Жанр: Дом
Особенности национального застолья
...ы. Все компоненты
положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу.
При подаче на стол заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.
Окрошка сборная мясная
1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г
зеленого лука, 2 яйца, 0,5 ст. сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Вареную говядину, ветчину, язык, телятину, а также очищенные свежие
огурцы, нарезать маленькими кубиками, измельчить зеленый лук и в миске
размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к
ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; тщательно размешать и развести
хлебным квасом. Подготовленные продукты положить в кастрюлю и хорошо
размешать. При подаче посыпать укропом.
Окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 ст. огуречного рассола, 2 отварные репы, 1 ст. нарезанного
кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 ст. нарезанного зеленого
лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5
ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца, сметана.
Репу, картофель и огурцы нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Мелко
нарезанный зеленый лук смешать с измельченными укропом и петрушкой,
небольшим количеством огуречного рассола, добавить горчицу, перец, размять
все деревянной ложкой, дать настояться 30 минут и соединить с репой и
картофелем. Залить все квасом, посолить, заправить сметаной, положить
рубленые яйца и подать.
Окрошка рыбная
1,25 л кваса, 1 ст. огуречного рассола, 1 ст. мелко нарезанной рыбы, 2
отваренные моркови, 0,75 ст. отваренного картофеля, 1 ст. зеленого лука, 1
луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, по 2 ст. ложки
укропа и эстрагона (тархуна), 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки
черного перца, сметана.
Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак (у этих рыб мясо не очень
костистое, сладкое), из мелких - только треска (с нейтральным вкусом).
Отваренную рыбу (без костей и кожи) мелко нарезать, добавить отваренные
овощи (морковь, картофель), нарезанные кубиками, так же нарезанные свежие
огурцы, измельченную луковицу. Сделать заправку: зелень петрушки, укропа,
эстрагона и зеленого лука поместить в посуду, залить рассолом, добавить
овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом.
Заправить солью, перцем, соком лимона.
При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.
Ботвинья
500 г лососины или другой рыбы, 500 г шпината, 3 свеклы, 5 лавровых
листов, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 свежих огурцов. 2 ст. ложки
зеленого мелко нарезанного лука, 1,5 л кислого кваса. 0,5 лимона. сахар и
соль по вкусу.
Рыбу хорошо вычистить, вымыть, залить холодной водой в кастрюле и
поставить варить. Свежую рыбу варить в соленой воде, а малосольную - в
простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа, горошин
перца и луковицы.
Готовую рыбу вынуть на блюдо.
Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде, положить в
отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся зелень была
покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно
кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на сито, сцедить воду, затем
протереть сквозь сито в другую посуду.
Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать с
луком, укропом и очищенными огурцами.
В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного соли и сахара,
хорошо протереть столовой ложкой, добавить свеклу, огурцы, укроп, мелко
нарезанный лимон и все это залить кислым квасом. Если есть необходимость,
добавить соль и сахар.
В готовую ботвинью положить кусок льда для охлаждения и подать к столу.
(Раньше лед класть нельзя: ботвинья сделается водянистой и невкусной.) К
ботвинье подать отваренные куски рыбы.
Ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса, 0,25 л белого окрошечного кваса, 1,5-2 ст.
отваренного щавеля, 1 ст. отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2
свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы,
0,5 ст. зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки
укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.
Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до
мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 минут) целые листья щавеля.
Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг.
Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не
протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в
суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки
свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовить квасную основу. Для этого соединить оба вида кваса. Срезать
цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок,
горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный
мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 минут, смесь должна
настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
Приготовить рыбную часть ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы
разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве
кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом:
свежепросоленную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 минут, сырую - 10
минут. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу
нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого
дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после горячего первого как
жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и вилку: вилкой брать
рыбу, одной ложкой прихлебывать ботвинью, другой из чашки со льдом
периодически подкладывать в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время
оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.
Борщ холодный из молодой свеклы
2 небольшие свеклы с ботвой, 2 свежих огурца. 2 крутых яиц, 1,5л хлебного
кваса, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень
укропа и петрушки, соль.
Промытую почищенную свеклу сварить до готовности, вынуть из посуды и
нарезать соломкой. В кипящий свекольный отвар положить нарезанные стебли
свеклы, немного нарезанных листьев и варить до готовности. Добавить
подготовленную свеклу охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные и
разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук, зелень
укропа и петрушки.
При подаче в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные на части
крутые яйца и сметану.
Борщ щавелевый холодный
400 г щавеля, 4-5 клубней картофеля, 2-3 крутых яйца, 1 сырое яйцо, 3-4
ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки молока, 2 свежих огурца, 50 г зеленого
лука, по 1 пучку петрушки и укропа, соль.
Щавель перебрать, тщательно промыть, мелко изрубить. Нарезанный кубиками
картофель отварить в подсоленной воде, добавить щавель, прокипятить 10
минут. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать, влить
немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить.
Приготовить зеленую заправку. Лук, укроп, петрушку мелко нарезать,
посолить, хорошо истолочь в ступке деревянным пестиком. Вареные яйца
очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все это
смешать, заправить сметаной.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст. ложки зеленой заправки с
яйцами и залить холодным борщом.
Щи зеленые холодные
150 г щавеля, 150 г шпината, 700 г воды, 200 г картофеля, 60 г зеленого
лука, 100 г свежих огурцов, 20 г укропа, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара.
Шпинат сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть и
протереть. Щавель припустить в собственном соку и тоже протереть. Протертую
зелень соединить, развести отваром шпината, прокипятить и охладить.
Картофель сварить отдельно и нарезать кубиками. В охлажденное пюре из
шпината и щавеля положить картофель, свежие огурцы, нарезанные кубиками,
перетертый с солью шинкованный зеленый лук. Щи заправить сахаром, солью.
Подать, посыпав укропом.
В тарелку положить вареное яйцо и залить щами. Отдельно подать сметану.
При подаче в тарелку можно положить вареное мясо, вареную рыбу или
вареных крабов.
Щи кислые холодные
50 г сушеных грибов, 2 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 700 г
квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка
пшеничной муки, зелень, чеснок, соль.
Сварить грибной бульон. Капусту мелко нарезать или пропустить через
мясорубку, потушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной
бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко
нарезанные спассерованные в масле морковь и лук.
Подать холодным с шинкованными грибами.
Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы, 2 л горячей воды, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца,
зеленый лук, укроп, редис, 3-4 крутых яйца, 1 ст. сметаны.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить кипятком и варить
10-15 минут. Добавить промытый шавель и варить еще 10 минут. Вынуть шумовкой
зелень, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным
отваром. Нарезать огурцы (без кожицы), лук, укроп, редис, яйца и сложить все
это в супницу, добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с
зеленью, размешать и подать.
Суп холодный с пивом
0,2 л пива, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 сырых яйца, 200 г белого
хлеба.
Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в
горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею белый хлеб или булку, нарезанную
кубиками.
Суп подать охлажденным.
Суп из мидий холодный
2 кг мидий, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1
лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 500 г воды, 100 г риса, 50 г
сливочного масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 15 г зелени петрушки.
Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не
загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду.
Добавить лук, морковь, Сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть
крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока вся мидии не
раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда
они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились
мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира
в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса.
Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, черным перцем и добавить кислоты по вкусу.
Холодник со сметаной
8 шт. свежих огурцов, 4 яйца, 400 г сметаны, 1 бут. квасу, 25 шт. мелких
раков, зелень и хрен.
Очистить 8 свежих огурцов, нарезать правильно четырехугольниками, сложить
в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного
рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек
и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить
зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.
Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
8 шт. огурцов, щавель, шпинат и свекольник, зелень, 1 бут. кваса, 1 бут.
кислых щей, хрен и зеленый лук.
Нарезать мелко очищенные огурцы четырехугольными кусками, положить в
кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде,
протереть через частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного
молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть до мякоти,
сварить и, когда будет готово, откинуть на сито, дать стечь воде и тотчас
облить холодной водой, выжать, и протереть через сито. За 15 минут до подачи
сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами и квасом,
посыпать по вкусу солью и положить мелко нарубленной зелени, т. е.
эстрагона, кервеля, укропа и шалота, и опустить несколько кусков чистого
льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона.
Холодник на простокваше
4 ст. простокваши, 1 ст. сметаны, 200 г свекольной ботвы, 1 свекла
средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, 1-2 ст.
ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.
Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить
вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на
терке.
Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и укроп
промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить
и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший
отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или
огуречный рассол.
Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.
Суп из кефира (холодный)
2 ст. кефира, 2,5 ст. воды, 300 г свежих огурцов, 250 г зелени,
(петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука), 100 г пищевого льда, соль.
Кефир разбавить кипяченой водой и добавить в него мелко нарезанные
огурцы, зелень, лук, соль по вкусу и хорошо перемешать. Подать на стол
холодным с кусочком пищевого льда.
Суп литовский
2 ст. кефира, 3 ст. кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих, огурцов, 1
луковица, 1 яйцо, укроп, соль.
Кефир охладить и взбить венчиком, добавить охлажденную кипяченую воду,
вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы - ломтиками, лук - лапшой.
Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить
кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного
вкрутую яйца, По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают
горячий отварной картофель.
Суп из кислого молока с капустой и сардельками
40 г шпика, 60 г репчатого лука, молотый жгучий, красный перец, тмин,
250-300 г кислой капусты, 0,75 л кислого молока, 0,25 л сливок, 40 г муки,
уксус, сахар, 1-2 сардельки.
Поджарить на вытопленном сале в кастрюле нарезанный лук, приправить
перцем и тмином, добавить нарезанную кислую капусту и довести до
полуготовности, залить заправкой из кислого молока, сливок и муки. Варить
15-20 мин, чтобы капуста стала мягкой. Суп приправить уксусом и сахаром,
добавить поджаренные ломтики сардельки.
Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками
20 г сливочного масла, 2 небольшие луковицы, около 6 ст. ложек смеси
овощей и грибов, бульон, 1 л кислого молока, 40-60 г муки, 100 г сосисок, 4
ломтика лимона.
Лук нарезать ломтиками и спассеровать на масле, добавить рубленую смесь
консервированных овощей и грибов в кисло-сладком маринаде, залить водой или
бульоном и прокипятить. Загустить суп заправкой из кислого молока и муки и
варить не менее 20 мин. Сосиски нарезать тонкими ломтиками, обжарить на
сковороде без жира, прогреть их в супе.
При подаче в каждую тарелку положить по тонкому ломтику лимона.
Суп холодный из соленых огурцов
1 л кислого молока, 1/2 ст. сметаны, 2-3 соленых огурца, зеленый лук,
укроп, 2-3 яйца, сахар.
Огурцы вымыть и натереть на терке с большими отверстиями. Зеленый лук и
укроп хорошо промыть и мелко нарезать. Кислое молоко соединить со сметаной,
взбить, добавить огурцы и зелень, сахар по вкусу. Разлить по тарелкам,
посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами.
Подавать с хлебом или с отварным картофелем с маслом.
Вторые блюда к пиву
Кружка доброго пива не всегда рассматривается как самоцель. Порой это
весьма неплохое сопровождение хорошего сытного обеда, и если вы задумали
приготовить свинину, то знайте, что к ней почти во всех случаях подходит
квашеная капуста, а эти два ингредиента почти во всех случаях требуют
третьего - кружечки доброго прохладного пенного пива. И, может быть, даже не
одной...
Солянка мясная
200 г готовых мясных продуктов (говяжьих или свиных), 1 кг квашеной
капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки томат-пюре,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2-3 ст. ложки масла, уксус, сахар,
перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю капусту, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана
воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем
добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист,
перец и тушить до готовности - примерно 10 мин. Когда капуста будет готова,
положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу,
сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить
нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и
прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту
положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой,
разровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке 10-15
мин.
При подаче к столу солянку можно украсить ветками зелени петрушки,
маслинами, брусникой и др.
Солянка сборная на сковороде
150 г говядины (вареной или жареной), 100 г колбасных изделий, 100 г
почек или языка, 60 г ветчины или грудинки, 800 г тушеной капусты, 60 г лука
репчатого, 20 г свиного сала, 120 г огурцов, 60 г каперсов, по 60 г оливок и
маслин, 200 г соуса, по 20 г сыра и сухарей, 20 г сливочного масла, 80 г
фруктов и ягод маринованных, 1/4 лимона, молотый перец, зелень, соль по
вкусу.
Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину,
колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г).
Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной
примерно 6 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же
огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на
три-четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук
нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в
одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все
перемешать и прокипятить.
На сковороду положить готовую горячую туш„ную капусту слоем 5-6 мм, на
нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же
капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с
толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в
жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты
корочки.
При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами,
виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и
без маслин и оливок.
Копченая корейка, жаренная с вешенкой
600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны,
соль, зеленый лук, укроп.
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку
нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами,
заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его
мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Грибная солянка
500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг свежей
капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки
сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины,
уксус и соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и
тушить около 1 часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить
томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы почистить,
промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и
обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и
затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль и перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на
капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся
капусты.
Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее в духовке. Перед
подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.
Солянка сборная с капустой
200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст.
ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.
Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, к
нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны,
одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять 200 г мягкой свинины,
сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить
кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса, не кислой).
Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить
под крышкой на маленьком огне. Очистить филейного рябчика, положить в
кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина не
сварятся до мягкости. Распустить в сотейнике 1/2 столовой ложки масла,
положить нашинкованную луковицу. Когда она поджарится и начнет желтеть,
положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь.
Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку, а
капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из капусты вылить в
сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и
такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык, маринованные грибы и
корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, положить слой
капусты на сковородку (без ручки), поверх капусты положить ломтиками
нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки, полить соусом, покрыть слоем
капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху
полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных
корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и,
подрумянив, подать на стол на сковородке.
Ветчина с горошком
1 кг ветчины, горошек.
Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и, когда будет
готово, снять кожу, вынуть отделившиеся косточки, сложить на плафон,
поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого
горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить и варить на
маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится до мягкости и вода не
выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону, а к другой
стороне положить ветчину и полить соком.
Капуста жареная
600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.
Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и
растопить. Процедить в кастрюлю, положить 2 нашинкованные луковицы,
поставить на огонь, слегка поджарить, положить 600 г шинкованной кислой
капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять крышку
и поставить в горячую духовку.
Когда начнет сверху подрумяниваться, помешать и продолжать наблюдать,
пока капуста не изжарится до мягкости и не получит красновато-желтый цвет.
Выложить на сито, отжать ложкой жир досуха, сложить в горячий салатник,
размешать и подать к жаркому.
Капуста, тушенная с лисичками
1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла
подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны,
соль, уксус, перец.
Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют,
перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном
масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на
подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На
подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую
ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в
капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
Капуста квашеная, тушенная с грибами
50 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 100 г сметаны, 1 луковица,
20 г муки, масло.
Сушеные грибы сварить, процедить, нашинковать. Лук нашинковать, обжарить
в масле. Муку подрумянить с маслом, вскипятить со стаканом грибного отвара.
Потушить шинкованную капусту в своем соку с добавлением грибного отвара.
В готовую капусту добавить обжаренный лук, грибы, сметану, грибной отвар с
подрумяненной мукой. Прокипятить все до готовности.
Квашеная капуста по-мюнхенски
600 г квашеной капусты, 3 яблок, 300 г мелких боровичков, 100 г масла
сливочного, 250 ливерной колбасы, 3 головка лука, 75 г свиного жира или
шпика, гвоздика, ягоды можжевельника, майоран, соль.
В растопленный жир или шпик положить отжатую квашеную капусту (если
капуста очень кислая - промыть водой), мелко нарезанный лук, растертые
гвоздику и ягоды можжевельника, соль и майоран. Накрыть кастрюлю крышкой и
тушить до готовности. Затем добавить очищенные и натертые на мелкой терке
яблоки и нарезанную кусочками ливерную колбасу. Перемешать с капустой и
потушить еще 10-15 минут. Перед подачей на стол смешать с тушенными в масле
боровичками.
Жареные шампиньоны
На 1 порцию: 4 крупных шампиньона, 1 яйцо, белые панировочные сухари, жир
для фритюра, соль.
Очищенные шляпки шампиньонов (крупные разрезать пополам), панируют во
взбитом с солью яйце и сухарях. Жарят во фритюре до образования золотист
...Поділитися у соцмережах
