Шафран - свойства и применение в кулинарии. Рецепты блюд с шафраном.

Шафран — описание

Если у вас на кухне есть коробочка настоящего шафрана, вам неслыханно
повезло, ведь вы стали обладателем настоящего богатства. В прямом и
переносном смысле. Во-первых, стоимость шафрана дороже золота, это
единственная пряность, которая за два тысячелетия не упала в цене, она так и
осталась на вес золота. А во-вторых, это очень ценная и полезная на кухне
приправа. В 1 г шафрана содержится примерно 400-450 ниточек. Для
приготовления одного блюда, например, плова, вам понадобится от 3 до 6
штучек. Так что его надолго хватит. Правда шафран не хранят слишком
длительное время, т.к. окрас его становится бледнее, аромат слабее, а
вкусовые качества снижаются.
Шафран, или как его еще называют, крокус, культивируется в Индии, Греции,
Франции, Италии, Турции, Пакистане, Китае, США. Но наиболее большие
плантации находятся в Испании, которая является самым крупным поставщиком
этой пряности. Существует несколько видов крокуса. Самым ценным и дорогим
считается кашмирский, культивируемый в Индии. Он имеет темно-красный окрас и
обладает очень насыщенным вкусом. За ним следует испанский крокус, который
имеет две разновидности – Купе и Супериор. Первый ценится дороже, т.к.
собираются только верхние части рыльца цветка, имеющие более темную окраску
и выраженный вкус. Третье почетное место принадлежит иранскому шафрану. Он
более популярен, т.к. считается самым недорогим.
Выращивание и сбор шафрана занятие довольно трудоемкое. Собирают его вручную
во время цветения, на рассвете, пока полностью не встало солнце. Срывают
цветки, а затем из них также вручную вырезают рыльца пестиков. Когда они
высыхают, становятся похожими на тонкие ниточки. Непрерывное массовое
цветение крокуса составляет около двух недель, каждый цветок цветет два-три
дня и засыхает. Сбор производят в первый день цветения бутона. Чтобы
получить килограмм пряности, нужно собрать около 150 000 цветков. С одного
поля в один акр удается собрать не более четырех-пяти килограммов шафрана.
Крокусы на одном месте растут три-четыре года, затем плантацию необходимо
обновлять и высаживать новые луковицы.

Шафран — свойства

Регулярное употребление шафрана позволяет поддерживать организм в тонусе,
избавляет от недугов, таких как головная боль, судороги, бессонница, астма,
простуда, воспаление. Крокус вырабатывает гормон радости —
серотонин. Поэтому его рекомендуют принимать при меланхолии, депрессии,
подавленном состоянии. Шафран способствует очищению почек, печени, лимфы,
уменьшению чувства голода, нормализует пищеварение, повышает потенцию,
улучшает цвет лица, разглаживает кожу. Принимают его в очень малых дозах.
Избыток шафрана может привести к отравлению, сильному нервному возбуждению,
даже летальному исходу. Правда для этого необходимо принять два-три грамма
пряности в чистом виде. Крокус противопоказан при беременности, гипертонии,
сахарном диабете.

Шафран — использование в кулинарии

В кулинарии шафран ценится за потрясающий вкус, ни на что не похожий аромат
и за способность придавать блюду благородный золотистый цвет. Эта приправа-
индивидуалист, не терпящая присутствия соседей, поэтому ее никогда не
применяют вкупе с другими пряностями. Ее вкус и аромат настолько богат, что
этого и не требуется. Шафран добавляют в тесто, мясо, рыбу, десерты, первые
и вторые блюда, напитки, молоко. Главное не ошибиться с дозировкой. Крокус
может как обогатить и украсить любое блюдо, так и бесповоротно испортить,
если положить его в избытке.
Чтобы сориентироваться в стоимости настоящего шафрана, необходимо узнать
рыночную цену золота. Так вот крокус будет стоить дороже. Настоящий шафран
представляет собой ниточки темного бордово-коричневого цвета в отличие от
ненастоящего крокуса – имеретинского, который имеет оранжевый или темно-
желтый окрас. Настоящий шафран в порошке имеет темно рыжий цвет. Часто за
него пытаются выдать куркуму. Отличить ее можно по светло-желтому цвету.
Примеры рецептов с Шафраном

Рецепт 1: Тушеная капуста с шафраном

Ингредиенты: 0,5кг куриных сердечек или желудочков, 1 болгарский перец,
большой кочан капусты (2 кг), 2 луковицы среднего размера, 3 зубочка
чеснока, соль, 4 стол. лож. масла растительного, 2-3 чайн.лож. листиков
шафрана ( бархатцев) или 4-5 ниточек настоящего крокуса.

Способ приготовления
Каждый желудочек разрезать на три-четыре кусочка и потушить минут двадцать
пять на масле в кастрюльке на малом огне. Периодически помешивать. Пока
мяско тушится, порезать овощи: чеснок кружочками, лук полукольцами,
болгарский перец и капусту – квадратиками.
К готовым желудочкам или сердечкам добавить шафран, лук, перец и чеснок.
Обжарить минут пять-семь, прибавив огонь. Положить к мясу капусту, влить
стакан воды, посолить и на большом огне тушить двадцать минут. Периодически
мешать содержимое. Когда вы через минут пятнадцать почувствуете божественный
аромат шафрана, то поймете, что не зря потратили время.

Рецепт 2: Колбасные изделия, тушеные с шафраном

Для приготовления можно взять любые колбасные изделия – сосиски,
сардельки, докторскую колбасу. Ингредиенты рассчитаны на две порции. Это
блюдо уже с гарниром. Приготовленное на ужин или обед, оно быстро утолит
голод, поднимет настроение и доставит вкусовое наслаждение.
Ингредиенты: 300г колбасных изделий, 2-3 ниточки шафрана, 1 большая
луковица, 2 ст.лож. растительного масла, 2 картофелины, зубочек чеснока,
соль, перец, 50г свежего или замороженного зеленого горошка, 200мл бульона.
Способ приготовления
В ложку теплой воды положить нити крокуса и размочить их. Колбасные изделия
нарезать произвольно, поджарить и положить на время в миску.
В этом же масле поджарить лучок, добавить измельченный чеснок и подержать на
сковороде еще минуту. Сюда же положить нарезанный картофель, поджарить пять
минут. Влить бульон, раствор шафрана и тушить десять-пятнадцать минут.
Теперь осталось добавить колбасные изделия, горошек, поперчить, посолить и
проварить минуту-другую.

Рецепт 3: Печенье с шафраном

Печенье имеет изумительный насыщенно-лимонный цвет и бесподобный вкус. И
самое главное, готовится очень быстро, что очень важно для выпечки. Если
используется настоящий дорогой шафран, потребуется всего несколько ниточек
– 4-5. Если более дешевый вариант, имеретинский или алатавский крокус,
то берут ¼ чайной ложки.
Ингредиенты: пудра сахарная – ¾ стак, мука – 1,5 стак.,
2 желтка, 4 ст.лож. топленого или сливочного масла, столов. ложка рома или
коньяка, ¼ чайн.л. шафрана.
Способ приготовления
Крокус добавить в коньяк и размешать. Взбить миксером желтки с сахарной
пудрой, влить коньяк с шафраном и еще раз взбить. Всыпать муку и добавить
размягченное масло. Замесить тесто. Консистенция его должна быть нежной, не
тугой. Оно может даже слегка липнуть к рукам.
Из теста скатать шарики с абрикос и выложить на противень. Прижать каждый
шарик вилкой, чтобы он приплюснулся и остались следы-бороздки и выпечь семь-
десять минут (180С). Маленькие солнышки готовы!

Шафран — полезные советы опытных кулинаров

- Шафран имеет один недостаток – его часто подделывают. Чтобы отличить
оригинал, необходимо опустить ниточку или несколько крупинок крокуса в
теплую воду или молоко. Если жидкость моментально окрашивается в желтый цвет
– это подделка. Настоящему шафрану необходимо минут десять-пятнадцать,
чтобы он окрасил воду в золотистый цвет и начал источать аромат.
- Если шафран добавляется в выпечку, его кладут при замешивании теста, в
остальных случаях добавляют не ранее, чем за четыре-пять минут до окончания
варки.

Закладка в соц.сетях