Как приготовить идеальный жульен?
Жульен — это изумительное, нежное и весьма популярное горячее блюдо,которое, как и большинство других, пришло к нам из утонченной Франции.
Правда, немногим известно, что для французов, в большинстве, жульен — это
вовсе не блюдо, а всего лишь определенный способ нарезки продуктов.
Внешне он напоминает обычную некрупную соломку, поэтому опытный кулинар,
который встретит в тексте рецепта такое слово, прекрасно понимает, как нужно
нарезать продукты. Но почему в русской кухне это название прижилось именно,
как название горячего блюда?
Наверное, именно из-за того, что большинство ингредиентов, из которых
состоит жульен, нарезаются именно некрупной соломкой. Во Франции же это
блюдо больше известно под именем
кокот, которое, по всей видимости,
произошло от названия посуды, в которой по всем правилам должен готовиться
настоящий жульен, кокотницы.
И до сих пор, не смотря на всю ту путаницу, которой буквально обросло
название этого вкуснейшего блюда, в классическом исполнении его готовят из
курятины, которая запекается под соусом бешамель.
Очень странно, но почему-то сегодня жульен намного реже встречается на
столах русских хозяек, многие считают, что жульен слишком трудный в
приготовлении, а кто-то сетует на его высокую себестоимость.
Так, или иначе, все это ни имеет под собой весомых оснований: жульен —
несложное и приятное в приготовлении блюдо, которым с большим удовольствием
будут лакомиться ваши близкие.
Несколько рецептов блюда мы приведем немного ниже, а для начала расскажем
несколько секретов о том, как приготовить вкусный жульен без особых
трудностей и проблем.
Несмотря на тот факт, что традиционный жульен готовится исключительно из
строгого набора ингредиентов, сегодня существует огромное множество
разновидностей этого блюда, где используется больший ассортимент продуктов.
В современном исполнении, в жульен можно готовить не только из мяса птицы,
но и из морепродуктов, рыбы, грибов и овощей.
Также не сильно строго соблюдается использование молочного соуса бешамель,
который, по мнению многих хозяек, слишком сложный в исполнении. В результате
в приготовлении активно используют бешамель сливочный или на бульоне, не
редки рецепты, где его и вовсе заменяют густыми сливками или домашней
сметаной.
Трудно сказать, плохо это или хорошо, но все-таки очень приятно, что в
результате такого многообразия рецептов, каждый может подобрать именно такой
жульен, который точно придется ему по вкусу.
Теперь о посуде
Оказывается, это блюдо для правильного приготовления и его последующейподачи, требует использования специальных формочек — небольших порционных
ковшиков, как мы уже говорили, их называют кокотницы.
Выбрать их сегодня совершенно несложно, ведь в продаже вы можете встретить
самые разные варианты: стеклянные и керамические, медные и стальные, мы же
рекомендуем вам остановить свой выбор на классических ковшиках из
нержавеющей стали.
Такие кокотницы очень легкие в использовании, за ними просто ухаживать, а
благодаря своим тонким стенкам они отлично пропускают жар, что позволяет
жульену быстро запечься, при этом не пересушиваясь.
Не забывайте, что на стол их нужно подавать на небольшом блюдце, а горячую
ручку обязательно обернуть салфеткой или специальным бумажным прихватом,
который украшает ваше блюдо и защищает гостей от нежелательных ожогов.
Несколько важных советов
- Чтобы соус бешамель получился гладким и без единого комочка, очень важно во время приготовления использовать горячее молоко и не прекращать помешивать всю массу. Молоко не нужно вливать тонкой струйкой, вылейте его одним махом, после чего не прекращайте интенсивно размешивать, растворяя тем самым комочки муки.
- Любые овощи и грибы на жульен необходимо нарезать тонкой соломкой, а вот мясо или копчености — кубиками. Любые мясные продукты должны быть предварительно приготовленными, прежде чем их класть в общее блюдо, а морепродукты берутся сырыми и лишь 2-3 минуты бланшируются в кипящей и подсоленной воде.
- Картофель в жульене не используется.
- Сверху жульен обязательно посыпается твердым сыром, лучше выбирать те сорта, которые легко плавятся, а если натертый сыр смешать с молотыми сухарями, то в результате запекания получится ароматная и хрустящая корочка.
