Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...таканов; 1/4 гарнца
муки заварить 11/2 стаканами миндального молока, накрыть, дать
постоять так с 1/4 часа; потом размешать до гладкости, развести
остальным миндальным молоком, влить с 1/3 стакана густых дрожжей,
размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда
тесто потрескается, всыпать 1/2 чайной ложечки соли и муки так,
чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, 1/4
фунта, т. е. 3/4 стакана изюма, месить с 1/2 часа так, чтобы от
рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10,
положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда
поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой,
концы надрезать вдоль, вставить в печь.
(Муки 11/3 гарнца, т. е. фунтов 7).
1250) Струцели постные с маком
Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще
теплой воды, влить 1/3 стакана дрожжей, всыпать 1/4 гарнца муки,
размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться.
Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько,
посолить, влить 1/4 стакана прованского или подсолнечного масла,
размешенного добела с 1/2 стакана сахара и ложкой хорошего меда
(от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного
толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как
обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук,
накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить
кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его
досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара,
ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого
миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать
на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой
массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на
лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать
тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа.
Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.
Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.
1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом
Растворить тесто из 11/2 стакана теплой воды, соли, 1/2 стакана
дрожжей и 21/4 стакана муки, дать подняться, всыпать тогда 1/2
стакана сахара, добела растертого с 11/2 ложками прованского
масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана
и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана вымытого и высушенного изюма, дать
подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или
плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего 1/2
гарнца).
1252) Булочки постные с луком или мармеладом
Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана,
раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на
середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края
намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края
слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским
маслом, посыпать сахаром и в печь.
Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить;
а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный
в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста
вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать
прованским маслом, вставить в печь.
1253) Крендель миндальный
70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела.
Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды,
смешать с 33/4 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь
редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля,
всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто
хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли,
сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто
поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 11/4 фунта,
т. е. 33/4 стакана сладкого миндаля, 3/4 стакана горького, т. е.
1/4 фунта, 70 яиц, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана масла, 3/4
стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 11/2 фунта, соли и
муки 33/4 стакана.
1254) Обертух
Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей,
половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц,
размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить
хорошенько, дать подняться.
Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину
поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок
величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине
кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю,
намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом
или винными ягодами; наполнить 3/4 кастрюли, дать немного
подняться и в печь. Выдать всего 11/2 стакана сливок, 5 яиц, 3/4
стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана
сахара, корицы, 2--3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные
ягоды, 1/4 фунта масла смазывать кружки.
Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ
Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого
четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги,
очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по
желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается
к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не
остынет.
1255) Мазурек на дрожжах
Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь,
просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого
молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8
стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной
салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4
стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9--11, 1/4 стакана
сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в
теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не
будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки.
Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как
можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный
мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с
сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться,
вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится,
прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень
сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в
печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо
глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с
сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).
1256) Мазурек королевский
1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки,
вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко
изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все
это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную
бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в
летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только
испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт
сахара.
1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками
Взять 31/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана
дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3
стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое
место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла,
выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые
белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько
частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть
немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать
изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго
перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом
вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и
высохли.
1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку
дрожжей, 11/4 фунта муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так,
чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом,
перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в
холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет
наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3
стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в
продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на
бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить
в летнюю печь, чтобы испекся и высох.
1259) Мазурек рассыпчатый
Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана
густых дрожжей, 71/2 желтков, растертых добела с 1/4 фунта, т. е.
с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу
3/4 стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение
11/2 часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму,
наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать
его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками,
намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в
печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.
1260) Мазурек украинский
Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана
дрожжей, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 3--4 штуки толченого
горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари,
вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стакана масла,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко,
положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом,
посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких
местах, вставить в печь.
1261) Мазурек на взбитых белках к чаю
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить
довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить
в холодном месте, кладя понемногу 2/3 фунта вымытого масла, 1/4
стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 1/2 стакана
или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив
хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху
желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным
миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти
мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.
1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе
Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 31/4 стакана
молока, 4 фунтов муки, 1/8 фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1
стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или 1/4 фунта горького
миндаля.
Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать,
положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более,
намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким
же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу
эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан
сиропа, положить 1/2 фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на
пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать 1/2
фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко
нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час
времени, далее поступить как сказано выше.
Выдать:
На тесто:
4 фунта муки, 1/8 фунта дрожжей.
31/4 стакана молока, 1 фунт сахара.
1 стакан масла, 8 желтков.
Цедры или горького миндаля.
На массу:
5 яблок, 1/2 фунта кишмиша.
1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод.
1/2 фунта сахара, 1 стакана сиропа.
Д) ПЛЯЦКИ
Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так
тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе,
смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей;
печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из
формы, пока не остынут.
1263) Пляцек на дрожжах
Разбить хорошенько 5 яиц, влить 11/8 стакана теплого молока,
всыпать 1/4 гарнца муки, процеженных дрожжей 1/3 стакана, выбить
хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется,
положить немного соли, 1/2 стакана сахара, почти 1/2 стакана
теплого растопленного масла, и еще с 1/4 гарнца муки, вымесить
хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично,
сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист,
посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать
сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.
1264) Пляцек варшавский
Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана молока, 11/2 ложки дрожжей, 1/4
стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 3--4 штуки
горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в
горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько,
когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на
бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком,
размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не
слишком жаркую печь.
Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.
1265) Пляцек, покрытый миндальной массой
Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в
тесто 2--3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.
Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького
и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко
изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в
печь.
Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.
1266) Пляцек Воевода
Взять 1/4 гарнца муки легко насыпанной, 3/4 стакана молока, 1/4
стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить 3/4
стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/3
стакана масла, корицы, 8--10 зерен кардамона или чего-нибудь
другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет
отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в
бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется,
вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же
осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с
листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для
него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в
два-три пальца вышиной.
1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями
21/4 стакана просеянной муки, 31/2 яйца, 1/2 фунта масла, 1/4
фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, немного воды, вымесить как можно
лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста,
положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь;
когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без
косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада,
сверху же покрыть следующей массой: 2--3 желтка растереть добела с
2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей,
смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку
пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.
1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками
1/4 фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить 3/8
стакана сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так,
чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать
небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из
которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить
сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на
1/4 часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен
или яблок.
Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: 3/4 стакана
муки заварить 11/2 стакана молока, размешать до гладкости; когда
остынет, положить 1/3 стакана дрожжей; когда поднимется, положить
6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли
и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться
вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ
1269) Сухари
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и
половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда
тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, 2/3 стакана
сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то 3/4 стакана;
если же на молоке, то 11/8 стакана масла), месить, пока тесто не
будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать
маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если
тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом;
класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся,
смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на 1/4 часа;
вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас
опять в печь, чтобы высохли.
Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной
стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же
сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или
высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью,
вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е.
фунтов 5, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц,
2/3 стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, 3/4
или 11/8 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.
1270) Сухари на желтках
Растворить тесто из 11/2 стакана теплого молока, 21/4 стакана
муки, 1/2 стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить
11/2 стакана желтков, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 3/4
стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см.
сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).
1271) Сухари на взбитых белках
Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около 3/4
стакана дрожжей, 1/4 части муки, дать подняться; замесить,
положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, 3/4
стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых
белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее
поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 11/2
стакана).
1272) Сухари заварные
1/4 гарнца сухой муки заварить 1/4 гарнца, т. е. 3 стаканами
молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 11/4 стакана
дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц
или 40 желтков без зародышей, почти 13/4 стакана масла, чайную
ложку соли, 1/2 стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто
было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1269.
(Муки всего 11/4 гарнца, т. е. фунтов около 7).
1273) Сухари
Растворить тесто из 1/4 гарнца молока, 1/2 гарнца муки, 1/2
стакана дрожжей. Замесить, положив 1/4 ложки соли, 1/4 фунта, т.
е. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана яиц, 11/2 стакана масла,
остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е.
фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.
1274) Сухари на взбитых белках
11/2 стакана теплых сливок, 1/2 стакана дрожжей, 3--4 стакана муки
размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько,
замесить, положив 11/2 стакана желтков, разбитых с 1/8 фунта, т.
е. с 1/4 стакана сахара, 3/4 стакана растопленного масла и муки,
так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы,
положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более
досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда
делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано
сухари № 1269. (Муки около 1/2 гарнца).
1275) Сухари на взбитых белках другим манером
Сбить пену из 10 белков, влить 3/4 стакана хороших дрожжей,
всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда
всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с
3/4 стакана сахара, 11/2 стакана теплого молока и муки так, чтобы
тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить
11/8 стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать
подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.
1276) Сухари без яиц
Взять 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить
3/4 стакана процеженных дрожжей, 1/2 гарнца муки, размешать до
гладкости, влить 1/2 фунта растопленного масла, 3/4 стакана сахара
и остальные 1/2 гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало
от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или
руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее
как сказано сухари № 1269.
(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1277) Сухари на простокваше
1/4 фунта масла растереть добела, положить 7--8 желтков или 3--4
яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с 1/3 стакана, муки стакана
3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько,
всыпать соли, 1/2 стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы
довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как
сказано сухари № 1269. (Муки всего 1/2 гарнца).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
1278) Сухари венские
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва
масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара,
положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично,
раскатать его в 11/2 пальца толщиной, намазать перышком маслом,
сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на
листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы,
разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3
стакана, т. е. 1/4 гарнца муки, 1/8 фунта масла, 1 яйцо, 1/3
стакана сахара, 11/2 ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать
тесто.
1279) Сухари, которые не скоро черствеют
Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых
лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана
4 муки, влить 11/2 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая
понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с
3/4 стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить
11/2 стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько,
дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь
ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1
гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, 1/4 или 1/2 стакана дрожжей,
11/2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана масла.
1280) Сухари по-французски
21/4 стакана теплого молока, муки 1/4 гарнца, 1/2 стакана дрожжей,
размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц,
растопленного масла 11/8 стакана, дать подняться; выложить тесто
на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало
от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся,
вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить.
(Муки выдать 3/4 гарнца).
1281) Сухари на сливках
10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, 1/2
стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, вымесить хорошенько, дать
подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся,
вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.
1282) Подковки к чаю
11/4 стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 1/4
гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться
в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить 1/2 фунта
растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около
11/2 стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично;
потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в
середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев
или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться,
смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не
слишком жаркую печь на 1/2 часа.
1283) Плетенки к чаю
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 3/4 стакана дрожжей,
20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить
3/4 стакана растопленного масла, соли чайную ложку, 3/4 стакана
сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста
прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными
полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда
поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать
сахаром, рубленным миндалем и в печь.
1284) Булочки пресные к чаю
1/2 гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (11/4 стакана
воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него 1/8 или 1/4 фунта
масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто
по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в
полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока
не сделаются рассыпчатыми.
1285) Крендели
Взять 1 гарнец муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4,
замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом
выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать
крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой
ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь;
когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую
сторону.
Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в
другую сторону.
1286) Крендельки с чернушкой
3 стакана теплого молока, 1/2 стакана масла, немного соли, 1/2
стакана дрожжей, 31/2 яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы
тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать
подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда
поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь.
Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять
в печь, чтобы подсохли.
1287) Крендели еврейские
Взять 1/2 стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много,
аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить
хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать
крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату,
осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в
кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне
кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же
прутиком, класть на лопату, скропить хорошенько холодной водой и
подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь
прямо на под.
1288) Крендельки рассыпчатые к чаю
1/2 гарнца муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто,
как обыкновенно на крендели, положив 2 яйца, 2 ложки свежего
не
...Поділитися у соцмережах
