Жанр: Учеба
Владельцу коровы и владельцу молока
... 12,3 8,8 9,1
Молочный жир 3,6 0,05 0,4
Белки 3,2 3,2 3,2
Молочный сахар
(лактоза) 4,8 4,8 4,7
Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7
Энергетическая
ценность кДж 2805 1440 1599
______________________________________________________________
Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в
результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает
пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным
для лиц пожилого возраста(табл.6).
Небольшое содержание жира (до 0,5%) в пахте представлено
преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая,
линолевая,линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина
из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.
В пахте содержатся: х о л и и, который относится к витаминам группы В,
а также тиамин (В1), рибофлавин (B2, B12), биотин (Н) и другие витамины.
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.
В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба,
изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Напитки
Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с
молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара,
чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты
значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар,
пропастеризовать при температуре 65...70ёС и охладить до 10...12ёС.
При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют
обезжиренным молоком.
Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив,
употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с
добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других
ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до
10...12ёС, хранят такие напитки недолго в холодильнике.
Коктейли. Из пахты от кислосливочногэ масла готовят коктейли, добавляя
сахар, мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать
коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь
до 4...6ёС). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в
миксере и сразу же подавать на стол.
Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим
образом. Свежую пахту нагревают до 22...26ёС и заквашивают кисломолочной
закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо
размешивают и оставляют в теплом месте на 8...10 ч. Образующийся сгусток
охлаждают до 8...10ёС, а затем перемешивают.
По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком
густой налиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или
газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.
Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту
пастеризуют при 90...95ёС и томят в открытой посуде в течение 1 ...2 ч,
помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22...26ёС,
разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте.
для сквашивания на 8...10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют,
не размешивая.
Творог
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.
Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1
пастеризуют при температуре 65...70ёС и охлаждают до 28...30ёС (летом) или
до 30...32ёС (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко
или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 ...5% (по объему)
от количества смеси и ставят для сквашивания на б... 12 ч до образования
плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.
Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при
температуре 55...60ёС в течение 30...60 мин. Выделившуюся сыворотку
сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на
гвоздь или крюк, оставляют на 1...2 ч для отекания сыворотки и охлаждения.
Примерный расход на выработку 1 кг творога - 8...9 кг смеси.
Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную,
лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50ёС, постепенно
добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков
выделения сыворотки светло-зеленого цвета.
Творог из пахты получают, добавив в нее 40%-ный раствор хлористого
кальция (CaСl2), из расчета 15...20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев
смесь до 85...95ёС, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после
чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное
воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.
Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми
сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими
веществами, гюлучают творожные пасты и сырки, а также другие белковые
продукты.
Домашние сыры
Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления
творога. Обычно на сыр идет смесь "сладкой" пахты с обезжиренным молоком.
Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного
масла.
Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или
простокваши (требуется 3...5% закваски). Добавки молокосвертывающих
ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют
процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6...8 ч при
температуре 28...30ёС.
Сгусток режут проволочной "лирой" на зерно размерами 20 х 20 х 20 мм и
оставляют на 30 /ииндля выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой
подогревают до 36...38ёС (при осторожном перемешивании) и продолжают после
нагрева вымешивание еще 20...30 мин. Затем большую часть сыворотки
удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью ("Экстра") из расчета 30 г
соли на 10 кг пахты (или смеси).
Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы
емкостью 1...2 л) и оставляют для отекания сыворотки и самопрессования на
0,5... 1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе
самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения
сыворотки.
После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и
прессуют в течение 2...3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг (на 1
кт-сыра в форме) до 10...20 кг.
В процессе прессования сыры 1...2 раза вынимают из форм, разворачивают
салфетки и споласкивают последние в теплой (35...45ёС) чистой воде. Опять
заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных
складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы,
прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами
сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую
поверхность без пор и микротрещин.
Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с
водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5,.,2% соли) и
оставляют для созревания на 1...2 мвс при температуре 8...12ёС (в
холодильнике).
В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные
травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр
обычно употребляют в свежем виде без созревания.
ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ
Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 %
белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2...7,5% сухих
веществ.
Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов
простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того,
переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки
молока,
Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем
хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе,
альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже
шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее
простых.
Сгущенная сыворотка. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную
опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб
не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология
сгущения сыворотки достаточно проста, Необходимо только использовать
доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую
емкость (например, таз эмалированный) и варят, помешивая.
Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают
снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5...1 см и подсушивают. Иногда
используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят
емкость с сывороткой.
По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят
сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5...7 раз меньше
первоначального, что даст 45...60% сухих веществ в готовом продукте.
Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном
помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре
8...10ёС.
Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного
состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества,
крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40...45ёС и набивают ею
кишечные оболочки или "цилиндры", сшитые на швейной машине из пергамента.
Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 ёС, а затем коптят,
получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.
Лапша "мигетти". Сгущенную сыворотку (15%) смешивают с картофельным
крахмалом (50%), мукой (35%) и готовят крутое тесто, Массу раскатывают и
крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и
вторых блюд.
Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют
разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный
мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют
немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно
достаточно долго в холодном (не выше 10ёС) помещении. Если появятся
признаки брожения меда, его легко переварить.
Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу),
размешивают и, охладив до 25...30ёС, выливают в формы, выстланные
матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10...12 ч в помещение с
температурой 10...12ёС, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр
вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр
окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при
температуре не выше 10ёС.
Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло,
порошок какао, овощи и др.
Творог. Сыворотку нагревают до 90...95ёС и выдерживают так 30...40 мин,
в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев.
Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления
напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую
массу охлаждают до 28...30ёС и заквашивают закваской для сыра или
простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в
полотняный мешок, который подвешивают на 8...10 ч для отекания сыворотки и
охлаждения массы.
Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое
относится и к изготовленным из него сыркам.
Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90ёС и
выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде
картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную
кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до
35... 40ёС, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры
8...10ёС, после чего кисель можно пить.
При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68ёС,
выдерживают 30 мин и кладут 1,5...2% желатина или агара, растворенных в
сыворотке температурой 60ёС, тщательно размешивают и добавляют фруктовый
сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8...10ёС
и хранят при этой температуре не более 1 суг.
Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через
плотную ткань, охладить до 25...28ёС и заквасить.
Закваску готовят на охлажденной до 30ёС сыворотке, в которой растворяют
100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2.. .Зч для
активизации.
Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.
В сыворотку добавляют закваску (5...10%) и сахар (50 гна 1 л), смесь
выдерживают 18...24 ч при температуре около 20...23ёС до появления на
поверхности пены и кислого вкуса.
Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации
сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую
эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту.
Квас перемешивают, охлаждают до 10...12ёС и разливают в бутылки или
другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где
выдерживают не менее 1 с/гпри 2...4ёС.
Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90...95ёС, выдерживают
так 25...30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку
сгущают примерно в 2 раза.
Положить в сыворотку хмель из расчета 3...4 г/л и прокипятить смесь 30
мин, затем профильтровать, охладить до 25ёС и добавить 10...15% дрожжевой
закваски, приготовленной на пивных дрожжах.
Оставить сыворотку на 42.. .48 ч при температуре 20ёС для брожения.
Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого
слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для
дображивания при температуре 2...3ёС. В это время пиво насыщается
углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.
Выдерживают пиво 1...3 сут. Оно содержит в 2...3 раза меньше алкоголя,
чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.
Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при
90...95ёС, выдерживают так 45...60 мин.
Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8% сахара,
фильтруют и охлаждают до 18...20ёС. Вносят в нее 0,05...0,08% дрожжей
(последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим
количеством сахара и выдержаны 1...2 ч до появления пены).
Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16...20 ч.
В сброженный напиток добавляют или 9,5% меда, или столько же сахара с
фруктовой эссенцией (10...15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из
расчета 2...3 изюминки на 0,7 л напитка.
Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара.
Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно
закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на
2...3 с/г в помещение с температурой не выше 10ёС, после чего напиток
готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более
вкусный напиток.
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
МАСЛОДЕЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных
продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят
от чистоты применяемого оборудования,инвентаря, посуды.
Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования -
хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только
молочнокислых, но и гнилостных и болезнетворных. Поэтому мытье и
дезинфекция применяемого в маслоделии оборудования и инвентаря - вещь
необходимая.
Рис. 9. Устройство зольника:
1 - решето;
2 - зола;
3 - речной песок;
4 - мешковина;
5 - ложное дно (сетка)
Заметим, что на мытье приходится до 40% всего времени, затрачиваемого
на выработку продукта. Моют оборудование независимо от того, сколько
молока переработано. Обычно делают это по окончании работы. Но ни в коем
случае нельзя оставлять немытым оборудование на срок более 1 ч.
При мытье сначала детали оборудования, посуду, инвентарь ополаскивают
теплой (20...40ёС) чистой водой, чтобы смыть остатки продукта. Эти
ополоски, содержащие 0,5...1,5% жира, собирают и сепарируют или отдельно,
или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки
смешивают с обычными сливками. Затем оборудование тщательно моют щетками
или мочалками горячим (45...55ёС) 1...2%-ным раствором щелочи.
В качестве последней в домашних условиях используют кальцинированную
или питьевую соду, жидкое стекло (конторский клей), мыльный раствор или
специальные порошки - "Вимол", "Триас" и др. Не следует посуду мыть
синтетическими стиральными порошками, так как их трудно будет отмыть от
поверхности оборудования (особенно деревянного).
При отсутствии щелочных моющих средств в домашних условиях легко
приготовить щелок из золы. Лучше всего для этого подходит зола, полученная
после сжигания стеблей и корзинок подсолнечника. В ней, как и в древесной
или травяной золе, содержится значительное количество углекислых солей,
главным образом поташа (KgCOa), раствор которого является хорошим моющим
средством.
Свежую сухую золу в деревянной бочке или какой-либо другой посуде
заливают водой в соотношении 1:10 и настаивают 0,5...2 ч. Затем раствор
фильтруют через 2...3 слоя марли.
При необходимости получения щелока в больших количествах следует
изготовить специальный зольник (рис. 9). Он представляет собой деревянную
бочку или другую емкость, в которой на расстоянии 10...15 см от дна
укреплено сетчатое дно, которое застилают мешковиной или рогожей и
насыпают 2...3 см чистого речного песка. Затем емкость наполовину
заполняют золой и наливают воду, которая, проходя через золу, выщелачивает
поташ (внимание: крепкий щелок может разъесть руки).
Жировые загрязнения хорошо отмывает 2%-ная смесь порошка горчицы в
горячей воде.
После щелока или горчицы инвентарь ополаскивают чистой горячей водой и
дезинфицируют, для чего обычно используют раствор хлорной извести (в ведре
воды размешивают 1 кг хлорной извести, оставляют на 2...3 ч для
отстаивания и осветления, затем сливают раствор). Для дезинфекции берут
2...3 части этого раствора на 10 л воды. Детали вымытого оборудования
обильно смачивают этим раствором или погружают в него на З... 10 мин.
Затем ополаскивают инвентарь и оборудование чистой холодной водой и
просушивают.
Дезинфицировать инвентарь и оборудование можно также, обрабатывая их
крутым кипятком, паром или протирая спиртом.
Перед началом работы оборудование, посуду и инвентарь следует
ополоснуть чистой теплой водой.
"Сделай сам" N 4/93
OCR Pirat
Закладка в соц.сетях
