Жанр: Электронное издание
moloko
...сть оставшейся после сбивания масла пахты колеблется от 0,4 до
0,7% зимой и от 0,6 до 1% летом. Содержание жира в пахте уменьшается: при
снижении интенсивности механического воздействия на сливки в процессе
сбивания, в результате использования сливок повышенной (не более 40%)
жирности, при нормально проведенном физическом созревании сливок.
Слитую пахту от "сладких" сливок можно подогреть и снова
просепарировать или же смешать с цельным молоком и опять же
просепарировать. Сливки от сепарирования пахты сбивают вместе с молочными
сливками.
ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ
ВИДАХ МАСЛА
Вологодское мaсло
Вологодское масло... История появления этого масла до конца не
выяснена. Во всяком случае, до 1946 г. это масло у нас называли
"парижским".
Основателем технологии вологодского масла считают Н.В.Верещагина,
который был уроженцем деревни Петровка Череповецкого уезда Вологодской
области.
В 60...70-Х гг. прошлого столетия Н.В.Верещагин открыл способ
производства особенного масла из кипяченых или пастеризованных при высокой
температуре высококачественных сливок. Это масло продавалось в Петербурге
и обратило на себя внимание шведов, которые, узнав особенности технологии,
стали производить его у себя, назвав "петербургским". "Парижским" это
масло назвал Верещагин, возможно, из скромности, возможно, из давней
традиции "все заграничное - более дорогое".
В. А. Гиляровский в своих воспоминаниях писал: "Вологда была полна
тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого
покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических
ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где
ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы - холмогорские, дело было
поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло
с надписью на упаковке "Кудрявая". Подавать это масло на стол считалось
особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского
масляного производства".
Срок хранения вологодского масла не более 2 мес, причем если оно
находится в надлежащей упаковке при температуре - 10°С. Перележавшее этот
срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.
Технология. Вологодское масло - продукт, получаемый из свежих
высококачественных сливок, подвергнутых пастеризации при высоких
температурах.
Вологодское масло - только сладкосливочное, несоленое с содержанием
влаги не более 16% (по массе). Масло имеет чистый, хорошо выраженный вкус
и запах пастеризованных сливок ("ореховый привкус").
Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период, когда
коровы получают хороший и обильный зеленый корм.
Отсепарированные сливки сразу же пастеризуют при температуре 95...98°С,
выдерживая их 10 мин в закрытой посуде.
Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4,..7°С и оставляют при
этой температуре для созревания в течение 4...5 ч, после чего сбивают
масло.
Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его
расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла,
но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по
влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту.
Вологодское масло - это высококачественный продукт, который удается
получить только в определенные периоды года при полноценном кормлении и
хорошем уходе за коровами.
Следует знать, что для вологодского масла подходит молоко коров
определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров
ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и
особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.
В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные
бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.
Таблица 5
Масло с наполнителями
Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют
наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и
др. Соответственно в зависимости от внесенного наполнителя различают масло
шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное (табл. 5).
Масло с наполнителем получают только из высококачественного
сладкосливочного масла, сохранность его обычно хуже, чем сладкосливочного
масла без наполнителей, поэтому такое масло не следует хранить длительное
время.
Наполнители (сахар, какао-порошок, ванилин, фруктово-ягодный сироп, мед)
вводятся в масло при его обработке в натуральном виде. А вот вместо
кофе и цикория в масло добавляют их экстракт (водную вытяжку).
Топленое масло - молочный жир
Топленое масло - это чистый молочный жир, освобожденный от
водно-белковой плазмы, получаемый перетопкой сливочного масла
(сладкосливочного, кислосливочного, соленого, несоленого и др.). Если в расплавленное масло добавить 3...3,5% (по массе) поваренной соли
"Экстра", это будет способствовать лучшему отделению жира от осаждающегося
белка. После внесения соли масло выдерживают 4...8 ч до полного
осветления, не допуская при этом снижения температуры более чем на 15°С.
Образующуюся и всплывающую на поверхность масла пену собирают и используют
в кулинарии.
После осветления жидкое масло осторожно, чтобы не перемешать с осадком
на дне, сливают в чистую прогретую посуду (фарфоровую, стеклянную,
эмалированную и др.) и охлаждают, периодически перемешивая. Затем
закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте. Лучший режим
хранения топленого масла - температура - б... +4°С. Срок хранения - до 1
г., если масло не расфасовано в металлическую тару (такая тара
способствует порче масла и для длительного хранения молочного жира
непригодна).
Оставшиеся на дне емкости вытопки можно использовать в кулинарии или,
смешав с подогретым обезжиренным молоком, просепарировать.
Следует иметь в виду, что при перетопке масла неизбежны потери части
жира в виде вытопок, пены, угара, которые составляют до 1,0%
первоначальной массы масла.
О НЕКОТОРЫХ
ПОРОКАХ МАСЛА,
ПРИЧИНАХ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
И МЕРАХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ
Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным
ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла
упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится;
структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других
включений, цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки.
Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее.
В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто
имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и
потребительские свойства.
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы. Появление их связано с поеданием коровами пахучих
трав (полыни, лука, чеснока и пр.). Для предупреждения пороков необходимо
исключить эти травы из рациона кормления, а также повысить температуру
пастеризации сливок в открытой посуде.
Невыраженный вкус и аромат. Следствие недостаточного количества в масле
летучих ароматических веществ, наблюдается чаще всего зимой. Аромат можно
несколько улучшить, применив более высокую температуру пастеризации сливок.
Нечистый вкус и аромат. Появляется при несоблюдении санитарных условий
получения и переработки молока и сливок. Причиной могут быть старая
деревянная маслобойка и инвентарь, а также хранение масла при повышенных
температурах.
Горький вкус. Может возникнуть изза корма (полыни), обсеменения молока
или сливок дрожжами, посторонней микрофлорой, разлагающей белок до горьких
пептидов.
Кислый вкус. Этот порок сладкосливочного масла - результат подкисания
сливок из-за низкой температуры пастеризации или обильного обсеменения их
молочнокислой микрофлорой, а также из-за хранения масла при повышенных
температурах.
Прогорклый привкус. Образуется при распаде жира под действием фермента
ликазы или окисления жира. Для предупреждения этого недостатка необходимо
повысить температуру пастеризации сливок, хорошо обрабатывать масло,
тщательно его упаковывать и хранить при низкой температуре в темноте.
Металлический привкус. Результат использования плохо луженной посуды и
недоброкачественной промывки.
Плесенный привкус. Возникает при развитии на поверхности масла, а также
внутри него плесени. Следует тщательно дезинфицировать молочную посуду,
инвентарь, машины, тару, упаковочные материалы. Масло плотно набивать в
тару и хранить его при низкой температуре и невысокой влажности.
Порок штафф. Полупразрачный, бледный слой толщиной 1...3 мм - результат
жизнедеятельности на поверхности масла аэробной микрофлоры и (или)
окисления жира под действием воздуха и света при положительных
температурах.
Необходимо тщательно упаковывать масло и выдерживать условия его
хранения.
Пороки консистенции масла
Мягкое, слабое масло. Результат недостаточного физического созревания
сливок, нарушения температурных режимов сбивания и обработки масла.
"Крошливое" масло. Получается изза нарушения режимов созревания сливок,
сбивания и обработки масла, а также при изготовлении масла из замороженных
сливок. Для предупреждения порока созревание сливок и сбивание масла
следует вести при более высоких температурах.
Засаленность. Результат излишней механической обработки масла, его
многократного разминания и растирания.
Другие пороки масла, в частности пороки цвета, поселки и упаковки, не
столь существенны, легко распознаваемы и не требуют пояснений.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ...
ФАНТАЗИЯ
При изготовлении коровьего масла для собственного потребления не
бойтесь экспериментировать. Вспомним, что натуральное сливочное масло
содержит много жира и обладает соответственно большой калорийностью. Для
некоторых же категорий населения (людей пожилых, занимающихся умственным
трудом и ведущих малоподвижный образ жизни) масло - далеко не идеальный
продукт питания. Поэтому в масляное зерно или при "вработке" влаги в масло
попробуйте добавить белок, предварительно полученный из пахты, сгущенную
или сухую пахту, молоко, растительное масло, порошок горчицы, томат-пасту,
пасту "Океан", чеснок, лук, куриные яйца и др.
Словом, достаточный простор для разыгравшегося воображения. Только не
следует увлекаться внесением в масло больших количеств наполнителя и не
забудьте учесть совместимость продуктов.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
И ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ
Пахта (пахтанье, сколбтина) - нежировая часть сливок, получаемая при
производстве масла, бывает сладкая и кислая (в зависимости от вида
получаемого масла). И та, и другая пахта пригодны или для
непосредственного употребления, или в качестве сырья для производства
других молочных продуктов, что существенно повышает рентабельность
производства масла.
Выход пахты зависит от жирности исходных сливок и содержания влаги в
масле. Практически можно считать, что при выработке 1 кг масла получается
1,2...1,4 кг пахты. Учтите, что при промывке масла вода может попадать в
пахту, что снизит ее качество и затруднит дальнейшую переработку.
Пахта представляет собой обезжиренную часть сливок с высоким
Немного об исключительной полезности пахты (особенно для пожилых людей)
Пахта обладает исключительно высокой диетической и даже лечебной
ценностью. Жирность пахты невелика, но в ней содержится достаточно белка,
и, главное, она имеет в своем составе активный комплекс
противосклеротических веществ - лецитинов, которые помогают при
заболеваниях нервной системы, общем упадке сил,анемиях.
Лецитин предотвращает накопление в организме избыточного количества
холестерина, способствуя его расщеплению и выведению из организма.
Таблица 6
Сравнительный состав молока, обезжиренного молока и пахты и их
калорийность
_______________________________________________________________
Компоненты Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта
_______________________________________________________________
Сухие вещества 12,3 8,8 9,1
Молочный жир 3,6 0,05 0,4
Белки 3,2 3,2 3,2
Молочный сахар
(лактоза) 4,8 4,8 4,7
Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7
Энергетическая
ценность кДж 2805 1440 1599
______________________________________________________________
Пахта отличается от цельного молока меньшим содержанием жира и в
результате почти вполовину меньшей энергетической ценностью. Это делает
пахту, как и обезжиренное молоко, диетическим продуктом, особенно полезным
для лиц пожилого возраста(табл.6).
Небольшое содержание жира (до 0,5%) в пахте представлено
преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (арахидоновая,
линолевая,линоленовая и др.), которые способствуют выведению холестерина
из организма и укреплению стенок кровеносных сосудов.
В пахте содержатся: х о л и и, который относится к витаминам группы В,
а также тиамин (В1), рибофлавин (B2, B12), биотин (Н) и другие витамины.
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры и др.
В натуральном виде пахту можно также использовать при выпечке хлеба,
изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
Напитки
Пахту применяют непосредственно в пищу вместо молока или в смеси с
молоком, а также готовят из нее всевозможные напитки с добавлением сахара,
чая, кофе, какао, сливок и др. Вкусовые показатели напитков из пахты
значительно улучшатся, если жирность ее довести до 1 %, добавить сахар,
пропастеризовать при температуре 65...70°С и охладить до 10...12°С.
При излишне высокой жирности пахты (более 1 % жира) ее разбавляют
обезжиренным молоком.
Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охладив,
употребляют без переработки или для приготовления кисломолочных напитков с
добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других
ароматических веществ. После смешивания напиток необходимо охладить до
10...12°С, хранят такие напитки недолго в холодильнике.
Коктейли. Из пахты от кислосливочногэ масла готовят коктейли, добавляя
сахар, мороженое, яблочный, малиновый или другой сок и газируя (газировать
коктейль уклекислотой можно в обычном сифоне, предварительно охладив смесь
до 4...6°С). При добавлении мороженого необходимо взбить коктейль в
миксере и сразу же подавать на стол.
Кисломолочные напитки из пахты в домашних условиях делают следующим
образом. Свежую пахту нагревают до 22...26°С и заквашивают кисломолочной
закваской из расчета 1 столовая ложка закваски на 1 л пахты. Смесь хорошо
размешивают и оставляют в теплом месте на 8...10 ч. Образующийся сгусток
охлаждают до 8...10°С, а затем перемешивают.
По вкусу добавляют сахар, фруктовые или овощные соки, ванилин. Слишком
густой налиток разбавляют свежей пахтой, обезжиренным молоком или
газированной водой. Хранят напитки из пахты не более 2 сут.
Для улучшения вкуса и получения густой консистенции сладкую пахту
пастеризуют при 90...95°С и томят в открытой посуде в течение 1 ...2 ч,
помешивая деревянной мешалкой. Затем пахту охлаждают до 22...26°С,
разливают в емкости (стаканы, банки, кувшины) и оставляют в теплом месте.
для сквашивания на 8...10 ч. Затем разливают по чашкам, охлаждают и пьют,
не размешивая.
Творог
Из пахты от сладкосливочного масла в "чистом виде", а также в смеси с
обезжиренным молоком выходят вкусный творог, творожные сырки, сыры.
Пахту или лучше смесь пахты с обезжиренным молоком в соотношении 1:1
пастеризуют при температуре 65...70°С и охлаждают до 28...30°С (летом) или
до 30...32°С (зимой). Вносят в пахту кисломолочную закваску (кислое молоко
или простоквашу заводского изготовления) в количестве 1 ...5% (по объему)
от количества смеси и ставят для сквашивания на б... 12 ч до образования
плотного сгустка с кислотностью, близкой к кислотности простокваши.
Готовый сгусток медленно отваривают в русской печи или духовке при
температуре 55...60°С в течение 30...60 мин. Выделившуюся сыворотку
сливают, творог помещают в мешочек из бязи или лавсана и, подвесив на
гвоздь или крюк, оставляют на 1...2 ч для отекания сыворотки и охлаждения.
Примерный расход на выработку 1 кг творога - 8...9 кг смеси.
Пахту можно створаживать, добавляя в нее кислую сыворотку или молочную,
лимонную, уксусную кислоты. При этом пахту нагревают до 50°С, постепенно
добавляя кислоту и медленно перемешивая до появления первых признаков
выделения сыворотки светло-зеленого цвета.
Творог из пахты получают, добавив в нее 40%-ный раствор хлористого
кальция (CaСl2), из расчета 15...20 г сухой соли на 10 кг пахты. Нагрев
смесь до 85...95°С, ее перемешивают (медленно) в течение 20 мин, после
чего сыворотку быстро следует отцедить от белка. Длительное температурное
воздействие ухудшает качество творога, он станет грубым, песчанистым.
Из творога, смешивая его с сахаром, солью, сливками, фруктовыми
сиропами, орехами, ванилью и другими вкусовыми и ароматическими
веществами, гюлучают творожные пасты и сырки, а также другие белковые
продукты.
Домашние сыры
Технология получения сыров из пахты близка к технологии изготовления
творога. Обычно на сыр идет смесь "сладкой" пахты с обезжиренным молоком.
Можно в небольших количествах в эту смесь добавить пахту от кислосливочного
масла.
Смесь пахты с обратом сквашивают закваской из кислого молока или
простокваши (требуется 3...5% закваски). Добавки молокосвертывающих
ферментов (например, пепсина) и раствора хлористого кальция ускоряют
процесс образования сгустка. Продолжительность сквашивания 6...8 ч при
температуре 28...30°С.
Сгусток режут проволочной "лирой" на зерно размерами 20 х 20 х 20 мм и
оставляют на 30 /ииндля выделения сыворотки, после чего зерно с сывороткой
подогревают до 36...38°С (при осторожном перемешивании) и продолжают после
нагрева вымешивание еще 20...30 мин. Затем большую часть сыворотки
удаляют, а остаток солят мелкой чистой солью ("Экстра") из расчета 30 г
соли на 10 кг пахты (или смеси).
Сырное зерно собирают в пласт (или наливают вместе с сывороткой в формы
емкостью 1...2 л) и оставляют для отекания сыворотки и самопрессования на
0,5... 1 ч. Сверху формы с сыром накрывают крышками. В процессе
самопрессования формы с сыром следует перевернуть для улучшения отделения
сыворотки.
После самопрессования сыр аккуратно заворачивают в салфетки из бязи и
прессуют в течение 2...3 ч, постепенно увеличивая давление от 3 кг (на 1
кт-сыра в форме) до 10...20 кг.
В процессе прессования сыры 1...2 раза вынимают из форм, разворачивают
салфетки и споласкивают последние в теплой (35...45°С) чистой воде. Опять
заворачивают сыры в салфетки, аккуратно натягивая ткань (без крупных
складок), снова помещают сыры в формы. Затем, накрыв крышками формы,
прессуют до тех пор, пока из сыра перестанет выделяться сыворотка, а сами
сыры приобретут правильную геометрическую форму и гладкую упругую
поверхность без пор и микротрещин.
Отпрессованные сыры солят в рассоле или натирая солью (лучше в смеси с
водой, то есть соляной гущей) до желаемой солености (1,5,.,2% соли) и
оставляют для созревания на 1...2 мвс при температуре 8...12°С (в
холодильнике).
В сырную массу перед формированием можно добавить тмин (до 1 %), пряные
травы, измельченные фрукты, овощи и другие ингредиенты. В таком случае сыр
обычно употребляют в свежем виде без созревания.
ПЕРЕРАБОТКА СЫВОРОТКИ
Сыворотка, получаемая при изготовлении сыров и творога, содержит до 1 %
белков, свыше 5% молочного сахара, 0,3...0,8% жира, 4,2...7,5% сухих
веществ.
Из сыворотки удается приготовить много вкусных и питательных продуктов
простыми, вполне приемлемыми в домашнем хозяйстве способами. Кроме того,
переработка сыворотки существенно повышает рентабельность переработки
молока,
Какие же продукты из сыворотки целесообразно изготавливать в домашнем
хозяйстве? Многие и прежде всего сгущенную сыворотку, кисели, желе,
альбуминный творог, сырки, квас, сывороточные пасты, сыры и даже
шампанское. Готовят и другие продукты из сыворотки, но начнем с наиболее
простых.
Сгущенная сыворотка. Добавление 10".20% сгущенной сыворотки в хлебную
опару заметно улучшает качество хлеба, увеличивает его припек, такой хлеб
не так быстро черствеет. При этом экономится до 5% муки. Технология
сгущения сыворотки достаточно проста, Необходимо только использовать
доброкачественную, свежую, несоленую сыворотку. Ее заливают в открытую
емкость (например, таз эмалированный) и варят, помешивая.
Для того чтобы сыворотка при варке не пригорела, дно емкости обмазывают
снаружи глиной с песком слоем толщиной 0,5...1 см и подсушивают. Иногда
используют лист толстого (2...3 см) металла, на который при варке ставят
емкость с сывороткой.
По мере выпаривания в емкость добавляют свежую сыворотку. Варят
сыворотку до тех пор, пока объем ее не станет в 5...7 раз меньше
первоначального, что даст 45...60% сухих веществ в готовом продукте.
Охлаждают сгущенную сыворотку, периодически ее помешивая, в холодном
помещении, затем ее заливают в банки, закрывают и хранят при температуре
8...10°С.
Колбаса. Сыворотку сгущают примерно в 10 раз (до пастообразного
состояния) и добавляют сырное зерно, дробленые овощи, вкусовые вещества,
крупы и др. Охлаждают смесь до температуры 40...45°С и набивают ею
кишечные оболочки или "цилиндры", сшитые на швейной машине из пергамента.
Завязывают оба конца оболочки и варят колбасу при 80 °С, а затем коптят,
получая в результате хорошо сохраняющийся продукт.
Лапша "мигетти". Сгущенную сыворотку (15%) смешивают с картофельным
крахмалом (50%), мукой (35%) и готовят крутое тесто, Массу раскатывают и
крошат в лапшу, которую сушат и используют для приготовления первых и
вторых блюд.
Мед. В сгущенную сыворотку, по консистенции напоминающую мед, добавляют
разведенный в сгущенной сыворотке картофельный крахмал (2%), натуральный
мед (20%), нагревают смесь при помешивании и варят. Для запаха добавляют
немного ванилина. Мед разливают в банки и охлаждают. Хранить его можно
достаточно долго в холодном (не выше 10°С) помещении. Если появятся
признаки брожения меда, его легко переварить.
Сыр. В горячую сгущенную сыворотку вносят сахарную пудру (по вкусу),
размешивают и, охладив до 25...30°С, выливают в формы, выстланные
матерчатыми салфетками. Формы переносят на 10...12 ч в помещение с
температурой 10...12°С, где сыр в формах застывает. Отвердевший сыр
вынимают из форм, освобождают от салфеток и обсушивают 1 сут. При этом сыр
окончательно твердеет, его заворачивают в бумагу или пленку и хранят при
температуре не выше 10°С.
Для улучшения вкуса в сгущенную сыворотку добавляют сливочное масло,
порошок какао, овощи и др.
Творог. Сыворотку нагревают до 90...95°С и выдерживают так 30...40 мин,
в результате чего на дно выпадает белок альбумин в виде нежных хлопьев.
Сыворотку сверху осторожно сливают и используют для приготовления
напитков, желе, киселя и др. Остающуюся на дне емкости сметанообразую
массу охлаждают до 28...30°С и заквашивают закваской для сыра или
простоквашей хорошего качества, тщательно размешивают и сливают в
полотняный мешок, который подвешивают на 8...10 ч для отекания сыворотки и
охлаждения массы.
Творог из сыворотки не следует хранить более 1 сут, то же самое
относится и к изготовленным из него сыркам.
Кисель и желе. Обезжиренную на сепараторе сыворотку нагреть до 90°С и
выдержать 15 мин. Добавить в нее разведенный в охлажденной кипяченной воде
картофельный крахмал, соки, сахар и ароматические вещества, лимонную
кислоту (при необходимости). Массу перемешивают 10 мин и охлаждают до
35... 40°С, разливают в стаканы, бокалы, чашки и охлаждают до температуры
8...10°С, после чего кисель можно пить.
При изготовлении желе сыворотку с сахаром нагревают до 68°С,
выдерживают 30 мин и кладут 1,5...2% желатина или агара, растворенных в
сыворотке температурой 60°С, тщательно размешивают и добавляют фруктовый
сироп, плодово-ягодное пюре, варенье, свежие ягоды. Охлаждают до 8...10°С
и хранят при этой температуре не более 1 суг.
Квас. Хорошо обезжиренную и осветленную сыворотку профильтровать через
плотную ткань, охладить до 25...28°С и заквасить.
Закваску готовят на охлажденной до 30°С сыворотке, в которой растворяют
100 г свежих хлебных дрожжей, 25 г сахара, и оставляют на 2.. .Зч для
активизации.
Вместо хлебных дрожжей подойдут пивные дрожжи или сусло.
В сыворотку добавляют закваску (5...10%) и сахар (50 гна 1 л), смесь
выдерживают 18...24 ч при температуре около 20...23°С до появления на
поверхности пены и кислого вкуса.
Для придания квасу характерного темного цвета и нейтрализации
сывороточного вкуса в него добавляют раствор жженого сахара и фруктовую
эссенцию (0,2 мл эссенции на 2 л кваса) или мяту.
Квас перемешивают, охлаждают до 10...12°С и разливают в бутылки или
другую тару. Расфасованный квас ставят в холодное помещение, где
выдерживают не менее 1 с/гпри 2...4°С.
Пиво. Свежую сыворотку фильтруют и, нагрев до 90...95°С, выдерживают
так 25...30 мин. Выделившиеся белки удаляют, а осветленную сыворотку
сгущают примерно в 2 раза.
Положить в сыворотку хмель из расчета 3...4 г/л и прокипятить смесь 30
мин, затем профильтровать, охладить до 25°С и добавить 10...15% дрожжевой
закваски, приготовленной на пивных дрожжах.
Оставить сыворотку на 42.. .48 ч при температуре 20°С для брожения.
Полученное молодое пиво осторожно слить, не тревожа нижнего дрожжевого
слоя, и расфасовать в бутылки. Плотно закрыть пробками и оставить для
дображивания при температуре 2...3°С. В это время пиво насыщается
углекислотой и спи
Закладка в соц.сетях
