Жанр: Дом
Современной хозяйке (1861)
...м,
перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из
рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай
зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т. е. 1 бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной.
1/2 ложки масла, (1/2 луковицы).
Соли, английского перца, 1--2 крутые яйца.
На фарш из творога:
1/2 фунта творога, 1 яйцо.
1--2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана
манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить
3 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, почти 1 стакан муки,
размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок,
соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить,
влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так,
чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь
в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы,
сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем,
вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить
сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть
мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на
10.
а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков
растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана
сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой
просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5
белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки
не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, 3/4 стакана муки.
1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара.
3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или
осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов
гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек
густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить
молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой
ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не
опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые
посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем,
намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы
покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих
угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно
поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться,
скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в
сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед
самым печеньем можно сбить 4--5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше,
можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и
взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же
этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2
стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще,
как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки.
2--41/2 стакана молока.
2--3 ложки дрожжей, соли.
1/2 стакана растопленного масла — печь блины.
(Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко;
следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754) Блины гречневые другим манером
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан
гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до
гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько,
остудить, положить 3--4 ложки дрожжей, поставить в теплое место,
дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше,
посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая
лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая
теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на
сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3--4 ложки дрожжей.
1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет
блинов 25.
755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом
воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока,
размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых
дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли,
выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки,
1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока,
положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на
сковородках, как сказано в № 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2--3 ложки дрожжей.
2 стакана крупичатой муки.
1/8 фунта масла, 5 яиц, 2--4 стакана молока.
1/2 стакана растопленного масла — печь блины.
Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.
756) Блины самые лучшие
Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана
гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3--4 ложек дрожжей;
когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться;
за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2
стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет,
положить соли (можно прибавить 2--3 яйца, 1/8 фунта масла), дать
подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.
Выдать:
21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт.
3--4 ложки дрожжей.
11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта.
2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла).
1/2 стакана масла — печь блины.
Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.
757) Блины пшеничные
11/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки
крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на
3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка,
положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей
густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со
сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста,
печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или
на плите.
Выдать:
21/2 стакана молока, 2 яйца, 2--3 ложки дрожжей.
1/2 стакана густых сливок.
3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт.
Немного более 1/4 фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
758) Блины с яйцами
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку,
посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3--4 яйца).
759) Блины с луком
Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2--3
луковицы).
760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять 1/4 часть назначенной
там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки №
757, посыпать этой кашей и печь.
761) Блины со снятками
Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.
762) Блины гречневые
(Постные)
Растворить тесто из 21/2 стакана гречневой муки, 21/2 стакана
теплой воды и 2--3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое
место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто
лопаточкой, посолить, всыпать 11/2 стакана пшеничной муки,
развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова
подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки
прованским маслом.
Выдать:
1 фунт, т. е. 21/2 стакана гречневой муки.
2--3 ложки дрожжей, соли.
11/2 стакана пшеничной муки, т. е. 1/2 фунта.
1/3 стакана прованского масла.
Подать к ним икру.
763) Скороспелые гурьевские блины
Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта
чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав
веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом
сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой,
печь блины.
764) Яблоки жареные в масле
12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять
каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным
салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить
сабаионом № 224, или сиропом.
Выдать:
12 яблок, 1--2 яйца, 4--5 сухарей.
1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614.
4--5 кусков сахара и корицы.
Или на сабаион № 224.
Или сироп.
765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле
11/2 французского белого хлеба нарезать не очень тонкими
ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли,
сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и
корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или
варенье.
Выдать:
11/2 французского белого хлеба.
2 стакана молока, 3 яйца, 2--3 куска сахара и ложку корицы.
1/4 фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.
766) Гренки из белого хлеба с мармеладом
11/2 французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны
намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко,
смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон;
подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 французского белого хлеба, 3/4 стакана мармелада.
2--3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.
767) Гренки с миндальной массой
1/4 фунта сладкого, 5--6 штук горького миндаля очистить, истолочь
не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль
этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1
ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля,
сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2
белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить
попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром,
поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
11/2 французского белого хлеба.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого, 5--6 штук горького миндаля.
1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей.
1/3 стакана сахара, 2--3 ложки масла.
768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке
Взять 11/2 французской большой булки, нарезать ломтиками,
размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины
назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья,
подавать.
769) Еще гренки из белого хлеба с вином
(Постные)
Взять 11/2 французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 11/2
пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и
несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять
в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая,
облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина
стакана 11/2, 1/2 стакана сахара, варенья.
Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в
дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва
начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие
сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по
полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками
вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в
лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно
густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет
шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое
место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени
известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные
на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до
употребления налить в него воды, когда известка размокнет,
вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая
дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи
высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.
770) Яйца выпускные жареные
Разогреть на сковороде 1/4 фунта масла до горячего состояния,
вбить осторожно по одному яиц 12--15, посолить, поджарить.
Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла,
посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками
Очищенные от костей 2 селедки или 12--15 сардинок мелко изрубить,
смешать с 9--12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой
распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко
нарезанную ветчину (1 фунт).
772) Яйца выпускные вареные
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1
стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10--15 яиц, выпуская не
более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить
под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1
ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами
бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был
темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца,
вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.
773) Омлет с ветчиной или трюфелями
10--15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой
ветчиной, или 4--5 изрубленными маринованными трюфелями, положить
по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло,
поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку,
сложить на блюдо.
Выдать:
10--15 яиц, 1/2 фунта ветчины или 4--5 трюфелей.
Соли, перца, 1/4 фунта масла.
774) Омлет с соусом из сметаны
12--15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и
немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде
масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога,
переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1/2 ложки
растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом
положить 11/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить,
мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и
корицей, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
12--15 яиц, зеленой петрушки.
Укроп, соли, 11/2 ложки масла.
На соус:
1/2 ложки масла, ложку муки, 11/2 стакана сметаны.
3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
775) Омлет с бешемелем из сливок
Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку
или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим
соусом: 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара,
размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять
вскипятить.
Выдать:
12--15 яиц, 11/2 ложки масла.
На соус:
1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
1--2 куска сахара, 2 стакана сливок.
776) Яичница
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать
хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить
в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со
сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного
погустеет, подавать.
Выдать:
12--15 яиц, соли.
11/4 или 11/2 стакана молока или сливок.
1/4 фунта масла, зеленого лука.
777) Яйца к завтраку
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать
дно и бока сухарями; 12--15 яиц выпустить по одному в кастрюльку,
посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным
зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку
сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного
поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Выдать:
12--15 яиц, 8--12 сухарей.
2--3 ложки масла, зеленого лука-сеянца.
Соли, перца.
778) Гусиные яйца печеные
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю
жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую
яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4
чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного
лука-сеянца, влить 3--4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить
обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
Выдать:
6 гусиных яиц, 2 ложки масла.
1 ложку тертой булки.
1/4 чайной ложки мускатного цвета.
Зеленого лука-сеянца, 3--4 куриные яйца.
ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
779) Тесто на колдуны или пельмени
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти
1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами
шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы
фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в
виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из
этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени
большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды
(на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно
положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут
попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо.
Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4--5 столовых
серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на
лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.
781) Колдуны литовские
3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного
сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного
сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10
зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы,
поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь,
мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки
просеянного майорана и 1--2 ложки жирного бульона, размешать.
Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной
в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через
1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
Выдать:
3/4 фунта говядины.
3/4 или 11/2 фунта почечного сала.
5 зерен простого, 10 зерен английского перца.
Соли, 1 большую луковицу.
(1/2 ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
11/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с
вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской
или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1
ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко
изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить,
мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и
английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее
вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить
маслом.
Выдать:
11/2 фунта телятины.
1 шотландскую или голландскую селедку.
2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла.
Мускатного ореха.
6 зерен простого, 6--7 зерен английского перца.
2--3 ложки сливочного масла.
На тесто:
3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
783) Пельмени с грибами
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде,
сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1
ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы,
положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1--2
яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779.
Подавая, облить 2--3 ложками горячего сливочного масла.
Выдать:
1/3 фунта сушеных грибов.
1--3 луковицы, 1 ложку масла.
Соли, английского перца.
1--2 яйца, 2--3 ложки сливочного масла.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
784) Пельмени с грибами и ветчиной
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко
изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить
немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной,
далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим
маслом.
Выдать:
3/8 фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.
785) Пельмени сибирские
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой
свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе,
положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто
и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным
мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или
подавать в том же самом бульоне, в каком варились.
Выдать:
2 луковицы, 3/4 фунта ветчины.
3/4 фунта дичи без костей.
Перца английского и простого.
Гвоздики 2--3 штуки.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус:
1 ложку сливочного масла.
1/4 лимона или уксус.
1 ложку муки, бульона.
786) Пельмени украинские
Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять
муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них
косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не
раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779.
Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти
пельмени подаются и холодными.
Выдать:
3 стакана гречневой муки, или 11/2 стакана гречневой и 11/2
стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники или вишен.
11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара.
1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.
787) Вареники с творогом
Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2
сметаны, соли или ложку сахара, 2--3 яйца, размешать; или просто 3
стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить
далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного
масла или свежей сметаны.
Выдать:
11/2 фунта творога, 2--3 яйца.
1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца.
2--3 ложки сливочного масла, или 1--2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны,
вставить в печь, чтобы зарумянились.
788) Пирожки на дрожжах с вареньем
Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2
густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на
стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть
тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой
масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в
теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь;
подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 31/2 стакана муки.
3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей.
1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре.
2--3 сухаря, 3--4 ложки масла.
789) Пирожки на дрожжах с творогом
4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного воды, ложку
сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана
пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых
густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить
на 6--9 частей; 6--9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на
каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста
творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или
каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е.
перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда
бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу,
сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним
растопленное сливочное масло или сметану.
Выдать:
4 желтка, 1/4 фунта масла.
1--2 ложки сахара, 31/2 стакана муки.
1/2 рюмки дрожжей.
1 ложку масла — намазать бумагу.
На фарш:
11/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара.
Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 11/2--2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать отдельно также 2--3 ложки сливочного масла
или 11/2 стакана сметаны.
790) Вареники постные с пюре из слив
Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить
во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским
маслом.
Выдать:
3 стакана муки, соли.
11/2 стакана пюре из слив.
1/3 стакана прованского масла.
791) Пирожки малороссийские с творогом
1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его
хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку
сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю
3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить,
всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с
пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно.
Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо,
обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку,
положить на середину ее немного творога, сложить края теста,
слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на
растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на
блюдо, подать к ним сметану.
Выдать:
11/2 фунта творога, 2--3 яйца, соли.
21/2 ложки масла.
3 стакана гречневой муки.
2--3 ложки масла — обжарить пирожки.
1--11/2 стакана сметаны.
792) Вареники с черносливом
(Постные)
1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь
сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо,
остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще
во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать
сахаром.
Выдать:
1 фунт чернослива.
1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.
793) Вареники с черникой
Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из
черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить
оставшимся сиропом от черники.
794) Вареники с капустой
(Постные)
4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в во
...Поділитися у соцмережах
