Жанр: Дом
Книга о вкусной и здоровой пище
...кже соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные,
и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить
на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану
и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным
маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась.
При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и
другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки
и 4 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу
из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить
ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить
ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,
приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить
на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла.
Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом,
посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой
шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной
зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов
и 3 ст. ложки масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности,
не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным
луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и
обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания
рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить
на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из
овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г
рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука,
1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить
отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы,
очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре,
лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного
бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15-20 минут.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не
ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить
третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной
капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом
и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст.
ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов,
50 г маслин, 2 головки лука.
Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла
или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и
лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки,
1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно
растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая
вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых
листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо,
накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить
соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками
зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого
блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком;
отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени
петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового
вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить
туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут.
Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся
сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят
вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют
бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов
и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы
без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить
2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки,
мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить
нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать
и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла,
развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную
лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать
и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким
же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами
рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать
и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском,
черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен
для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным
рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осетровую
крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной
рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно
икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, питательна,
но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - кета,
горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных
рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета размером
поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы
из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу
напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие
балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша
икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых
и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское
и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность
цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков
пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун,
валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в масле",
"Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская,
каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская
(астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу,
самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую,
а также готовую, свежежареную.
Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко
ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется
судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками
готовое судаковое филе.
Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как средний
вес судака 1-2,5 кг.
Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского
тралового флота.
У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином
D рыбий жир добывают из печени трески.
Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в последние
годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее,
но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая
по вкусу - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень питательная,
нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем
еще о некоторых из них.
В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить
в продаже почти всегда.
Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бычки
бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака - готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях,
карася - жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
- совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания,
обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется
с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями,
приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается
около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные
вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность
мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом,
в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества
экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения
специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается
620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса,
состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный
цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании
пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя,
от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое
и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается
дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму
сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить
из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой
порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом
для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится
по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые
части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют
куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам
поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей.
Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко
- соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш),
а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях,
а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого
и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить,
варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся
лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно
использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить
из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят
мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C).
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки
телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - при
...Закладка в соц.сетях
