Жанр: Драма
Хаотические заметки корееведа
...ловиной миллиона тон. Я хотел было сказать "улов", но подумал, что весьма
казенное выражение "добыча морепродуктов" в данном случае будет точнее,
просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входят (причем в
немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно
экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов
(морских огурцов). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об "улове" и и
еще по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то
время как примерно 25% — выращено. Та самая марикультура, то есть сельское
хозяйство, но в море, о которой у нас говорят как о задаче далекого
будущего, в Корее уже — часть повседневной жизни. Четверть всех морских
продуктов на корейском столе — производство морских фермеров. В частности,
на морских фермах выращены почти все водоросли, почти все раковины.
Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее
очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни
островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций защищенных
бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным
образом — в Японию, жители которой являются самыми активными в мире
потребителями всяческой морской пищи.
Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не
играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера — любимое
времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно — пожилых, доля
пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.
Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По этим
ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население,
находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным
океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и
кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и, в
общем, с помощью достаточно традиционных приемов лова.
А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню
и не представить.
4.5 КОРЕЙСКИЙ РИС
Наверное, все знают, что Восточная Азия — это цивилизация риса. Многие
века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и
вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
Любопытно, кстати, что рис --- это вовсе не исконная культура этих
мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и
древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в
те времена собственно китайцев там еще не было, так жили другие племена), и
в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на
полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на
протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное
преимущество риса — это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового
поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о
пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может
прокормиться больше людей. Конечно, рис — это трудоемкая культура. Однако в
густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно
использовать под пашню, и никогда — с людьми, которые должны были бы эту
пашню обрабатывать.
Вареный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль,
какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели
ли они, они говорят: "Пап-ыль могосымникка?", т.е., если переводить
буквально: "Ели ли Вы вареный рис?" В традиционном корейском питании рис
служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли
лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из
них — кимчхи — предназначались в первую очередь для того, чтобы
разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни
калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне
может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует
немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу
принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу
важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным
поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А
вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти
любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются
лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис
нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день: на
завтрак, на обед, и на ужин).
В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис
давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий (в 1969
г. — 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу,
гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в
виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот
привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков
невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее
составило 300 г в день на человека, причем из этих 300 г — 280 г (то есть
более 90%) составлял рис.
Из риса в Корее мелют муку, его едят и в сыром виде (так называемые
отбивные рисовые хлебцы тток). Однако чаще всего рис оказывается на
корейском столе в виде рисовой каши, которую по-корейски именуют пап. В
отличие от тех рисовых каш, которые время от времени варят русские хозяйки,
корейская каша — абсолютно пресная, в нее нельзя добавлять ни масла, ни
соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в
корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время
как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой фон для
восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются
вокруг миски с рисом.
В качестве исходного продукта для приготовления корейской рисовой каши
используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зерна с
высоким содержанием клейковины, поэтому вареный рис не рассыпается на
отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки, которые
удобно брать палочками. Впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей
по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками. Иногда
в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но
чаще всего едят все-таки простой вареный рис.
Корейский жидкий суп — кук неизменно подается к вареному рису. Кук
очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка "народ Кореи — народ
супа" (по корейски это звучит в рифму). Суп может быть постным, а может и
готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления
бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу). Суп корейцы едят вместе с
рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.
4. 6 КОРЕЙЦЫ И ТАБАК
В сегодняшней нашей передаче речь пойдет о корейском табаке, о его
прошлом и настоящем, о том, что можно назвать "культурой курения" в Корее.
Корейцы в своем большинстве — страстные курильщики, и мне за все годы
жизни в Корее почти не приходилось видеть там некурящих мужчин, хотя курящая
кореянка, наоборот — редкость. Статистика утверждает, что почти 89%
взрослых мужчин в Корее или курят, или курили раньше, но были вунждены
отказаться от этого по медицинским причинам. Среди женщин курильщицы
составляют лишь 8%.
Табак в Корее появился три столетия назад. Табак — это, как известно,
американское растение. Когда испанские конкистадоры, по стопам Колумба
двинувшиеся в Америку, впервые увидели курящих индейцев, они были немало
удивлены, однако вскоре сами переняли эту привычку. Из Испании она
распространилась сначала по Европе, а потом — и по всему миру. Поскольку в
конце XVI века Япония вела активную торговлю с Европой (впоследствии эта
торговля была запрещена японским правительством), то табак где-то в 1590-е
годы оказался занесен в Японию, а вскоре оттуда попал и в Корею. Впервые в
Корее табак упоминается в одном из документов, датированных 1618 годом.
Называли тогда его "японской травой" или "южным зельем" — в память о
происхождении ("южное" потому, что португальцы и испанцы приплывали в Корею
и Японию с юга, и часто именовались "южными варварами"). Впрочем, ввозили
табак и из Китая, куда он попал в то же самое время. Вскоре, когда к курению
пристрастились в Корее многие, табак стали выращивать и здесь. Однако
корейский климат не очень подходит для этого теплолюбивого растения, так что
корейский табак — не самого хорошего качества.
В давние времена корейцы курили трубки. И сейчас такие трубки часто
можно увидеть здесь в сувенирных магазинах, хотя по прямому назначению их
уже давно не используют. Корейские трубки были тонкими и очень длинными (до
метра, а то и больше в длину), на конце деревянного чубука располагалась
небольшая металлическая чашечка. Вплоть до начала нашего века большинство
корейцев не расставалось с трубками ни на минуту. На старинных рисунках
часто можно увидеть группы неспешно попыхивающих трубками курильщиков. В те
времена в Корее много курили и женщины, в особенности пожилые. Любопытно,
что когда в конце прошлого века японцы, постепенно устанавливавшие контроль
над Кореей, начали кампанию по искоренению корейских обычаев, они, среди
всего прочего, стали запрещать и курение этих длинных трубок.
В старые времена курить в присутствии старшего считалось в Корее верхом
невоспитанности. Если же речь шла о курении в присутствии
высокопоставленного чиновника, то это было уже просто прямое правонарушение.
Простолюдина, который не вынул трубку изо рта в тот момент, когда мимо него
по улице проезжал сановник высокого ранга, ждало наказание. Остатки такого
отношения к курению сохраняются и в наши дни. И сейчас, например, студенты
(которые, напоминаю, в своем подавляющем большинстве курят), увидев
профессора, поспешно вынимают сигареты из рта.
Сигареты и папиросы появились в Корее еще в начале нашего века, но
по-настоящему вошли они в быт уже после войны, в последние несколько
десятилетий, когда они окончательно вытеснили трубки. Сейчас корейцы курят в
основном сигареты с фильтром. Цена пачки сигарет в Корее колеблется от
одного до полутора долларов.
Курение мужчин до недавнего времени было незыблемой традицией, а вот
сигарета в руках женщины вызывала (и, в целом, до сих пор вызывает) немалое
осуждение. И поныне курят только 8% кореянок. Это, в основном,
представительницы одной из трех категорий: либо пожилые крестьянки, которые
сохраняют верность вековым традициям; либо лихие девицы из всякого рода
подозрительных заведений; либо, наконец, эмансипированные барышни из местной
богемы, для которых курение — это демонстративный вызов истэблишменту.
Правда, в последнее время затянуться сигаретой допустимо и для "барышни из
приличной семьи", но при одном условии: она может курить только в помещении,
и в узком кругу знакомых. Допустимо для женщины затянуться сигаретой и в
кафе, но вот курение на улице (да и на работе) местах — по-прежнему мужская
привилегия.
Только в последние годы в Корею стала проникать кампания по борьбе с
курением, которая с конца восьмидесятых годов с успехом проходит в
большинстве развитых стран, в первую очередь — в Америке. В последние годы
в Корее стали по американскому образцу все чаще запрещать курение в
общественных местах. Так, нельзя курить в метро, в аэропортах, в некоторых
учреждениях. Кроме того, года три назад было решено убрать с улиц автоматы
по торговле сигаретами, которые раньше попадались очень часто. Объясняется
это тем, что в автоматах сигареты могли покупать и подростки, в то время как
продажа табачных изделий в Корее разрешается только лицам, достигшим
18-летнего возраста (нарушившего запрет торговца ждет немалый штраф). Все
эти меры, кажется, дают определенный эффект, и доля курильщиков, равно как и
количество связанных с курением заболеваний, понемногу идет вниз.
4.7 ЖЕСТЯНОЕ ИЗОБИЛИЕ
Среди многих замечательных и незаслуженно невоспетых изобретений
человечества можно упомянуть и консервы. О них сегодня и пойдет у нас речь.
Консервы, впервые появившиеся в Европе в начале прошлого столетия (они,
кстати, были разработаны для британского флота в эпоху наполеоновских войн),
и принявшие современный вид около сто лет назад, уже давно и во всех странах
стали неотъемлемой частью повседневного питания. Известно, что в Корее
впервые консервы стали производить в 1901 году в Вонсане — крупном
рыболовном порту, который находится сейчас на территории Севера. Там
японцами был построен первый рыбоконсервный завод страны.
Россиянина, оказавшегося в консервном отделе большого корейского
продовольственного магазина, ждет там немало необычного. Многие виды
консервов, которые пользуются в Корее популярностью, в России малоизвестны
или вообще отсутствуют. С другой стороны, многое из того, к чему привыкли
наши слушатели, в Корее найти трудно или даже просто невозможно.
Начнем, наверное, наш обзор с рыбных консервов. Как еще хорошо помнят
наши читатели среднего и старшего поколения, именно рыба составляла большую
часть тех консервов, что продавались в наших магазинах в советские времена,
сохраняет свою популярность она и поныне. Немало рыбных консервов и в Корее.
Хотя точных цифр я найти и не смог, рыбные консервы, как говорят корейские
специалисты, составляют примерно 2/3 всех консервов, производимых в стране.
Надо сказать, что на русский взгляд, рыбные консервы в Корее отличаются
неплохим качеством, но, увы, не разнообразием. Отделы рыбных консервов--
это, так сказать, "царство тунца". Правда эта рыба там приготовлена во всех
мыслимых и немыслимых видах. Есть там тунец в масле, тунец с овощами, тунец
с перцем, тунец в соевом соусе, тунец с жареным луком — короче говоря,
десятки видов консервов из тунца. Обычно среднего размера банка рыбных
консервов (200 г) стоит около доллара. Кроме тунца, время от времени
встречается в корейских магазинах и более дешевая макрель, но берут ее здесь
не слишком охотно.
Заметим, кстати, что привычных нашим слушателям рыбных консервов
"что-то там в томате" в Корее почти нет. Другие (кроме тунца и макрели) виды
рыб в корейской консервной промышленности почти не используются, что,
впрочем, не означает, что корейцы их не едят в ином, не консервированном,
виде.
В то же время Корея производит немало консервов из других видов морской
живности, в первую очередь — из всяческих ракушек. Подкопченые мидии,
которые стоят недорого и есть почти в любом, даже в самом маленьком,
магазине, — это, заверяю, замечательное по вкусу изделие. Будете в Корее --
попробуйте! Не знаю, можно ли относить к морским продуктам улиток, которые,
как известно, тоже являются моллюсками, но корейцы, как и французы, едят и
их. Сам я разок решился попробовать консервы из улиток — ничего, есть
можно, хотя назвать это гастрономическим откровением я никак не могу.
Среди мясных консервов преобладают банки с так называемым "хэмом",
которые в послеперестроечные годы часто стали попадаться и в российских
магазинах (в России они всегда импортные). Если обратиться к словарю, то
"хэм" переводится на русский с английского как "ветчина", но в
действительности этот продукт имеет с российской ветчиной мало общего. Это,
скорее, просто консервированное отварное мясо или даже вообще нечто вроде
колбасного фарша. Я не скажу" что "хэм", который очень распространен и на
Западе, так уж вкусен, но он, безусловно, удобен и питателен.
Немало в корейских магазинах и консервированных фруктов. Пожалуй, в
этом отношении полки крупного корейского продовольственного магазина
обильнее, чем полки дорогого российского коммерческого универсама.
Большинство фруктовых консервов изготовлено из традиционных корейских
фруктов, которые, в общем, мало отличаются от русских — персиков,
абрикосов, яблок, винограда. Кроме них, впрочем, есть и немало консервов из
тропических фруктов (в первую очередь — ананасов). Кроме фруктовых, есть в
магазинах и овощные консервы. Привычных нашим слушателям соленых огурцов в
Корее нет вообще, маринованные — встречаются, но по вкусу они немало
отличаются от российских (на вкус они либо очень сладкие, либо очень
острые). Зато очень популярна в Корее консервированная кукуруза.
Конечно, есть в корейских магазинах и варенье, в подавляющем
большинстве случаев — клубничное (хотя временами попадаются и консервы и из
иных ягод). Впрочем, сам я не любитель корейского варенья, которое
изготовляется по американской технологии и является, если уж быть точным,
джемом, а не вареньем в российском понимании этого слова.
А вообще консервы — немалое подспорье корейским хозяйкам, особенно
сейчас, когда все больше корейских женщин не превращается в домохозяек после
замужества, а продолжает работать.
4.8 ТОМ, ЧЕГО В КОРЕЕ НЕТ
Сегодня я хотел бы рассказать о том, чего в Корее...нет, какие из
привычных нам продуктов нельхя найти в сеульских магазинах. Действительно,
на российский взгляд корейские магазины кажутся невероятно изобильными даже
сейчас, когда и в России времена дефицита ушли в прошлое. И, тем не менее,
корейские кулинарные традиции весьма отличаются от российских, так что нет
ничего удивительного в том, что многие из тех продуктов, к которым привыкли
наши российские слушатели, в Корее либо вообще отсутствуют, либо встречаются
очень редко.
Начнем, наверное, с хлеба, в первую очередь — с черного ржаного хлеба.
До шестидесятых годов корейцы не ели хлеба вообще — ни белого, ни черного.
С конца шестидесятых хлеб стал все чаще появляться в продаже, и сейчас его
можно купить в любом магазине, однако это, разумеется, белый хлеб,
приготовленный по американским рецептам. Привычного нам черного ржаного
хлеба в Корее нет. Одно время, в начале девяностых годов, в районе Итхэвона,
где в основном живут иностранцы и где сосредоточены многочисленные
посольства, действовала немецкая булочная, в которой изредка появлялся и
черный хлеб. Стоил он немало (почти 8 долларов буханка), по вкусу во многом
отличался от российского (делали его по немецким рецептам), но все-таки это
был черный хлеб. Однако популярностью он не пользовался, и с конца 1995 года
его перестали выпекать. Только недавно в Пусане и Сеуле вновь появился
черный хлеб, на этот раз выпеченный по русским рецептам.
Если говорить о молочных продуктах, то ситуация тут тоже довольно
интересная. Корейцы стали в больших количествах пить молоко только после
войны, и технология производства молочных продуктов была позаимствована из
Америки. В результате, в Корее есть многие виды молочных продуктов, которые
в России либо вовсе неизвестны, либо появились в самое недавнее время. С
другой стороны, многих привычных нам вещей здесь нет. Нет, например, в Корее
сметаны и творога. Точнее говоря, они изредка появляются в специальном
"дипломатическом" магазине, совершать покупки в котором имеют право только
дипломаты и члены их семей. Правда, корейцы, как и другие народы Дальнего
Востока, едят так называемый "соевый творог" (в Корее его называют "тубу", в
Китае — "доуфу"), однако по вкусу он имеет с молочным творогом мало общего.
Не слишком хорошо обстоят дела и с сыром. В корейских магазинах можно
увидеть плавленные сырки (честно говоря, не особенно вкусные), но вот
настоящего, привычного нам сыра здесь почти не бывает. Его можно купить
только в крупных интуристовских гостиницах, где стоит он очень даже немало.
Нет в Корее и привычного нам кефира, который вообще за пределами России
почти неизвестен. В то же время всяческие йогурты, которые только в
послеперестроечные годы стали проникать в Россию, здесь очень популярны.
Как ни странно, не очень хорошо обстоят в Корее дела и с чаем. Соседи
корейцев по Восточной Азии — китайцы, японцы и русские — относятся к числу
фанатичных поклонников чая. Не случайно в массовом сознании китайская
культура неразрывно связана с чаем как таковым, русская — с самоваром, а
японская — с чайной церемонией. Однако, корейцы являются исключением и чая
почти не пьют. Самым популярным напитком в современной Корее является кофе,
кроме того, охотно пьют корейцы и разнообразные травяные настойки, соки, но
не чай. Хотя в Корее и есть немногочисленные любители зеленого чая,
привычный нам черный чай здесь малоизвестен. Правда, в крупных магазинах
обычно (но не всегда) можно купить пачку чая, но особого выбора там нет --
максимум пара сортов, а чаще всего — просто стандартная коробка "Липтона" в
пакетиках.
Наконец, нет в Корее и многих привычных нам мясных изделий, например,
колбасы или ветчины. То, что корейцы называют заимствованным из английского
словом "хэм" имеет к ветчине в нашем понимании очень отдаленное отношение, а
если говорить о сырокопченых и полукопченых колбасах, то ничего подобного в
Корее вы не увидите нигде, хотя вот сосиски в последнее время широко
распространились и здесь. Если говорить о деликатесах, то нет в Корее и
икры, которую сами корейцы, кстати, не очень-то и любят, а также и иных
привычных русским рыбных деликатесов. Исключением, возможно, является
копченая красная рыба, которая пользуется в Корее успехом у отдельных
любителей, но стоит очень дорого и продается только в больших универмагах.
С другой стороны, в корейских магазинах есть великое множество блюд, о
которых нормальный житель России никогда и слыхом не слыхивал, и для тех
корейцев, которым приходится подолгу жить в России, отсутствие этих
продуктов представляет немалую проблему. Конечно, в корейских магазинах нет
черного хлеба и сметаны, но ведь и в русских не так-то легко купить кимчхи
из редьки или, скажем, тот же соевый творог тубу! Так что все на свете
относительно.
4.9 КОРЕЙСКИЙ ЖЕНЬШЕНЬ
Сегодня я хочу рассказать о национальной гордости корейцев, о самом
легендарном и самом целительном из всех лекарственных растений — женьшене.
Корневище женьшеня — знаменитого "корня жизни" — используется в
медицинских целях с незапамятных времен. Первыми его целебную силу открыли
китайцы, и древнейшее упоминание о женьшене в работах китайских врачей
относится к рубежу нашей эры. Любопытно, что в самом древнем из
сохранившихся до наших дней китайских медицинских трактатов содержится 113
рецептов различных лекарственных препаратов, причем женьшень входит в состав
21 из них. Уже в те давние времена женьшень собирали в основном в горах
Пэктусан, что находятся на нынешней границе между Китаем и Кореей. Поэтому
не удивительно, что корейцы тоже быстро оценили как целебную силу этого
растения, так и его, так сказать "экспортный потенциал". Уже в середине
первого тысячелетия Корея регулярно отправляла корни женьшеня в Китай в
качестве подарков ко двору китайских императоров.
Кстати сказать, в действительности женьшенем именуются три родственных
и похожих, но разных растения. Все они обладают целебными свойствами, хотя и
в разной степени. Классический женьшень, который растет в Корее, Маньчжурии
и на российском Дальнем Востоке — это так называемый женьшень Мейера. Кроме
него есть еще женьшень Линна, который произрастает в Северной Америке, и
женьшень Ченя, который встречается в некоторых районах центрального Китая.
Названы эти три растения (повторяю, похожих, но разных) в честь тех ученых,
которые впервые составили их научное описание.
Существуют два сорта корейского женьшеня (так мы будем далее именовать
женьшень Мейера) — так называемые "красный" и "белый" женьшень. "Красный"
считается более качественным. Производство красного женьшеня в Корее
является исключительной монополией государства и продажа этого женьшеня и
препаратов из него дает корейской казне немалый доход. Производством
препаратов из красного женьшеня занимается специальная государственная
Корпорация табака и женьшеня. Белый женьшень могут выращивать и
перерабатывать и частные фирмы, стоит он много дешевле, но и лечебные
качества у него, как считается, послабее. Впрочем, даже и в этом случае
производство женьшеня не отдано целиком на откуп частнику. Женьшень — это
ведь не только важный экспортный продукт, но и в определенном смысле слава
Кореи, ее символ, поэтому государство стремится не допустить появления
подделок. Даже изготовленные частными фирмами из белого женьшеня препараты
подвергаются строгой проверке, которую проводят государственные инспекторы,
и на любом флаконе, любой коробке с изделиями из женьшеня стоит их штамп или
специальная бумажная ленточка-пломба.
Часто спрашивают, какой женьшень продают в Корее — дикий или
плантационный? Конечно же, плантационный. Дикорастущий женьшень сейчас
практически истреблен, и найти его почти невозможно, особенно в
густонаселенной Южной Коре
...Закладка в соц.сетях
