Жанр: Дом
Старосветский стол
... (или яблоками). Сварить 1,5 стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не вино, а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина,
немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого с лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнёвым соусом (см.№ 368).
382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на
последнее блюдо.
383. Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать,
выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто,
см.№ 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать,
размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на
сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршем.
Поступить как и в № 384. Поджарить с одной стороны, сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с
обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки,
размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться,
печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу
лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой
сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице
членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля,
5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить
толчёного миндаля, варенья.
395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива
с сахаром (50:50).
396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2
селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с
луком.
399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках
масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки
подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось,
посыпать сахаром.
401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану
вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить
вишнёвым соусом (см. № 368).
402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу
соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить,
положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки
измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной
в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.
404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).
405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5 фунта вишен без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнёвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить,
подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.
407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт
(см.№ 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара,
истолчённых с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.
408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. № 403), взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый ряд равиоли тёртым домашним сыром (простым белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.
Лазанки
409. Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто (см.№ 403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их
в солёный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить
докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками,
прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое
блюдо, подсушить в печи.
410. Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто (см. № 409).
Натереть на тёрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в
форму с маслом, запечь, остудить.
411. Ламанцы с маком и мёдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7
стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить
2/3 стакана мёда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана
кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим
миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в неё
ламанцы.
412. Сырники варёные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солёной воде. Облить 1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в
печь подрумяниться.
413. Клёцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5
желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варёной ветчины и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и
смешать с тестом.
Сделать из него большие шарики, сварить в солёной воде, облить
подрумяненным луком с маслом.
414. Клёцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.
Готовятся так, как и № 413. Берётся только картофельное пюре, 3 стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.
415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6
стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё
истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
416. Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4
стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.
417. Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица")
перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
418. Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью,
миндальное или маковое молоко.
419. Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто мешая, в 4,5 стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.
420. Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде
вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
421. Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша №420, только добавляется: 50 г шоколада с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тёртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном
бульоне.
422. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой
тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толчённой корицы, 1/4
стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой,
испечь в печи.
423. Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё
это размешать до гладкости.
424. Каша пшенная.(см. № 423), только берётся 2,5 стакана пшенной
крупы.
425. Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г)
варёных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку
сливок. Уложить её:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.
426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.№ 1). Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
желанию - ванили, миндального молока.
Оба блюда: № 426 и 427 едят горячим или остуженным, нарезанными
кусками в холодном молоке, или облитым вареньем из абрикос, персокив, с
мандариновыми цукатами, или облитым сливочным маслом.
428. Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных
палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать
их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить
формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1
ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок),
прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу,
истолчённую с сахаром.
429. Пирог с вишнями на сметане.
Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и
покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную,
плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неё насыпать 1,5-2 фунта вишен
без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть всё вторым
пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать
яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке.
Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольётся по пирогу.
430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками,
черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1
фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома,
лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2
пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с
рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно
обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом
сахара-песка, щепоткой толчёной корицы.
Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать
желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берётся
начинка с 1,5 фунта измельчённых яблок, 2-3 стакана земляники, малины,
смородины, абрикосов.
Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана
вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Всё это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в
печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.
431. Ватрушки с творогом, яблоками, черникой, луком, пшеном,
вареньем.
Приготовить тесто, см. № 403, раскатать, разрезать на полоски, а
затем на косые четырёхугольники или кружки, раскатать их скалкой до
величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края,
оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в печь на
15-20 мин. Для ватрушек берут: 1,5 фунта очищенных яблок, обтёртых
лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных в
масле, 1,5 фунта черники.
Для ватрушек с пшеном варят 1 стакан пшена в бутылке молока с ложкой
масла и соли. Вбивают в массу фарша 3 яйца, перемешивают и начиняют
ватрушки.
432. Петишу заварное.
В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3
стакана топлёного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закруглённой палочкой,
в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24
петишу. Осыпают петишу мелко истолчённым миндалём и поливают лимонным
соком.
433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
Готовится, как и № 432, только готовое петишу вмачивается в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.
Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тёплое место. Через 2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зёрен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всё это и поставить
в тёплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на лёгком огне. Вынимать пончики
дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком
корицы.
Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельчённые вишни, сливы, груши, ягоды, фарш
из мяса, рыбы.
435. Драчена.
Взять небольшую мисочку, положить в неё 1/8 фунта (50 г) сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки
соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1
ложку масла и вылить в неё жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
436. Драчена по-старосветски.
10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли.
Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.
437. Мнихи.
Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле,
посыпать сахаром или корицей.
Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли,
подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи
приготовляют в дорожных условиях.
438. Червячки-запятые.
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как
червячки, запятые, обжарить их до жёлтого цвета на сливочном масле,
положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.
439. Вертута (греческое пирожное).
Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных
скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неё фарш
(1 фунт сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком,
очистить, истолочь с водой, раз
...Закладка в соц.сетях
