Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...переложить на намазанный маслом
лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на
блюдо.
Выдать:
1 большую телячью головку.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 яйца, соли.
1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца.
3--4 сухаря, 2--3 ложки масла.
Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося
бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить
говядины, уксуса и проч.
Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.
401) Пудинг из мозгов
Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в
соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6
желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла,
мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков,
размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную
сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.
Выдать:
Мозги из 2-х больших голов телячьих.
Соли, мускатного ореха, английского перца.
Зеленого укропа.
5--6 яиц, 2 сухаря.
11/2 ложки масла.
402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком
Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно
которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла,
кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности,
переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет
готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 11/2
стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить,
процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.
Выдать:
1 печенку телячью.
1/8 фунта шпика.
1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 луковицы.
2--3 шт. лаврового листа, 10--15 зерен англ. перца.
4--5 гвоздики.
11/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.
403) Сальник из печенки телячьей
Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности,
остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского
белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4
желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного
ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке
масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает
рубец, и испечь в печке.
Выдать:
1 печенку телячью.
1 луковицу.
Соли.
6 зерен английского и 6 зерен простого перца.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка.
Мускатного ореха.
11/2 ложки масла.
Телячью сетку.
404) Телячья печенка, тушеная под соусом
Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4
часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать
поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным
пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым
перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой,
поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой,
показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим
соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле,
прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2
стакана вина, 2--3 куска сахара, 11/2 лота сухого бульона, ложку
лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито,
облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь,
вскипятить раза два--три, подавать с картофелем.
Выдать:
1 большую или 2 маленькие печенки телячьи.
Молока, соли.
3 зерна английского, 3 зерна простого перца.
1/2 луковицы.
1/2 стакана столового вина.
2--3 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1 ложку лимонного сока.
2 ложки масла.
405) Телячий рубец под соусом
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть,
вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости.
Разбить 2--4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки
сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки,
выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона,
вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки,
смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Выдать:
Телячий рубец.
2--4 желтка.
1/4 лимона.
1/2 ложки картофельной муки.
1 ложку масла, 2 ложки сметаны.
1/2 стакана изюма или коринки.
Подается также с обалянкой № 369.
406) Телячий рубец под соусом с мозгами
Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на
несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой
тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом
вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле.
Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде,
остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле,
сложить и то и другое рядами на блюдо.
Выдать:
Телячьи рубцы.
Мозги из одной головы.
2--3 яйца, 6--8 сухарей.
1/4 фунта масла.
Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.
407) Пилав из вареной или жареной телятины
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать
1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона,
вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно
прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от
шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную
вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо,
смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы
подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его
понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Выдать:
Вареной телятины или говядины фунта 2.
1 небольшую луковицу.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/2--1 стакана сметаны.
Зеленой петрушки.
Укропа, соли.
11/2 стакана риса.
2 ложки шампиньонов.
Ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Или просто 11/2 стакана разваренного в бульоне риса смешать с
вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить,
положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.
408) Тартины с телячьими мозгами
Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять
верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1
луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить
на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным
маслом, смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2
ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона,
положить 2--3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти
тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить
ненадолго в печь.
Выдать:
Мозги из одной головы телячьей.
Уксуса, соли, 1 луковицу.
1--11/4 французского белого хлеба.
11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
2--3 шампиньона, зеленого лука.
409) Тартины из почек
Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский
белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон
растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить
маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном,
опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось,
переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
Выдать:
2 телячьи почки.
1--11/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта.
2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.
410) Тартины из телятины с пармезаном
Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон
растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной
телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в
печь, чтобы зарумянилось.
Выдать:
5/8 французского белого хлеба.
2 ложки тертого пармезана.
11/2 ложки масла.
Телятину.
411) Головка телячья с соусом из чернослива
Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть,
сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки,
ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок
сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2
лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не
уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же
приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149,
испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н
него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
Выдать:
1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку муки, 1/8 фунта масла.
3 куска сахара, 1/2 лимона.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана чернослива.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с
фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик
для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой
до 6 стаканов.
В) БАРАНИНА
412) Баранина жаркое обыкновенное
Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;
б) картофельное пюре № 263;
в) соус из лука от № 190 до 192.
г) или какой-нибудь салат;
д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности,
потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.
413) Жаркое баранина с соусом из сметаны
Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько,
нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая
сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
Выдать:
3 или 41/2 фунта баранины.
(1/4 фунта шпика).
1 стакан сметаны.
1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.
Соли.
414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить
до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив
уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой;
распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить
так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала
баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от
верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Выдать:
3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
2 стакана лука-шарлота.
415) Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня,
срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько,
чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек
можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в
уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом
перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика,
жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти
готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого
цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным
соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5--6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
416) Жаркое баранья грудинка
Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного
посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные
луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины,
вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3
желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину,
поставить в печь на 1/2 часа.
Выдать:
Грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
3 луковицы.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 стакана сметаны, 3 желтка.
417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из
лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1
бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10
луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до
мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты
приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть,
нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить
в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо,
остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла
или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния,
так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в
масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в
кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим:
1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды,
вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.
418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить,
положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба,
намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать
хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом
обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле,
сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить
соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его
бульоном.
Выдать:
21/2--3 фунта баранины.
2 желтка.
1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
2 ложки масла.
На картофельное пюре:
3/4 гарнца картофеля.
11/2 стакана молока, 1 ложку масла.
419) Грудинка баранья с соусом из тмина
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку
масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда
поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести
бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса;
вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо
мясо.
Выдать:
1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.
На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же
вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в
этот соус немного разварного картофеля.
420) Пилав турецкий
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с
кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста,
испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить
в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2--3
желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить,
размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками
нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять
ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и
вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
2 луковицы, 10--15 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 лота сухого бульона.
11/3 стакана риса, (2--3 желтка).
1/2 ложки масла, мускатного ореха.
Соли, 3--4 сухаря.
На рант:
2 яйца, 11/2 стакана муки.
421) Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в
холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до
мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского
перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки,
развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить
баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска
сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.
2--3 куска сахара, 2--3 желтка.
422) Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето,
мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли,
английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего
сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить
бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее
приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь.
Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а
вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.
Г) СВИНИНА
423) Жареный фаршированный поросенок
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью
сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на
большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица
должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на
противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с
подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от
поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить
ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара,
прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой,
размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея
большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и
проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину
нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3--4 фунта.
1--2 ложки масла, чтобы изжарить его.
На фарш:
1--2 яйца, 1/8 фунта масла.
1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
Перца английского и простого по 10 зерен.
Сахара 2--3 куска, соли.
1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день
Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать
цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и
для того прибавить кусок телячьей печенки.
424) Поросенок вареный под соусом
Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и
пряностей, соли, сварить до мягкости. — 11/2 ложки масла, 3/4
стакана муки, вскипятить мешая, развести 3--4 стаканами этого
бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока,
кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито,
прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля,
положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно
прибавить также 1 рюмку столового вина и 1--2 куска сахара и
зелени.
Выдать:
3--4 ф. поросенка.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу, соли, 2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен английского перца.
На соус:
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
(1--2 стакана сметаны, 1/2 лимона).
2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1--2 куска сахара.
425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной
Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со
сметаной № 197.
426) Жаркое свинина
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на
2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса,
1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью
перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и
немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на
вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором
мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на
сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи.
Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором
жарилась свинина.
Выдать:
3 фунта свинины.
Уксуса, 1/2 стакана прованского масла.
1 стакан мадеры.
Перца, лаврового листа.
1 луковицу.
Эстрагона, соли.
На крепкий соус № 207.
427) Вареный окорок молодого вепря
Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было
на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня;
налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом,
английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли.
Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю
кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы,
переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился;
подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со
шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре №
263.
428) Жаркое свинина с соусом из чернослива
Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в
холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина,
1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли,
лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под
крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива
разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в
масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести
соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде
мясо.
Выдать:
3 фунта свинины.
1/2--1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса.
8--10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца.
1 горсть можжевеловых ягод.
11/4 стакана чернослива.
Или 1/2--1 стакан вишневого сока.
1/4 французского белого хлеба.
1/2 ложки масла, 4--5 кусков сахара.
1/2 чайной ложечки корицы.
Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.
429) Жаркое свинина шпигованная
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу,
нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать
нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского
перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом,
жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона
распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир,
смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или
лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или
маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное
на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина
или соли.
Выдать:
3 фунта свинины.
1/8 фунта шпика.
2 луковицы, 1/2 петрушки.
5--6 зерен англ. перца, соли.
10 штук гвоздики.
1 ложку масла.
На соус:
21/2 лота сухого бульона.
2--3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4
маринованных боровиков.
(2 ложки вина или соли).
430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое
отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом:
нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5
кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать
грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить
ложки 3 воды и жарить в печи.
Выдать:
Грудинку.
Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты.
5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.
431) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде,
когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих
сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки
вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром,
развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо,
сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики,
лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Выдать:
Грудинку.
Хлеба, 1 ложку масла.
2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив.
(2--3 куска сахара).
1/2 чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики.
Цедры с 1/4 лимона.
3 ложки мадеры или портвейна.
432) Жаркое свинина маринованная
Взять кусок свежей свинины как на жаркое, снять кожу, натереть
солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым
листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Потом вынуть из
уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить
на противне, подливая сперва воды, а потом подливая соусом,
который будет с нее стекать. За час перед отпуском посыпать тертым
черным хлебом, 1/2 ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и
жарить, не поливая уже более соусом.
Соус из вишен № 200 или соус № 201 подаются к такому жаркому.
433) Котлеты из свинины
Взять свинину — котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой
косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком,
посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5--6
сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла,
поджарить с обеих сторон на плите.
Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в
ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем
котлеты, посыпать 5--6 сухарями; положить на сковороду или
противень, намазанный 11/2 ложками масла, вставить в печь.
Подавать с соусом следующим:
а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканами
бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена;
б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так
вскипятить с соусом;
в) или облить крепким соусом № 207;
г) или облить соусом с луком-шарлотом № 191;
д) подать с зеленым сушеным горошком № 275 и с картофельным пюре №
263;
е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые
намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
434) Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с
обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в
другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы
вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен
простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вс
...Поділитися у соцмережах
