Домашнее безе - хрустящее и нежное
Нежное, воздушное, легкое и невероятно вкусное — это лишь малая часть техкомплиментов, которые идеально характеризуют прекрасный и уникальный десерт
безе.
Оно бывает разное — хрустящее и рассыпчатое или же, наоборот, тягучее и
мягкое внутри, покрытое румяной и хрустящей корочкой. К такому изысканному
десерты невозможно оставаться равнодушным — его можно либо любить всем
сердцем, либо же, попросту не переносить сладкое.
История появления в наших кулинарных книгах рецепта такого удивительного
блюда неоднозначна: по одной из версий безе появилось благодаря
изобретательности швейцарского кулинара Гаспарини, которому стало жаль
лишних белков, которые остались после приготовления обеда.
Он не стал придумывать ничего сложного, а просто смешал белки с сахаром,
хорошенько их взбил и отправил выпекаться. В то время он проживал в городе
Майринген, откуда и пошло второе название безе — меренги.
По другой версии безе придумал известный кондитер Франсуа Массиало, который
не просто его изобрел, но и записал в кулинарную книгу, которая, в
последствии, активно использовалась другими кондитерами. Кстати, интересно,
что именно с французского языка слово
baiserпереводится, как
поцелуй,
очень романтично, в прочем, как и все, что связано с Францией и ее историей.
Есть и другие, не менее утонченные и изысканные названия —
испанский,
ветер
безе любвии другие. Для многих хозяек, особенно начинающих,
приготовить домашнее безе — это действие, приравненное к области фантастики,
ведь, по их рассуждениям, это только кажется, что технология его
приготовления проста и незамысловата. Действительно, разве сложно взбить
белок с сахаром и выпечь его до нужного состояния?
Оказывается, молодые хозяйки не зря опасаются, как все изысканное и
невероятно вкусное, такой десерт также имеет множество подводных камней и
течений, которые важно знать до начала готовки и первого разочарования.
Состав меренг действительно прост, здесь трудностей возникнуть не должно, а
вот, чтобы получить нежную и хрупкую субстанцию придется потрудиться, ведь
она достаточно капризная и характерная. Но, не отчаивайтесь, вооружившись
необходимыми теоретическими знаниями, вы точно сумеете одолеть и эту
кулинарную вершину.
Итак, что нужно знать для удачного приготовления меренг?
Начнем с того, что существует три основных способа их приготовления:французский, итальянский и швейцарский, каждый из которых имеет свою
особенную технологию.
- Французский способ, пожалуй, самый простой и отлично подходит ля тех, кто только начинает пробовать себя на данном кулинарном поприще. С его помощью получается пышная белковая масса, которая отлично подходит для приготовления простых форм, тонкие узоры и милые розочки здесь не получатся из-за слишком жидкой текстуры. Готовится такое безе так: чуть подсоленные охлажденные белки взбиваются до плотной пены, затем постепенно добавляется сахар, а вся масса должна преобразоваться в очень густую, напоминающую, сметану.
- Итальянский способ идеально подходит для приготовления крема для тортов и пирожных, например, им легко начинять эклеры и трубочки. Суть способа в том, что вместо сахара или сахарной пудры, как в предыдущем способе, используют густой сахарный сироп, который вливается в белки тонкой струйкой в горячем состоянии. В итоге получается крем-безе, который не опадает и может запросто смешиваться со сливочным маслом, в отличие от обычного безе.
- Самый трудоемкий способ, который с первого раза может и не получиться, является швейцарский. Весь процесс приготовления еще и должен сопровождаться паровой баней, на основе которой и происходит все взбивание белков. Такие сложности приносят свои плоды: безе, приготовленное швейцарским способом, самое стойкое и плотное, с его помощью можно рисовать различные узоры и выпекать самые невероятные печенюшки.
Советы по приготовлению пышного и нежного безе
После того как вы определились со способом приготовления, все-таки следуетокинуть взором небольшую выдержку основных рекомендаций опытных кулинаров,
которые помогут вам правильно и быстро справиться с приготовлением меренг.
- Чтобы безе получились действительно вкусными, белки должны быть обязательно свежими и охлажденными, только так их реально будет взбить в густую и воздушную массу. Отделяя желток от белка, тщательно следите за тем, чтобы даже капелька желтка не попала не по назначению, иначе это может испортить все ваши старания. Каждое яйцо лучше разбивать над посудой, отдельной от той, в которой хранится общая масса белков, потому как от сюрприза с пропавшим яйцом не застрахован никто.
- Сахар, который вы будете добавлять в процессе готовки, желательно, измельчить в сахарную пудру, таким образом, он проще и быстрее растворится, а на вкус или цвет белковой массы никак не повлияет. Плохо растворившиеся сахарные крупинки могут скрипеть на зубах в уже готовом десерте.
- Посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть идеально чистой, без вкраплений жира или каких-то других примесей, которые могут испортить все ваши старания. Кстати, для того чтобы белковая масса не потеряла свой белоснежный цвет и не сменила его ан серый, взбивать ее можно в любой посуде, главное, не алюминиевой.
- Если вы решили приготовить безе по рецепту, который предполагает использование орехов, крахмала или муки, то важно помнить, что их нужно хорошенько просеять, а орехи обжарить и помолоть, как можно тоньше.
- Многих хозяек привлекают рецепты воздушных корзиночек из безе, но как их спечь? Для этого на оборотной стороне бумаги для выпечки нарисуйте ровные круги (например, обведите кружку), используйте кондитерский шприц, с помощью которого выдавливайте массу и заполняйте ровненькие кружочки. По краю кружков тесто необходимо отсадить в виде бортика сплошной полосой, а после выпечки наполнить корзиночки начинкой — вареньем или другим кремом.
- Обычно для выпечки безе используют специальную бумагу для выпечки, которую предварительно необходимо смазать маслом. С такой бумаги небольшие десертики снимаются легко, а вот большие безе-коржи для торта труднее: для этого положите корж вместе с бумагой на край ровной поверхности и начните потихоньку вытаскивать бумаги, придерживая другой рукой безе.
