Жанр: Дом
Книга о вкусной и здоровой пище
... стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди
выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить
куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками
крабов.
На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной
части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить
вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину,
предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить,
а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка
украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками
вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поросенка
(2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку
лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить
так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки
нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов,
листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок
концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух
сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом
и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить,
вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть
чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного
перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности
жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить
ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные
яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем,
вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых
листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании
варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.
Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов
бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу,
разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу,
хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный
сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной
головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить
уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки
теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной
ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку
уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу
и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей
воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус
и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата,
шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей,
сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести
уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные
белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой
или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем
развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим
ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток.
Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и
смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого
лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку,
залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по
вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной,
солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному
и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром
и маслом.
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы,
грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками,
а также пирожки, растегаи и т. п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют
также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать
рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные
и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение
2-3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие
помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжарить.
Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы
и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие
батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы
получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать
в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке,
обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно
вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку
с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель,
смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду,
тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное
масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После
этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;
прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством
сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
СЫР
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый
в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью
и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный
сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических
солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра
его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых
лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка,
но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза
("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе
"слезу" в "глазках".
Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно.
"Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной
солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате
сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре,
и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса.
Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми
ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать,
первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми
лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный
стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры:
ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный
вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным
маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной
зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе
- все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при
высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров;
у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают
и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор
и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу
вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой
"пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую
мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского,
смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого
белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к
новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой
связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому
сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой,
привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор,
дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные
сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к
пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен
из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых
бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.
Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные
соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных
дополнений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены
так называемые рассольные сыры, в числе которых -
тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего
молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно
белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми.
После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им
специфический вкус.
Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него нежное,
несколько тянущееся сырное тесто.
Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что
сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он
созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики
и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.
Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский
копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфический
вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того,
имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский)
и вкус которого они сохраняют.
Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной
рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый
сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков,
какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так называемые
пластические сыры - любимый завтрак малышей.
Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый
сыр.
Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пряная
травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные
керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в которых
находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый.
Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая
по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная
и приятная.
Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье,
является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа
"Рислинг".
КОНСЕРВЫ
В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия
консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
Фрук
...Закладка в соц.сетях
