Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...ятить, облить на блюде брюкву.
Выдать:
4--8 штуки брюквы.
2--3 сухаря.
21/2 ложки масла.
Мускатного ореха.
3/4 стакана сметаны.
1 ложку муки.
3--4 куска сахара, соли.
237) Зеленая фасоль
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в
соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить
на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить
в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести
11/2 стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки,
мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или
чем-нибудь другим.
Выдать:
2 фунта фасоли.
1 ложку масла.
Сахара 2--3 куска.
11/2 стакана сливок.
Зеленой петрушки, мускатного ореха.
238) Зеленая фасоль другим манером
Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в
соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной
водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном,
положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед
отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.
Выдать:
2 фунта зеленой фасоли.
1 луковицу.
1 ложку масла.
Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 11/2 фунта
соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней
челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.
239) Зеленый горох или фасоль в стручках
Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на
дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом,
или масло подать отдельно.
Выдать:
4 фунта зеленого сахарного гороха.
До 1/2 фунта масла.
240) Белая фасоль или бобы
Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду,
налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли,
тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2
лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.
Выдать:
1 фунт белой фасоли, т. е. 21/2 стакана.
1 или 2 ложки масла.
2 ломтика лимона.
241) Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь,
посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными
маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово,
положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два,
положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить
грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.
Выдать:
3 фунта бараньей грудинки.
5--6 штук репы.
1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
5--6 зерен английского перца.
242) Репа с мясным фаршем
6--9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом
или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 11/2
фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень
мелко с 1/4 фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской
булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха,
гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицей, накрыть
срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить
водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки,
вскипятить, облить на блюде репу.
Выдать:
6--9 шт. репы.
1/2 фунта говядины или телятины.
1/4 фунта жира.
1 яйцо.
1/2 луковицы, 1/2 ложки масла.
1/2 французской булки.
Перца, соли, мускатного ореха.
Гвоздики 3.
1 ложку муки.
243) Репа или брюква со сладким фаршем
6--9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать
осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3
стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской
тертой булки, соли, куска 2--3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст.
коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть
срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая,
облить молочным соусом № 222.
Выдать:
6--9 реп или брюкв.
1 ложку сливочного масла.
2/3 стакана молока или сливок.
1 желток.
1/2 французской черствой булки.
2--3 куска сахара.
(Мускатного ореха), соли.
1/3 ст. коринки.
И на соус № 222.
Вместо 2/3 стакана молока и 1/4 французской булки можно положить
1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.
244) Свекла
Сварить, но лучше испечь 21/2--3 свеклы, очистить, изрубить очень
мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках
масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли,
2--3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее
взять несколько ложек жирного бульона.
Выдать:
До 3 ф. свеклы.
(1/2 луковицу, кто любит).
11/2 ложки масла.
3/4 стакана сметаны или бульона.
Уксус, соль.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками,
котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной,
поджаренной в масле № 304.
245) Пастернак
Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным
из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1
ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной
говядиной.
Выдать:
Пастернака фунта 2.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок,
откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко
изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 11/2 ложки
масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1--2
куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.
Выдать:
3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч.
11/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
1 стакан сливок или цельного молока.
1--2 куска сахара.
Соли.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами,
омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в
таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и
проч.
247) Цветная капуста
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее
на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Выдать:
3--6 головок цветной капусты, смотря по величине.
1 ложку масла.
Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла,
3--5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.
Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1
полной ложкой муки, развести 3--4 стакана бульона из телятины или
курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая,
всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить
цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом,
посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла,
заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3--6 головок цветной капусты.
1 ложку муки.
2--3 желтка.
2 ложки пармезана.
Сливочного масла 1/4 фунта.
248) Капуста итальянская, или сафой
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть,
опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть
на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков
шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до
мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести
бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом,
шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.
Выдать:
Кочна 4 сафоя.
1/8 фунта шпика.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
(2 желтка).
Соли.
249) Пудинг из фаршированной капусты
Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый
на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит,
откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья,
посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок
ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить
бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить
капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю,
намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом;
влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую
воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 11/2 фунта
телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке,
положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку,
соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз,
протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок
или бульона.
250) Фаршированная капуста по-литовски
Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать
каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа,
откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта
говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить
соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко
изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем
каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и
перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить
в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить,
пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле,
всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона
или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим
капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.
Выдать:
2 кочна капусты.
3/4 фунта говядины.
3/4 фунта почечного сала.
5 зерен простого и 20 английского перца.
1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Соли.
251) Фаршированная капуста по-французски
3--4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев,
разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый
кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда
остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить
каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой,
сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также
положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть
крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка
подрумянится.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с
отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1
ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1
ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать
хорошенько.
Выдать:
3--4 кочна капусты.
1 ложку масла.
На фарш:
Телятины с фунт.
20--30 раков.
1 ложку говяжьего сала.
1/2 французского белого хлеба.
3/4 стакана сметаны.
3 яйца.
1 ложку ракового масла.
Мускатного ореха.
Соли.
252) Московская на сковороде солянка
Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то
перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу
мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой
шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до
готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой муки,
размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд
капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками
нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и
пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными
солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками,
кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого,
поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой
сковородке.
Выдать:
3 фунта капусты.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
11/2 до 2 фунтов разного мяса.
1 луковицу, 2 огурца.
10 корнишонов, 10 оливок.
10 маринованных грибков.
1--3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае
нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть
дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2--3
мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
253) Кислая капуста с грибами и сметаной
Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана
кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные
грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить
муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под
крышкой до готовности.
Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты.
3--6 шт. сушеных грибов.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
1 ложку муки, соли.
254) Капуста по-литовски
1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое
маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая
лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить,
положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли,
подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости.
Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна
быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10
кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к
капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.
Выдать:
Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.
1 фунт шпика.
1 фунт говядины.
3 луковицы.
Простого перца.
(10 небольших кислых яблок)
Огарнировать жаренными сосисками.
255) Капуста красная
2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей
мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой,
налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить
ложки 2--3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2
чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до
готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми
ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с
ним варят.
Выдать:
2 кочна капусты.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Уксуса 2--3 ложки.
1 ложку муки.
Английского перца, 3--4 гвоздики.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку сахара.
(С 1/2 стакана красного вина).
256) Жареный картофель
1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками.
Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой,
поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока
картофель не сделается мягким и подрумянится.
Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда
выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее
очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и
жарить в масле.
257) Картофель с селедкой или с сардинками
Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две
селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко
изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой,
вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и
селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым
перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла,
поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и
вставить в печь.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
2 селедки.
3--4 зерна английского и 3--4 зерна простого перца.
3 ложки тертой булки.
3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:
1/4 фунта масла, 1 луковицу.
1 стакан сметаны.
(2 желтка).
258) Картофель со сметаной
Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю;
1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла;
можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести
сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой,
вскипятить раза 2--3; подавая, всыпать зеленой петрушки или
укропа.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
2--3 грибка.
1--2 стакана сметаны.
Зелени.
259) Картофель со сметаной другим манером
1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным
картофелем, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать
двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в
печь, чтобы подрумянились.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
11/2 стакана сметаны.
2 ложки сыра.
3 желтка.
Соли.
260) Пудинг картофельный с ветчиной
1/4 фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка,
положить туда же 1/2 фунта вареного тертого картофеля, т. е.
стакана 11/2, и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать
хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.
Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром,
облить горячим маслом.
Выдать:
21/2 ложки масла.
6 яиц.
1/2 гарнца картофеля.
1/2 фунта ветчины.
1/6 фунта сыра.
1--2 ложки сливочного масла.
261) Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко.
В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с
грибами, положить 1/2 французского тертого белого хлеба, 1 яйцо,
размешать хорошенько.
Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно
середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной
верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана
растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть
крышкой, варить до мягкости.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
1/4 или 3/8 фунта грибов.
3/8 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1 яйцо.
2--3 зерна английского перца.
2 порея.
262) Картофель фаршированный — печеный
Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь,
срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу
поджарить в 11/2 ложках масла, смешать с картофельной массой,
посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в
печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить
соусом: распустить ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести
11/2 стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
Соли, перца.
На соус:
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Соли.
263) Картофельное пюре
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить
воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю,
посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с
котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими
из говядины, с сосисками.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
11/2--2 стакана молока.
1--11/2 ложки масла.
Соли.
264) Картофель разварной
3/4--1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо,
облить 2--3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.
265) Картофельные котлеты
Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4
яйца или всыпать 1/2 стакана муки, положить (немного сахара) соли,
сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить
в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
4 яйца или 1/2 стакана муки.
(1--3 куска сахара).
1 яйцо.
4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.
Соли.
Такие котлеты делаются постные.
266) Картофель под бешемелем
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в
жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать
немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить
в печь, чтобы подрумянился.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
1 бутылку молока.
Зелени.
1 яйцо.
(Можно прибавить 1/2 фунта ветчины).
267) Горячий винегрет из зелени и кореньев
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби,
итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной
воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно
довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить
тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок
положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно,
меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты
цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На
все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый
язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху
маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить
в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга,
снять шпик; облить масляным соусом № 175.
268) Спаржа
Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком
длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в
соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда
вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать
отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или
сабаионом.
Выдать:
3--4 фунта спаржи.
С 1/2 фунта сливочного масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион № 224.
269) Грибы тушеные
Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части,
положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3--4 стаканами сметаны,
накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки
растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой
петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить
петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных белых грибов. 1/4 фунта масла. 3--4
стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить
зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.
270) Жареные рыжики
Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики
цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя
сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных рыжиков.
1 луковицу.
1/4 фунта масла.
271) Грибы жареные
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е.
очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта
масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем,
кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на
среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую;
когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз
вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных грибов.
1 ложку муки, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
(1 луковицу).
Перца, соли.
Петрушки, укропа.
272) Соус из сморчков
Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста,
мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят,
откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на
растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2
ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2--3
стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет,
положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта
сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками,
вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока,
подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.
Выдать:
2 фунта сморчков.
1/4 фунта чухонского масла.
1/2 ложки муки.
Соли, мускатного ореха.
1 ложку сливочного масла.
Или 1/2 стакана сметаны.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине
6--10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в
длину, если свежие — посолить, оставить так на 1/2 часа. — 1
ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с
огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку
муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2
стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.
Выдать:
6--10 штук свежих или соленых огурцов.
1 ложку масла, 1 луковицу.
1 ложку муки.
(1/2 стакана сметаны).
274) Щавель
Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать,
мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с 1/2 луковицей, всыпать
1/4 ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с
1/2 стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно
мешая, положить сахара.
Выдать:
4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 21/2 стакана.
1 ложку масла.
1 луковицу.
1/2 ложки муки.
4--8 кусков сахара.
1 стакан сметаны или сливок.
Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.
275) Зеленый сушеный горошек
(Постный)
Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю,
налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную
луковицу, 1 сушеный грибок, 1--2 куска сахара, варить на легком
огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1
чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла,
вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить,
подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине,
ветчине, к котлетам, к жареной говядине.
Выдать:
1 стакан, т. е. 1/3 фунта горошка.
1 луковицу.
1 сушеный гриб.
1 кусок сахара. Соли.
1 чайную ложечку муки.
1/2 ложки прованского масла.
В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е.
из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными
в прованском масле.
276) Пюре из чечевицы
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю,
положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея;
налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы
упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу
протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным
маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с
гренками.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта чечевицы.
2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.
1/2 фунта ветчины.
1/4 фунта сливочного масла.
(1/2 стакана малаги)
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и
прочего соразмерно этой пропорции.
277) Артишоки
Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную
воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости;
выложить на блюдо, облить сабаионом.
Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину,
нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко
изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить
ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха;
опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки
масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан
...Поділитися у соцмережах
