Жанр: Дом
Современная русская кулинария
..., потроха,
влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности
на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить
бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить
лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на
пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое
блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и
тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока,
50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных
хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое
блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре
200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного
масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3
минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и
горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся
масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость
от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и
остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пузырится).
Подавать горячим.
Чахохбили из курицы
(Грузинская кухня)
1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г.
помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени
из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик,
красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной
ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка
сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под
закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в
отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания
добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель
на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале
помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется,
картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим
пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом
огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить
на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо
промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая
кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть
желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять
2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую
подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув
салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные
баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем
и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора
и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими
с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные
и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится,
добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него
сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать
черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле
до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить
в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть
крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по
длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня
сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна
горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики,
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан
горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10
часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4
части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на
тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и
небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить
воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности
мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо
и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление
соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами
горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить
в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с
картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1
1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное
время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение
двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и
довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить.
(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки.
Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать
свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить
дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить
и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом
огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить
сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5
сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной
пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец
по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий
бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с
кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты.
Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить
на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными
сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить
его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из
дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,
обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется,
сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными
фруктами, оливками, грибами.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоленого
свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2
столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,
3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое
мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом
и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая
его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий,
обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая
ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего
переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1
стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из
маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности,
часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на
блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить
1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить,
процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Жаркое из дикого кабана
(Болгарская кухня)
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г.
жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист
и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить
полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать,
перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо
маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать
мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем
вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками
посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный
кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в
удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и
поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким,
вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком
они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть
через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Изделья из теста
Пироги
* Пирог сдобный с творогом
* Пирог с капустой и грибами
* Пирог с капустой и мясом
* Пирог с рыбой
* Сырный пирог
Пирожки
* Пирожки с картофелем и мясом
* Пирожки с печенью
* Прирожки с зеленым луком и яйцами
* "Самса"
* Ватрушки с картофельным пюре
Кулебяки
* Кулебяка с мясом
* Куличи
Пироги
Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2
яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ванилина.
Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г.
лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма,
30 г. муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После
3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в
несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной
посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар,
соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть
на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получения
жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения
комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не
станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом
месте на 1 - 1,5 часа.
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру,
измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый
изюм, муку и все перемешать до однородности.
Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить
в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой.
Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности
формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым
яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, затем
повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре
200 - 220о.
Пирог с капустой и грибами
500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25
г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. растительного
масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту
очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной
концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой.
Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить.
Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком,
зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в
5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом,
края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое
время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь.
Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.
Пирог с капустой и мясом
400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г соли,
100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса
или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить
на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по
25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку.
Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту,
мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5
- 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом,
края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько
минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей
духовке.
Пирог с рыбой
400 г. муки, 50 г. масла сливочного или маргарина, 25 г. дрожжей, 4
яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или
укропа - 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.
Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей,
отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать
вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить
кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить
соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить
все на сковородке до золотистого цвета.
На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста
склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов
взбитой яичной массой и выпечь при температуре220 - 240о.
Сырный пирог
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г.
плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного миндального
ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60 г.
кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.
Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для
булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см. Выстелить дно противня
фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о - 180о в течение
15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 - 10 минут,
пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через
мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Добавить
миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану
кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить
температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем добавить
3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовыми
ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром.
Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50 -
60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.
Этот пирог лучьше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропитается
и будет особенно вкусен.
Пирожки
Пирожки с картофелем и мясом
400 г. муки,25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 350
г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. репчатого
лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски
и скатать в жгуты. Через 5 - 10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать
из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить, протереть
через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить
через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой
или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать
и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек
склеить, смазав их яйцом.
Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металлический
лист, через 10 -15 минут смазать яйцом и выпечь при температуре 220
- 240о.
Пирожки с печенью
400 г. муки, 70 г. масла или маргарина, 30 г. дрожжей, 5 г. соли, 100
г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа
или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец - 1
г.
Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очистить
от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить
через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассированный
репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и петрушки,
перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный
фарш уложить на лепешки, края залепить. Через некоторое время смазать
пирожки взбитой яичной смесью и испечь.
Прирожки с зеленым луком и яйцами
Для теста: 400 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока,
1/4 палочки дрожжей, 50 г. сливочного масла, 3 столовые ложки сахара,
щепотка соли, 250 г. масла растительного для жаренья. Для начинки: 1 1/2
кг. зеленого лука, 3 яйца, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.
Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды, добавить
по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало
сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место.
Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное
масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить
все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вымесить
тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто
увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить
о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти
еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста. По краю
его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завернуть,
натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и
выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого
пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять ножом
и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта будут
разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разделанные
пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы
они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через
несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу зарумянится,
то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки
будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху гореть,
а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука
срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть,
меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей
из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на
сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается
даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить
и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен
потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться,
снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить
и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать холодную
начинку.
"Самса"
Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или маргарина(потереть
на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и поставить
его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жирного
мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко порезать
или смолоть), соль, перец.
Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно
крупнее,диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки положить
начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать
самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом.
Печь на среднем огне 30 - 40 минут.
Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с
капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).
Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич
Ватрушки с картофельным пюре
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла.
Для начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для этого
просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая,
порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Разделить
тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки,
сделав в них с помощью стакана или пестика углубления, смазать края
желтком, в углубления из кондитерского мешочка выдавить через резную
трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200 -
220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам,
чаю, квасу.
Кулебяки, расстегаи, пицы
Что такое кулебяка
Кулебяка с мясом
Для теста: 30 - 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250 г. сливочного
маргарина, 2 - 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа, 2
столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получилось
тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получилось
тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700 -
800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 вареных
яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.
Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто в
виде продолговатой овальной лепешки, по длине прот
...Поділитися у соцмережах
