Как правильно разводить желатин?

Каждая уважающая себя хозяйка хотя бы раз в жизни для приготовления какого-
нибудь блюда использовала желатин. Казалось бы, ничего сложного в разведении
желатина нет, ведь зачастую данный процесс подробно описывается в рецептах.
И всё же есть некоторые особенности и важные моменты, учитывать которые
необходимо.

Что такое желатин?

Что такое желатин? Данное вещество, по своей сути, является природным
биополимером. Натуральный желатин без красителей не имеет ни запаха, ни
вкуса. Но эта пищевая добавка (она обозначается как Е441) используется
довольно часто для придания блюдам желеобразной консистенции.
Основной составляющей желатина является коллаген практически в чистом виде.
Коллаген обрабатывают щелочными или кислотными растворами, и в результате
получается желатин. Кстати, для изготовления используется натуральное сырьё:
рыбьи чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого
скота.

Где используется?

Желатин используется не только в пищевой промышленности, но и в
фармацевтике, косметологии и промышленности. Например, он входит в состав
лекарственных капсул, свечей, клея, газет, фотобумаги и даже денежных купюр.

Состав

Состав желатина богат и уникален, что делает эту добавку весьма и весьма
полезной. Так, тут содержатся белки, углеводы, крахмал, зола, кальций,
магний, калий, железо, натрий, фосфор, витамин РР и некоторые другие, а
также целых 18 незаменимых аминокислот.

Каким бывает?

Перечислим основные виды пищевого желатина, всего их известно два:

• Желатин А получают при обработке кислотными составами свиных шкур.
• Желатин В изготавливают путём щелочной обработки костей крупного рогатого скота.

По сути, эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй вид обладает
большей вязкостью, но при этом желирующие характеристики абсолютно
одинаковы.
Данная добавка обычно выпускается в трёх формах:

• Гранулы. Такая форма наиболее распространена и удобна.
• Порошок — это, по сути, измельчённые гранулы.
• Листы. Они тонкие и прозрачные.

Как разводить?

Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он
порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:

1. Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
2. Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
3. Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
4. Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
5. Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
6. Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать
плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по
одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После
разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с
порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать
нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в
нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то
узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть
от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

• Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
• Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
• Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр.

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения — это отдельная тема. Конечно, импровизация — это
здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в
общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант — использовать
высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните
следующее:

• В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
• В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
• В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
• В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
• В чайном стакане примерно 250 граммов.
• Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка — это то же самое, что 6 листов.

Чем можно заменить?

Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может
стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит
помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства
желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-
агара — это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это
значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть
около 10-12 граммов.

Рекомендации

Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:

• Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
• Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
• Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
• Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
• Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

Закладка в соц.сетях