Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...когда теста
прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную
маслом, наполнить ее 1/4 часть, когда тесто поднимется до 2/3
формы, вставить осторожно в печь на 1 час с 1/4.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1207) Баба на дрожжах
20 желтков, 20 яиц разбить с 11/2 стакана теплого молока,
процедить в 3/4 гарнца муки, прибавить 1/2 стакана густых дрожжей,
1/2 чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в
теплое место на 1/2 часа; потом влить 11/2 стакана растопленного
теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма
без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить
тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить
лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить
осторожно в печь.
На 6 человек взять 1/4 или 1/3 часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах,
маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом
только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно
печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт
лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не
остынет.
1208) Баба миндальная с мукой
1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького
очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя
24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену
из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана
картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму,
намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы,
вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы
из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.
1209) Баба миндальная без муки
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30
желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с
сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом
и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть
добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1210) Баба из лимона
3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их
соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок.
Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной
чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать
тогда 11/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков,
влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой,
вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно 1/3 часть.
1211) Баба из ржаных сухарей
30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника
толченой и просеянной корицы, 11/2 золотника гвоздики, 11/2
золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного
хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить
наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба,
наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 11/2 часа.
В эту бабу можно прибавить 1/4 фунта шоколада. Мука же делается
следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить,
истолочь, просеять.
На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1212) Другая пропорция, также очень хорошая
1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3--4
золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
1213) Баба миндальная
1 фунт сладкого, 1/4 фунта горького миндаля обварить, очистить,
истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60
процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и
таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить
немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в
форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить
в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать 1/4 часть назначенной пропорции.
1214) Баба из смоленских круп
(Пропорция на 6 человек)
3/4 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и
3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького,
очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и
взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
1215) Баба из ржаных сухарей
28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, мелко истолченного
миндаля, немного гвоздики, 1/2 фунта просеянной муки из ржаных
сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить
пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1216) Баба из мака
(Пропорция на 6 человек)
11/2 стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной
чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького
толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в
печь.
1217) Баба из лимона
Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до
мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды,
разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть
понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков,
подсыпая 3/4 стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
На 6 человек выдать третью часть.
1218) Баба шоколадная
30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1
фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной
ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это
понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и
побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана
картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы,
вставить в печь.
На небольшую бабу выдать третью часть.
1219) Баба бисквитная
Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2
фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с
2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока
масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 11/2
фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и
осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.
Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, 1/2 фунта
сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки (1/2 ложки
масла, ложки 2 сахара или сухарей).
1220) Баба снежная
Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки
и 11/2 стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать,
переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3 часть.
1221) Baumkuchen
(Или торт древесный)
1/2 гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в
другой чашке мешать также добела 1/2 гарнца желтков с 1/2 гарнца
сахара, потом смешать с маслом, всыпать 1/2 гарнца самой сухой
муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся
белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой
величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и
обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой
формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие
так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и
прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо
горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага
насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло
разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед
огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать
тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как
можно более шишек.
В) БУЛКИ
Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при
печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая
печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо
придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и
сухости; но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в
печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо --
также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют;
тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать
ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок
или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка
смазывать руки маслом.
2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше,
чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда
будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз
уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы
не доходил до булок ветер.
5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не
горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко,
горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки,
а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда
тесто должно быть так густо, как на оладьи.
7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя
в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с 1/2 ложки воды,
но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают
булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их
одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть
намоченной в воде и выжатой салфеткой.
8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих
дрожжей, т. е. на 1 копейку.
1222) Булки заварные или кулич
11/2 стакана муки заварить 11/2 стакана молока, размешать до
гладкости; когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и дать
подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 11/2 стакана молока взять
2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с
1/2 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и
другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стакана
растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку,
выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо,
переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто
поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т.
е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 11/3
копейки).
1223) Большая булка или кулич с шафраном
1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан
сахара, 1/3 фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана,
намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 21/2
стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва
желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки,
дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все
остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо,
дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на
листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич
посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным
сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.
1224) Большая булка или кулич
Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана
белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20
желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана
растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как
сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить
в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в
третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть
немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5
или немного менее, если мука очень сухая.
1225) Булки легкие
Взять 1/2 гарнца муки, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока,
3/4 стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 1/4
гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 1/4 гарнца
растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку
замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в
бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить
осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).
1226) Булки, которые долго не черствеют
3 стакана, т. е. 1/4 гарнца муки заварить 11/2 стакана кипящего
молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один
час, тогда влить теплого молока 1/4 гарнца, 1/2 стакана густых
дрожжей, 1/2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать
подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 11/2
стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо;
когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист;
когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).
1227) Булки, подходящие в холодной воде
1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1
стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться.
Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана
молока, 11/2 стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан
растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было
обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную
салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело
место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто
с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки,
класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить
в горячую печь.
1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей
1/4 гарнца пшеничных отрубей заварить 11/2 стакан молока, выбить
хорошенько, когда остынут, влить 1/2 стакана дрожжей, дать
подняться; немного теплого молока смешать с 1/2 стакана
растопленного масла, влить в 1/2 гарнца муки, размешать
хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей,
всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое
больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на
листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
1229) Булки заварные без яиц и без масла
1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости;
когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, размешать, посыпать
тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока,
соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук,
дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе
и в печь.
1230) Булки превосходные
Взять 1/4 гарнца теплого молока, 1/2 гарнца самой сухой муки, 3
ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в
теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков,
разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, 3/4
фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно
густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на
листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6
фунтов, т. е. 11/4 гарнца).
1231) Булки на сбитых белках
Взять 4 стакана теплого молока, 1/2 гарнца муки, 1 стакан дрожжей,
размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли,
штук 20 горького, толченого миндаля, 11/2 стакана растопленного
масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4
стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться,
сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в
печь. Муки всего около 6--7 фунтов.
1232) Булки ежедневные
Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину
муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки,
разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков,
замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и
тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки,
сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом,
вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, 3/4 стакана
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, 3/4 стакана
растопленного масла, 2/3 стакана сахара, горького миндаля,
кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.
1233) Булки обыкновенные без яиц
Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать 1/2 гарнца муки,
соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать
сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и
чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет
отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется,
опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже
сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе;
намазать их яйцом и в печь. Всего 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана
молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, 3/4 стакана дрожжей, 1/2
фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.
1234) Булки или сухари на сливках
Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1
гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 3/4 стакана растопленного масла, 3/4
стакана дрожжей, соли, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок,
6 яиц, 1/2 стакана сахара.
Из такого же теста можно печь и сухари.
1235) Булки превосходные
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10
яиц, всыпать 1/2 гарнца муки, влить 3/4 стакана процеженных
дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда
тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить 3/4 стакана
масла, 1 стакан сахара, соли и еще 1/2 гарнца муки так, чтобы
тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось,
месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во
второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный
мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь.
(Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1236) Булки превосходные
Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине
ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и
1/4 гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно
сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение
двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с 1/2 часа. Потом
начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 11/2
стакана сахара, 11/3 стакана растопленного масла и наконец
остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше,
так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно
не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его
прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут
показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая
муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну
от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху
начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым
яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно
горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно,
положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде
и выжатой салфеткой.
Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком
суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему
хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое
тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 11/2 стакана
сахара, 1 чайную ложечку соли, 11/3 стакана растопленного масла,
муки 11/2 или 13/4 гарнца).
1237) Булки с шафраном
Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с
той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2
золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.
1238) Булки заварные
1/4 гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до
гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4
стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить
сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько,
дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную
ложечку, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана сахара,
остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от
рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более,
чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе,
намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно
вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е.
фунтов 5 муки, 15 яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, 2 стакана
молока, соли, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана
сахара).
1239) Булочки карлсбадские
1/2 фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3/4
стакана дрожжей и 3/4 стакана сливок, смешать, процедить сквозь
сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 11/2 фунта
очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще 3/4 стакана
сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить
в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом,
делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть
их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на
середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не
бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать
подняться и вставить в печь на 1/2 часа, чтобы едва подрумянились.
Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 11/2 фунта.
1240) Булки в бумажных формах
3/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10
процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого
молока, 1/2 фунта муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана горького и
сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать
подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную
маслом; когда теста в ней прибудет в 21/2 раза, вставить осторожно
в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.
1241) Булки иначе
Взять 33/4 стакана муки, 11/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей,
растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 21/4 стакана
желтков, 11/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара,
11/2 золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно
лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 21/2 раза,
наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда
тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего
1/2 гарнца и 11/2 стакана).
1242) Булки
(Постные)
Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана густых дрожжей, 1/2
гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли
столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с 1/2 стакана
макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся
муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать
слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как
можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые,
когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла,
вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно
замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах,
намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут,
не менее 61/2 фунта.
Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются
булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно
посыпать тмином.
(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).
1243) Булки превосходные в бумажных формах
Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного
масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых
дрожжей 1/4 стакана, немного сахара, горького толченного миндаля
или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто
не было густо (т. е. фунтов около 4-х).
1244) Крендельки, плетенки
1/4 гарнца теплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей, половину
назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом
месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков,
растертых добела с 3/4 стакана сахара, положить пену из 10 белков
и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать
его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 11/8
стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех
пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от
рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на
столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного
толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как
косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда
поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа (муки всего 1 гарнец).
1245) Струцели с маком делаются из этого же теста: раскатать на
столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак
(который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в
каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного
горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на
лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей,
вставить в печь на 3/4 часа.
1246) Булочки с тмином или Кьммеlkuchen делаются из того же теста.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки,
положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в
нее 1/4 чайной ложечки тмина, наверх 1/4 чайной ложки свежего
сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на 1/2 часа.
1247) Попатачи делаются из того же теста следующим образом:
раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым
маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть
в трубку, разрезать на куски в 2--3 пальца шириной, переложить на
лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока
намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на 1/2
часа.
1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки также очень вкусны из
этого теста; все это подается к чаю.
1249) Струцели заварные
(Постные)
Из 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого и 1/16 фунта горького
миндаля приготовить миндального молока 51/4 с
...Поділитися у соцмережах
