Владельцу коровы и владельцу молока

Е. Лебедъко ВЛАДЕЛЬЦУ КОРОВЫ
А.Оноприйко, В.Оноприйко ВЛАДЕЛЬЦУ МОЛОКА
Е. Лебедъко
ВЛАДЕЛЬЦУ
КОРОВЫ
ВВЕДЕНИЕ
В личных подсобных хозяйствах сельских да и городских жителей наиболее
ценным, умным и красивым из всех домашних сельскохозяйственных животных по
праву считается корова. При этом, выращивая корову, владелец не только обеспечивает продуктами скотоводства (молоком, мясом) свою семью, но у него часто появляются излишки, которые он может выгодно продать или обменять.
Следует также сказать, что в рационе коровы большое количество пастбищных кормов, а также сочных и грубых, которые значительно дешевле и доступнее, чем концентраты. При содержании коровы в личном хозяйстве с успехом используются различные отходы (кухонные, огородные, садовые), что, естественно, удешевляет и содержание взрослой коровы, и выращивание молодняка.БИОЛОГИЧЕСКИЕ
ОСОБЕННОСТИ КРУПНОГО
РОГАТОГО СКОТА
Домашний крупный рогатый скот (класс млекопитающих, отряд парнокопытных, подотряд жвачных, семейство полорогих) ведет свою историю от дикого быка - тура, последние представители которого исчезли в Европе а начале XVII века. Одомашнивание тура началось около 8 тыс. лет назад сначала в Индии, затем в Передней Азии, Средиземноморье, Средней Европе.
Особенности экстерьера (внешних форм) крупного рогатого скота связаны с направлением продуктивности (молочное, мясное). У молочных коров вытянутое туловище, относительно тонкий костяк, эластичная кожа, сухая голова, удлиненная шея, объемистое брюхо.
Продолжительность жизни коров около 20 лет, редко 35, быков - 15...20 лет, Срок "службы" молочных коров - 9...12 лет (к этому времени стираются зубы и продуктивность животных снижается). Рост животных продолжается до 5 лет. Половая зрелость наступает у телок в 7...10 мвс, у бычков - в 8...10 мае. В случку телок пускают в 16.,.18-мясячном возрасте, бычков - в 15...19 мэс. Живая масса телят при рождении а зависимости от пород" 18...45 кг, иногда доходит до в0...80 кг. Масса взрослых коров 260...700 кг, наивысшая - более 2000 кг,
быков "- 300."900 кг, наивысшая - более 2200 кг.
У коровы позвоночник состоит из 7 шейных, 13 грудных, 6 (реже 7) поясничных, 5 крестцовых и 18..,21 хвостовых позвонков.
У коровы желудок 4-камерный, благодаря чему животное лучше переваривает
растительные корма. У животного 32 зуба, из них 8 резцов, которые находятся только на нижней челюсти. Телята обычно рождаются с 2, реже с 3 парами молочных резцов.
Продолжительность половых циклов у коров - 21 день (отклонения - 16...28 дней). Половые циклы характеризуются течкой и половой охотой, которая в среднем продолжается 14...18 ч (отклонения - 10...30 ч). Течка начинается раньше охоты и продолжается около 30 ч. Во время течки наружные половые органы припухают, выделяется слизь. Осеменение производят спустя 13...20 ч после начала течки. Продолжительность стельности коровы - примерно 285 дней. Стельность двойнями короче на 3...6 дней. После нормального отела половая охота наступает через 20...21 день, однако осеменение наиболее эффективно через 40...45 дней после отела.
Продуктивный период у коровы после отела называется лактацией, которая в среднем продолжается 305 дней (отклонения - 100...1000 дней). Перед завершением лактации за 2 мес до отела корову обычно "запускают", то есть предоставляют ей отдых (сухостойный период).
Цвета животные практически не различают, правда, белый цвет они видят лучше других. Коровы хорошо улавливают звуки и шумы. Память у коров "короткая". Обоняние развито слабо, во всяком случае, слабее, чем у других животных. Слух хороший, но не тонкий. Спят коровы урывками, истинный сон длится 1...5 мин. Главное для коровы (как и для человека) - расслабиться. Нормальная температура тела - 37,5...39,5ёС. У коров до кормления рубец сокращается 2...3 раза в 2 мин или 4...8 раз в 5 мин, после кормления - З... 5 раз в 2 мин или 11...12 раз в 5 мин. Частота мочеиспускания у здорового скота 5...10 раз в сут. Запах свежей мочи напоминает запах гниющих яблок или сена. Акт дефекации (испражнение) у коров происходит через каждые 1,5...2 ч.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШУЮ МОЛОЧНУЮ КОРОВУ
Лучше всего приобрести в личное хозяйство стельную телку, так как сразу, по существу, получите 2 животных, а через несколько месяцев будете иметь и свежее
молоко.
Основным местом, где можно приобрести корову, считается рынок или общественное хозяйство (колхоз, совхоз). При покупке коровы или нетели (молодой, еще не телившейся коровы) обратите внимание на ее развитие. Проверьте цвет слизистой оболочки глаз, состояние зрения, ротовую полость, зубы.
Из носа животного не должно быть гнойных истечении. Кожа и шерсть у здоровой коровы блестят, лоснятся.
Чтобы выбрать хорошую молочную корову, воспользуемся соответствующими
признаками из опыта народной селекции.
 Широкие промежутки между ребрами, косо поставленными по отношению к позвоночнику. Расстояние между 2 последними ребрами достаточно большое - 5...6 см (шириной в ладонь). Сами ребра должны быть плоскими.

 Широкая глубокая грудь. Нижний ее край должен опускаться ниже локтя на 10...15 СМ.
 Наличие капелек пота на носовом зеркале.
 Присутствие серы в ушах. У коров с большим количеством серы выше жирность молока. Наибольшее количество липидов (жироподобных веществ) в ушной сере наблюдается во 2-й период лактации, что соответствует и наиболее высокому уровню жирномолочности. У коров в период запуска содержание липидов снижается, в зимний период увеличивается. Интенсивная желто-темная окраска серы также указывает на повышенное содержание в молоке жира.
 Хвост тонкий и обязательно длинный (ниже скакательного сустава). Большая длина хвоста у коровы определяется более длинным позвонком, в свою очередь, увеличенные позвонки - гарантия растянутости средней части туловища животного, а следовательно, и более высокой молочной продуктивности.
 Хорошо развиты молочные вены и на брюхе, и на самом вымени.
 Молочный колодец широкий, глубокий (помещается 2 пальца).
 Видна перхоть на кончике хвоста в его кисти, что свидетельствует об интенсивности обменных процессов в организме животного.
 Тонкая лоснящаяся кожа. На шее много мелких складок.
 Недлинные тонкие рога, окрашенные в темный цвет со светлыми вершинками.
 Вымя характеризуется небольшой оброслостью (волосы редкие, тонкие, короткие, блестящие). Если шерсть у коровы на поверхности молочного зеркала растет вверх, а на задней части туловища вниз, такая корова считается высокоудойливой.
 Объемистое, не отвислое брюхо. Чрезмерно отвислое брюхо у коров называют сенным. Оно бывает, если телочкам с раннего возраста скармливают большое ко личество плохого сена (соломы), но дают мало молока и концентратов. Животные с подтянутым (поджарым) брюхом имеют хуже развитую пищеварительную систему. Нормальное брюхо - бочкообразное, объемистое.
 У молочной коровы широкие ганаши и ноздри.
Рис. 1. План хлева
для коровы:
1 - место
для отдыха;
2 - стойло
с привязью;
3 - тамбур;
4 - место
для хранения
инвентаря;
5 - место
для теленка;
6 - жижесборн
(внутренний
и наружный);
7- окна;
8 - загон;
9 - двериКорову обычно содержат в отдельном помещении - хлеву, который должен
быть просторным, светлым, сухим, без сквозняков.
Двери и окна хлева следует устраивать на восточной июжной стенах хлева. Двери, расположенные на северную сторону, способствуют появлению простудных заболеваний, летом помещение хуже проветривается, так как туда не проникает солнечный свет. Самым простым помещением для коровы служит хлев, представленный на рис. 1.
Для коровы в хлеву необходимо оборудовать стоило шириной 1,5...1,7 м и длиной не менее 1,8...1,9 м (рис. 2). Если стойло сделать коротким, то задняя часть туловища коровы во время отдыха будет находиться рядом с навозной канавкой, что может привести к выпадению влагалища и матки в период глубокой стельности или родов.
Рис. 2. Стойло
для коровы:
1 - кормушка;
2 - столб
для крепления
привязи;
3 - навозный желоб
Короткое стойло часто служит причиной повреждения копыт задних ног, так как они постоянно соскальзывают в навозный желоб.
Пол в стойле желателен деревянный с небольшим уклоном (6...8ё) и стоком. Окна располагают так, чтобы холодный воздух от них не попадал на животное, а солнечный свет не бил ему в глаза. Окна в хлеву обязательно открывающиеся, располагают их в задней или боковой стене по отношению к стойлу животного и выше уровня его глаз. Требуемая оовещенность в помещении должна быть 1:10...1:15, то есть площадь пола должна превосходить площадь окон в 10...15 раз. Заметим, что коровы не любят, когда в хлеву темно.
Хлев строят отдельно от жилого дома. Высота коровника - 2,5...2,7 м, а общий объем помещения на одну корову - не менее 18...20 кв.м.
Утепленное помещение для коровы называют еще в народе базом. Такое помещение всегда имеет чердачное перекрытие и тамбур. Чердак используют для хранения грубых кормов и подстилки. Воздух в коровнике подогревается теплом, выделяемым самим животным.
Фундамент помещения, естественно, делают достаточно прочным, а его верхнюю часть (цоколь) изолируют от стен водонепроницаемой прокладкой, например, берестой.
Коровник сооружают из местных, а следовательно, дешевых материалов: самана, кирпича, шлакобетона, ракушечника, дерева и др. Стены в хлеву штукатурят, обивают досками, периодически их белят. Минимальная высота помещения от пола до потолка 2,3 м. Потолок коровника легкий, гладкий, хорошо утепленный опилками, листвой, соломой и др. Его также белят.
Стойло сбивают из деревянных брусков. Кормушки бывают 2 типов: кирпичные или деревянные. У кормушки из кирпича следующие размеры: высота передней стенки - 0,2... 0,4 м, задней - 0,7...0,8 м, ширина вверху - 0,6 м, ширина дна - 0,4 м, длина - 1,2".1,5 м. Деревянную кормушку (рис. 3) лучше не прибивать к стене, а подвесить на высоте 12...20 см от пола, чтобы корова не попала в нее ногами (особенно в ночное время). Емкость кормушки в 2...3 раза превышает объем разовой дачи кормов.

Все доски и бруски для стойла и кормушки должны быть тщательно оструганы. В конце стойла устраивают навозный желоб шириной 0,4 м и глубиной 0,25...0,3 м. Дно желоба утрамбовывают, делают его с уклоном к жижесборнику, который плотно закрывается крышкой. Навоз от коровы регулярно убирается из хлева.
В холодную пору года на пол в стойле насыпают подстилку. В качестве таковой можно использовать: опилки (2...5 кг на 1 животное), солому (1,5...2 кг), листья (1,5...3 кг), торф (4...5 кг), еловые ветви (4...5 кг), стружку (2...3 KI). В коровнике устраивают вытяжную трубу, которая возвышается над крышей на 60 см.
Рис. 3. Кормушке
цля коровы
Стенки трубы утепляют опилками, делая их двойными, в верхней части трубы предусматривают дефлектор, чтобы в нее не попадали атмосферные осадки. Внизу трубы делают задвижку для регулирования "производительности" вытяжки. Свежий воздух в хлев поступает также через двери и окна.
Оптимальный микроклимат в коровнике характеризуется следующими показателями:
 температура воздуха, ёС 10
 относительная влажность, % 70
 содержание газов, %:
аммиак 0,0026
углекислый газ 0,3
сероводород 0,001
Повышенная влажность воздуха в помещении при высокой температуре приводит к перегреванию организма животного, а низкая температура способствует перерасходу кормов, снижению молочной продуктивности, появлению простудных заболеваний. Уменьшают влажность, применяя гигроскопичные подстилки (солому озимых или торф) или устанавливая в недоступном для коровы месте ящик с негашеной известью.
При искусственном освещении коровника необходимы источники света из расчета 5,..7 Вт/кв.м. Учтите, что данная норма является минимальной, меньшая освещенность приводит к "световому голоданию" коровы, в результате у животного нарушается обмен веществ и снижается молочная продуктивность. Продолжительность светового дня для коровы - 16 ч. Обязательны прогулки на свежем воздухе. Особенно важны прогулки для стельных сухостойных коров, что способствует получению здорового, крепкого молодняка.
Для вольного выгула животного возле хлева с подветренной стороны сооружают выгульную площадку (эагончик) площадью 15 кв.м где корова может находиться зимой весь погожий день, а в ненастье - до 1 ч. Для ограждения загона пригодны проволока, доски, жерди и др.
В летний пастбищный период корову не возбраняется содержать под легким навесом высотой 2,2...2,4 м, с односкатной крышей из шифера или досок. Под более высокой частью навеса устанавливают кормушку.
В жаркую погоду в хлеве стараются создать темноту, чтобы в него не залетали мухи и другие насекомые. Лучший способ борьбы с мухами в хлевах - это защита и сбережение находящихся там ласточкиных гнезд, ведь ласточки уничтожают неимоверное число насекомых, особенно вблизи своих мест обитания.
В холодное время года животное сильно страдает от низких температур, подолгу стоит, опасаясь лечь на пол, если он без утепляющей подстилки, в результате чего худеет и теряет продуктивность.
В марте в теплый солнечный день хлев рекомендуется побелить. Далее побелку проводят а апреле - мае (перед пастбищным периодом) и в сентябре - октябре
(при постановке коровы на стойловое содержание).
КАК ПРАВИЛЬНО
ЗАПУСТИТЬ КОРОВУ
Корову за 2 месяца до отела, а первотелку и особо высокопродуктивную молочную корову за 65...75 дней до отела надо запустить, то есть прекратить ее доение.
Если корова за 2...2,5 месяца до отела дает no 3...4 л молока в день, то ее запускают сразу. Корову с более высокой продуктивностью запускают постепенно: уменьшают дачу концентрированных кормов (до 1 кг в день), сочные корма совсем исключают из рациона, одновременно начинают доить корову не 3 раза, а 2 раза в день. Через З... 4 дня переходят на 1-кратное доение, потом перестают доить совсем, Если появится необходимость, то через 2...3 дня после прекращения доения корову можно однократно отдоить. Если удой у коровы в течение начала запуска снижается медленно, то корове необходимо ограничить норму воды и пойла, а в рацион целесообразно включать больше грубых кормов.
Если запуск коровы проводят летом, то сокращают продолжительность пастьбы до 4...5 ч в день, а в некоторых случаях перестают ее пасти совсем. Запуск коровы считается законченным, после того как вымя у нее уменьшится в объеме ("ссохнется"). Обычно это бывает через 5...в дней после прекращения доения.
Если корова дает перед запуском 3...5 л молока в день, то обычно запускают ее в течение 1 недели по следующей схеме: в 1-й день поят 2 раза, во 2-й - утром, в 3-й - утром, в 4-й и 5-й дни ~ вечером, в в-й - утром, в 7"й - вечером, после чего вообще уже можно корову не доить. В запуске корова постепенно прекращает отдачу молока и вымя становится, как уже говорилось, "присушенным". И еще, перед запуском тщательно корову выдаивать не рекомендуется, а сухостойных коров необходимо ежедневно чистить.

Сухостойный период особенно необходим, если корова худа или дала большой удой. Наименьшая продолжительность этого периода - 40 дней. Не бойтесь потерять молоко, запуская корову, - она полностью возместит недобранную продукцию хорошим удоем в следующую лактацию. Ведь хорошо отдохнувшая корова всегда дает больше молока. Бывает, что у одной и той же коровы удойные годы перемежаются с неудойными. Чаще всего это результат именно плохой подготовки к отелу, результат слишком короткого сухостойного периода.
Чтобы ускорить запуск плохо поддающихся запуску высокопродуктивных коров, их иногда переводят в другое место (стойло), меняют время кормления, то есть создают необычную обстановку. Такую корову необходимо начать запускать не за 60 дней, а за 75 дней до предполагаемого отела.
В первые дни запуска корова должна получать "бедное сено" - доброкачественное, но менее питательное, чем давали ей раньше. Корова поедает его не очень охотно, так что норму сена не ограничивают. В голодные дни корове нельзя давать никакого пойла, только сено да ведро теплой воды.
ОСОБЕННОСТИ
ПОДГОТОВКИ
К ОТЕЛУ НЕТЕЛЕЙ
Чтобы корова уже с 1 -го отела давала много молока, следует подготовить ее к этому. Начиная с 4,5...5 месяцев стельности следует ежедневно массировать вымя нетели 3 раза в сутпо 5 мин. Делают это осторожно, не допуская грубых прикосновений, чтобы не пугать животное. Если в помещении, где содержится нетель, тепло, вымя подмывают теплой водой
или обтирают теплым полотенцем. В холодном помещении делать этого нельзя, чтобы не застудить вымя.
За 30...45 дней до предполагаемого отела массаж и подмывание вымени у нетелей прекращают и вновь начинают уже после отела, когда молочная железа придет в норму.
Бывают случаи, что хозяева раздаивают стельную телку (нетель) еще до отела. Начав со стакана, удой иногда доводят до 8 л хорошего молока в день. Это объясняется тем, что во 2-й половине стельности в организме животного происходит перестройка, гипофиз начинает выработку гормонов пролактина и окситоцина, которые после отела и обусловливают секрецию молока и его отделение. Процесс молоковыделения у стельной телки связан с гиперсекрецией указанных гормонов под воздействием массажа вымени, преждевременным развитием молочной железы и началом лактации. Рекомендовать такой прием в широкую практику не следует, так как преждевременное развитие молочной железы и лактация до 1-го отела могут отрицательно сказаться на корове в последующем.
Как определить дату ожидаемого отела коровы? Зная, когда корова осеменена, легко заранее высчитать срок появления теленка. Наиболее точно этот срок поможет определить кале.ндарь стельности, найти который легко в любом источнике по приусадебному животноводству. Ожидаемую дату отела коровы можно определить еще и расчетным способом:
О = (Д+10)/(H-3)
где: О - дата отела (число, месяц), Д - день (число) месяца осеменения коровы, Н - номер (счет) месяца осеменения коровы.
Пример 1. Если корова осеменена 15 июня (15.06), тогда
O = (15+10)/(6-3) 25 (день) 3 (месяц) то есть отел у коровы следует ожидать 25 марта следующего года.
Пример 2. Если корова осеменена 5 февраля (05.02), тогда O = (5+10)/ (12+2) то есть отел коровы ожидается 15 ноября. В этом случае к цифре 2 (февраль месяц) прибавляем 12, то есть число месяцев в году.
КАК ПРАВИЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ КОРМЛЕНИЕ
КОРОВЫ В СУХОСТОЙНЫЙ ПЕРИОД
Ко времени отела желательно, чтобы корова имела среднюю упитанность. За сухостойный период живая масса коровы увеличивается на 50...75 кг. Кормят стельную сухостойную корову только доброкачественными кормами: хорошим сеном, корнеплодами, концентратами. От того, какие корма корова получит в сухостойный период, во многом зависит ее дальнейшая продуктивность. Летом лучше всего содержать корову на пастбище. В зимний период корове массой 400...500 кг необходимо в день: 8... 12 кгсена, 12...16 кг сочных кормов, 1...2 кг концентратов. Не забудьте также о соли (30...40 г) и меле (50...60 г).
Стельную сухостойную корову кормят и поят 3 раза в суг. Воду желательно давать той же температуры, что и температура внутри помещения, где содержится животное. Но если помещение очень холодное, то воду и пойло для коровы подогревают. Горячей водой корову поить нельзя. Поение же очень холодной водой может вызвать у коровы выкидыш. Поят корову перед дачей ей концентрированных кормов.
Для труднозапускаемых коров сено в рационе разрешается заменить яровой соломой. С того дня, когда из вымени коровы вместо молока начинает выделяться молозиво (водянистая клейкая жидкость), в рацион животного постепенно вводят концентраты, силос и корнеплоды. При неудовлетворительном кормлении стельных сухостойных коров масса новорожденных телят не превышает 18...22 кг, при достаточном - 26...30 кг и при обильном - 32...36 кг.
В последние 7...10 дней перед отелом корове дают меньше кормов, но вволю кормят хорошим бобовым или злаковым сеном, а норму концентратов сокращают до 1 кг в день. Хорошо упитанным коровам концентратов не дают.

Зимой стельную корову ежедневно, исключая ненастные дни и гололедицу, выпускают на 2...4-часовую прогулку (прогулки прекращают за 2...3 дня до отела). Стельную корову ежедневно чистят щеткой или соломенным жгутом, а загрязненные места замывают водой и вытирают сухой чистой тряпкой.
У коров, которых в течение 1 ...2 лактации запускали по тем или иным причинам преждевременно, вырабатывается склонность к преждевременному запуску в последующие лактации, в результате чего у них значительно уменьшается молочная продуктивность.
КОРОВА ПЕРЕД ОТЕЛОМ
Корова, готовясь к отелу, становится очень пугливой. Испуг приводит к тому, что отел оттягивается и иногда проходит по этой причине не совсем благополучно. За 2...3 нежели до отела у коровы увеличивается вымя, живот опускается. За несколько дней до отела связки по бокам корня хвоста расслабляются, становятся мягкими на ощупь, наружные половые органы припухают. За несколько ч до отела в сосках появляется молоко, из влагалища выделяется слизь, корова начинает беспокоиться, оглядывается, ложится,
мычит, часто переступает задними ногами, периодически поднимает хвост и отворачивает его в сторону.
Приближающийся отел отрицательно сказывается на аппетите коровы. Сено, заданное с вечера, остается несъеденным, корова плохо пьет или вообще не пьет пойло. Перед отелом корова делается причудливой, сторонится всех, дичится, чутко вздрагивает кожей, шевелит напруженными ушами, постоянно оглядывается по сторонам.
Коровы на пастбище перед отелом отбиваются от стада, прячась в заросли, укромные лесные овраги и т. п., отыскивая укромное место для отела. Обычно выбранное одной коровой место подходит и другой и в результате становится своего рода "родильным домом". Коровы наведываются в понравившееся им место и в последующие годы.
Если вымя у коровы перед отелом начинает разбухать с задних долей (четвертей) - она принесет бычка, а с передних - телочку. Признак, что корова вотвот отелится,- от хребта к заду у нее кости расходятся так, что между ними ладонь укладывается. В день отела корове хорошо дать питье следующего состава:
теплая вода (8 л), сахар (200 г), 10%-ный раствор хлористого кальция (100 мл) и соль (50 г). Перед отелом целесообразно наружные половые органы коровы смазать прокипяченным растительным маслом.
КОРОВА ВО ВРЕМЯ ОТЕЛА
Как правило, корова телится, лежа на левом боку. Коровы чувствуют наступление родов. Старые коровы (после 7...9 лактации) обычно телятся стоя. Редкие и непродолжительные ранее схватки (Сокращение мускулатуры матки) перед началом отела становятся более частыми и продолжитвльными, Шейка матки раскрывается, из влагалища коровы выходит плодный пузырь блестящего серого или желтовато-серого цвета. Разрывать плодный пузырь нельзя до тех пор, пока не появятся ножки теленка. Околоплодные воды обеспечивают широкое раскрытие шейки матки и облегчают продвижение теленка по родовым путям. При сильных сокращениях мышц брюшной стенки (потугах) плодный пузырь разрывается и части плода показываются из шейки матки.
При нормальном отеле теленок идет передними ногами подошвами вниз (голова лежит на ногах), Часто теленок идет задними ножками подошвами вверх - это тоже нормальное положение плода. При таких положениях плода посторонняя помощь при родах почти не требуется. Когда положение теленка правильное, отел продолжается не более 30 мин. Если плод не вышел из родовых путей через 30...35 мин после того, как отошли воды, к тому же потуги у коровы слабые, ей придется оказать помощь. Иногда появляются плодный пузырь и части плода, а дальнейшее продвижение плода задерживается. В таких случаях животному также требуется помощь, лучше, конечно, специалиста.
Учтите, что роды - нормальный физиологический процесс и корова не любит, если кто-то рядом в это время находится. Поэтому лучше всего устраивать контрольные осмотры животного с периодичностью в 1 ...1,5 ч. Обычно при нормальных родах коровы телятся без посторонней помощи.
Коровы чаще всего телятся ночью, а также поздно вечером или рано утром. Чтобы предупредить нежелательные ночные отелы, при запуске коров последний раз их доят утром - тогда они отелятся днем и тогда будет больше времени уследить и за теленком, и за коровой. У многих хозяев отел коров идет в поздние сроки. А вот если организовать ранний отел (в ноябре...январе), результатом будут высокие удои зимой (первые месяць лактации), а также полноценное использование всего летнего периода с обильным зеленым кормом. То есть обеспечивается большое молоко круглый год,
УХОД ЗА НОВОТЕЛЬНОЙ КОРОВОЙ
После того как корова отдохнет от родов, теплой водой о мылом ей обмывают вымя, живот, задние конечности, хвост. Загрязненную подстилку и послед из помещения убирают и сжигают, а под корову кладут толстый слой чистой сухой подстилки (соломы).
Начинают доить корову через 1...1,6 ч после отела, 1 -ю неделю целесообразно доить корову 4...5 раз в день. Животных, склонных к заболеванию парезом, первые 2...3 раза лучше полностью не выдаивать.

Потеряв много жидкости во время родов, корова, конечно, нуждается в ее пополнении, При этом ведро с теплой подсоленной водой (лучше с жидкой болтушкой из отрубей) требуется корове не только для утоления жажды, но и для отделения последа. В воду полезно добавить 3...5 л околоплодной жидкости, что будет способствовать сокращению матки и быстрому отделению последа.
Чтобы избежать у коровы мастита (воспаления вымени), новотельную корову содержат на обильной подстилке, оберегают от сквозняков, подмывают вымя теплой водой и насухо вытирают полотенцем перед доением, кормят умеренно (особенно концентратами).
Единственный концентрированный корм, который разрешается давать корове в первые дни после отела, - болтушка из отрубей. В первые 4...6 недель корова несколько теряет в весе, но в последующее время ее вес должен установиться на определенном уровне. Молодых коров кормят обильнее, чем полновозрастных, Нервным, подвижным животным дают более питательный рацион, чем спокойным, склонным к ожирению. Ни в коем случае нельзя корову перекармливать. Излишний корм - корм потерянный, так как ожиревшая корова редко высокоудойна.
После отела корова тщательно облизывает теленка, тем самым помогая ему быстро обсохнуть, удаляет слизь, освобождает поры, чтобы кожа "дышала", массирует тело, стимулируя кровообращение в мышцах. Но самое главное - в слизи плода содержится большое количество половых гормонов, которые ускоряют молокоотдачу у коровы и восстановление овуляционных процессов (течки). Эти же гормоны в значительной степени стимулируют обмен веществ в организме животного.
Иногда бывает, что отелившиеся коровы получают по ряду причин рацион, набор кормов которого достаточен лишь для поддержания жизни. При этом удой у таких коров может не снижаться в течение месяца, а необходимые питательные вещества извлекаются из внутренних запасов животного. Подобную ситуацию называют "сдаиванием коровы с тела", в результате животное так ослабевает, что шатается при ходьбе.
ЕСЛИ У КОРОВЫ
НЕ ВЫХОДИТ ПОСЛЕД
Считается нормальным, что послед у коровы отделяется и выходит в течение первых 3...6 ч после отела. ЕСЛИ же выход последа задерживается, принимают меры, рекомендованные опытом.
Так, готовят корове специальное питье: 3...5 корзинок подсолнвчника| 3...4 стакана луковой шелухи и 20 г спорыньи опускают в воду (3 /") и кипятят на слабом огне 30 мин, затем а отвар добавляют стакан сахара и доливают еще 7 л воды. Питье дают корове вволю.
Для этой же цели 5 л воды заваривают 3...4 стаканами луковой шелухи, к раствору добавляют еще 5 л воды и стакан сахара.
Опытные хозяева собирают околоплодную жидкость в таз и дают выпить корове, чтобы быстрее вышел послед.
ДОЕНИЕ КОРОВЫ
Перед доением моют с мылом руки и надевают чистый халат. Прежде чем доить корову, рекомендуется подвязать ей хвост, осмотреть вымя, соски и тщательно их промыть. Вымя коровы обмывают из ведра (не из подойника) теплой (40 "С) водой; лучше это сделать о помощью прогретой в воде салфетки. Затем полотенцем насухо вытирают вымя. Моют вымя 26...30 с, затем осуществляют маесвж сначала обхватом пальцами основания сосков, а затем поглаживанием ладонями по очереди обеих половин вымени сверху вниз (массаж длится 30...40 с). Массаж приводит к припуску молока: вымя набухает, соски становятся упругими. Припуск продолжается 4,,,7 мим, за это время и надо выдоить корову.
При ручном доении сидят на скамеечке (рис. 4), располагаясь с правой стороны по ходу коровы. Подойник необходим из белой жести или эмалированный, но никак не из оцинкованной жести.
Доят корову кулаком, а не щипком. Сосок перехватывают у основания, прижимая его большим пальцем к верхнему краю ладони, при этом порция молока из молочной цистерны переходит в канал соска. Затем, держа руку в прежнем положении, сжимают сосок пальцами, начиная с указательного и кончая мизинцем. Большой палец накладывают поверх остальных, чтобы усилить давление. Сосок охватывают так, чтобы мизинец сжимал его над кольцевым мускулом. Доят корову обеими руками сразу из 2 сосков, поочередно сжимая и разжимая пальцы.
Существует несколько способов очередности ручного выдаивания вымени:
 одностороннее - выдаивают сначала обе доли одной стороны вымени, например, правой, а затем другой;
 двустороннее, или прямое,- выдаивают обе задних, а затем обе передних доли;
 крест-накрест - выдаивают одну переднюю долю левой стороны вымени и одну долю правой задней доли, а затем наоборот;
 пососковый способ - каждую четверть выдаивают самостоятельно по очереди.
Наилучшим считается прямой способ доения.
При ручном доении лучше выдаивать сначала задние половины вымени, где сконцентрирована большая часть молока, а затем передние. Нормальный темп доения - 60...80 сжатий в мин. Первые 2...3 струйки молока сдаивают в отдельную посуду и не смешивают с общим удоем, так как оно содержит большое количество бактерий. В конце доения повторяют несколько элементов ручного массажа и выдаивают последние, наиболее жирные порции молока. После окончания доения вымя вытирают чистым сухим полотенцем, а соски смазывают вазелином. В холодную погоду после доения корову выпускают из помещения только тогда, когда ее вымя обсохло. Для смазки сосков применяют также ланолин, специальный жир, свиное несоленое сало и др.

Хорошо доить коров дано не каждому. Да и руки не у всех мягкие и гибкие. Медлительные люди, к примеру, плохие доильщики. Умелый доильщик выдаивает корову быстро и полностью. Доильщик должен любить животное, обращаться с ним ласково. Хороший мастер доит корову быстро и равномерно, не прерываясь и не останавливаясь до конца выдаивания.
Корову доят только тогда, когда она уже наелась.
Arc. 4. Скамейка
для доения коровы
УХОД ЗА ВЫМЕНЕМ КОРОВЫ
Частое и наиболее распространенное заболевание вымени коров - мастит. Что же предпринимают для его профилактики? Прежде всего используют отвар из обычного огородного укропа. На ведро кипящей воды засыпают 15...20 столовых ложек семян укропа, снимают с огня, накрывают мешковиной и дают отстояться 3...4 ч. Применяют и траву укропа с семенами. Тогда на ведро воды берут 0,5...1 кг травы. Солить раствор не обязательно. После отела отвар дают животному в течение 2...3 дней по 1 ...2 ведра в сут.
При постоянных маститах отвар укропа дают корове в течение 10 дней после отела, затем делают перерыв 1 месяц и снова поят животное отваром 10 дней. После 2-го перерыва (уже 2-месячного) отвар спаивают еще в течение 10 дней.
Учтите, укроп - сильное молокогонное средство. Поэтому во время лечения животного особо тщательно следят за выменем, корову доят чаще, чем обычно, массаж вымени не рекомендуется.
Довольно часто у животных наблюдается воспаление вымени после отела. В этом случае вымя обмывают и растирают смесью из 1 столовой ложки меда и 100 г водки. После этого вымя обматывают теплой тканью и подвязывают компресс бечевкой через поясницу коровы.
Разбухание вымени у коровы иногда наблюдается перед отелом. В этом случае за 10...12 дней до предполагаемого отела молоко сдаивают однократно, что позволяет вымени стать мягким. При повторяющемся раздувании однократное выдаивание повторяют, причем полностью корову выдаивать не следует.
Когда у коровы моют вымя, она обычно поначалу беспокоится. Чтобы избежать подобного состояния, перед тем как мыть вымя, следует погладить корове спину от хвоста к голове (против шерсти), почесать бока, шею, успокоить животное. Утихомиривает корову также поглаживание рукой внутренней части задних конечностей (возле вымени).
Если перед дойкой у коровы вымыть вымя горячей водой (50...55 ёС), молоко получается с повышенным содержанием жира.
При отсутствии в домашних условиях специальных мазей для умягчения сосков вымени их готовят из подручных средств, например, из стакана подсолнечного масла и 30 г парафина или пчелиного воска. Масло кипятят на водяной бане, добавляют в него парафин и после его растворения охлаждают смесь до комнатной температуры.
Значительные неудобства при доении коровы как для доильщицы, так и для самого животного приносят трещины на сосках. Трещины появляются при неправильном уходе за выменем. Во время доения соски с трещинами нельзя смазывать мазями и молоком. Но до и после доения соски необходимо обмыть теплой водой и смазать борным вазелином. После доения раны лучше обработать йодом. Рекомендуется также делать теплые припарки в области трещин. При больших болезненных трещинах очень полезно за 30 мин до доения коровы смазать соски мазью, состоящей из новокаина (5 частей по массе), смеси борной и салициловой кислот (10 частей) и вазелина (100 частей).
Нередко на вымени коров, нетелей и телочек образуются бородавки. Научное их название - папиллома. Это доброкачественная опухоль кожи и слизистых оболочек, образующая как бы сосочки. Папилломы - вирусное заболевание (вирус попадает в кожу через незаметные ссадины и ранки). Такие бородавки иногда даже не нужно лечить: при правильном уходе за кожей вымени они со временем сами исчезают. Как же все-таки вывести бородавки на вымени, если они доставляют неудобство? Из хвоста коровы выдергивают волос и туго перевязывают им бородавку у основания кожи. Делают это тогда, когда корова находится в запуске. Через некоторое время бородавки ссыхаются и отпадают.
Применяют для этой же цели и отвар из картофельной кожуры (лучше всего из проросшего картофеля, причем прямо с ростками). Вымя протирают отваром 3 раза в сут до исчезновения бородавок. Применяют отвар независимо от того, доится корова или нет. Некоторые предпочитают область бородавок смазывать солидолом утром и вечером (после доек на протяжении 2...3 недель, в результате чего бородавки со временем отпадают (перед доением солидол, конечно, тщательно смывают теплой водой).
Болезненные бородавки, мешающие доению, удаляют также прижиганием их ляписом, формалином или смазывая салициловой мазью. Бородавки сводят чесноком (кашицей) или мазью, состоящей из сока чеснока и свиного сала, взятых в пропорции 1:1 (по массе).
ПОРОКИ КОРОВ
Довольно часто коровы при дойке поджимают вымя и не отдают молоко. Такая картина обычно наблюдается тогда, когда корову доит не хозяйка, а кто-то посторонний, а также в случае, если за вымя берутся холодными руками. Чтобы подобного не случилось, осторожно подходя к корове, ее нужно ласково окликнуть по кличке, погладить рукой по спине. В период подготовки вымени к доению и при завершении доения корове следует дать немного какого-либо вкусного корма, например, небольшую корочку хлеба, кусочек сахарной или кормовой свеклы. При доении строптивых коров необходимо использовать ограничитель из жердей, реек или поднять и зафиксировать одну из передних конечностей животного. Бывает, что коровы сосут свое вымя. Чтобы отучить коров от этой привычки, на шею животного надевают так называемый "испанский воротник", то есть ожерелье из деревянных палочек, связан ных по концам бечевками {рис. 5). Воротник мешает изгибать корове шею, и через несколько дней корова обычно оставляет эту привычку. Применяют в подобном случае и уздечку с колючками.

Рис. 5. "Испанский
воротник"
Рис. 6. Палка,
ограничивающая
движение
Как подоить неспокойную корову?
При доении коров с таким недостатком следует принять следующие меры:
 опутать мягкими путами на время доения задние ноги коровы;
 во время доения удерживать, путами, например, согнутой переднюю конечность животного;
 положить на поясницу или крестец коровы мокрую тряпку, чтобы на время отвлечь ее;
 щекотать вымя во время доения;
 смазать вымя свежим сливочным маслом;
Рис" 7, Реэиновое
кольцо на соске
 доить корову не менее 3 раз в сут, причем начисто, не оставляя в вымени молока.
В начале пастбищного периода отдельные коровы довольно часто удирают из стада, причем эта привычка настолько закрепляется у коровы, что ее трудно потом искоренить. В этом случае на шее коровы фиксируют ошейник, а к нему привязывают бечевку с недлинной (0,6...1 м) круглой (толщиной 8...10 см) палкой, которую подвешивают на уровне скакательного сустава (рис. б). Когда корова убегает из стада, палка бьет ей по ногам, не давая развить скорость. Можно еще применить и такой прием; корову стреноживают, привязывая рог коровы короткой веревкой к
передней конечности в области пясти, в результате корова оказывается ограниченной в движении.
Если у коровы наблюдается самоистечение молоке из вымени, что характерно для высокопродуктивных коров на 2...4 месяце лактации, особенно когда они выходят на пастбище, рекомендуется корову выдаивать как можно чаще (в день 4...6 раз и более). При этом в точение первых 2 недель лактации таких коров выдаивать полностью не рекомендуется. В этот же период корову лучше недокармливать, то есть держать ее на "легком" голодном пайке. Самопроизвольное выделение молока иногда появляется при испуге коровы, течке, а также при ее охлаждении или перегреве.
Для предупреждения потери молока чистую поверхность кончика соска после доения смазывают коллодием или накладывают на верхушку соска резиновое кольцо (рис. 7). Кольцо должно быть мягким, чтобы оно не пережимало сосок и не вызвало его омертвение. После каждой дойки рекомендуется массировать оооок в течение 10... 15 мин, при этом корову следует чаще доить.
Ряс. 8, Доска на рогах
бодливой коровы
В некоторых случаях у коров наблюдается не полная отдача молока. Это временное явление. Связано оно с систематическим недодаиванием, поздним запуском, доением от отела до отела, изменением обстановки, испугом и т. д. Корове в этом случае следует дать молокогонный порошок, в состав которого входят семена аниса, ягоды можжевельника, листья трилистника, сера (501) и карлсбадская соль (250 /). Корове дают эту смесь по 2 столовые ложки 2 раза в день.
Бывает, что корова дает много молока, но... бодается. В этом случае на задней конечности чуть выше скакательного сустава необходимо оттянуть кожу на 3...4 см) и перевязать ее тонкой тесемкой. Корове постоянно причиняется несильная боль, что отвлекает ее от желания бодаться. Такую завязку на ноге можно оставить на 5...8 дней, после чего ее либо снимают вообще, или завязывают в другом месте на этой же или на другой конечности. Тем коровам, которые бодаются, но по ряду причин вынуждены находиться на пастбище, на рогах легко зафиксировать несложное устройство (рис, в).
Еще, чтобы отвлечь корову от дурной привычки бодаться, на ее ухо надевают резинку шириной 1 см (от велосипедной камеры) и оставляют у основания уха на 1 ...2 недели, Таким коровам делают также наглазники в виде прямоугольных кусков кожи или резины. Бодливой корове целесообразно как можно чаще рукой чесать лоб, но лучше, конечно, такую корову сбыть!
"Сделай сам" N 4/1993 г.
OCR Pirat
А.Оноприйко, В.Оноприйко
ВЛАДЕЛЬЦУ МОЛОКА
(домашнее маслоделие)
ВВЕДЕНИЕ
Коровье молоко - ценнейший питательный продукт, в состав которого
входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества,
витамины, ферменты, гормоны и т.д. Свежевыдоенное молоко содержит
антибактериальные вещества (лактенины), которые способны задерживать
размножение бактерий на 2...3 ч, поэтому после дойки его немедленно
охлаждают до температуры ниже 8ёС, что позволяет сохранять молоко около 2
сут.
Для уничтожения микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют,
кипятят, стерилизуют. Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые
продукты (творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс и др.), масло, сыр,
мороженое. Об изготовлении масла в домашних условиях и пойдет речь в данном
материале.
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
О МАСЛЕ КОРОВЬЕМ
Сливочное масло - это концентрат молочного жира (78...82,5%), который
характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами, В
состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла,
содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло
обладает высокой калорийностью (около 7,5 ккал/г) и легко усваивается
организмом (до 95%),
Первые упоминания (в Библии) о применении животного масла для
ритуальных целей относятся к 2000г. до нашей эры. В медицинских целях
использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло
впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло
уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло
стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере
европейской части нашей страны, Ну а промышленное производство масла в
России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири,
Вологодской и Архангельской губерниях.

Различают следующие виды сливочного масла:несоленое,соленое,
вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло
вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из
сквашенных сливок (кислосливочные масла).
В топленом масле содержится до 99% молочного жира. Это масло
вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется.
Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием "русское
масло".
Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок
жирностью 30...45%, а также преобразованием сливок жирностью до 80%.
При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро
охлаждают до 4.,.8ёС, после чего затвердевает большая часть молочного жира.
Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются
комочки жира диаметром 1...3 мм, которые после отделения их от пахты
(нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.
При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки
быстро охлаждают до 12,..14ёС в маслообразователе, интенсивно их
перемешивая. При этом молочный жир кристаллиэируется и подвергается затем
механической обработке.
Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла?
Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг
масле (с содержанием жира 82%) потребуется примерно 17 л молока жирностью
5% или почти 29 л молока 3%-ной жирности. Поэтому, собираясь стать
изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если
их возможности соответствуют вашим потребностям - можно приниматься за
дело.
Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь
подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в
домашних условиях собственными силами.
СНАЧАЛА О СЛИВКАХ
Сливки жирностью 30...40% - промежуточный продукт при изготовлении
масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для
сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое
выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6...8 ч при температуре
4...10ёС. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при
этом не "зацепить" молоко. Толщина слоя сливок 1...1.5 см. Конечно, такой
способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.
Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при
температуре 25...30ёС и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае
осуществляется более полное "изъятие" жира из молока.
Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока
производится в сепараторах - машинах, в которых выделение сливок идет под
действием центробежных сил, возникающих при вращении специального
барабана. Таким способом получают "сладкие" сливки для сладкосливочного
масла.
Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30
до 100 л молока в ч, причем сепараторы изготавливают как с ручным, так и с
электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы "Плава",
"Сатурн", "Волга", "Урал" (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с
электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.
Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит
разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко - смесь легкой
фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо
разделяется под действием центробежных сил.
Рис. 1. Ручной сепаратор "Сатурн"
Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса,
в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан;
молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры,
регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко
разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.
Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы
с ним можно узнать из "Руководства по эксплуатации", прилагаемого к каждой
такой машине при покупке.
Для качественного масла - качественные, "созревшие" сливки
Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не
только качеством молока, но и зависит в значительной степени от
санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их
созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения
физико-химических свойств.

К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения
(привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах,
металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения
необходимых условий получения и переработки молока.
Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их
разбавляют теплой (40...50ёС) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь
сепарируют. Полученные сливки будут иметь "пустой" вкус и не выраженный
аромат, но зато некоторые "лишние" запахи исчезнут или будут малозаметны.
Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего
качества из расчета 1 ...1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова
сепарируют. "Исправленные" сливки необходимо немедленно пастеризовать.
При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но
возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот
применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем
хозяйстве.
От повышенной кислотности "сладких" сливок избавляются с помощью соды
(NaHCOз) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести - СаО,
гашеной извести - Са(ОН)з, мела - СаСОз.
В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и
питьевая сода.
Из нейтрализаторов готовят 10...15%-ный раствор и вливают в сливки,
подогретые до температуры 26...30ёС, непрерывно помешивая смесь.
После сливки выдерживают 5...10 мин, продолжая их перемешивать,- только
после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже
обычной.
Однако из нейтрализованных сливок всетаки лучше изготавливать
кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки
сметаной или простоквашей заводского изготовления.
Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного
из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок
способствует прогорканию масла).
В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых
кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него
нетоварный вид.
В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком,
который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в
последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Другие красители (например, "Орлеан"), применяемые в промышленности,
для домашних маслоделов малодоступны, т. к. в розничную продажу не
поступают.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки
следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно
помешивая) до температуры 75...80ёС. Затем сливки охлаждают до 4...6ёС и
оставляют при этой температуре для физического созревания - летом на 5ч и
более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2...3 раза
перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15...17 ч
(но никакие более 48 ч) при температуре 6...8ёС.
При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие
триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и
становятся менее прочными. Температура 10...13ёС для сливок является
критической, так как при более высоких температурах даже при длительном
созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В
процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации
белков.
Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается
медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания
сливок их желательно перемешивать.
Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее
сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.
Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена
в табл. 1.
Таблица 1
Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от
температуры
Температура, ёС Выдержка, ч
лето зима
1...5 2 1
4...6 4 2
6...8 7 5
8...10 15 12
От того, насколько правильно проведено созревание, зависят
продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл.2).

Таблица 2
Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и
качество масла
Созревание Сбивание Жирность
Темп., ёС Длит., ч Темп., ёС Длит., ч пахты, % Консистенция масла
12 1 12 24 1,9 Мягкая
10 2 12 30 1,4 Слегка мягковатая
7 6 12 47 0,8 Удовлетворительная
7 6 12 57 0,6 Грубая, твердая
4 24 12 60 0,45 Удовлетворительная
4 24 12 74 0,4 Мажущаяся, рыхлая
Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные
сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану
получают также, собирая "вершок" с простокваши.)
Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и
аромат, повышает сохранность масла.
Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими
способами:
- самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных
молочно-кислых микроорганизмов молока;
- введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых
микроорганизмов.
Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные)
сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для
ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная
и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу
своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат.
Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и
другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.
При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная
пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная
молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться
оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов),
то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в
результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих
гнилостных микроорганизмов).
Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает
стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности
этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях
в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же
высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается
сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей
хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от
2,5 до 10% от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18...20ёС в
течение 4".6ч и более,
Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре
85...90ёС, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой
температуре до полной готовности - образования густой сметаны. Сквашенные
сливки затем охлаждают до 4...10ёС и оставляют для физического созревания
на 5...10 ч.
Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для
изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15... 16 ч.
ОТ СЛИВОК - К МАСЛУ
В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления
сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока,
технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся
дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия,
позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее
полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).
Рис. 2.
Последовательность изготовления сливочного тела:
1 - сепаратор;
2 - плита для нагрева молока при пастеризация;
3 - емкость с холодной водой (для охлаждения сливок);
4 - маслобойка:
5 - тара для масла

Рис. 3. Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае
Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при
этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления
сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в
емкости, установленной в холодную воду.
Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.
Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для
изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в
формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При
изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения
добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)
Рис. 4. Самодельные ручные маслобойки из клепки (справа - "пьяная
бочка")
Маслобойки, инвентарь
Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть
интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло
(масляные зерна) и пахту (нежировую часть).
Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др.
(рис. 3). Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его
вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз
1000...20 000л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему
сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде
(рис. 4 и 5).
В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева
(дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из
клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем
случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь
большой простор для самодеятельного творчества.
Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления
Рис, 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:
1 - пест;
2 - лопаточки;
3 - нож;
4 - форма для упаковки
Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского
изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла
достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с
электроприводом.
Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой
инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности
масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные
полистироловые лотки, в которых продают, мясные полуфабрикаты.
Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие
материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная
бумага, кашированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и подпергамент,
калька.
Сбивание масла в ручных маслобойках
Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить
на 10...15% ее емкости горячей (75...80ёС) водой и 1...2 мин вращать на
скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды
дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды
маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней
поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности
белка и жира сливок.
Подготовленную маслобойку на 40...50% заполняют сливками (минимальное
заполнение маслобойки - 25%). Продолжительность сбивания 45...60 мин (если
маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2...3 раза
выпустить газы).
При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и
обильные масляные зерна диаметром 3...5 мм, которые быстро укрупняются. К
концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир
сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту
сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а
отфильтрованный жир собирают в монолит.
Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое
значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения
ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к
стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения
перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.

Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на
максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических
целей частота вращения маслобойки п определяется ло формуле:
(формула forml01.gif)
где R - радиус емкости маслобойки.
Сбивание масла в электрических маслобойках
Отечественная промышленность предлагает несколько типов
электромаслобоек для домашнего хозяйства.
Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа
МЭ 10-00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус,
сбивание масла производится вертикально установленными мешалками,
Продолжительность сбивания 10... 15 мин. Маслобойка проста по устройству и
надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки
"Сибирячка" омского завода "Прогресс". В этой маслобойке сбивают
сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое
тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.
Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не
выше 80ёС) 2.,.3%-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и
досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит
от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного
созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного
масла 40..,75 мин, для кислосливочного - 12...40 мин.
К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты
двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло
скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной
водой, солят, а затем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить
и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в
холодильник для остывания).
Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка
подсоленной воде в холодильнике.
При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их
сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское,
но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому
назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены
стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и
могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и
испортить его вредными для пищи примесями.
Немного о тонкостях сбивания масла
Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества
влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок,
конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл.3).
Таблица З
Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с
различным количеством влаги При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от
масляного зерна и стекает из маслобойки.
При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к
сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо
отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и
охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с
остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру
сбивания сливок следует несколько повысить (на 2...4ёС).
Рис. 8. Динамика отжима и "вработки" влаги в масло
При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла
вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что
обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1...2 раза
промыть кипяченой водой, остуженной до 5...8ёС (высококачественную
питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного
зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для
сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды
5...8ёС (на 1...2ёС ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого
масляного зерна берут воду холоднее на 3...4ёС.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1...2ёС теплее пахты.

После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт,
кусок)
деревянной лопаточкой или мутовкой.
Пласт 3...10 мин слегка обрабатывают лопаткой для равномерного
распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна
быть 10...14ёС.
В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или
чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся
вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.
Динамика отжима и "вработки" влаги в монолит масла представлена на рис.8.
На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит
выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается
до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое
равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее "врабатывается" в
масло.
На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и
начинается их "вработка" в масло.
На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем
перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой,
засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла - отсутствие видимых капелек влаги
на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на
разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это
время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.
Таблица 4
Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для
получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют
вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120...130ёС в течение 3
мин.
Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от
цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного
масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим
веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или
приостановить их полностью.
При содержании 5...10% (по массе) соли в водной фазе масла прекращается
развитие гнилостных микроорганизмов, при 15...20% - молочнокислых, а при
25...30% - всех других.
При положительных температурах соленое масло более устойчиво в
хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется
несоленое масло.
Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его
солености, зависит от влажности масляного зерна (табл.4).
Массу сухой соли Ci, которую необходимо добавить в выработанное масло
для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна,
определяют по формуле:
формула forml02.gif
где Me - теоретический выход масла, кг;
С - фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.
Недостаток способа посолки сухой солью - неравномерное распределение и
неполное растворение соли в масле.
Готовое масло расфасовывают по 150...300г в формы, которые выстланы
оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из
формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько
плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в
немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло
охлаждают до 8...10ёС.
Жирность оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до
0,7% зимой и от 0,6 до 1% летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при
снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе
сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%)
жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.
Слитую пахту от "сладких" сливок можно подогреть и снова
просепарировать или же смешать с цельным молоком и опять же
просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными
сливками.
ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ
ВИДАХ МАСЛА

Вологодское мaсло
Вологодское масло... История появления этого масла до конца не
выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли
"парижским".
Основателем технологии вологодского масла считают Н.В.Верещагина,
который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской
области.
В 60...70-Х гг. прошлого столетия Н.В.Верещагин открыл способ
производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой
температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге
и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии,
стали производить его у себя, назвав "петербургским". "Парижским" это
масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней
традиции "все заграничное - более дорогое".
В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: "Вологда была полна
тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого
покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических
ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где
ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы - холмогорские, дело было
поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло
с надписью на упаковке "Кудрявая". Подавать это масло на стол считалось
особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского
масляного производства".
Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно
находится в надлежащей упаковке при температуре - 10ёС. Перележавшее этот
срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.
Технология. Вологодское масло - продукт, получаемый из свежих
высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации при высоких
температурах.
Вологодское масло - только сладкосливочное, несоленое с содержанием
влаги не более 16% (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус
и запах пастеризованных сливок ("ореховый привкус").
Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда
коровы получают хороший и обильный зеленый корм.
Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95...98ёС,
выдерживая их 10 мин в закрытой посуде.
Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4,..7ёС и оставляют при
этой температуре для созревания в течение 4...5 ч, после чего сбивают
масло.
Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его
расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла,
но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по
влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.
Вологодское масло - это высококачественный продукт, который удается
получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и
хорошем уходе за коровами.
Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров
определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров
ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и
особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.
В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные
бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.
Таблица 5
Масло с наполнителями
Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют
наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и
др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло
шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).
Масло с наполнителем получают только из высококачественного
сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного
масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное
время.
Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед)
вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо
кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).
Топленое масло - молочный жир
Топленое масло - это чистый молочный жир, освобожденный от
водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла
(сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Если в расплавленное масло добавить 3...3,5% (по массе) поваренной соли
"Экстра", это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося
белка. После внесения соли масло выдерживают 4...8 ч до полного
осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15ёС.

Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют
в кулинарии.
После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком
на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную,
эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем
закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим
хранения топленого масла - температура - б... +4ёС. Срок хранения - до 1
г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара
способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира
непригодна).
Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или,
смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.
Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части
жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0%
первоначальной массы масла.
О НЕКОТОРЫХ
ПОРОКАХ МАСЛА,
ПРИЧИНАХ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
И МЕРАХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ
Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным
ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла
упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится;
структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других
включений, цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки.
Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.
В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто
имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и
потребительские свойства.
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих
трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо
исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру
пастеризации сливок в открытой посуде.
Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле
летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно
несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.
Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий
получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая
деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных
температурах.
Горький вкус. Может возникнуть изза корма (полыни), обсеменения молока
или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких
пептидов.
Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла - результат подкисания
сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их
молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных
температурах.
Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента
ликазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо
повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло,
тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.
Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и
недоброкачественной промывки.
Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также
внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду,
инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в
тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.
Порок штафф. Полупразрачный, бледный слой толщиной 1...3 мм - результат
жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или)
окисления жира под действием воздуха и света при положительных
температурах.
Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его
хранения.

Пороки консистенции масла
Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания
сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.
"Крошливое" масло. Получается изза нарушения режимов созревания сливок,
сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных
сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла
следует вести при более высоких температурах.
Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его
многократного разминания и растирания.
Другие пороки масла, в частности пороки цвета, поселки и упаковки, не
столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ...
ФАНТАЗИЯ
При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не
бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло
содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для
некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным
трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло - далеко не идеальный
продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при "вработке" влаги в масло
попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную
или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту,
пасту "Океан", чеснок, лук, куриные яйца и др.
Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не
следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не
забудьте учесть совместимость продуктов.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ
Пахта (пахтанье, сколбтина) - нежировая часть сливок, получаемая при
производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида
получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для
непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства
других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность
производства масла.
Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в
масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается
1,2...1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в
пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.
Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким
Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)
Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной
ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка,
и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс
противосклеротических веществ - лецитинов, которые помогают при
заболеваниях нервной системы, общем упадке сил,анемиях.
Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества
холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.
Таблица 6
Сравнительный состав молока, обезжиренного молока и пахты и их
калорийность
_______________________________________________________________
Компоненты Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта
_______________________________________________________________
Сухие вещества 12,3 8,8 9,1
Молочный жир 3,6 0,05 0,4
Белки 3,2 3,2 3,2
Молочный сахар
(лактоза) 4,8 4,8 4,7
Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7
Энергетическая
ценность кДж 2805 1440 1599
______________________________________________________________

Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в
результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает
пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным
для лиц пожилого возраста(табл.6).
Небольшое содержание жира (до 0,5%) в пахте представлено
преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая,
линолевая,линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина
из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.
В пахте содержатся: х о л и и, который относится к витаминам группы В,
а также тиамин (В1), рибофлавин (B2, B12), биотин (Н) и другие витамины.
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.
В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба,
изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Напитки
Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с
молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара,
чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты
значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар,
пропастеризовать при температуре 65...70ёС и охладить до 10...12ёС.
При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют
обезжиренным молоком.
Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив,
употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с
добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других
ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до
10...12ёС, хранят такие напитки недолго в холодильнике.
Коктейли. Из пахты от кислосливочногэ масла готовят коктейли, добавляя
сахар, мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать
коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь
до 4...6ёС). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в
миксере и сразу же подавать на стол.
Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим
образом. Свежую пахту нагревают до 22...26ёС и заквашивают кисломолочной
закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо
размешивают и оставляют в теплом месте на 8...10 ч. Образующийся сгусток
охлаждают до 8...10ёС, а затем перемешивают.
По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком
густой налиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или
газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.
Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту
пастеризуют при 90...95ёС и томят в открытой посуде в течение 1 ...2 ч,
помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22...26ёС,
разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте.
для сквашивания на 8...10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют,
не размешивая.
Творог
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.
Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1
пастеризуют при температуре 65...70ёС и охлаждают до 28...30ёС (летом) или
до 30...32ёС (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко
или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 ...5% (по объему)
от количества смеси и ставят для сквашивания на б... 12 ч до образования
плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.
Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при
температуре 55...60ёС в течение 30...60 мин. Выделившуюся сыворотку
сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на
гвоздь или крюк, оставляют на 1...2 ч для отекания сыворотки и охлаждения.
Примерный расход на выработку 1 кг творога - 8...9 кг смеси.
Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную,
лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50ёС, постепенно
добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков
выделения сыворотки светло-зеленого цвета.
Творог из пахты получают, добавив в нее 40%-ный раствор хлористого
кальция (CaСl2), из расчета 15...20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев
смесь до 85...95ёС, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после
чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное
воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.
Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми
сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими
веществами, гюлучают творожные пасты и сырки, а также другие белковые
продукты.

Домашние сыры
Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления
творога. Обычно на сыр идет смесь "сладкой" пахты с обезжиренным молоком.
Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного
масла.
Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или
простокваши (требуется 3...5% закваски). Добавки молокосвертывающих
ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют
процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6...8 ч при
температуре 28...30ёС.
Сгусток режут проволочной "лирой" на зерно размерами 20 х 20 х 20 мм и
оставляют на 30 /ииндля выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой
подогревают до 36...38ёС (при осторожном перемешивании) и продолжают после
нагрева вымешивание еще 20...30 мин. Затем большую часть сыворотки
удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью ("Экстра") из расчета 30 г
соли на 10 кг пахты (или смеси).
Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы
емкостью 1...2 л) и оставляют для отекания сыворотки и самопрессования на
0,5... 1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе
самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения
сыворотки.
После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и
прессуют в течение 2...3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг (на 1
кт-сыра в форме) до 10...20 кг.
В процессе прессования сыры 1...2 раза вынимают из форм, разворачивают
салфетки и споласкивают последние в теплой (35...45ёС) чистой воде. Опять
заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных
складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы,
прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами
сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую
поверхность без пор и микротрещин.
Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с
водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5,.,2% соли) и
оставляют для созревания на 1...2 мвс при температуре 8...12ёС (в
холодильнике).
В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные
травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр
обычно употребляют в свежем виде без созревания.
ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ
Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 %
белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2...7,5% сухих
веществ.
Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов
простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того,
переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки
молока,
Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем
хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе,
альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже
шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее
простых.
Сгущенная сыворотка. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную
опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб
не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология
сгущения сыворотки достаточно проста, Необходимо только использовать
доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую
емкость (например, таз эмалированный) и варят, помешивая.
Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают
снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5...1 см и подсушивают. Иногда
используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят
емкость с сывороткой.
По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят
сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5...7 раз меньше
первоначального, что даст 45...60% сухих веществ в готовом продукте.
Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном
помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре
8...10ёС.
Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного
состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества,
крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40...45ёС и набивают ею
кишечные оболочки или "цилиндры", сшитые на швейной машине из пергамента.

Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 ёС, а затем коптят,
получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.
Лапша "мигетти". Сгущенную сыворотку (15%) смешивают с картофельным
крахмалом (50%), мукой (35%) и готовят крутое тесто, Массу раскатывают и
крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и
вторых блюд.
Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют
разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный
мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют
немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно
достаточно долго в холодном (не выше 10ёС) помещении. Если появятся
признаки брожения меда, его легко переварить.
Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу),
размешивают и, охладив до 25...30ёС, выливают в формы, выстланные
матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10...12 ч в помещение с
температурой 10...12ёС, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр
вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр
окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при
температуре не выше 10ёС.
Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло,
порошок какао, овощи и др.
Творог. Сыворотку нагревают до 90...95ёС и выдерживают так 30...40 мин,
в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев.
Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления
напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую
массу охлаждают до 28...30ёС и заквашивают закваской для сыра или
простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в
полотняный мешок, который подвешивают на 8...10 ч для отекания сыворотки и
охлаждения массы.
Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое
относится и к изготовленным из него сыркам.
Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90ёС и
выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде
картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную
кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до
35... 40ёС, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры
8...10ёС, после чего кисель можно пить.
При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68ёС,
выдерживают 30 мин и кладут 1,5...2% желатина или агара, растворенных в
сыворотке температурой 60ёС, тщательно размешивают и добавляют фруктовый
сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8...10ёС
и хранят при этой температуре не более 1 суг.
Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через
плотную ткань, охладить до 25...28ёС и заквасить.
Закваску готовят на охлажденной до 30ёС сыворотке, в которой растворяют
100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2.. .Зч для
активизации.
Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.
В сыворотку добавляют закваску (5...10%) и сахар (50 гна 1 л), смесь
выдерживают 18...24 ч при температуре около 20...23ёС до появления на
поверхности пены и кислого вкуса.
Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации
сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую
эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту.
Квас перемешивают, охлаждают до 10...12ёС и разливают в бутылки или
другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где
выдерживают не менее 1 с/гпри 2...4ёС.
Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90...95ёС, выдерживают
так 25...30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку
сгущают примерно в 2 раза.
Положить в сыворотку хмель из расчета 3...4 г/л и прокипятить смесь 30
мин, затем профильтровать, охладить до 25ёС и добавить 10...15% дрожжевой
закваски, приготовленной на пивных дрожжах.
Оставить сыворотку на 42.. .48 ч при температуре 20ёС для брожения.
Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого
слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для
дображивания при температуре 2...3ёС. В это время пиво насыщается
углекислотой и спиртом, вкус его улучшается.

Выдерживают пиво 1...3 сут. Оно содержит в 2...3 раза меньше алкоголя,
чем обычное пиво, и практически не отличается от него по вкусу.
Шампанское. Молочную сыворотку (подсырную, творожную) пастеризуют при
90...95ёС, выдерживают так 45...60 мин.
Осевший белок удаляют, а в осветленную сыворотку кладут 8% сахара,
фильтруют и охлаждают до 18...20ёС. Вносят в нее 0,05...0,08% дрожжей
(последние разведены кипяченой водой в соотношении 1:10 вместе с небольшим
количеством сахара и выдержаны 1...2 ч до появления пены).
Сыворотку с дрожжами оставляют бродить 16...20 ч.
В сброженный напиток добавляют или 9,5% меда, или столько же сахара с
фруктовой эссенцией (10...15 мл эссенции на 10 л напитка), или изюм из
расчета 2...3 изюминки на 0,7 л напитка.
Для придания цвета напитку в нем растворяют немного жженого сахара.
Готовую смесь отстаивают 5 ч, а затем разливают в бутылки, тщательно
закрывают бутылки пробками, закручивая их проволокой. Бутылки ставят на
2...3 с/г в помещение с температурой не выше 10ёС, после чего напиток
готов к употреблению. Увеличивая срок выдержки, можно получить более
вкусный напиток.
МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
МАСЛОДЕЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
Качество и стойкость в хранении, а также безопасность молочных
продуктов, в том числе сливок, масла, пахты, в значительной мере зависят
от чистоты применяемого оборудования,инвентаря, посуды.
Остатки молока и молочных продуктов на поверхностях оборудования -
хорошая питательная среда для развития микроорганизмов, причем не только
молочнокислых, но и гнилостных и болезнетворных. Поэтому мытье и
дезинфекция применяемого в маслоделии оборудования и инвентаря - вещь
необходимая.
Рис. 9. Устройство зольника:
1 - решето;
2 - зола;
3 - речной песок;
4 - мешковина;
5 - ложное дно (сетка)
Заметим, что на мытье приходится до 40% всего времени, затрачиваемого
на выработку продукта. Моют оборудование независимо от того, сколько
молока переработано. Обычно делают это по окончании работы. Но ни в коем
случае нельзя оставлять немытым оборудование на срок более 1 ч.
При мытье сначала детали оборудования, посуду, инвентарь ополаскивают
теплой (20...40ёС) чистой водой, чтобы смыть остатки продукта. Эти
ополоски, содержащие 0,5...1,5% жира, собирают и сепарируют или отдельно,
или вместе с пахтой (молоком) следующей партии, а полученные сливки
смешивают с обычными сливками. Затем оборудование тщательно моют щетками
или мочалками горячим (45...55ёС) 1...2%-ным раствором щелочи.
В качестве последней в домашних условиях используют кальцинированную
или питьевую соду, жидкое стекло (конторский клей), мыльный раствор или
специальные порошки - "Вимол", "Триас" и др. Не следует посуду мыть
синтетическими стиральными порошками, так как их трудно будет отмыть от
поверхности оборудования (особенно деревянного).
При отсутствии щелочных моющих средств в домашних условиях легко
приготовить щелок из золы. Лучше всего для этого подходит зола, полученная
после сжигания стеблей и корзинок подсолнечника. В ней, как и в древесной
или травяной золе, содержится значительное количество углекислых солей,
главным образом поташа (KgCOa), раствор которого является хорошим моющим
средством.
Свежую сухую золу в деревянной бочке или какой-либо другой посуде
заливают водой в соотношении 1:10 и настаивают 0,5...2 ч. Затем раствор
фильтруют через 2...3 слоя марли.
При необходимости получения щелока в больших количествах следует
изготовить специальный зольник (рис. 9). Он представляет собой деревянную
бочку или другую емкость, в которой на расстоянии 10...15 см от дна
укреплено сетчатое дно, которое застилают мешковиной или рогожей и
насыпают 2...3 см чистого речного песка. Затем емкость наполовину
заполняют золой и наливают воду, которая, проходя через золу, выщелачивает
поташ (внимание: крепкий щелок может разъесть руки).
Жировые загрязнения хорошо отмывает 2%-ная смесь порошка горчицы в
горячей воде.
После щелока или горчицы инвентарь ополаскивают чистой горячей водой и
дезинфицируют, для чего обычно используют раствор хлорной извести (в ведре
воды размешивают 1 кг хлорной извести, оставляют на 2...3 ч для
отстаивания и осветления, затем сливают раствор). Для дезинфекции берут
2...3 части этого раствора на 10 л воды. Детали вымытого оборудования
обильно смачивают этим раствором или погружают в него на З... 10 мин.

Затем ополаскивают инвентарь и оборудование чистой холодной водой и
просушивают.
Дезинфицировать инвентарь и оборудование можно также, обрабатывая их
крутым кипятком, паром или протирая спиртом.
Перед началом работы оборудование, посуду и инвентарь следует
ополоснуть чистой теплой водой.
"Сделай сам" N 4/93
OCR Pirat

Закладка в соц.сетях