Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...и ложкой в кипяток;
когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в
серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны,
посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
Выдать:
2 фунта творога, 4 яйца.
2 ложки муки, 1/4 фунта сахара, 1 стакан сметаны.
(Корицы, сахара с 1/4 стакана).
840) Сырники жареные
3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до
гладкости, положить 4 яйца, соли, 2--3 ложки сметаны, мелкого
сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой,
плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного
растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним
сахар и сметану.
Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца, соли.
2--3 ложки сметаны, 2--3 куска сахара.
1/3 стакана муки, 2 ложки масла.
(Сахар и сметану).
841) Клецки заварные
Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую
пропорцию; выложив на блюдо, облить 2--3 ложками масла,
подрумяненного с 2--3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным
луком.
Выдать:
1/8 фунта масла, 21/4 стакана муки.
6 яиц, соли, 2--3 сухаря или 1--2 луковицы.
2--3 ложки масла — облить на блюде клецки.
842) Клецки картофельные
Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию;
сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.
Выдать:
41/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля.
3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки.
6 яиц, соли, мускатного ореха.
1/4 фунта масла — облить клецки.
2--3 сухаря или 2--3 луковицы.
843) Клецки манные
Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить
маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
11/2 стакана молока.
Немного более 3/8 фунта масла.
3/4 стакана манны, соли, 6 яиц.
2--3 ложки сливочного масла.
2--3 сухаря — облить клецки.
844) Клецки гречневые
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить,
всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до
гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить
соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток;
подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Выдать:
6 ложек сливок или молока.
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
1 стакан гречневой муки.
3 яйца, соли.
2--3 ложки масла.
2--3 сухаря или 2 луковицы.
845) Клецки саксонские
11/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку
воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо,
размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять
1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба,
нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла,
смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в
кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить
подрумяненным маслом.
Выдать:
5 яиц, 1/2 фунта масла.
1/4 фунта ветчины.
1/4 французского белого хлеба.
2 стакана муки.
846) Клецки миндальные
1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4
ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого
белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их
в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с
желтками, сахаром и корицей № 222.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля.
15 штук горького.
1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла.
8 яиц, 4 ложки сахара.
101/2 лота тертого белого хлеба.
(Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
847) Котлеты рисовые жареные
11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке,
остудить, вбить 1--2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать
вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с
грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный
как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4
стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную
цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или
молочным соусом.
Выдать:
11/2 стакана риса, 1--2 яйца.
1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной № 199, или на
белый № 208.
Или выдать 11/2 стакана риса, 1--2 яйца, бутылку молока, 4 куска
сахара.
1/4 фунта масла, 11/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана
сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом
11/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в
кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку
сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до
мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в
виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий
фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на
дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить
соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара
растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2
стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на
плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить
котлеты.
Выдать:
11/2 стакана риса.
1 бутылку молока или сливок.
1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили.
1/8 фунта сливочного масла.
2--3 яйца, 5--6 сухарей.
11/2 фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус:
2 желтка, 2 куска сахара.
2 стакана молока.
1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки.
(1/2 чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно:
взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать
небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно
шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
849) Сальник из гречневой крупы с печенкой
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде,
сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой
телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря
по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей
сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу,
накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить
на блюдо.
Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 21/8 стакана.
1 большую телячью печенку.
1/8 или 1/4 фунта масла, 2 яйца, соли.
Баранью сетку, а даже и телячью.
850) Сальник из гречневой крупы с яйцами
Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком,
смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить
масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в
печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана крупных гречневых круп.
5 яиц, соли, 1/8 или 1/4 фунта масла.
Баранью сетку или телячью.
ОТДЕЛЕНИЕ XIII
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не
надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут
отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть
только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы
вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в
холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно
хорошо взбиты.
851) Вафли обыкновенные
1/2 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить
4 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать
до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок,
размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно
сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно
прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и
лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции
может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
4--5 кусков сахара.
11/4 стакана муки.
1 стакан молока, сливок или сметаны.
8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками №
941.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4
фунта сладкого и 5--6 штук горького толченого миндаля, в таком
случае прибавить ложки 2--3 молока или сливок, или убавить муки.
Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
852) Вафли рисовые
1/4 фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух
стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито,
всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3--4 куска
сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 1/2 стакана
теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до
гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как
обыкновенно.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана риса.
21/2 стакана молока или сливок.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.
2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
(Корицы или лимонной цедры).
853) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать
подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и
опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с
желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как
обыкновенно.
Выдать:
3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей.
2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4--5 кусков сахара.
(Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха).
Печь как сказано в предыдущем № 851.
Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
854) Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей,
что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и
1 стакан крупичатой муки.
855) Вафли на взбитой сметане
11/2 стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из
6 белков и печь как обыкновенно.
856) Трубочки с вином
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3
белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния,
намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста,
закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму
на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет
готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку,
положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь
следующие.
Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда
положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно
наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки:
3/4 стакана муки, 3/4 стакана легкого дешевого вина.
1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки:
11/4 стакана густых сливок.
4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона.
Или 1/2 вершка ванили, или корицы.
(1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков,
но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
857) Трубочки жирные
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5
штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана
муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как
обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложки; первый только раз
намазать форму маслом.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана молока, 4 яйца.
6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки.
Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
858) Трубочки с корицей
3/4 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1
золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4
стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать,
печь трубочки как сказано в № 856.
859) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1
стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в
продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом
или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь
как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного
сладкого миндаля и 5--6 шт. горького, смешать; когда облатки будут
готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем,
сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом,
прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок.
1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска.
1 стакан сладкого миндаля, 5--6 шт. горького.
2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
860) Облатки
(Постные)
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать,
печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара
и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на
огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать
сахаром.
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
861) Пышки или пончки
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно
быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить
тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его
хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла
нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с
ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы
посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен
5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина,
киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или
руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто
должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко
раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол,
раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже
сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками
по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой
пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать
стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой,
поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа,
но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если
на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное
в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614)
вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так
жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под
крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не
пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их
дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с
корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его
трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать
его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно
намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать
шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).
1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку
корицы.
Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного
сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не погустеет.
862) Пончки или пышки из другой пропорции
Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки
надобно сперва растереть добела с сахаром.
Выдать:
1 стакан сливок, 11/2 фунта муки.
1/4 стакана растопленного масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.
10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.
Соли 1/3 чайной ложечки.
1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока.
1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала.
1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25--30.
863) Другим манером
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять
как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана
теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки
(фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на
два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или
большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.
Выйдет пончков около 40.
864) Пончки другим манером
Растворить тесто из трех стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1
ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла,
1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать
все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать
подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как
сказано в № 861.
865) Пончки заварные
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет,
влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать
подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой,
положить соли, 4--5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана
сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5--6 штук толченого
горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать
скалкой, положить пену из 4--5 белков, размешать, дать подняться;
через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2
пласта и т. д., как сказано в № 861.
Выдать:
11/2 фунта муки, стакан молока.
1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4--5 яиц.
1/3 фунта масла, 5--6 штук горького миндаля.
1/2 стакана варенья без сока.
1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614.
1 ложку спирта.
Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25--30.
866) Хворост обыкновенный
(Скоромный или постный)
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4
стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое
тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать
середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести
вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле
пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится,
выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу,
посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить
на блюдо, подавать.
Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки или рома.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам с салом № 1614.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
867) Еще хворост. Раскатать тонко тесто, можно сделать из него
небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1
стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.
868) Еще хворост. Точно такой же хворост приготовляется постный.
Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки
какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4
куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина;
его можно употребить в другое кушанье.
869) Хворост жареный с мармеладом
Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки
сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска
разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста,
осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр;
когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же
опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца.
Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить
попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой.
1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла № 1614.
1/3 стакана мармелада.
870) Хворост другим манером
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое
тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.
Выдать:
3 яйца или 6 желтков, 4--6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам со свиным салом.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара — осыпать хворост).
871) Хворост литый
1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1
стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко,
положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в
кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным
направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с
обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать
горячим, обсыпав сахаром или облив соком.
Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы.
1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
872) Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного
муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать
тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.
873) Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать
с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить
тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон,
подавать.
874) Пирожное треугольное с вареньем
1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить,
положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки
сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как
слоеное, раскатать 2--3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в
холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок
намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать
треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по
несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со
свиным или гусиным салом.
Выдать:
2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца.
3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока.
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
875) Пончки заварные без дрожжей
11/8 стакана воды, 11/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2
стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца,
всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло,
брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным
или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на
решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.
Выдать:
11/2 ложки масла.
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца.
11/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614.
2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
876) Пончки с яблоками без дрожжей
9--12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое
же место наполнить вареньем без сока.
6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть
понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть
каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со
свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой
ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом №
224.
Выдать:
9--12 яблок, 6 яиц.
6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки.
(1 ложку сахара и корицы).
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
1 стакан сиропа или сабаион № 224.
877) Оладьи на дрожжах
21/4 стакана теплого молока, 41/2 стакана муки, 11/2 или 2 ложки
густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется,
выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4
яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже,
не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее
масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Выдать:
21/4 стакана молока, 41/2 стакана, т. е. 11/2 фунта муки.
2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли.
Всего 1/2 фунта масла, (подать сахар или варенье).
878) Оладьи
(Постные)
Растворить тесто из 21/2 стакана теплой воды, 41/2 стакана муки,
ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры;
когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в
прованском или другом постном масле.
879) Яблоки жареные в тесте или кляре
Взять 11/2 стакана муки, почти стакан молока или 1/2 стакана
сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4
желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это
перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены);
5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать
середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в
горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая,
осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива,
4 яйца.
5 яблок средней величины, 1/2 фунта масла.
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена
а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 11/3 стакана круп,
размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском
положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых
дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более
теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на
раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно
сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на
маленьких сковородках.
Выдать:
1 бутылку молока.
11/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц.
(1/2 ложки дрожжей), 1/2 фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 11/2 стакана
круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 1/2 фунте масла.
881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером
11/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать
до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое
блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, об
...Поділитися у соцмережах
