Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...поставить на огонь, как только вскипят, всыпать
1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной
резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта
сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными
сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до
надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить,
вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых
сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 ложки померанцевого или резедового цвета.
1/2 стакана жидких сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана
мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту,
заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить
сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и
с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все
вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка.
1/2 стакана жидких сливок.
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана сахара.
3--5 золотников клея.
4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана
самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда
масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не
переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно,
смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на
лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана мелкого сахара.
3/4 стакана молотого кофе.
11/4 стакана самых густых сливок.
3--5 золотников клея.
(1/2 вершка ванили).
931) Крем шоколадный
1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки
сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится,
отставить; 3--4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с
шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет,
отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить
отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить
1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8 фунта шоколада, 3--4 желтка.
11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок.
2/3 стакана сахара, 3--5 золотников клея.
(1/4 вершка ванили).
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана
крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить
не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить
на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести
на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана
густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с
приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в
форму и на лед.
Выдать:
3--4 желтка.
1/2 стакана крепкого французского вина.
2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
От 3--5 золотников клея.
В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР
Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что
не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т.
е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно
крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом,
накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском
обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон,
выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском
сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас
подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену,
положить 1/4 фунта сахара, 3--4 капли лимонного масла и цедру с
3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей
земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного
варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить,
подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о
пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку.
Почти 1 стакан сахара.
11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.
3--4 капли лимонного масла или цедру лимонную.
Или 1 вершок ванили.
(На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем без клея, абрикосный
Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито,
положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного
мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане
воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух
ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами
взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и
солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан.
1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса.
1 стакан мармелада или 5 абрикосов.
3/4 стакана сахара.
2 стакана самых густых сливок.
2 фунта соли.
935) Крем сливочный ананасный без клея
Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта
сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды,
протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками,
подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать
льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.
Выдать:
1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара.
21/2 стакана густых сливок.
Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.
936) Зефир яблочный
5--6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1--2
белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте,
пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя
в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо,
сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч.
или убрать вареньем.
Выдать:
5--6 больших яблок, 1/2--3/4 стакана сахара.
2 белка, 1/2 лимона.
(Бисквиты, безе или варенье).
937) Зефир яблочный со сливками
3--4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2
стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной
ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не
погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной
массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму
и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать:
3--4 большие яблока, 1 белок.
1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.
938) Зефир земляничный со сливками
4--5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой
массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить
метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана
сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед,
убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
Выдать:
Зрелой земляники от 4--5 стаканов, т. е. 2 фунта.
3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
939) Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока, 1/8--1/4 фунта тертого шоколада,
вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть
добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть,
процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со
взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на
два.
Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.
1/4--1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
Соли 5 стаканов.
940) Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана
молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь
салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести
вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму,
заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок,
смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в
примечании.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1/2 стакана кофе, 5 желтков.
1 стакана мелкого сахара.
2 стакана густых сливок.
Соли.
941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям
Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4
стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю
лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана
фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить
трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
942) Сбитые сливки с рисом или макаронами
Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить
холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых
сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать
сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить
вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из
формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3--4 золотников
жильотина.
Выдать:
11/2 стакана риса.
Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели.
1 стакан густых сливок.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 стакана варенья.
1/2 стакана сиропа.
Ванили или лимонной цедры.
(3--4 золотника клея).
Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских
макаронов или вермишели.
943) Пломбир рисовый
1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до
мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку,
всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на
плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет,
отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины
готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых
сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката,
заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными
сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3
сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить,
кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта.
11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
4 желтка, 1/4 вершка ванили.
3/4--1 стакан мелкого сахара.
(Померанцевого цуката).
Соли 2 фунта.
1 столовую ложку мадеры или рома.
11/2 стакана молока или сливок.
2 желтка, 3--4 куска сахара.
944) Пломбир сливочный
Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать
как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая
лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в
форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой,
смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать,
всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной
лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму
льдом и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок.
От 3/8--ў/8 фунта сахара, т. е. 3/4--1 стакан.
5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили.
(От 1/4 до 1/2 фунта цуката).
Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных
апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2
фунта, т. е. 1 стакан сахара).
945) Пломбир яблочный
4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но
не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности.
Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых
сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную
бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, 3/4--1 стакан сахара.
11/2 стакана густых сливок.
1 стакан жидких сливок, 3--4 яблока.
(1/2 фунта купленного бисквита).
Соли.
946) Пломбир чайный
Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого
чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с
3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками,
подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до
половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок,
засыпать льдом и солью.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1 столовую ложку зеленого чая.
3/4--1 стакан сахара, 5 желтков.
2 стакана густых сливок.
Соли.
947) Пломбир миндальный
1/4 фунта сладкого, 5--6 штук горького миндаля истолочь очень
мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом
цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать
с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить,
влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2
стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля, 5--6 штук горького.
2 стакана густых сливок, 3/4--1 стакан сахара.
1 стакан цельного молока, 5 желтков.
Соли фунта 21/2, т. е. 5 стаканов.
Г) ЖЕЛЕ
948) Белое желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой,
разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть,
очистить 3--4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в
кастрюлю, уварить до 11/2 стакана, влить 11/2 стакана белого
французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта
сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или
вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок,
поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не
останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или
листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть,
перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в
желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к
ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не
меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше
всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина
с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар,
белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке
значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая,
опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на
блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара,
развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий
клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это
можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо
приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому
же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из
ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить
до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется
желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом
до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5
стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину)
увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников
клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких
формочек.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то
взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину --
бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.
11/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека
надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить
пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е.
на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма
в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек,
которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам,
или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949) Красное желе из вина другим манером
Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика
красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана кусками сахара,
тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные
стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно
распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного
лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1
рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4
рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 21/4 стакана кусками сахара.
10 листочков жильотина.
1 лимон, рюмку вина.
950) Желе нескольких цветов
Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а
именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
в) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) Желе малиновое.
б) Бланманже белое.
в) Желе из васильков.
г) Бланманже белое.
д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое.
ж) Желе из васильков и т. д.
Бланманже 2-х цветов:
а) Бланманже белое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе желтое.
б) Бланманже шоколадное или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Мусс лимонный.
в) Бланманже белое или темного цвета.
Желе 2-х цветов:
Желе светлое.
Желе малиновое.
Мусс 2-х цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосного цвета.
951) Желе из яблочной кожицы
Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их
хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот
№ 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно:
положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4
фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана
клея, приготовленного из 8--12 золотников, очистить белком или
бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов,
процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10--12 золотников клея, 3/4 фунта сахара.
952) Желе из флер-д'оранж
Приготовить сироп из 31/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара,
остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять,
потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея,
положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, 1/2 белка.
От 10 до 12 золотников клея.
953) Желе мозаик
Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика,
груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина №
948.
Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого
светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана
приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого
понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или
неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать
их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.
954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного
сока
Взять 11/2 стакана сиропа, дома приготовленного, 1/2 стакана клея,
стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если
сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить в
форму и на лед.
В малиновое и смородинное желе положить цедру с 1/2 лимона. Если
сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта,
можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
Выдать:
11/2 стакана сиропа.
Или сока из свежих ягод и 3/4 фунта сахара, 1 белок.
От 10 до 12 золотников клея.
(1/2 лимона), (1 стакан столового вина).
955) Желе лимонное
Взять 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и
воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить
до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Выдать:
2 лимона.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
956) Желе дешевое с лимоном и ромом
Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного,
залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру,
самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе
будет горько, положить 3/4 фунта сахара; когда будет готово,
выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще
рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4
стакана, застудить.
Выдать:
10 пластинок жильотина, 3/4 фунта сахара.
1 маленькую рюмку рома.
(1/4 или 1/2 стакана сиропа вишневого).
1 или 2 лимона.
957) Желе из васильков
1/4 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить,
положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из
2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать:
1/4 фунта васильков, 3/4 фунта сахара.
10 золотников клея.
2 лимона небольшие.
1 рюмку мараскина, 1 белок.
958) Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру
с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить
белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
2 стакана сока из крыжовника.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона (1 белок).
10 золотников клея.
959) Желе апельсинное
Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с
одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов,
выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в
форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1
стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды.
Если приготовляется большое количество желе, то большую форму
огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек
наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или
застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем
небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе,
застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.
Выдать:
3/4 фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон.
10 золотников клея, 1 белок.
(Можно прибавить 1 стакан шампанского).
960) Желе ананасное
3/4 фунта сахара развести 11/2 стаканом воды; когда сахар
распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить; 1
небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого
французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить
тогда 1/2 стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет,
белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья,
т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или
11/2 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать
небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
1 небольшой ананас.
1 стакан белого французского вина.
От 10 до 12 золотников клея.
(1 белок), 1/2 лимона.
Или 1 стакан ананасного варенья.
Прибавить, если надо, немного сахара.
1 или 11/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
961) Желе из дыни
Взять 1 или 11/4 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и
зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского
вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1
стакан воды, сок из 1/2 лимона вскипятить, процедить, смешать с
приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком
или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 11/4 фунта дыни.
1 стакан белого французского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
1/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
962) Желе из свежих вишен с красным вином
11/2 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой,
положить 1/2 вершка корицы, 2--3 гвоздики, вскипятить раза
два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта
сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов,
процедить, застудить.
Выдать:
11/2 стакана вишен, т. е. 1/2 фунта.
1 стакан красного или 1/2 стакана токайского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
10 золотников клея.
1 белок, корицы или гвоздики.
963) Желе из слив
11/2 стакана белого французского вина, 11/2 стакана воды, 3/4
фунта сахара вскипятить. Взять 12--18 штук слив, снять с них
кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости,
но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан
клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь
салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него
красиво ряд слив, желе и т. д.
Выдать:
11/2 стакана белого вина, т. е. 1/2 бутылки.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 12--18 штук слив.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
964) Желе из клюквы или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 3/4 вершка в
длину на несколько частей разрезанной ванили, 3/4--1 фунт сахара,
отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1
чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4
стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 21/2
ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и
процежено.
Выдать:
1 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1/2 фунта.
(3/4 вершка ванили, лимонной цедры, рома или 21/2 ложки розовой
воды).
3/4--1 фунт сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
965) Желе из розового цвета
Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из
розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета,
очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить,
застудить.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара.
11/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды.
1/2 стакана варенья, (розовый цвет).
(Несколько капель кошенили).
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
966) Желе из разных ягод и фруктов
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как
...Поділитися у соцмережах
