
Уксуса, соли.
1/3 стакана прованского масла.
Уварить до 6--7 стаканов.
(Кошинели и прочих украшений).
Подать соус сборный № 209 или горчичный № 202.
624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
(Пропорция от 12 до 18 человек)
В длинный рыбный котел положить 5--6 лавровых листьев, горсть
английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц,
2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или
сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную,
только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу,
как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы
рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту,
варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть
осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную
салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем № 623. В
бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и
чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6--7 стаканов и
проч.
Выдать:
5--6 лавровых листьев.
Горсть английского перца, 2 моркови.
1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.
3--4 луковицы, 2 соленые огурца.
1/2 или 1 бутылку вина.
5--6-фунтовую рыбу.
Уксуса и лимонного сока.
На мусс:
Оставшиеся кости и чешую и 4--6 ножек телячьих.
1/3 стакана прованского масла.
4--5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.
На фарш:
2 фунта рыбы.
1 французский белый хлеб.
Английского перца, соли.
Мускатного ореха, 3 яйца.
1 луковицу, 3 ложки масла.
1 стакан молока.
Подать соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.
Б) ЗАЛИВНЫЕ
Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим
образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо
очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы,
из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины
1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2
луковицы), 20--30 зерен английского перца, 3--4 штуки лаврового
листа, кипятить на самом легком огне.
Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на
другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить,
слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса,
если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара,
истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку
воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не
был слишком темен, очистить 2--3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как
сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов,
процедить сквозь салфетку.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного
полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой,
1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины,
крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного
ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка
или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить
форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное
на блюдо.
Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1
головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7--8 стаканов.
625) Заливное из зайца
Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта
шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в
середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих,
костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в
примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить
соус сборный № 209 или горчичный № 202.
Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика.
1 головку или 4 ножки телячьи.
1/8 фунта масла, 1--11/2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы).
20--30 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа, 1/2--1 стакан уксуса.
2--3 яйца, (1 кусок сахара).
(Разные украшения).
Выдать отдельно на соус № 209 или № 202.
626) Заливное из солонины
3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во
щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в
форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.;
залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 398,
прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2--3 яйца, очистить
ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать
под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но
вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
Подать к заливному соус горчичный № 202.
627) Заливное из головки телячьей
1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто
хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова,
вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до
4, а зимой до 5--6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого
начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть,
остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона
и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить
на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками
нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить,
выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в 51/2 фунта.
(Можно прибавить 1--11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--25 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана.
(1 кусок сахара), 2--3 яйца.
(Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и
горчицу.
Или соус из сардинок № 203.
628) Заливное из поросенка
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в
холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать
всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас
выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь,
положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей,
соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо,
выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом
нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно,
можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца,
уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все
это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка,
застудить.
Выдать:
1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы), соли.
20--30 зерен английского перца.
(1--2 шт. гвоздики).
1 золотник клея.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара).
2 яйца.
Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус № 202 или уксус, прованское масло и
горчицу, или соус татарский № 204.
629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час,
сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию,
остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить
ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть,
очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову,
кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3
мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего
клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь
салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще
поступить как сказано в примечании.
Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея.
Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.
1 петрушку, 3--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа, соли.
1/8 фунта икры или 2--3 яйца.
(Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую,
а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный № 202 или соус сборный
№ 209.
630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1
стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при
костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя
большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с
1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить,
посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской
булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца,
изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим
фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками
нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную
трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости
в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев,
соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий
пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать
с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана
(закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить
его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и
английским перцем № 1613.
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно:
нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком,
приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и
лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих
ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4
стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус
горчичный № 202, или татарский № 204.
Выдать:
1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба.
4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.
Английского перца.
На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа.
От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,
Соли, 2--3 яйца очистить ланспик.
(1 кусок сахара).
Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и
разные украшения.
Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез,
прибавив 2 ложки прованского масла.
631) Рулет из щуки
3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть.
Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль
хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не
порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного
фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко
изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца
разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки
масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого
хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного
ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен,
соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с
1--2 яйцами.
Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой
и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и
2--3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под
легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать
ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился
рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,
очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь
салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его
мелко изрубленным ланспиком.
Выдать:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.
1 луковицу, 5--6 сардинок.
4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
2--3 ложки уксуса.
Кошениль.
Подается к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и
горчица.
632) Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть
кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить
наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного
копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца,
маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов
разрезанных 5--6 штук, прибавить, кто хочет, 5--6 штук мелко
нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и
нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы
и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как
сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом,
прованским маслом и горчицей.
Выдать:
1 небольшого жирного поросенка.
Английского и простого перца.
1 фунт сырой копченой ветчины.
1/8 фунта копченого шпика.
5--6 груздей, 5--6 рыжиков, 2--3 яйца.
5 стручков зеленой маринованной фасоли.
5--6 корнишонов, соли, (5--6 шт. трюфелей), 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1--2 яйца.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым
убрать рулет.
633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная
по-монастырски
Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить,
сварить в воде с уксусом и кореньями.
Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным
с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.
Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.
Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части,
изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном,
осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с
лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва
влить в деревянную чашку, натертую 2--3 головками чеснока. Так
приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго
сохраняется.
Выдать:
3 фунта щуки, ложку конопляного масла.
Уксуса, соли.
Лаврового листа, английского перца.
2--3 головки чеснока.
634) Заливное из фаршированных рябчиков
3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не
прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1
телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым
листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка
поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2
французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта
шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито,
нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом,
вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками,
сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч.,
обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус
горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук
свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко
нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой
горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса,
размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую
и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца
в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
Выдать:
3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца, 2--3 зерна простого.
1/2 булки французской.
1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.
3/8 фунта масла.
На ланспик:
Кости головки телячьей.
1/2 фунта говядины.
1--2 лаврового листа.
10--20 зерен английского перца.
1/2 стакана уксуса, соли.
1--2 яйца, уварить до 2 стаканов.
На подставку:
2--3 свеклы, картофеля штук 10--12.
Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.
Ложечку готовой горчицы.
Прованского масла ложки 2, уксуса.
Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.
635) Селява или корюшка маринованная
Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле,
остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем № 1613.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла.
2--3 ложки муки, уксус № 1613.
636) Селедка с прованским маслом и уксусом
2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в
молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль,
отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать
кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную
голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с
1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито,
прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им
четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками,
обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным
картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто
любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно
огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
Выдать:
2 селедки, 1 ложку сливочного масла.
Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу.
3--4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
Уксуса.
Белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).
637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1
луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба
1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2
ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке,
протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из
селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и
хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо
только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба.
1 яблоко, 1 луковицу.
Сливочного масла 1/4 фунта.
Мускатного ореха.
1 ложку прованского масла.
638) Винегрет
Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной
рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1--2 сваренные
или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий
очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5--6
маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко
нарезанного картофеля штук 5--6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли,
оливок штук 20 без костей.
Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить
зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2
прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2--3
сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными
отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой
петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми
яйцами.
В постный день выбросить все скоромное.
639) Винегрет другим манером
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это
ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного
перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной
зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с
разварной говядиной.
640) Еще винегрет
Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить
в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать
с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и
рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и
проч.
641) Винегрет из разварной говядины
Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3/4 вершка
длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху
самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка,
круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей,
ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом № 202.
Выдать:
2 фунта разварной говядины.
1/3 языка, 3 яйца.
2--4 огурца, смотря по величине.
Ложку маринованных вишен.
Ложку пикулей и проч.
На соус № 202:
2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы.
6 желтков, 2 ложки прованского масла.
1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара.
(1/2 маленькой баночки каперсов).
642) Еще винегрет
Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2
очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2--4 круто
сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками
прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить
перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2
хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем,
подавать.
643) Холодный паштет дорожный
6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с
1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового
листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть
рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими
кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же
масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями,
протереть сквозь сито.
1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить,
поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в
ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2
французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,
мускатного ореха, соли, 2--4 яйца, истолочь, протереть сквозь
сито, положить 3--4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 11/2 фунта муки, 4--5 яиц и
воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями
кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев
рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом
жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой
от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика.
30 зерен английского перца.
6 штук лаврового листа.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
1 луковицу.
1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, соли, 2--4 яйца.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.
2 сухаря.
На тесто:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.
4--5 яиц.
644) Паштет холодный к закуске
Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика,
изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1
порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского
перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли
с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать
маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в
ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха,
1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в
гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2--4,
поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до
горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона,
размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд
филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с
бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет
хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца.
Мускатного ореха.
3/8 фунта масла, 1 порей.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(1 луковицу), 20 зерен английского перца.
4 штуки лаврового листа.
1/2 французского белого хлеба.
2--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1/2 фунта говяжьего жира.
Подавая, снять застывший жир.
645) Масло из рябчиков к завтраку
3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять
с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто
любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3--4 ложки нашинкованных
трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь
сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это
масло приготовлено надолго, то, сложив в ка
...Поділитися у соцмережах
