Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...а бульона, немного перца, соли,
вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
278) Артишоки с зеленым горохом
Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный
зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох
сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с
сухарями.
Выдать:
Артишоков штук 15.
2 стакана вылущенного гороха.
1/2 фунта сливочного масла.
3--4 сухаря.
279) Артишоки в малаге
Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде,
откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное
масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить
час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело,
выложить на блюдо, подавать.
Выдать:
20 артишоков.
1/4 фунта сливочного масла.
1/4 фунта сухого бульона.
4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки малаги.
280) Зеленый горошек с котлетами из грибов
(Постный или масляный)
11/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в
кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1
луковицу, 1--2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на
решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1
стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой,
смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых
сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. — 1 ложку муки
растереть с 1 ложкой масла, развести 2--3 стаканами грибного
бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить
горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
Выдать:
11/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта.
2 луковицы.
1--2 куска сахара.
1 стакан риса.
Соли, перца, мускатного ореха.
1 петрушку.
1/8 фунта грибов.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/3 стакана прованского или макового масла.
Или 2 ложки чухонского.
(4--5 сухарей, 1 яйцо).
281) Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с
уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного
уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла;
подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить
маслом с сухарями или сабаионом № 224.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш.
Уксуса.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки, соли.
Облить:
3/8 фунта масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион № 224.
282) Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую
грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре,
сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш.
Уксуса, соли.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На кляр № 228:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек сливок или молока.
На сабаион № 224.
283) Пюре из брюквы
Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в
бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта
масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать,
подогреть, подавать.
284) Пюре из репы
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
285) Пюре из лука
1 стакан муки, 1/4 масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой
цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц,
нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости,
протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный
бешемель, прокипятить, прибавить соли.
Выдать:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1/4 фунта масла.
1 бутылку молока.
Соли.
286) Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до
мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще
1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3
сельдерея).
Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае
достаточно половины назначенной пропорции.
287) Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без
сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1--2 ложки
масла).
288) Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле;
ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289) Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю,
положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан
бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта
сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными.
Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды
месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше,
обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать
ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо,
приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5
минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем
же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в
таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов.
1/8 фунта сливочного масла.
1/2 фунта красного вина.
Куска 3 сахара.
1/8 фунта сухого бульона.
На тесто:
1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
2 яйца.
290) Пюре из каштанов
1/2 фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в
кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны
не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить,
развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта
масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.
Выдать:
1/2 фунта каштанов.
1/4 фунта масла.
Соли.
1/2 стакана густых сливок.
2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ
291) Мозги
Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от
плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2--3 ложками уксуса с
лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето,
остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать
сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
Мозги.
Уксус.
Лаврового листа.
Английского перца.
1 яйцо.
3--4 сухаря.
1/4 фунта масла.
292) Котлеты из мозгов
Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом,
английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито,
положить 3--4 ложки тертой булки; немного английского и простого
перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2
ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо,
смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать
сухарями и жарить в масле.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих.
Уксуса.
Лаврового листа.
Английского и простого перца.
Зеленой петрушки.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы.
5 яиц, 4--6 сухарей.
1/4 фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.
293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый
1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять
верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.
294) Вымя жареное
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать
мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки
масла, 2 ложки муки).
295) Телячьи рубцы
Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на
части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах
и 4--5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.
Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла., Так
приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной
капусты и проч.
296) Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое
время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю,
налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2
ложки масла и вскипятить на большом огне.
Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.
297) Омлет
6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко
изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла,
смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить
яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть,
свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с
другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь,
шпинат, щавель.
Выдать:
6 яиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку сухарей.
Зеленой петрушки.
298) Яйца выпускные
В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить
осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более
4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать
осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок,
подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до
12).
299) Яйца рубленые
3--4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части,
огарнировать щавель.
301) Гренки
1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба
нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на
сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить
на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы
слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо,
разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо,
1/8 фунта масла).
302) Почки
2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде,
нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3--4 сухарями или 2
ложками муки, обжарить в одной ложке масла.
303) Ветчина
11/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
304) Копченая нижняя челюсть вепря
3/4 --1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать
тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном
ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла,
огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.
305) Жареные сосиски № 1629
306) Рисовые котлеты или пирожки
11/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить
холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить
соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу,
нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда
вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь
сито) вбить 1--2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты,
кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных
грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4--5
сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими
зелень, курицу или индейку под соусом.
Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки
такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и
сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав
их жареной зеленой петрушкой.
307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности,
остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко
изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской
булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2
желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного
ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски,
поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко
щам.
ОТДЕЛЕНИЕ V
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА
А) ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах.
На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от
толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый
филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.
308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без
костей на второе блюдо, на 6--8 человек, надо варить бульон из 6,
но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с
кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками,
обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем,
итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне,
потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два
стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2
часа.
Выдать:
1/2 гарнца картофеля.
1 маленький кочан капусты.
2 моркови.
1 ложку масла.
1 репу или брюкву.
Соли.
309) Говядина разварная с сыром
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей
или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 11/2
стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2--3
желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и
ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским
или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Выдать:
1 ложку масла.
1 порей или луковицу.
1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.
2--3 желтка.
2--3 ложки голландского или простого сыра.
310) Говядина разварная с картофельным пюре
Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона
говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь,
чтобы подрумянилось.
311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.
312) Говядина разварная с соусом из щавеля
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.
313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или
белых грибов
Разрезанную говядину облить соусом № 184.
314) Говядина разварная с грибным соусом
Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот
соус желтков, облить, вставить в печь.
315) Говядина разварная с тушеными грибами
Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными
грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.
316) Говядина разварная с соусом из хрена
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или,
облив этим соусом, вставить в печь не надолго.
317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли
1 фунт, т. е. 21/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз
вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла;
разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной
говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на
четверть часа.
318) Говядина разварная с соусом из селедки
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.
319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264
320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245
321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190
322) Говядина разварная с соусом из лука № 192
323) Говядина разварная с итальянскими макаронами
1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2
ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с
говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную
кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2
сухарями, облить 1/4 фунта масла, вставить в печь, заколеровать.
Можно иногда прибавить 1/2 стакана сметаны.
324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из
разварной говядины
Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты
№ 365, только положить в них одним яйцом больше.
325) Говядина вареная поджаренная
1--2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить
перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом,
остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне
мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе,
уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой,
вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить
следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды,
вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 11/2
стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке,
немного уксуса или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить
горячим мясо.
Выдать:
1--2 луковицы.
Зеленой петрушки или укропа.
Английского перца несколько зерен.
4 яйца.
2--3 ложки тертой булки.
2 куска сахара.
2 ложки масла.
Неполную ложку сарептской горчицы.
1/2 стакана вина или уксуса.
Соли.
326) Жаркое говядина на пару
Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить
хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем,
надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть,
оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы,
немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан
столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно
кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них
мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть,
осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо,
разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
С 1/2 лимона.
2 луковицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 стакан вина.
1/2 стакана уксуса.
1 ложку муки.
327) Жаркое говядина (под названием <гусарская печень>)
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько,
посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом
ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим
фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче
изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского
сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского
тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все
вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить
процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в
печи еще с полчаса.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
2 луковицы.
Перца, соли.
1/8 фунта швейцарского сыра.
1/2 французского белого хлеба.
2 желтка.
Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину
1/2 чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу,
2 моркови, 11/2 ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и
тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть
ее, надрезать ее в 8--9 местах почти до самого конца,
нафаршировать следующим фаршем: 1/2 большой простой селедки
вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого
хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого
перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать,
еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать
ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. --
Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше 1/2 стакана
тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.
Выдать:
8 фунтов мягкой говядины.
1/2 большой или 1 маленькую селедку.
1 яйцо.
Простого или английского перца.
Ржаного хлеба.
Зеленого лука.
1 луковицу, 2 моркови.
1/4 фунта масла.
(1 ложку муки или ржаного хлеба).
328) Говядина тушеная с фаршем из хрена
Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая
маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных
кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса,
облить 11/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4--5 штук
гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне
до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких
местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на
блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.
Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздики или цедру с 1/2 лимона.
15--20 зерен англ. перца.
6 ложек тертого хрена.
1/4 фунта шпика.
Масла 1/4 фунта, уксуса.
(1 стакан вина).
Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2
моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать,
отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого,
вскипятить раза два под крышкой.
329) Говядина тушеная с крепким соусом
Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем № 328, облить
следующим соусом: 1/3 ложки муки, ложку масла поджарить, развести
соусом от жаркого, влить 3/4 стакана сока от маринованных вишен,
вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить,
облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые
вскипятить сперва раза два--три в этом соусе.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 шт. гвоздик или цедры с 1/2 лимона.
1/4 фунта шпика.
15--25 зерен английского перца.
2 ложки масла.
Уксуса.
1 ложку муки.
3/4 ст. вишневого сока.
1 рюмку рома или мадеры.
2 ложки каперсов или оливок.
330) Жаркое говядина с грибным соусом
3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой,
посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего
сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно
кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на
плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда
утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в
другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она
тушилась.
12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать
поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить
ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная
кислота.
Выдать:
1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1 горсть говяжьего сала.
1 луковицу, соли.
12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561.
1 ложку масла.
Уксуса.
1 ложку муки.
331) Говядина жаркое обыкновенное
Взять 3--4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде,
положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками
нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1
стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину
переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова,
слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки
масла растереть с 1/2 ложкой муки, развести этим соусом, мешая на
плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно.
Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.
Выдать:
3--4 фунта говядины от края.
1 бутылку хлебного кваса.
1 морковь, 1 луковицу.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Эту говядину можно подать:
а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из
шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;
б) с разварным картофелем № 264;
в) с картофельным пюре № 263;
г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275;
д) с жареным картофелем № 256;
е) с пюре из брюквы № 283;
ж) с пюре из лука № 285;
з) с пюре из репы № 284;
и) с пюре из чечевицы № 276;
i) с пюре из фасоли № 287;
к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271;
л) с соусом из разных кореньев;
м) с огурцами тушеными № 273;
н) с пюре из сельдерея № 286;
о) с пюре из моркови № 288;
п) с соусом из каштанов № 289;
р) с пюре из каштанов № 290;
с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561;
т) с морковью и зеленым горохом № 231;
у) с кольраби № 233.
332) Говядина тушеная в горшке
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком
и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла,
кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2
уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить
на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо
поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с
соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить,
облить жаркое.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/8 фунта шпика.
1/4 фунта ветчины или копченый язык.
1 луковицу, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
1/2--1 стакан вина.
Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника.
1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.
333) Говядина тушеная другим манером
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики
шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца,
гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок
черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом
или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда
мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще
потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с
соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его
картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине
и с ней жарить.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
1 луковицу, 1 петрушку.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 лимона.
1 морковь, 2--3 гвоздики.
Ржаного хлеба.
Пива, уксуса или вина 1/4 стакана.
(1/2 гарнца картофеля).
334) Говядина жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать
перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на
вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не
пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо,
разрезать, огарнировать жареным картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/4 фунта масла.
3/4 гарнца картофеля.
Соли, перца.
Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.
335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)
Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым
луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в
виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить
наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму
продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками
шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и
облить крепким соусом № 207.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины.
1/2 ложки масла.
6 яиц.
Зеленого лука.
1/2 фунта вареной ветчины.
Соли, перца.
1/4 фунта шпика или масла.
На крепкий соус № 207.
336) Говядина тушеная с красным вином
3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в
горшок; положить туда же 1 луковицу, лож
...Поділитися у соцмережах
