Жанр: Электронное издание
А.Оноприйко, В.Оноприйко
ВЛАДЕЛЬЦУ МОЛОКА
(домашнее маслоделие)
ВВЕДЕНИЕ
Коровье молоко - ценнейший питательный продукт, в состав которого
входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества,
витамины, ферменты, гормоны и т.д. Свежевыдоенное молоко содержит
антибактериальные вещества (лактенины), которые способны задерживать
размножение бактерий на 2...3 ч, поэтому после дойки его немедленно
охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять молоко около 2
сут.
Для уничтожения микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют,
кипятят, стерилизуют. Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые
продукты (творог, сметану, простоквашу, кефир, кумыс и др.), масло, сыр,
мороженое. Об изготовлении масла в домашних условиях и пойдет речь в данном
материале.
ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
О МАСЛЕ КОРОВЬЕМ
Сливочное масло - это концентрат молочного жира (78...82,5%), который
характеризуется ценными биологическими и отменными вкусовыми качествами, В
состав сливочного масла входит также нежировая часть, или плазма масла,
содержащая белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Масло
обладает высокой калорийностью (около 7,5 ккал/г) и легко усваивается
организмом (до 95%),
Первые упоминания (в Библии) о применении животного масла для
ритуальных целей относятся к 2000г. до нашей эры. В медицинских целях
использовали масло в Древней Греции и Риме. А как пищевой продукт масло
впервые стали употреблять в странах Северной Европы. Так, в XII веке масло
уже вывозили в другие страны из Скандинавии. В России сливочное масло
стали делать в помещичьих усадьбах, главным образом в Сибири и на Севере
европейской части нашей страны, Ну а промышленное производство масла в
России началось совсем недавно, в конце XIX века, в Западной Сибири,
Вологодской и Архангельской губерниях.
Различают следующие виды сливочного масла:несоленое,соленое,
вологодское, любительское, с наполнителями, топленое и др. Масло
вырабатывают или из свежих сливок (получают сладкосливочные масла), или из
сквашенных сливок (кислосливочные масла).
В топленом масле содержится до 99% молочного жира. Это масло
вытапливают из обычного сливочного масла, поэтому оно так и называется.
Кстати, за границей топленое масло больше известно под названием "русское
масло".
Вырабатывают сливочное масло в основном 2 способами: сбиванием сливок
жирностью 30...45%, а также преобразованием сливок жирностью до 80%.
При выработке масла первым способом сливки пастеризуют, а затем быстро
охлаждают до 4.,.8°С, после чего затвердевает большая часть молочного жира.
Далее сливки интенсивно перемешивают, в результате чего образуются
комочки жира диаметром 1...3 мм, которые после отделения их от пахты
(нежировой части) спрессовывают в монолит, то есть собственно в масло.
При использовании второго способа пастеризованные высокожирные сливки
быстро охлаждают до 12,..14°С в маслообразователе, интенсивно их
перемешивая. При этом молочный жир кристаллиэируется и подвергается затем
механической обработке.
Сколько же потребуется молока, чтобы получить 1 кг сливочного масла?
Конечно, расход молока зависит от его жирности. Так, для выработки 1 кг
масле (с содержанием жира 82%) потребуется примерно 17 л молока жирностью
5% или почти 29 л молока 3%-ной жирности. Поэтому, собираясь стать
изготовителем сливочного масла, оцените способности ваших буренок, и если
их возможности соответствуют вашим потребностям - можно приниматься за
дело.
Итак, мы вкратце рассмотрели способы получения масла, а теперь
подробнее разберем, как же превратить коровье молоко в сливочное масло в
домашних условиях собственными силами.
СНАЧАЛА О СЛИВКАХ
Сливки жирностью 30...40% - промежуточный продукт при изготовлении
масла из молока. В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для
сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое
выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6...8 ч при температуре
4...10°С. Снимают сливки обычно большой деревянной ложкой, стараясь при
этом не "зацепить" молоко. Толщина слоя сливок 1...1.5 см. Конечно, такой
способ не обеспечивает качественного обезжиривания молока.
Для кислосливочного масла молоко сквашивают в простоквашу при
температуре 25...30°С и с последней снимают сливки-сметану. В этом случае
осуществляется более полное "изъятие" жира из молока.
Но все же самое качественное и надежное отделение жира от молока
производится в сепараторах - машинах, в которых выделение сливок идет под
действием центробежных сил, возникающих при вращении специального
барабана. Таким способом получают "сладкие" сливки для сладкосливочного
масла.
Промышленностью выпускаются домашние сепараторы, перерабатывающие от 30
до 100 л молока в ч, причем сепараторы изготавливают как с ручным, так и с
электрическим приводом. Наиболее распространены сепараторы "Плава",
"Сатурн", "Волга", "Урал" (рис. 1). Лучшими являются сепараторы с
электроприводом, но более надежны в эксплуатации ручные сепараторы.
Сепаратор представляет собой быстроходную машину, в которой происходит
разделение жидкостей в зависимости от их плотностей. Молоко - смесь легкой
фракции (жир) и более тяжелой (обезжиренное молоко), поэтому хорошо
разделяется под действием центробежных сил.
Рис. 1. Ручной сепаратор "Сатурн"
Сепаратор состоит из следующих составных частей: станины, или корпуса,
в котором смонтирован приводной механизм и вращающийся барабан;
молокоприемника в виде чаши с пробковым краном; поплавковой камеры,
регулирующей поток молока; барабана с пакетом тарелок, в котором молоко
разделяется на сливки и обрат; сборников для сливок и обезжиренного молока.
Подробнее об устройстве того или иного сепаратора и особенностях работы
с ним можно узнать из "Руководства по эксплуатации", прилагаемого к каждой
такой машине при покупке.
Для качественного масла - качественные, "созревшие" сливки
Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не
только качеством молока, но и зависит в значительной степени от
санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их
созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения
физико-химических свойств.
К порокам молока относятся некоторые пороки кормового происхождения
(привкус лука, чеснока, полыни), а также пороки (хлевный запах,
металлический, прогорклый вкус), являющиеся результатом нарушения
необходимых условий получения и переработки молока.
Сливки с некоторыми пороками можно попытаться исправить, для чего их
разбавляют теплой (40...50°С) водой (2 л воды на 1 л сливок), а затем смесь
сепарируют. Полученные сливки будут иметь "пустой" вкус и не выраженный
аромат, но зато некоторые "лишние" запахи исчезнут или будут малозаметны.
Полученные сливки вновь разбавляют обезжиренным молоком или пахтой хорошего
качества из расчета 1 ...1,5 л обрата или пахты на 1 кг сливок и снова
сепарируют. "Исправленные" сливки необходимо немедленно пастеризовать.
При многократном сепарировании потери жира, конечно, увеличиваются, но
возможность вернуть сливкам нужное качество позволяет рекомендовать этот
применяемый в промышленности способ и для использования в домашнем
хозяйстве.
От повышенной кислотности "сладких" сливок избавляются с помощью соды
(NaHCOз) или известкового нейтрализатора смеси негашеной извести - СаО,
гашеной извести - Са(ОН)з, мела - СаСОз.
В домашних условиях в качестве нейтрализаторов допускаются только мел и
питьевая сода.
Из нейтрализаторов готовят 10...15%-ный раствор и вливают в сливки,
подогретые до температуры 26...30°С, непрерывно помешивая смесь.
После сливки выдерживают 5...10 мин, продолжая их перемешивать,- только
после этого их можно пастеризовать, но при температуре несколько ниже
обычной.
Однако из нейтрализованных сливок всетаки лучше изготавливать
кислосливочное масло, заквашивая пастеризованные и охлажденные сливки
сметаной или простоквашей заводского изготовления.
Не следует замораживать сливки, так как качество масла, выработанного
из таких сливок, как правило, ниже (излишек жира в масле из таких сливок
способствует прогорканию масла).
В осенне-зимний период, когда в рационе коров недостаточно зеленых
кормов, масло из молока получается бледного цвета, то есть у него
нетоварный вид.
В этом случае масло подкрашивают красителями, обычно морковным соком,
который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в
последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Другие красители (например, "Орлеан"), применяемые в промышленности,
для домашних маслоделов малодоступны, т. к. в розничную продажу не
поступают.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки
следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно
помешивая) до температуры 75...80°С. Затем сливки охлаждают до 4...6°С и
оставляют при этой температуре для физического созревания - летом на 5ч и
более, зимой не менее чем на 7 ч. Во время созревания сливки 2...3 раза
перемешивают. Вообще-то процесс созревания может продолжаться 15...17 ч
(но никакие более 48 ч) при температуре 6...8°С.
При созревании сливок содержащиеся в жировых шариках жидкие
триглицериды затвердевают, а оболочки жировых шариков набухают и
становятся менее прочными. Температура 10...13°С для сливок является
критической, так как при более высоких температурах даже при длительном
созревании не происходит заметного отвердевания жировых шариков. В
процессе созревания вязкость сливок повышается и в результате гидратации
белков.
Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается
медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания
сливок их желательно перемешивать.
Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее
сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.
Продолжительность созревания сливок в зависимости от температуры приведена
в табл. 1.
Таблица 1
Минимальная продолжительность созревания сливок в зависимости от
температуры
Температура, °С Выдержка, ч
лето зима
1...5 2 1
4...6 4 2
6...8 7 5
8...10 15 12
От того, насколько правильно проведено созревание, зависят
продолжительность сбивания сливок и качество масла (табл.2).
Таблица 2
Режимы созревания сливок и их влияние на длительность сбивания и
качество масла
Созревание Сбивание Жирность
Темп., °С Длит., ч Темп., °С Длит., ч пахты, % Консистенция масла
12 1 12 24 1,9 Мягкая
10 2 12 30 1,4 Слегка мягковатая
7 6 12 47 0,8 Удовлетворительная
7 6 12 57 0,6 Грубая, твердая
4 24 12 60 0,45 Удовлетворительная
4 24 12 74 0,4 Мажущаяся, рыхлая
Сквашивание сливок. Для производства кислосливочного масла выработанные
сливки заквашивают, чтобы получить сметану. (В домашних условиях сметану
получают также, собирая "вершок" с простокваши.)
Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и
аромат, повышает сохранность масла.
Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять следующими
способами:
- самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных
молочно-кислых микроорганизмов молока;
- введением в сливки специальных заквасок чистых культур молочнокислых
микроорганизмов.
Самоквасный метод заключается в том, что сырые (не пастеризованные)
сливки выдерживают длительное время при повышенной температуре для
ускоренного развития естественной микрофлоры. При этом образуются молочная
и другие органические кислоты, придающие сметане, а затем и маслу
своеобразный кисло-сладкий вкус и аромат.
Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и
другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.
При самоквасном методе совершенно невозможна предварительная
пастеризация сливок, так как тогда будет уничтожена естественная
молочнокислая микрофлора сливок. Если же пастеризованные сливки попытаться
оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов),
то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в
результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих
гнилостных микроорганизмов).
Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает
стабильное качество кислосливочного масла. В отечественной промышленности
этот метод запрещен и применяется, как уже говорилось, в домашних условиях
в процессе отстойного способа съема сметаны с простокваши. Наиболее же
высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается
сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов.
В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей
хорошего качества заводского изготовления. Закваски требуется обычно от
2,5 до 10% от массы сливок. Сквашивание идет при температуре 18...20°С в
течение 4".6ч и более,
Перед сквашиванием сливки следует пропастеризовать при температуре
85...90°С, охладить до температуры сквашивания и выдержать при такой
температуре до полной готовности - образования густой сметаны. Сквашенные
сливки затем охлаждают до 4...10°С и оставляют для физического созревания
на 5...10 ч.
Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для
изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15... 16 ч.
ОТ СЛИВОК - К МАСЛУ
В домашнем хозяйстве используются разные способы изготовления
сливочного масла в зависимости от качества и количества имеющегося молока,
технической оснащенности хозяйства и т.д. В этом же материале постараемся
дать наиболее распространенную и доступную технологию маслоделия,
позволяющую получить качественное и стойкое в хранении масло при наиболее
полном извлечении и использовании составных частей молока (рис. 2).
Рис. 2.
Последовательность изготовления сливочного тела:
1 - сепаратор;
2 - плита для нагрева молока при пастеризация;
3 - емкость с холодной водой (для охлаждения сливок);
4 - маслобойка:
5 - тара для масла
Рис. 3. Так сбивали масло в Древней Индии и в Древнем Китае
Как видно из рисунка, выдоенное молоко сепарируется в сепараторе, при
этом полученное обезжиренное молоко собирают и используют для изготовления
сыра и на другие цели. Сливки пастеризуют на плите и затем охлаждают в
емкости, установленной в холодную воду.
Здесь же сливки созревают при периодическом перемешивании.
Масло из сливок сбивают в маслобойке. Пахту сливают и используют для
изготовления молочных напитков, творога или сыра, а масло фасуют в
формочки, ящички или бочата, направляют в холодильник или реализуют. (При
изготовлении кислосливочного масла в схему после пастеризации и охлаждения
добавятся операция сквашивания сливок и изготовление закваски.)
Рис. 4. Самодельные ручные маслобойки из клепки (справа - "пьяная
бочка")
Маслобойки, инвентарь
Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть
интенсивно перемешивают, в результате чего они разделяются на масло
(масляные зерна) и пахту (нежировую часть).
Издавна масло сбивали в глиняных горшках, долбленках, бурдюках и др.
(рис. 3). Сейчас, конечно, при промышленном производстве масла его
вырабатывают с помощью маслоизготовителей (маслобоек), вмещающих за раз
1000...20 000л сливок и более. Но в домашних условиях масло по-прежнему
сбивают в тех же горшках, в тех же бочках или в другой подходящей посуде
(рис. 4 и 5).
В домашних условиях ручную маслобойку легко изготовить самому из дерева
(дуба, бука, ясеня, вяза, клена и других твердых пород) в виде бочонка из
клепки, скрепленной обручами, или выточив ее из цельного ствола. В крайнем
случае маслобойку сбейте из досок или сварите из нержавеющей стали. Здесь
большой простор для самодеятельного творчества.
Рис. 6. Маслобойка с ручным приводом заводского изготовления
Рис, 7. Деревянный инвентарь для обработки и упаковки масла:
1 - пест;
2 - лопаточки;
3 - нож;
4 - форма для упаковки
Конструкция домашней маслобойки с ручным приводом заводского
изготовления показана на рис. 6. Заметим, однако, что сбивание масла
достаточно трудоемкий процесс, поэтому предпочтительнее маслобойки с
электроприводом.
Кроме маслобойки, желательно иметь деревянные лопаточки и другой
инвентарь для перемешивания сливок, упаковки и заглаживания поверхности
масла (рис. 7). Очень удобны для формирования масла овальные
полистироловые лотки, в которых продают, мясные полуфабрикаты.
Для упаковки масла понадобятся чистая бумага, пленка, фольга или другие
материалы. Лучшим упаковочным материалом для масла является пергаментная
бумага, кашированная тонкой алюминиевой фольгой. Подойдут и подпергамент,
калька.
Сбивание масла в ручных маслобойках
Перед заливкой сливок в маслобойку ее необходимо подготовить: наполнить
на 10...15% ее емкости горячей (75...80°С) водой и 1...2 мин вращать на
скорости сбивания. Образующийся пар выпускают. Под действием горячей воды
дерево расширяется, и его поры заполняются водой. После слива горячей воды
маслобойку охлаждают чистой холодной водой. Такая обработка внутренней
поверхности маслобойки предотвращает возможное прилипание к ее поверхности
белка и жира сливок.
Подготовленную маслобойку на 40...50% заполняют сливками (минимальное
заполнение маслобойки - 25%). Продолжительность сбивания 45...60 мин (если
маслобойка закрывается герметично, необходимо в процессе работы 2...3 раза
выпустить газы).
При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и
обильные масляные зерна диаметром 3...5 мм, которые быстро укрупняются. К
концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир
сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Пахту
сливают как можно полнее, пропуская ее через марлю или сито, а
отфильтрованный жир собирают в монолит.
Если масло сбивают во вращающейся емкости, например, бочонке, большое
значение имеет частота вращения этой емкости. Ведь если частота вращения
ее будет чрезмерно высокой, то сливки будут прижаты центробежной силой к
стенкам маслобойки и перемешивания не будет. При малой же частоте вращения
перемешивание будет недостаточным и сбивания масла также не произойдет.
Частота вращения маслобойки должна обеспечить подъем сливок на
максимально возможную высоту и свободное их падение вниз. Для практических
целей частота вращения маслобойки п определяется ло формуле:
(формула forml01.gif)
где R - радиус емкости маслобойки.
Сбивание масла в электрических маслобойках
Отечественная промышленность предлагает несколько типов
электромаслобоек для домашнего хозяйства.
Пензенский завод текстильного машиностроения выпускает маслобойки типа
МЭ 10-00 вместимостью 6 л. Маслобойка имеет цилиндрический корпус,
сбивание масла производится вертикально установленными мешалками,
Продолжительность сбивания 10... 15 мин. Маслобойка проста по устройству и
надежна в эксплуатации. Следует отметить удачную конструкцию маслобойки
"Сибирячка" омского завода "Прогресс". В этой маслобойке сбивают
сладкосливочное и кислосливочное масло, а также коктейли, кремы, жидкое
тесто для блинов, оладий, вафель и др. Емкость баллона маслобойки 8 л.
Перед началом работы маслобойку обязательно промывают горячим (но не
выше 80°С) 2.,.3%-ным раствором пищевой соды, споласкивают чистой водой и
досуха вытирают тряпкой или полотенцем. Продолжительность сбивания зависит
от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного
созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного
масла 40..,75 мин, для кислосливочного - 12...40 мин.
К моменту окончания сбивания (образования масляного зерна) обороты
двигателя снижаются и слышны глухие удары в баллоне. Слив пахту, масло
скатывают в комок. При необходимости масло промывают чистой холодной
водой, солят, а затем формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить
и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в
холодильник для остывания).
Можно короткое время (до 1 сут) хранить масло в холодной, слегка
подсоленной воде в холодильнике.
При больших количествах сливок некоторые домохозяйки используют для их
сбивания бытовые стиральные машины с активатором. Что ж, дело житейское,
но тогда стиральную машину уже не следует применять по своему прямому
назначению. Отметим также, что материалы, из которых изготовлены
стиральные машины, не рассчитаны для контакта с пищевыми продуктами и
могут не только придать посторонние запахи и привкусы продукту, но и
испортить его вредными для пищи примесями.
Немного о тонкостях сбивания масла
Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества
влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок,
конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела (табл.3).
Таблица З
Примерные температурные режимы сбивания сливок при выработке масла с
различным количеством влаги При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от
масляного зерна и стекает из маслобойки.
При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к
сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо
отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и
охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с
остатками пахты.
При грубой, излишне твердой консистенции получаемого масла температуру
сбивания сливок следует несколько повысить (на 2...4°С).
Рис. 8. Динамика отжима и "вработки" влаги в масло
При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла
вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что
обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При переработке сливок с какими-либо пороками масло нужно 1...2 раза
промыть кипяченой водой, остуженной до 5...8°С (высококачественную
питьевую воду можно не кипятить). Количество воды для промывания масляного
зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для
сбивания.
При нормальной консистенции масляного зерна температура промывной воды
5...8°С (на 1...2°С ниже температуры слитой пахты). Для промывки мягкого
масляного зерна берут воду холоднее на 3...4°С.
При грубом слабосвязанном зерне промывная вода на 1...2°С теплее пахты.
После слива последних порций воды зерно собирают в монолит (пласт,
кусок)
деревянной лопаточкой или мутовкой.
Пласт 3...10 мин слегка обрабатывают лопаткой для равномерного
распределения влаги по всему монолиту. Температура масла при этом должна
быть 10...14°С.
В масло при желании можно "вработать" достаточно много влаги (пахты или
чистой воды), но тогда масло станет нестандартным по жиру, у него снизятся
вкусовые и потребительские свойства, уменьшится срок хранения.
Динамика отжима и "вработки" влаги в монолит масла представлена на рис.8.
На стадии I образуется пласт масла однородной консистенции и происходит
выпрессовка (отжим) влаги. В результате влажность масла быстро понижается
до минимума. Больше влаги уже не удалить, поскольку наступает динамическое
равновесие: сколько влаги отжимается, столько же ее "врабатывается" в
масло.
На стадии II происходит диспергирование (дробление) капелек влаги и
начинается их "вработка" в масло.
На стадии III идет диспергирование капель влаги и воздуха. При излишнем
перемешивании на этой стадии консистенция масла становится рыхлой,
засаленной. А это уже нежелательно.
Сигнал для окончания обработки масла - отсутствие видимых капелек влаги
на поверхности. При хороших диспергировании и распределении влаги на
разрезе куска масла не должно быть видимых капелек воды или пахты. В это
время в масло при желании вводят ароматизаторы, наполнители и соль.
Таблица 4
Зависимость фактического количества соли (%), добавляемого в масло для
получения требуемой солености, от содержания воды в масляном зерне Масло солят сухой солью или рассолом. В первом случае используют
вакуумную соль, которую желательно прокалить при 120...130°С в течение 3
мин.
Количество соли, необходимое для посолки масляного зерна, зависит от
цели посолки. Заметим, что соль растворяется в водной части сливочного
масла, где развиваются бактерии, поэтому соль является консервирующим
веществом. Она может замедлить микробиологические процессы в масле или
приостановить их полностью.
При содержании 5...10% (по массе) соли в водной фазе масла прекращается
развитие гнилостных микроорганизмов, при 15...20% - молочнокислых, а при
25...30% - всех других.
При положительных температурах соленое масло более устойчиво в
хранении, чем несоленое. При отрицательных температурах лучше сохраняется
несоленое масло.
Масса соли, добавляемой в масло для получения определенной его
солености, зависит от влажности масляного зерна (табл.4).
Массу сухой соли Ci, которую необходимо добавить в выработанное масло
для получения требуемой солености с учетом влажности масляного зерна,
определяют по формуле:
формула forml02.gif
где Me - теоретический выход масла, кг;
С - фактическое количество соли, зависящее от влажности зерна, %.
Недостаток способа посолки сухой солью - неравномерное распределение и
неполное растворение соли в масле.
Готовое масло расфасовывают по 150...300г в формы, которые выстланы
оберточным материалом. Поверхность брикетов заглаживают и, вынув из
формочек, их заворачивают возможно плотнее в обертку. От того, насколько
плотно будет прилегать к поверхности брикетов масла обертка, зависит в
немалой степени продолжительность его хранения. Упакованное масло
охлаждают до 8...10°С.
Жирно
...Закладка в соц.сетях
