Жанр: Дом
Книга о вкусной и здоровой пище
...де. Хранить их нужно
в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере
зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее
вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают
на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей
и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой
воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий
лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы
удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают
кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен
и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив,
нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый
сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки
откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают
на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса
и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон
на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны
с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным
соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и
посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат
ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса
из сметаны с уксусом.
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить
в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса
и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки.
Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки
белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов
и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного
мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного
масла.
САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой,
а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и заправить
сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить
помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и
фруктам, содержит значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого
салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник.
Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем
и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.
Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе
или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую
яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить
редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать
солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на
стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать
укропом или зеленью петрушки.
Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие
помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию
добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный
зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или
жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4
ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой,
сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус,
перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью
петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы
можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля
взять поровну.
На 2-3 шт. столовой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/4
стакана уксуса.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в
миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом.
Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки
или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному
жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как
отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного
теплого картофеля.
На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1/4 стакана уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки,
вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке.
Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть
крышкой, дать постоять 20-30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем
облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить,
положить сахар, перемешать и дать постоять 20-30 минут. В капусту
можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого
салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками
до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный
сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать.
Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают
к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать,
слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.
Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить
уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.
В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат можно
приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю,
прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока
капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить
сахаром и маслом.
На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной
4-5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше;
все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом.
Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной
и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также
как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты белокочанной - 1 стебель сельдерея (салатного или
корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить
свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей,
бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделькам,
жареной свинине, отварной домашней птице.
На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку растительного масла,
1-2 ст. ложки сахара.
САЛАТ "ВЕСНА"
Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник.
Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры,
картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого
салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и
сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус
подать отдельно в соуснике.
На 100 г зеленого салата - 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной
редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г
зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки
сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от
кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К
моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив,
смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем все это сложить
горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой
соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным черносливом,
виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подобрать
различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - землянику,
клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается
салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице
или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майонез,
1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ МЯСА
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать
ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем
все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками
салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
На 200 г мяса - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата,
1/2 стакана соуса майонез.
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, картофель, сельдерей,
яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Соус майонез
смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки
и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные
продукты соусом, уложить в салатник и, при желании, украсить
сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
На 200 г колбасы или ветчины - 3-4 шт. картофеля, 50 г сельдерея, 75
г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 стакана
соуса майонез.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы
(или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими
ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все
это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус
(или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого
салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров
и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых
огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез,
1/2 ст. ложки соуса "Южный", 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2
чайной ложки сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг
которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Весна".
Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый
салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку
сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить
и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с
мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей,
цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля,
свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100
г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3
стакана заправки из растительного масла и уксуса.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину)
нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник,
поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по
овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой -
паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины
и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый
лук (50 г).
На 200 г филе рыбы - 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля,
75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец),
1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и
огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус
майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и
переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным
зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
На 250 г филе трески - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2
стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез
и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей положить
куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить
вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г филе трески - 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок
редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку
уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружками.
Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков
для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата
расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зеленом салате
расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи
слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с
добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками
салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. На 1 банку крабов
- 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 1
свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли,
100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла,
2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими ломтиками.
Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть
с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими
порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед
подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным
луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить
ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь - 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый
огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить.
Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный
сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зеленый
салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу,
соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло,
а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать,
сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по
желанию, ломтиками яблок.
На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст.
ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар - по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками,
кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную
капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести
уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным
соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым
луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами.
Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.
Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут
разные грибы - примерно 25 г на порцию.
На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца,
1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого
лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную
ложку горчицы, сахар по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими
ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и
листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить,
посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет
сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и
зеленым салатом.
На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного картофеля,
1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2
стакана соуса майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками,
сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить,
перемешать и поместить горкой в салатник.
Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками
яйца и посыпать укропом.
На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля,
1 яйцо, 100 г зеленого лука.
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать
маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез,
солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.
Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы,
дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата,
а затем посыпать укропом.
На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых
огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 стакана
соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное
отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные
колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и
кетовую и др.
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают
сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими
пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут
такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой
икры. Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут
на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц.
Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе, а также закрытые бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной
около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки
размером не более 6 см - звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадраты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными продуктами
- мелко рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидоров,
вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления таких
бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного
хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего
огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка
украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Бутерброды с икрой. На кружочек белого поджаренного хлеба положить
круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать
маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить
тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой
горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым
сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренного
ржаного хлеба положить кружок помидора, на него - кружок крутого яйца,
а сверху - анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг
кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также "пуговку"
майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами.
Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик поджаренного хлеба
овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в
который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной
пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба
положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной
икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно
смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины),
соусом "Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды
размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой
салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать
в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАС
...Закладка в соц.сетях
