Жанр: Дом
Кулинарная книга для холостяков
... Салат из апельсинов и чернослива
Чернослив промыть и замочить в воде за несколько часов до употребления,
вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки,
нарезать мякоть полосками.
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с
сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями.
Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты
соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить
соусом.
Чернослив - 70 г, апельсины - 100 г, яйцо - 1 шт., сахар - 30 г, молоко -
80 г, сахар ванильный.
Салат из ананаса с сельдереем
Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом,
растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в
салатник на листья зеленого салата и гарнировать очищенными ломтиками
вареной свеклы.
Ананас свежий - 75 г, сельдерей салатный - 75 г, салат зеленый - 15 г,
свекла вареная - 20 г, уксус 3%-ный - 15 г, масло растительное - 20 г,
сахарная пудра - 20 г, перец.
Съедобные коктейли
Это не смесь спиртного со съестным, как могут подумать неискушенные, а
всего лишь смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с
соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в
приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они
украшают праздничный стол.
Для салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты, подлежащие
нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками,
соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче на стол
обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то
салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.
Лимоны можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с
одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду (креманки,
фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы
стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут чайную, десертную или
специальную ложку с длинной ручкой.
Коктейль креветочный
Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают мелкими
кубиками, морковь - соломкой, помидоры - кружочками. Укладывают слоями и
заправляют взбитой сметаной.
Картофель - 30 г, соленые огурцы - 10 г, мясо креветки - 20 г, морковь -
10 г, свежие помидоры - 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу.
Коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами
Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль
отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают
майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым
перцем, измельченными орехами.
Сельдь - 35 г, фасоль - 25 г, майонез - 20 г, орех кешью - 5 г, лук
репчатый - 5 г, зелень, специи.
Коктейль мясо-рыбный
Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с
отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы,
также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в
креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного
сока, соли и черного молотого перца.
Рыба - 20 г, мясо - 20 г, маринованные огурцы - 20 г, яйцо - 15 г,
сметана - 10 г, растительное масло - 5 г, лимонный сок - 10 г, соль, черный
молотый перец (на кончике ножа)
Коктейль с курицей
С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо мелкими
кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и перцем,
заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым соусом. В
фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него - подготовленный
салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена, сметаны и
простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками, полосками перца,
зеленью петрушки. Подают в фужере.
Курица - 20 г, огурцы маринованные - 20 г, перец маринованный - 20 г,
кочанный салат - 10 г, соевый соус - 5 г, хрен - 5 г, сметана - 10 г,
простокваша - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).
Коктейль из курицы и фруктов
Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян), апельсины
мелко нарезают, сбрызгивают гранатовым соком, заправляют майонезом и
взбитыми сливками.
Курица - 20 г, яблоки - 10 г, апельсины - 20 г, майонез, гранатовый сок -
по 5 г, сливки 30%-ные- 10 г, зелень.
Коктейль "Имбирный"
Вареное куриное филе нарезают кубиками, свежие яблоки (удалив сердцевину
с семенами), ананасы и апельсины - кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с
фруктами. Заливают соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и
заправленных мускатным орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
Курица - 30 г, яблоки - 15 г, ананасы - 15 г, апельсины - 15 г, лимон -
10 г, орех кешью - 10 г, имбирь и мускатный орех (на кончике ножа).
Коктейль с сосисками
Лучше всего для этих целей использовать консервированные так называемые
коктейльные сосиски размером в пару сантиметров в длину, но если вы их не
нашли, а желание удивить гостей сосисочным коктейлем осталось, то делается
так. С вареных сосисок снимают оболочку и нарезают их кружочками. Ананасы
(замороженные, фасованные) нарезают кубиками. Все выкладывают в вазочку,
покрывают натертой на крупной терке морковью и заливают майонезом. Перед
употреблением перемешивают.
Сосиски - 35 г, ананасы - 30 г, лук - 10 г, майонез - 30 г, соль, специи.
Коктейль грибной
Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым луком,
соединенным с лимонным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой кочанный
салат, на него - шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и майонеза.
Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и зеленью
петрушки.
Шампиньоны - 20 г, лук репчатый - 10 г, лимонный сок - 10 г, кочанный
салат - 10 г, сметана - 10 г, майонез - 10 г, перец маринованный - 5 г,
зелень.
Коктейль с шампиньонами и орехами
Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают
тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное масло
добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.
Шампиньоны - 30 г, грецкие орехи - 20 г, кочанный салат - 10 г,
растительное масло - 20 г, соль, специи.
Коктейль капустный Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с
небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезают соломкой,
соленые огурцы - мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и
заправляют майонезом или сметанным соусом.
Краснокочанная капуста - 40 г, сельдерей - 5 г, свежие яблоки - 20 г,
репчатый лук - 10 г, соленые огурцы - 10 г, майонез или сметанный соус - 15
г.
Коктейль из овощей и фруктов Подготовленные сырую морковь и сельдерей,
свежие огурцы и яблоки (без сердцевины и семян) нарезают тонкой соломкой,
помидоры - дольками, а у слив удаляют косточки. Заправляют сметаной, смешав
ее с сахарной пудрой, солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.
Морковь - 15 г, сельдерей - 10 г, огурцы - 10 г, яблоки - 10 г, сливы -
10 г, помидоры - 15 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 5 г, лимонный сок -
5 г, зелень.
Коктейль яблочно-морковный Яблоки (очищенные от кожуры и семян) нарезают
дольками, вареную морковь - соломкой. Укладывают в вазочку слоями, добавив
сверху изюм. Сбрызгивают лимонным соком и соединяют с медом. Все
перемешивают.
Посыпают сверху мелко дробленным орехом.
Яблоки - 25 г, морковь - 25 г, изюм - 25 г, лимонный сок - 10 г, мед - 10
г, орех кешью - 5 г.
Коктейль из крабов Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них
крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.
Крабы - 75 г, помидоры - 45 г, майонез - 15 г, лимон - 10 г
Заправка для салатов
Заправку для большинства салатов приготовляют из смеси растительного
масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%-ный - 500 г, сахар -
40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.
Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар -
50 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.
Заправка салатная с укропом
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень
укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2
часа после ее приготовления.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка для салатов
горчичная
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета
300 г майонеза на 700 г уксуса.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль,
сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей
влить масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего развести
уксусом и процедить.
Масло подсолнечное - 300 г, яйца (желтки) - 45 г, (3 шт.), горчица
столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г
Заправка салатная с чесноком,
томатным соком и лимоном
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным
соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар
- 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу
Заправка горчичная
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с
растительным маслом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар -
20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют
горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар -
10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Заправка горчичная
для сельдей
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для
салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.
Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный - 450
г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г.
Заправка горчичная с желтками
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной
массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с
растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар -
20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым
перцем.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу.
А ЧТО НА ПЕРВОЕ?
Палитра первых блюд, изобретённых мировой кулинарной мыслью, буквально
безгранична. Ещё бы, ведь человечество варит супы действительно с
незапамятных времён, чуть ли не с неандертальских. В те далёкие времена
кастрюлей служила яма в скале или грунте, а конфорку заменяли раскалённые на
костре камни. Именно таким способом некоторые дикие племена до сих пор варят
супы и бульоны. Нет, что ни говорите, а я думаю, что парень, который изобрёл
кастрюлю, определённо заслужил Нобелевскую премию, как по-Вашему?
И несмотря на то, что дальше у нас пойдут вторые блюда, которые мы
скромно именуем Главными, Главным может стать и первое, смотря как к нему
относиться. Мы всей семьей, допустим, любим собираться на Папин Борщ,
который он готовит раз в год по обещанию, но готовит так, что пальчики
оближешь, хотя, насколько я понимаю, он не придерживается ни одного из
приводимого здесь рецептов.
Основой всех супов и борщей неизменно является бульон.
Хорошо приготовленный бульон - уже сам по себе является вполне
законченным первым блюдом. Его подают в больших глубоких чашках с ручками
(по бедности сойдут и тарелки), с не обязательным (но крайне желательным)
сваренным вкурутую яйцом, с поджаренными на сливочном масле греночками,
посыпанными зеленью... Не забедьте лишь два основных условия (которые входят
в счисло прочих нами перечисленных) - а) после закипания снимайте пену и
уменьшайте огонь; и б) обязательно процедите сваренный бульон сквозь
тоненькое ситечко или даже марлю.
Бульоны бывают четырёх видов: мясными, из птицы, рыбными и грибными*, но
роднят их три компонента: кастрюля, огонь и вода. Посему наш рассказ о
бульонах будет носить глобальный, так сказать, всеобъемлющий характер.
Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.
Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.
Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается
образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.
Третье: огонь убавляется и бульон тихо доваривается до полной готовности.
Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости
от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть
приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских
кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной
варки. Как сказал бы классик "гвозди бы делать из этих курей...". Поэтому
расскажем теперь о каждом виде бульона в отдельности.
Костный бульон
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при
кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше
извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить;
позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости
нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка
поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л
воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как
можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит,
открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в
дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично
снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне
ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные
2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку,
сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия
белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира;
аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Кости мясные - 100 г, лук репчатый - 4 г, морковь - 4 г, петрушка - 3 г.
Мясной бульон Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и
рёбрышками. Варить бульон из чистого мяса - непозволительная
расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и безрадостен
бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но
поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1-1,5 часа до
окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса
можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла
входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе
варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения
поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира
на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах,
свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Мясо - 57 г, кости мясные - 150 г, лук репчатый - 3 г, морковь - 4 г,
петрушка - 3 г.
Бульон из домашней птицы Для приготовления бульона из домашней птицы
используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел,
залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40
минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить
ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур
(куриные кости варят 2-3 часа).
Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно
входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились). Вынутых из бульона кур
для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.
Бульон процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в
него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Курица - 100 г или кости куриные - 300 г, морковь - 5 г, петрушка и
сельдерей - 4 г, лук - 4 г.
Бульон из дичи
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный
бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи.
Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и
наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей
рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят
для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество
пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из
рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и
запах, свойственные свежесваренному бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки
- 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.
Грибной бульон
Первый способ Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в
котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же
воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а
грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15
минут до конца варки.
Второй способ Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на
10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте
холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же
воде.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и
разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
На 50 г сушеных грибов - 2 л воды.
Полезные советы
Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при
варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд,
ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте
широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его
витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует
соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить -
значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале
варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае
необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд,
его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи.
Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах
переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него
положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или
свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С
очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир,
снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается
нежным вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После
того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови,
иначе он потеряет свой вкус.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова
доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей
и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от
него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить
по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него
разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать
сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и
темный цвет, а мелкие - аромат.
Классический борщ
Нам не раз встречались попытки некоторых шовинистов от кулинарии
именовать борщ классическим украинским блюдом. Давая отпор этим гнусным
проискам, позволим еще раз напомнить, что этот вид овощных супов получил
свое название по имени овоща, обычной красной свеклы (бурака), которая
по-старославянски называлась "бърщь" и которая является обязательной
составной частью этого блюда. Нигде нет доказательств тому, что этот милый
овощ на протяжении истекшего тысячелетия произрастал исключительно на
территории Малороссии. Напротив, в Болгарии, Чехии, Словакии, Польше, не
говоря уже о России существует множество рецептов приготовления борща по
местным рецептам. Во всяком случае, приезжающие иностранцы считают "Pussian
Borsch" исключительно русским национальным блюдом.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком,
сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с осетровой головизной.
Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с
овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме
того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или
помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня,
шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут
картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса
добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры.
Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ
называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со
свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину,
ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех
остальных - соломкой.
Борщ - довольно сложное по составу блюдо. Отличный вкусовой букет ему
обеспечивают 18-20 различных продуктов и приправ.
Для варки бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов,
мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г
чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по
крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в
соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином
бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо
лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до
полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные с
...Закладка в соц.сетях
