Жанр: Дом
Кулинарная книга для холостяков
...не при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок -8-9
мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз.
Через 2-3 недели огурцы готовы.
Томаты целые Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:
Сырьё
Вместимость тары. Ед.изм.
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Укроп г
5-6
10-12
25-30
Перец стручк. шт.
0,5
0,5-1,0
1-2
Салатный перец шт.
0,5
1
Петрушка шт.
0,5
Душистый перец шт.
Лавровый лист шт.
1-2
4-5
Кардамон зёрен
Затем, см. далее как в предыдущем пункте, с добавкой 15 г сахара на 1 л.
Баклажанная икра Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на
наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин.,
пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного
масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького
красного перца и 2 столовых ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до
кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.
Грибы консервированные Подготавливают грибы (белые, подосиновики,
подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки,
шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г
лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника
(орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают
грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3
зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист
лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в
кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5%
уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем
укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.
Икра грибная Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно.
Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4-5
стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы (разведенной в 4-5
стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по
1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п.35. Банки
стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -60 мин.
Квашение капусты Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт.
Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении
хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта
капусты, имеющие большое количество сахара.
Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями.
Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего
качества получается квашеная капуста.
Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные
листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль
кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой
или рубят.
Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками. Шинкованную
или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить
в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая
и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100
килограммов капусты).
Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными
пластинками.
В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 - 30
граммов на 100 килограммов капусты).
Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки
распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой
капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом
удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их
не помять при трамбовке.
Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает.
Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя,
поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз.
Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10
килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять
булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются
стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также
железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и
портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов
покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз
нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны
укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и
заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее
благоприятная температура - + 18 - + 20 С°. При такой температуре брожение
заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 30 С° оно проходит
быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает
вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте
может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С,
также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для
удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня протыкать до дна бочки в
нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности
пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу
капусты.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет
приятный солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании,
кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее
светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень,
появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.
Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от
0 до + 6 С°.
Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды
капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы
избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.
Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно
укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в
эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают
шумовкой.
Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была
покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 - процентный
раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и
укупоривают.
Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут,
в литровых - 25.
Капуста краснокочанная квашеная Твердые и кислые яблоки разрезать,
удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать
полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с
яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее
поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт "капуста белокочанная
квашеная").
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г
соли.
Капуста белокочанная,
квашенная с морковью Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее
каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на
крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью.
Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в
холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 -
250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная
с яблоками Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить
от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной
капустой. Далее готовить как обычно.
Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней
величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована
и пустила сок.
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г
соли.
Капуста белокочанная, квашенная
с морковью и яблоками Готовить капусту по рецепту "квашеная капуста".
Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа,
200 - 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная
кочанами в рассоле Кочаны одинакового размера очистить от кроющих
листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху накрыть
листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и
далее делать по рецепту "квашеная капуста".
Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.
Мочёные яблоки по-старорусскому рецепту Подготовить к засолке яблоки
сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и
листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
мёда - 80 г на 1 л; сахара - 60 г на 1 л; соли - 40 г на 1 л; хлебного
кваса - 4 литра; вина белого сухого - 2 литра; зёрен кардамона - 10-12 шт.;
цветов липы - 50 мл; цветов гречихи - 40 мл; цветов розы дикой - 30 мл;
плоды лимонника китайского - 80 г; сок из 2-3 лимонов - на 6 л Засолочный
раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать
отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней
в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного
подвала, выдержать ещё 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники. Домашние запасы Винный уксус
Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной
кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или мёда, положить 12,6 г винного
камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца,
когда уксус будет готов, разлить в бутылки.
Уксус из яблок Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом
сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить
чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2
стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.
Горчица по-французски Эта горчица очень нежна на вкус и долго
сохраняется.
На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 столовых ложки толчёных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую баночку
оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку
протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь перемешать,
разложить в баночки, закупорить.
Запасаем зелень впрок Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона
Собрать её в августе(!), высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть
в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.
Эстрагон солёный Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью.
Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в
холоде.
Хрен сушеный Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда
высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
Зелень солено-мороженная Вообще, если любая зелень в вашем холодильнике
начала вянуть, портиться, а время идти за новой, возьмите старую зелень,
вымойте ее, мелко нарежьте, засыпьте соль (примерно 1 ч ложка на 1 столовую
ложку зелени) сложите в полиэтиленовый пакет и бросьте в морозильник. Этой
зеленью всегда можно заправить суп, борщ, второе блюдо, картошку и т.п.
Майоран (душица) сушеный Растение срезать, высушить и связать в пучки.
Сложить в банки, закрыть крышкой.
Спаржа (аспарагус) солёная Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в
холодной воде.
Каперсы Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку,
залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2
стакана воды берётся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику,
кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.
Пикули Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную
капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые
маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы-пикули,
спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и
фасоли.
На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами
воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Пикули с грибами Таким манером можно приготовить пикули с боровиками,
рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины.
Вместо уксуса залить белым столовым вином.
Фасоль солёная Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть
кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром. На
1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.
Морковь Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и
опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности.
Можно на 400 граммов моркови расходовать 1/2 фунта сахара и стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных блюд,
тортов.
Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов В сентябре сушат коренья
сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают всё вместе и
складывают в банки.
Рыбу солим впрок
Сушеная рыба (щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая)
Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе.
Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух.
Употребляется в пост.
Солёная рыба
Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть
тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый
лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через
неделю, то на одно дно, то на другое.
Разновидность: Пользуются и упрощенным вариантом соления. Особенно хорошо
получаются некрупные кета, горбуша, форель, лосось. Рыба потрошится,
разрезается вдоль хребта на две половины по всей длине, интенсивно
посыпается мелкой солью, сахаром по вкусу, кладется лавровый лист и
несколько гвоздичек, рыба вновь складывается половинками, заворачивается в
полиэтилен и укладывается на холод (но не на мороз). На третий день рыба
готова к употреблению.
Осетровый клей
Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить
немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет,
разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте. Этот клей
представляет хороший сухой рыбный бульон, годный для первых блюд и для
изготовления соусов.
Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски
Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать
голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей
горчицей. Затем завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в
банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским)
маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо,
окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
Селёдка маринованная
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку,
перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным
перцем, затем залить вскипяченный уксус.
Линь маринованный
Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюд можно приготовить из
линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы.
Очищают 1,2 кг линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают
хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски
рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120(С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
Корюшка
Готовится также, как и линь.
Угорь маринованный
В нашем крае, тем кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить
это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в
толчёных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и
залить кипячёным уксусом, со специями.
Белуга, стерлядь маринованные
Взять 8 кг мяса белуги или стерляди, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать
на порции (200-250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца
зёрнами, 21 г имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным
уксусом, добавить по 21 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти
соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в
бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу
в бочонке. Потом залить пряный уксус -рассол. Бочонок хранить в подвале.
Лососина маринованная
Готовить, как белугу. Только её куски обварить кипятком, снять кожу,
хорошо уварить мясо.
Щука (или судак) маринованный
Подготовить рыбу к маринованию как обычно, а затем разрезать на порции,
перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, придавить кружком и
камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4
луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть на решето
и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем
и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в
кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим
пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
Щука маринованная по-монастырски
Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с
пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками
чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла.
Остальные приёмы, как в щуке маринованной (см. п.105).
Маринованная рыба по-английски
Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в
масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой,
мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном
и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных сваренных раков и сложить их в банку. Сварить
уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к
белым и красным соусам, к салату, супу.
Маринование птицы и дичи
Индейка в маринаде
Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку.
Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли,
шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца,
1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей:
корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.
Гуси и утки в маринаде
Готовятся как и индейка. Подаются под красным соусом.
Соление диких уток
Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400
граммов соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить
в подвал (лучше на лёд) на хранение.
Маринованный рулет из гуся
Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать
его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить
вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить
в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и
варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом
пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более
1 месяца.
Маринованные бекасы и рябчики
Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются
пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.
Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё
подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и
ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы
Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на
решётку рашпера.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а
впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. После 2-3 часов копчения рыбу надо
перевернуть на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня,
карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу,
которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
Угорь копчёный
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову,
просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3
дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше
в домашней коптильне капитального типа.
Селёдка копченая
Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.
Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся,
разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 1 кг,
селитры 51,2 г, кориандра - 89,6 г, красного перца - 12,8 г(1 лот),
лаврового листа - 38,4 г, чёрного перца - 38,4 г, гвоздики - 25,6 лота, всё
мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями,
пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле
2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым
малоалкогольным вином.
Копчёный рулет из гусиных потрошков
На 16 кг потрошков берётся 400 г соли, 12,6 г селитры, свёртывается
рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст
и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 400 граммов соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
Заяц (кролик) копчёный
Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют его и грибами, и яблоками,
подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
Полезные советы по домоводству
Масло в жаркую погоду не тает, если маслёнку обернуть салфеткой,
смоченной в солёной воде.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать
немного соли.
Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.
Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит
труд.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в солёной воде.
Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой нужно погружать овощи в
солёную воду.
Что
...Закладка в соц.сетях
