Жанр: Дом
Домашнее консервирование фруктов и овощей
Божена Хосташова
Либуше Влахова
Эдуард Немец
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Предисловие . . . . . . . . . . . . 5
История консервирования . . . . . . . . 9
Основные вещества, входящие в состав
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11
Вода . . . . . . . . . . . . . . 11
Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11
Белки . . . . . . . . . . . . . . 13
Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13
Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14
Органические кислоты . . . . . . . . . . 15
Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15
Растительные красители . . . . . . . . . 16
Ароматические вещества . . . . . . . . . 17
Витамины . . . . . . . . . . . . . 18
Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23
Минеральные вещества . . . . . . . . . 25
Газы . . . . . . . . . . . . . . 25
Факторы, ухудшающие качество
фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26
Микробиологические изменения . . . . . . . 26
Биохимические изменения . . . . . . . . . 29
Немикробиологические изменения . . . . . . . 31
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33
Предупредительные меры против инфекции . . . . 33
Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34
Консервирование химической обработкой среды . . . 35
Консервирование квашением, солением
и спиртованием . . . . . . . . . . . 38
Консервирование биологической
обработкой среды . . . . . . . . . . . 39
Консервирование снижением влажности . . . . . 42
Консервирование снижением температуры . . . . 45
Тара для домашнего консервирования . . . . 46
Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46
Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47
Основные операции при консервировании
фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55
Компоты . . . . . . . . . . . . 62
Джемы . . . . . . . . . . . . . 64
Мармелады . . . . . . . . . . . 67
Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69
Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69
Повидло . . . . . . . . . . . . 73
Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74
Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75
Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76
Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77
Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83
Джусы . . . . . . . . . . . . . 84
Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85
Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86
Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91
Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93
Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95
ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97
Абрикос . . . . . . . . . . . . 99
Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99
Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101
Абрикосовый джем III (с подслащенным
и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101
Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102
Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103
Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104
Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104
Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105
Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105
Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105
Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106
Айва . . . . . . . . . . . . . 106
Айвовый компот . . . . . . . . . . 106
Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107
Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107
Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109
Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110
Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110
Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111
Апельсин . . . . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112
Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113
Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113
Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114
Брусника . . . . . . . . . . . . 114
Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115
Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115
Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116
Брусничный джем . . . . . . . . . . 116
Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117
Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117
Бузина черная . . . . . . . . . . 118
Компот из бузины . . . . . . . . . . 118
Джем из бузины . . . . . . . . . . 119
Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120
Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120
Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121
Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121
Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122
Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123
Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123
Виноград . . . . . . . . . . . . 123
Виноградный компот . . . . . . . . . 124
Гибридный компот . . . . . . . . . . 124
Виноградное желе . . . . . . . . . . 125
Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125 Виноградный сироп . . . . .
. . . . 126
Вишня . . . . . . . . . . . . . 127
Вишневый компот . . . . . . . . . . 127
Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128
Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128
Вишневый джем . . . . . . . . . . 129
Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129
Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130
Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131
Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131
Вишневая паста . . . . . . . . . . 131
Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132
Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133
Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133
Вишневый джус . . . . . . . . . . 134
Замороженная вишня . . . . . . . . . 134
Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов) . . . . . . . . 135
Груша . . . . . . . . . . . . . 136
Грушевый компот . . . . . . . . . . 137
Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137
Грушевый джем . . . . . . . . . . 138
Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138
Грушевая паста . . . . . . . . . . 139
Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139
Засахаренные груши . . . . . . . . . 140
Сушеные груши . . . . . . . . . . 140
Ежевика . . . . . . . . . . . . 141
Ежевичный компот . . . . . . . . . 141
Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142
Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142
Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143
Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144
Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145 Ежевичное сусло . . .
. . . . . . . 145 Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146 Отпаренный
ежевичный сок . . . . . . . 146 Перебродивший ежевичный сок . . . . . .
147 Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148
Кизил . . . . . . . . . . . . . 148
Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146
Клубника . . . . . . . . . . . . 149
Клубничный компот I . . . . . . . . . 149
Клубничный компот II . . . . . . . . . 150
Клубничный компот III (стерилизованный
вне банок) . . . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем . . . . . . . . . . 150
Клубничный джем со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 152
Клубничный мармелад . . . . . . . . . 153
Клубничный мармелад со смородиновый или
крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 153
Клубничное желе со смородиной . . . . . . 154
Клубничное варенье . . . . . . . . . 155
Замороженная клубника . . . . . . . . 155
Клубничное сусло . . . . . . . . . . 155
Клубничный сироп . . . . . . . . . . 156
Отпаренный клубничный сок . . . . . . . 157
Клубничный джус . . . . . . . . . . 158
Крыжовник . . . . . . . . . . . 159
Крыжовниковый компот . . . . . . . . 159
Крыжовниковый джем . . . . . . . . . 160
Крыжовниковый джем с черной смородиной . . . 160
Крыжовниковый джем со сливами. . . . . . 161
Крыжовниковый мармелад . . . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с малиной . . . . . 162
Крыжовниковый мармелад с ренклодом . . . . 163
Крыжовниковое желе . . . . . . . . . 163
Крыжовниковое желе со смородиной . . . . . 164
Крыжовниковое варенье . . . . . . . . 164
Крыжовниковое пюре . . . . . . . . . 165
Крыжовниковое повидло . . . . . . . . 165
Крыжовниковое сусло . . . . . . . . . 166
Лимон . . . . . . . . . . . . . 167
Лимонный джем . . . . . . . . . . 167
Засахаренная лимонная корка . . . . . . . 168
Лимонная корка в сахаре . . . . . . . . 168
Малина . . . . . . . . . . . . 168
Малиновый компот . . . . . . . . . 169
Малиновый джем . . . . . . . . . . 169
Малиновый джем со смородиновым пюре . . . . 170
Малиновый джем с ренклодом . . . . . . . 170
Малиновый мармелад . . . . . . . . . 171
Малиновый мармелад со смородиновым пюре . . . 172
Малиновое желе . . . . . . . . . . 172
Малиновое желе со смородиной . . . . . . 173
Малиновое варенье . . . . . . . . . . 174
Малиновое сусло . . . . . . . . . . 174
Малиновый сироп . . . . . . . . . . 175
Отпаренный малиновый сок . . . . . . . 175
Перебродивший малиновый сок . . . . . . 176
Мирабель . . . . . . . . . . . . 177
Компот из мирабели . . . . . . . . . 177
Джем из мирабели . . . . . . . . . . 178
Мармелад из мирабели . . . . . . . . . 178
Варенье из мирабели . . . . . . . . . 178
Повидло из мирабели . . . . . . . . . 176
Паста из мирабели . . . . . . . . . . 179
Сушеная мирабель . . . . . . . . . . 179
Персик . . . . . . . . . . . . . 180
Персиковый компот . . . . . . . . . 180
Смешанный персиковый компот . . . . . . 181
Персики в собственном соку . . . . . . . 181
Персики в вине . . . . . . . . . . 182
Персиковый джем . . . . . . . . . . 182
Персиковый мармелад . . . . . . . . . 183
Персиковое варенье . . . . . . . . . 184
Персиковое повидло . . . . . . . . . 184
Засахаренные персики . . . . . . . . . 185
Персиковый джус . . . . . . . . . . 185
Замороженные персики . . . . . . . . 185
Ренклод . . . . . . . . . . . . 186
Ренклодовый компот I . . . . . . . . . 186
Ренклодовый компот II . . . . . . . . 187
Ренклодовый компот с отваренными
яблоками . . . . . . . . . . . . 187
Ренклодовый джем I . . . . . . . . . 188
Ренклодовый джем II . . . . . . . . . 188
Ренклодовый мармелад . . . . . . . . 189
Ренклодовое варенье . . . . . . . . . 189
Ренклодовое повидло . . . . . . . . . 190
Ренклодовая паста . . . . . . . . . . 190
Рябина . . . . . . . . . . . . . 191
Рябиновый компот I . . . . . . . . . 191
Рябиновый компот II . . . . . . . . . 192
Рябиновый компот III . . . . . . . . . 192
Рябиновый компот с яблоками . . . . . . 192
Рябиновый компот с грушами . . . . . . . 193
Рябиновое желе с яблоками . . . . . . . 193
Рябиновый мармелад с яблоками . . . . . . 194
Рябиновое варенье . . . . . . . . . . 194
Рябиновое пюре . . . . . . . . . . 195
Слива . . . . . . . . . . . . . 195
Сливовый мармелад . . . . . . . . . 196
Сливовое варенье . . . . . . . . . . 196
Сливовое повидло . . . . . . . . . . 196
Сливовая паста . . . . . . . . . . . 196
Смородина . . . . . . . . . . . . 196
Смородиновый компот I . . . . . . . . 197
Смородиновый компот II . . . . . . . . 197
Компот из сырой черной смородины . . . . . 197
Смородиновый джем . . . . . . . . . 198
Смородиновый джем с черешней . . . . . . 198
Смородиновый мармелад . . . . . . . . 199
Смородиновое желе . . . . . . . . . 197
Желе из сырой черной смородины . . . . . . 200
Смородиновое варенье . . . . . . . . . 200
Смородиновое сусло . . . . . . . . . 201
Смородиновый сироп . . . . . . . . . 201
Отпаренный смородиновый сок . . . . . . 202 Перебродивший смородиновый
сок . . . . . 203 Смородиновый джус . . . . . . . . . 203 Замороженная
смородина . . . . . . . . 203
Черешня . . . . . . . . . . . . 204
Черешневый компот . . . . . . . . . 204
Стерилизованная черешня (полуфабрикат) . . . 205
Черешневый джем . . . . . . . . . . 205
Черешневый джем с крыжовниковым пюре . . . 206
Черешневый мармелад . . . . . . . . . 207
Черешневый мармелад со смородиной или
крыжовником . . . . . . . . . . . 207
Черешневое варенье . . . . . . . . . 208
Черешневое повидло . . . . . . . . . 209
Черешневая паста . . . . . . . . . . 209
Черешневое сусло . . . . . . . . . . 210
Засахаренная черешня . . . . . . . . . 210
Сушеная черешня . . . . . . . . . . 211
Черника . . . . . . . . . . . . 211
Черничный компот . . . . . . . . . 212
Черника в собственном соку . . . . . . . 212
Черничный джем . . . . . . . . . . 212
Черничный мармелад . . . . . . . . . 213
Черничный мармелад с яблочным пюре . . . . 214
Черничное желе с яблоками . . . . . . . 214
Черничное варенье . . . . . . . . . . 215
Черничное повидло . . . . . . . . . 215
Черничное сусло . . . . . . . . . . 216
Черничный сироп I . . . . . . . . . 216
Черничный сироп II . . . . . . . . . 217
Отпаренный черничный сок . . . . . . . 217
Перебродивший черничный сок . . . . . . 218
Черничный джус . . . . . . . . . . 219
Сушеная черника . . . . . . . . . . 219
Замороженная черника . . . . . . . . 219
Чернослив . . . . . . . . . . . . 219
Компот из чернослива . . . . . . . . . 220
Чернослив в шерри бренди . . . . . . . 221
Чернослив в уксусе . . . . . . . . . 221
Стерилизованный чернослив (полуфабрикат) . . . 222 Джем из чернослива
I . . . . . . . . . 222 Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)
. . . . . . . . . . . 223 Варенье из чернослива . . . . . . . . . 224
Повидло из чернослива . . . . . . . . 224 Повидло из чернослива, немешанное
. . . . . 225 Паста из чернослива . . . . . . . . . 225 Сусло из
чернослива . . . . . . . . . 226 Сироп из чернослива . . . . . . . . .
227 Засахаренный чернослив . . . . . . . . 227 Сушеный чернослив . . . .
. . . . . 228 Замороженный чернослив . . . . . . . . 228
Шелковица . . . . . . . . . . . 229
Компот из шелковицы . . . . . . . . . 229
Желе из шелковицы с яблоками . . . . . . 229
Шиповник . . . . . . . . . . . . 230
Компот из шиповника . . . . . . . . . 230
Мармелад из шиповника . . . . . . . . 231
Сушеный шиповник . . . . . . . . . 231
Яблоко . . . . . . . . . . . . . 232
Яблочный компот . . . . . . . . . . 232
Яблочный компот с ежевикой . . . . . . . 233
Яблочный компот с черносливом . . . . . . 233
Яблочный компот с черникой . . . . . . . 234
Яблочный компот виноградом . . . . . . . 235
Стерилизованные яблочные дольки . . . . . 235
Яблочный джем . . . . . . . . . . 236
Яблочный мармелад . . . . . . . . . 237
Яблочный мармелад с грушами . . . . . . 237
Яблочный мармелад с грушами и
черносливом . . . . . . . . . . . 238
Яблочное желе . . . . . . . . . . . 238
Желе из яблочной кожуры . . . . . . . 239
Яблочное желе с черной бузиной . . . . . . 240
Яблочное желе с ежевикой . . . . . . . 240
Яблочное варенье . . . . . . . . . . 241
Яблочное повидло . . . . . . . . . . 241
Яблочная паста . . . . . . . . . . 242
Яблочное "масло" . . . . . . . . . . 242 Яблочное сусло . . . . . . .
. . . 243 Яблочный сироп . . . . . . . . . . 244 Яблочный джус . . . . .
. . . . . 244 Засахаренные яблоки . . . . . . . . . 245 Сушеные яблоки .
. . . . . . . . . 245
Разное . . . . . . . . . . . . . 246
Пектиновая приправа собственного
производства . . . . . . . . . . . 246
Одуванчиковый мед . . . . . . . . . 247
Фрукты в роме . . . . . . . . . . . 247
ОВОЩИ И ГРИБЫ . . . . . , , , , 249
Брокколи . . . . . . . . . . . . 246
Брокколи в сладкокислой заливке . . . . . . 251
Горошек зеленый . . . . . . . . . . 252
Горошек в сладкокислой заливке . . . . . . 252
Замороженный горошек . . . . . . . . 253
Горошек, засыпанный солью . . . . . . . 253
Сушеный горошек . . . . . . . . . . 253
Дыня . . . . . . . . . . . . . 254
Стерилизованный компот из дыни . . . . . . 254
Дынный компот (без стерилизации) . . . . . 255
Засахаренная дыня . . . . . . . . . 256
Капуста белокочанная . . . . . . . . 256
Квашеная капуста . . . . . . . . . . 257
Стерилизованная квашеная капуста . . . . . 258
Маринованная капуста . . . . . . . . . 258
Стерилизованная маринованная капуста . . . . 259
Стерилизованный салат из
маринованной капусты . . . . . . . . 260
Маринованная краснокочанная капуста . . . . 260
Стерилизованная бело- или
краснокочанная капуста . . . . . . . . 261
Капуста брюссельская . . . . . . . . 262
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке . . 262
Замороженная брюссельская капуста . . . . . 263
Капуста савойская . . . . . . . . . 263
Сушеная капуста . . . . . . . . . . 263
Капуста цветная . . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 264
Цветная капуста, стерилизованная в
соленой заливке . . . . . . . . . . 265
Цветная капуста, засыпанная солью . . . . . 265
Замороженная цветная капуста . . . . . . 265
Кольраби . . . . . . . . . . . . 266
Кольраби в сладкокислой заливке . . . . . . 266
Стерилизованный салат из кольраби . . . . . 267
Кольраби, стерилизованная по-капустному . . . 268
Квашеная кольраби . . . . . . . . . 268
Сушеная кольраби . . . . . . . . . . 268
Кукуруза . . . . . . . . . . . . 269
Стерилизованная молодая кукуруза . . . . . 269
Стерилизованные кукурузные
зерна с горошком . . . . . . . . . . 270
Лук . . . . . . . . . . . . 271
Стерилизованные луковицы . . . . . . . 271
Стерилизованные луковый салат . . . . . . 272
Сушеный лук . . . . . . . . . . . 272
Морковь . . . . . . . . . . . . 273
Морковь, стерилизованная в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 273
Морковь квашеная . . . . . . . . . . 273
Сушеная морковь . . . . . . . . . . 274
Морковный джус . . . . . . . . . . 274
Огурец . . . . . . . . . . . . . 275
Огурцы, стерилизованные
в сладкокислой заливке . . . . . . . . 275
Стерилизованные огуречные дольки . . . . . 276
Огуречные дольки в уксусном растворе . . . . 277
Огурцы, консервированные химически . . . . 278
Стерилизованные квашеные огурцы . . . . . 278
Быстро квашенные огурцы . . . . . . . 279
Огуречный салат с луком . . . . . . . . 280
Замороженные огуречные дольки . . . . . . 280
Патиссон . . . . . . . . . . . . 281
Стерилизованные патиссоны . . . . . . . 281
Перец острый . . . . . . . . . . . 282
Стерилизованный перец . . . . . . . . 282
Сушеный перец . . . . . . . . . . 282
Перец сладкий (паприка) . . . . . . . . 283
Перец, стерилизованный в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 283
Стерилизованный салат из перца с луком . . . . 284
Перец, стерилизованный в уксусном растворе . . . 285
Перец, стерилизованный в
томатном соке (полуфабрикат) . . . . . . . 286
Стерилизованный печеный перец . . . . . . 286
Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой . . . 287
Квашеный перец . . . . . . . . . . 287
Стерилизованный квашеный перец . . . . . 288
Сушеный перец . . . . . . . . . . 288
Замороженный перец . . . . . . . . . 289
Петрушка . . . . . . . . . . . . 289
Петрушка, засыпанная солью . . . . . . . 289
Сушеная петрушка . . . . . . . . . . 289
Замороженная петрушка (ботва) . . . . . . 289
Помидор . . . . . . . . . . . . 291
Стерилизованные красные помидоры . . . . . 291
Стерилизованные помидоры в собственном соку . . 292
Помидоры в уксусной заливке . . . . . . . 292
Томатное пюре . . . . . . . . . . . 292
Томатный сок . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп . . . . . . . . . . . . . 293
Кетчуп с яблоками и сладким перцем . . . . . 294
Кетчуп с луком и яблоками . . . . . . . 295
Томатный соус . . . . . . . . . . . 295
Джем из помидоров . . . . . . . . . 296
Мармелад из помидоров . . . . . . . . 296
Приправа из помидоров . . . . . . . . 297
Острая приправа из помидоров . . . . . . 297
Компот из зеленых помидоров . . . . . . . 298
Компот из зеленых
помидоров (без стерилизации) . . . . . . . 299
Засахаренные зеленые помидоры . . . . . . 299
Приправа из зеленых помидоров . . . . . . 299
Замороженные помидоры . . . . . . . . 299
Ревень . . . . . . . . . . . . . 301
Ревеневый компот . . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад . . . . . . . . . 301
Ревеневый мармелад с имбирем . . . . . . 302
Ревеневая начинка . . . . . . . . . . 302
Редис . . . . . . . . . . . . . 303
Редис в сладкокислой заливке . . . . . . . 303
Свекла красная . . . . . . . . . . 304
Стерилизованная красная свекла . . . . . . 304
Сельдерей . . . . . . . . . . . . 305
Сельдерей в сладкокислой заливке . . . . . 305
Сушеный сельдерей (корнеплоды) . . . . . . 306
Сушеная ботва сельдерея . . . . . . . . 307
Ботва сельдерея, засыпанная солью . . . . . 307
Спаржа . . . . . . . . . . . . 307
Спаржа в сладкокислой заливке . . . . . . 307
Укроп . . . . . . . . . . . . . 308
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке . . 308
Укроп в уксусной заливке . . . . . . . . 309
Укроп, засыпанный солью . . . . . . . . 309
Замороженный укроп . . . . . . . . . 309
Сушеный укроп . . . . . . . . . . 310
Фасоль . . . . . . . . . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для приготовления салата) . . . . . 310
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для тепловой обработки) . . . . . . 311
Фасоль, стерилизованная в рассоле . . . . . 312
Фасоль, засыпанная солью . . . . . . . 312
Сушеная фасоль . . . . . . . . . . 313
Замороженная фасоль . . . . . . . . . 313
Хрен . . . . . . . . . . . . . 313
Хрен в сладкокислой заливке . . . . . . . 314
Хрен, стерилизованный с яблоками . . . . . 314
Хрен, консервированный химически . . . . . 314
Черный корень . . . . . . . . . . 315
Черный корень в сладкокислой заливке . . . . 315
Чеснок . . . . . . . . . . . . . 316
Чеснок, засыпанный солью . . . . . . . 316
Стерилизованный чеснок . . . . . . . . 316
Смешанные овощные салаты . . . . . . 317
Стерилизованная овощная смесь . . . . . . 317
Дунайский салат . . . . . . . . . . 318
Зимний салат . . . . . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат I . . . . . . . 319
Смешанный овощной салат II . . . . . . . 319
Овощной салат с грибами I . . . . . . . 321 Овощной салат с грибами
II . . . . . . . 322 Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке . .
323 Острый овощной салат . . . . . . . . . 324 Стерилизованные овощи для
приготовления салата . . . . . . . . . 325 Стерилизованное лечо . . . .
. . . . . 326 Овощная смесь, засыпанная солью . . . . . 326
Грибы . . . . . . . . . . . . . 327
Грибы, стерилизованные в
сладкокислой заливке . . . . . . . . . 327
Стерилизованные опята с Капией и луком . . . . 328
Грибы, стерилизованные в кислой заливке . . . 329
Грибы, стерилизованные в рассоле . . . . . 329
Грибы, засыпанные солью . . . . . . . . 329
Сушеные грибы . . . . . . . . . . 330
Грибной концентрат . . . . . . . . . 330
Замороженные грибы . . . . . . . . . 331
Указатель некоторых технологических процессов . . 332
Таблица 1. Основные вещества, входящие в
состав фруктов . . . . . . . . . . . 333
Таблица 2. Основные вещества, входящие в
состав овощей . . . . . . . . . . . 334
Таблица 3. Содержание витаминов в
некоторых фруктах и овощах . . . . . . . 335
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во
фруктах и овощах . . . . . . . . . . 336
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в
свежих фруктах . . . . . . . . . . 337
Предисловие
Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка
в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то
гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным.
Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время
обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения,
хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи
чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах питания,
пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протяжении
ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подсчете
общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп населения.
В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому
человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую
составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до
старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак равенства
между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой
стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот витамин,
но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником,
потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона
питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется,
что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся.
Свидетельством того является недав
...Поділитися у соцмережах
