Жанр: Дом
Старосветский стол
...юде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками
лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями,
специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать
кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями
теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2
крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5
изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке,
положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5
желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и
печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а
затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт
ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами
положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона
(см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт
солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2
пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или
филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать
печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт
телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей,
пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить,
вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4
части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона),
остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном.
Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и
пучка зелени (см.№ 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть
мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта
свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.
351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса,
вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.
352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего
творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в
однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла,
положить творог, завернуть края салфетки четырёхугольтником, обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнёвым
сиропом, или соусом с ромом.
353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчённых цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую
булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона,
мускатный орех, всё это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2
рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу
переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать
нитками. Варить 4 часа на лёгком огне. Снять салфетку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.
354. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на тёрке 1/2
фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки
растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного миндаля, 1/4 стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Всё это размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.№ 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.
355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу,
укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке (см.№ 353) 2 часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6
измельчённых сарделек, всё это поджарить, положить 1/2 чайной ложки
каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить,
процедить.
356. Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести
до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.№ 144).
357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят так же,
как и № 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.
358. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1
фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растёртыми с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г
растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.
359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку
коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку
картофельной муки).
360. Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.
361. Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана
сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком,
лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой
массы сложить в форму, на неё положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
362. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь на 45 минут.
Облить вишнёвым, малиновым или земляничным сиропом.
363. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке
масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать всё это с 1 белой булкой, добавить 6 вспенённых белков,
переложить в форму, испечь в духовке.
364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку белых сухарей, 1/4
стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму,
испечь в печи или духовке.
365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2
луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить
перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растёртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки
толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.
Шарлотки
367. Шарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2 фунта чёрствого чёрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку
измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы
смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в неё слой сухарей, слой
измельчённых антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнёвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми
желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлёного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6
взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3
сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6
косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещё
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
Воздушные пироги - суфле
370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.
371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5
желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.
372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми
белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу.
Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по
всему пирогу (воздух входит внутрь и не даёт пироги опасть), сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.
373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара.
Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.
374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить
на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.
375. Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять
1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. № 372.
376. Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт.
горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать,
поставить (см.№ 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
377. Холодный рис с черносливом
...Закладка в соц.сетях
